ZB X 10004-1986 酱腌菜名词术语 ZBX10004-1986 标准下载解压密码：www.bzxz.net

中华人民共和国专业标准
酱腌菜名词术语
本标准适用于酱腌菜，不适用于其他副食品和调味品。1酱腌菜
ZBX10004-86
以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同的腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品总称为酱腌菜。
2酱渍溃菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坏后，再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅料不同，分为酱曲醋菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱-黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍菜，黄酱-酱油渍菜、酱汁渍菜。3清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中，灌入清水再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。
4盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，进行乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。5盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜，酸黄瓜等半干态盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是腌渍后，再经过干燥，如干菜笋、咸香椿芽等。
6糖醋渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坏后，先贮存备用，再经精加工降低咸坏含盐量，用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖蒜、酸葵头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米等。7虾油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坏后，再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坏后，再经黄酒糟或糟腌渍而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。
9糠渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坏后，再经米糠和辛香调味料，着色剂共同腌渍而成的蔬菜制品。如米糠萝下。10菜脯
以新鲜蔬菜为原料，按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜，湖北头茭脯，湖
南苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。
11菜酱
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌、磨碎、添加辛香调味料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、番茄酱等。
12酱油渍菜
以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坏后，先贮存备用。再经精加工降低含盐量，用
酱油和其他辛香调味料共同腌渍而成的蔬菜制品。13蔬菜咸坏
新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。14干腌法
新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坏的方法，即干腌法。确定菜和盐的比例后将盐一次加入
菜中叫单腌法；将盐分两次加入菜中叫双腌法；将盐分三次加入菜中叫三腌法。15漂腌法(又名浮腌法）
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坏的方法。16卤腌法
