DB13/T962-2008
鸡屠宰产品品质检验要求
河北省地方标准
发布日期：2008-05-19
实施日期：2008-06-03
标准制定单位：河北省质星技术监督局
本标准由河北省商务厅提出并归口。
本标准起草单位：河北省商务厅、河北省畜牧善医局、河北省新乐市清真肉类有限公司、泰皇岛市青龙满族自治县三泰阳光牧业有限公司。
本标准主要起草人：唐金江、张显斌、周中晓、俊瑶、赵宏伟、白立民、徐江红、张立辰、贾氧涛、葛艳华、董朝卿、任廷、杨立伟、陈东来、李建秋、尹崧、陈建刚、刘云战、韩福生、孟香彦、陆文斌、郭志永、王景学、杨广慧。

1 范围
本标准规定了鸡屠宰产品品质检验的术语和定义、宰前检验及处理、宰后检验及处理的程序和要求。本标准适用于鸡定点屠宰厂。
本标准不涉及传染病和寄生虫病的检验及处理。

2 术语与定义
下列术语和定义适用于本标准。
2.1 鸡屠宰产品：鸡屠宰后的体、内脏、血、爪。
2.2 鸡屠宰产品品质：鸡屠宰产品的卫生、质量和感官性状。

3 宰前检验及处理
宰前检验包括验收检验、待宰捡验和送宰检验。宰前检验应采用看、听、摸、检等方法。

3.1 验收检验及处理
3.1.1 卸车前应索取检疫证明，并临车观察。未见异常，证货相符的准予卸车。
3.1.2 卸车后应观察鸡的健康状况，根据观察结果，按下列要求分圈管理：
a) 合格的鸡送待宰圈；
b) 可疑病鸡送隔离圈观察，通过饮水、休息后恢复正常的，并送待宰圈；
c) 伤残鸡、病鸡按国家规定处理。

3.2 待宰检验及处理
3.2.1 待宰鸡送宰前应停食静养12小时至24小时，但宰前应使其充分饮水。
3.2.2 待宰期间检验人员应定时观察，发现伤残鸡、病鸡时，按国家规定处理。

3.3 送宰检验
3.3.1 兽医根据畜禽检疫的有关规定签发《准宰证》，注明送宰只数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
3.3.2 病鸡按国家规定进行无害化处理。

3.4 紧急鸡的处理
3.4.1 紧急宰前凭宰前兽医人员签发的急宰证明及时屠宰。
3.4.2 死鸡不得居宰，应进行无害化处理。

4 宰后检验和处理
宰后检验包括体表检验、内脏检验。宰后检验采用肉眼观察的检验方法。采用全净膛方式屠宰的鸡体、内脏应统一编号，对照检验。

4.1 体表检验
在鸡的屠体脱毛后按以下程序进行：
a) 首先观察其体表是否完整和清洁，然后观察皮肤色泽及血管是否良好。皮肤为白色或呈淡黄色、富有光泽、看不到皮下血管的为色泽良好；皮肤呈红色，皮下血管出血，此为放血不良所致。
b) 观察体表有无肿瘤。特别注意天然孔的状态，并注意腹下是否有特大突出，剖检可见肿瘤或大的血肿。发现后，应将该体推入病肉隔离处理。

4.2 内脏检验
4.2.1 半净膛屠宰方式：在拉出肠之后，由肛门插入扩张器，观察腹内脏器有无肿胀、充血、出血、坏死、断肠、粪污和胆污等，发现可疑变化时应剖检观察。
4.2.2 全净膛屠宰方式：全净膛的鸡体与内脏对照检验，如发现病变或异常时，应将对应的统一编号的体推入病肉隔离处理。
a) 肝脏检验：外表、色泽、大小是否正常；
b) 脾脏：是否肿大，色泽变暗；
c) 胃：腺胃粘膜、肌胃角膜层是否正常；
d) 肠道：视检肠浆膜面是否正常，必要时进行剖检；
e) 卵巢：观察其是否变形、变色、变硬。

4.3 屠体复验
4.3.1 鸡的屠体复验按下列要求复查：
a) 检查有无病变；
b) 内脏是否正常；
c) 检查有无病变遗漏；
d) 有无内外伤、切割不净和带毛情况。
4.3.2 按下列要求加贴标识：
a) 复验合格的，加肉品品质检验合格标识后出厂；
b) 对检出的病肉分别盖上相应的处理标识。

4.4 不合格肉品的处理
4.4.1 对不合格肉品按以下原则，分别处理：
a) 净膛采用全净膛和半净膛方式，拉破肠管或拉破胆囊，导致污染鸡体，应全部做非食用肉处理或销毁；
b) 放血不良导致鸡体皮肤呈红色、皮下血管出血的体做非食用处理；内脏检查有异常的，应将内脏及其对应的鸡体一并做销毁处理；
c) 注人水或其他物质的，作销毁处理。
4.4.2 组织和器官仅有下列病变之一的，应将有病变的局部或全部做非食用或销毁处理：
a) 局部化脓；
b) 充血、出血部分；
c) 浮肿部分；
d) 病理性肥大或萎缩部分；
e) 变质钙化部分；
f) 生虫损害部分；
g) 非恶性肿瘤部分；
h) 带异色、异臭及异味部分；
i) 其他有碍肉品卫生部分。
4.4.3 检验及处理记录
每天检验工作完毕，应将当天的屠宰只数、产地、货主、宰前和宰后检验查出的病鸡和不合格肉的处理情况进行登记。