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡，定时将咸卤放出，补盐至最初浓度，再淋浇在菜
面上。反复如此，直到咸坏中达到要求含盐量为止。17腌晒法
新鲜蔬菜先用单腌法盐腌，再经晾晒脱水成咸坏。18烫漂盐渍法
新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2～4min，捞出后用常温水浸凉，再经盐腌成咸坏。19盐水(盐汤、盐卤)
酱腌菜行业内的行话，都是食盐水溶液的同义词。20食盐不溶液制备方法
有三种：A、顺流溶盐法：将食盐置于底部及四周多孔的容器中，从上而下注入饮用水，使食盐溶解成食盐水流出。B、逆流溶法：在食盐容器的下面安装进水管，接连水源。另在容器上方安装溢流管，接连盐水容器。打开进水管，水自下而上流经食盐，使食盐溶解成食盐水从溢流管流出。C、将食盐堆积在容器内，注入饮用水。经人工或机械拌搅，使食盐溶解成盐水。
21脱盐
俗名拔淡、撤盐。将蔬菜咸坏置于清水中浸泡，利用咸坏组织液和清水的渗透压力差，使咸坏组织液中食盐溶在清水里。这种降低含盐量的过程叫脱盐。22脱水
采取特定措施减少新鲜蔬菜或咸坏含水量的工艺过程。常用措施有四种：A曝晒或晾晒脱水；B盐渍脱水；C压榨脱水；D人工热风脱水。23层菜层盐，下少上多
《酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。涵义是：腌菜时，铺一层菜，撒一层盐，层层如此，直到装满容器。用盐时，容器下部少于容器上部的用盐比例。
24菜卤
盐腌蔬菜时，在容器中出现的混合水溶液。主要成分包括水、食盐、以及从蔬菜中渗出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物。此外，还有一些微生物的菌体。25卤汁（又名卤汤）
向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称。26酱汁
以黄酱或甜面酱为原料，榨取的汁液。它是酱汁渍菜的辅助原料。27酱菜卤汁
以甜面酱为原料，经压榨取得的酱汁，配以各种调味料，再加温、澄清、过滤而成。它是灌入成品酱菜中的汁液，具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如下：
27.1榨汁(三种方法任取一种）
a甜面酱不经稀释，直接榨汁，产物为头汁。余下的头次酱渣，放入三酱汁中浸泡后再压榨，产物为二淋酱汁。余下的二次酱渣，放入13°Be'盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用。头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。b甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁，产物为头汁。余下的头次酱渣，放入13°Be'盐水中浸泡后再压榨，产物为二酱汁。余下的二次酱渣，再加入13°Be盐水中浸泡后又压榨，产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用。头汁和二汁混合，配成酱菜卤汁。c甜面酱加入1～4倍浓度13°Be'盐水中浸泡后，只经一次压榨，取得酱菜卤汁。27.2配兑(两种方法任取一种）
第一种 (普通卤汁)
酱汁100kg，白砂糖8kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。第二种 (加甜卤汁)
酱汁100kg，白砂糖16kg，味精0.25kg，苯甲酸钠0.1kg。27.3加热过滤
备不锈钢夹套锅一口，置酱汁于锅中，加入白砂糖、苯甲酸钠。汽浴加热至80～90℃，保持20min。制作滤液有三种方法，任取一种。a将已加热到80～90℃酱汁倒进圆柱形缸内，静置冷却一夜，次日用七层棉布过滤，再将味精溶解在滤液中。
b将加热至80～90℃酱汁倒入圆柱形缸内，加一层泡沫蛋白在酱汁表面，搅匀，静置
12h，用两层棉布过滤，再将味精深解在滤液中。泡沫蛋白制作方法：取新鲜鸡蛋的蛋白，置桶形容器中，用一束长竹筷快速打成泡沫即得。
c按酱汁重量：加2%左右硅藻土，搅匀，静置，再用板框压滤机压滤。28二酱（又名回笼酱、乏酱）
酱渍菜用过一次的酱，重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复使用时，相应叫三酱、四酱。它们都是回笼酱或乏酱。29烫卤
在酱渍前，用70～80℃的澄清菜卤淋浇在用腌晒法制成的咸坏上，浸泡6～8h使之复水的工艺过程，叫烫卤。
30压缸(池）封存
这是保管咸坏的方法，具体做法有两种：一是盐水封存法；将咸坏置空容器中，分层放入，分层踩紧，装至九成满后，盖上竹席、席上按“井”字形排列竹片或杂木，再压上石块，最后注入浓度18～23°Be'的盐水，水面高出竹席8～10cm。二是盐泥封存法。将咸
坏置空容器中，分层放入、分层踩紧，装至九成满后，盖上聚乙烯塑料薄膜，再用盐泥封面、盐泥厚度10～15cm，含盐量在8%以上，盐泥层一角留出直径10cm左右小井一眼，以供
排气。盐泥可反复使用。
31烫漂(又名胆水、焯、炸或(火[世木1))将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫2～4min，以驱逐蔬菜内空气显出鲜艳色，并可使影响蔬菜
品质的氧化酶失治、杀死虫卵和无芽孢微生物。32转缸(池)翻菜
蔬菜盐渍时，为促使食盐迅速溶解，使蔬菜各个部位都受到盐渍从而达到保脆目的而采取的工艺措施。方法是：将蔬菜、菜卤及未溶食盐，从甲容器转入乙容器，使上下位置互换。
33并缸（池）
蔬菜经盐渍后，部分水分和可溶性物质渗出，体积缩小。将缩小体积的酱腌菜半成品并在同一容器中，叫并缸或并池。34打粑
翻拌酱的术语。操作方法是：是酱粑伸入容器底部，再用力沿容器边缘提出，反复操作，可将上下酱翻拌均匀。
35擦袋(又名捆袋）
酱菜在酱渍过程中，往往出现产酸产气现象。气体胀满菜袋，妨碍酱汁渗入酱菜，用人工挤擦菜袋排出气体叫擦袋或搁袋。36(克小)卤
将酱腌菜半成品中的菜卤或卤汁压挤出一部分。37滴卤
酱腌菜半成品或成品失去菜卤或卤汁的现象。38酱黄
又名酱曲、黄子。它是甜面酱或黄酱成曲的统称。39百
酶法甜面酱
麦粉经加水调浆，再经加热糊化后，在有盐状况下，添加中料3.324甘薯曲霉及3.042米曲霉制作的粗霉液，人工控温将部分淀粉及蛋白质降解而成的甜面酱。40多酶法稀甜酱
麦粉经加水调浆，再经加热糊化、液化后，在有盐状况下，添加麸曲，人工控温将部分
淀粉及蛋白质降解。继之降低酱温度进行酒精发酵而成的稀甜酱。本工艺是本世纪八十年
代扬州始创的，成品供作酱渍菜的辅料。在生产过程中，液化，糖化、酒精发酵所用的菌种，都是扬州筛选的。
41感官质量
感官是感觉器官的缩语，舌头是味觉器官、鼻子是嗅觉器官、眼晴是视觉器官、牙齿是
咀嚼器官。凭借以上感官鉴定成品质量优劣谓之感官质量。42宝光
酱腌菜行业术语。珍珠、玛瑙、翡翠、琥珀等被视为珍宝。它们大多颜色鲜明，光泽夺目，谓之宝光。用以评论酱腌菜感官质量，是指颜色和光泽都好。现在多以有光泽代之。43琥珀色
琥珀是产于煤层中的树脂化石。黄至红褐色，有透明感。琥珀色就是指这种颜色和光泽。
44哈喇气
天然油酸败以后散发出的令人不愉快的气味。油脂酸败的原因：一是水解作用。油脂暴露在空气中，吸收一定潮湿，加之受光和热的影响，便发生水解作用而产生游离脂肪酸。低分子脂肪酸如丁酸的游离会便油脂产生特殊的臭气。二是氧化作用。油脂氧化首先是在未饱和脂肪酸的双键上构成过氧化物，然后分解成为容易挥发并有臭气的醛(如醛)及酸(如壬醛酸)等物质。
45质地
鉴定酱腌菜组织结构性质的指标。如脆或不脆。46良脆
意指酱腌菜组织结构比较坚实。咀嚼时，须用力较大才能咬碎、嚼烂；同时，并发响声。
47嫩脆
意指酱腌菜组织结构不太坚实。咀嚼时，稍稍用力即能咬碎，嚼烂；同时，并发轻微响声。
48柔脆
意指酱腌菜组织结构不坚实。咀嚼时，有柔软和清脆双重感觉；一般无响声。49酱香
甜面酱和黄酱固有的柔和、醇厚香气。挥发性能较差，嗅觉器官跟客体距离较近时方可察觉。
50酯香
甜面酱和黄酱伴随酒精发酵而产生的香气。主要物质是易挥发的香酯。嗅觉器官跟客体距离较远时也易于觉察。
51臭气
指硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独散发的气息。52酸气
指挥发酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等散发的气息。53滋味
凭借味觉器官感受的咸、甜、酸、苦、辣、涩的味道。54造型刀法
应用人工持各种刀具将酱腌菜咸坏剖成条、丝、丁、片、角、菠萝、佛手、衣等形状的方法。
55直切
左手按稳咸坏，右手持刀，一刀刀笔直切下去。切时宽窄厚薄一致。下刀要直，不能偏里偏外。
56推切与拉切
推切是刀由后向前推切下去，着力点在刀的后端，一刀推到底。拉切是刀由前向后拉下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。57锯切
先将刀向前推，然后拉回来，一推一拉象拉锯一样。要求不论前推后拉都要缓缓下切，落刀开始用力不能过重，先轻轻推拉几次，待刀切入威坏一半，再用力切到底。锯切时，左手要按稳咸坏勿使之移动。
58刚切
右手握住刀柄，左手按住刀背前端，两手平衡用力切下去。要求对准要切部位，不使咸坏移动，操作敏捷，不使汁液流失。59滚切
滚切即滚刀切。左手五指伸直，按住咸坏。右手操力，刀刃从咸坏右下方进入，切一刀，左手将咸坏向左移动一次，刀刃一置向前进入咸坏，反复如此，将圆柱形菜坏切完。切出来的形状象海带一样。要求每次进刀角度一致，不要切断。60推刀片与拉刀片
左手按稳原料，右手操刀，放平刀身，使刀身与砧板呈平行状态。刀从咸坏右侧向前推
进，叫推片，刀从威坏右侧向后拉进叫拉片。要求成片厚薄一致。61斜刀片
左手按稳威坏左过，右手操刀，刀口向左，刀身呈倾斜状，向左下方运动片进威坏。要求成片厚薄、大小一致。
62反刀片
刀口向外，刀身由前向后倾斜。刀片进咸坏后，由里向外运动，类似削甘蔗皮。要求成片厚薄一致。
将威坏先切成片状，再左右手各持一刀，上下交替将咸坏刹成丁或小块。64锲
采用切和片的一种综合刀法，是将咸坏切或片、但不要切断或片断，使整个咸坏，仍然连接在一起。
65梳子花刀
先用直刀锲，再将咸坏的五分之四横切成丝。象梳子形状。66蓑衣花刀
在咸坏的正面用斜刀锲一遍，再将咸坏翻过来，用直刀锲一遍，反面刀纹与正面刀纹交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为五分之四，提起来呈囊衣状。67扇子花刀
用刀将威坏切成连块薄片，压扁即成扇子形。68齿轮花刀
用独齿的刨子在咸坏纵面周围，刨5～7条小沟，然后换刀横切成片，成齿轮形的薄片。69面条花刀
用滚刀法将咸坏切成薄片，再将薄片卷成卷，横切成丝，即面条形。70鸡冠花刀
将咸坏用斜刀，切成椭圆形长片，再将每片纵切为两半，然后在半圆弧上锲数齿，即成鸡冠形。
71菊花花刀
将圆柱形咸坏，从一端横竖各锲4～8刀，进五分之四，切成方条，方条粗细自定，另一端不切开，即成菊花形。
72菠萝花刀
先用刀在咸坏周身划刻五条浅沟，再横切成片，每片约厚1cm，形似菠萝片。73荸荠花刀
将咸坏横切成直径1.5cm的圆块，再将每块的两面边棱削去，即成荸荠形状。74玫瑰花刀
用铁制的独眼刨子，在咸坏周身刨出五沟纹，再横切成厚度约1.5cm的细片。75佛手花刀
将咸坏切成方形薄片，从薄片中间锲一刀，再将薄片横向锲5～6刀，形如佛手状。76乳酸菌
乳酸菌是指能使糖类发酵，主要产物为乳酸的细菌。个体形态有杆状和球形，革兰氏阳性。无鞭毛，不能运动。无细脆色素，菌落为白色。它是兼厌气性或微好气性细菌，不能利用氧进行呼吸形成ATP，实质上它是厌氧菌。它不能水解明胶，抗酸能力强，耐热。乳酸菌无果胶酶，不能分解果胶，不会使酱腌菜失去脆度。77
乳酸发酵
鲜菜在盐渍过程中，存在着不同程度的乳酸发酵。乳酸发酵是指乳酸菌产生乳酸的过程，也叫乳酸发酵作用。由于乳酸菌的种类不同，发酵基质不同，糖的降解途径不同，故发酵产物也不完全相同。因而在蔬菜盐渍过程中，有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。正型乳酸发酵
葡萄糖经双磷酸化已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是：葡萄糖经两次磷酸化形成1，6-二磷酸果糖，经1，6-二磷酸果糖醛缩酶的作用，裂解成两个三碳化合物。然后脱氢氧化形成两个分子的乳酸。其总反应如下：C6H12O6+2ADP→2CH3CHOHCOOH+2ATP正型乳酸发酵可将80%的葡萄糖降解成乳酸。79
异型乳酸发酵
葡萄糖经单磷酸已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是：葡萄糖经磷酸化形成6-磷酸
葡萄糖，然后脱羧脱氢形成5-磷酸木酮糖，再经C3-C2裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸。3-磷酸甘油醛生成乳酸，乙酰磷酸生成乙醇。同时放出二氧化碳气体。其总反应式如下：C6H12O6+ADP→CH3CHOHCO0H+C2H5OH+C02+ATP异型乳酸发酵可将50%的葡萄糖降解成乳酸。80
酱腌菜常用原料蔬菜名称一览表序
号丨常用名！
2|胡萝bzxZ.net
31大头菜
莱、芦
红干、红萝卜
大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩
、玉根头
4|芜菁甘蓝|
洋大头菜、土苯蓝
蔓菁、盘菜
青菜头、菜头
7球茎甘蓝苯蓝、芥蓝头
【蒿笋、生笋
植物学学名
I Raphanus sativus L.
IDaucus CaroTaL.
Brassica junceavar.megavrhizaIBrassicaNapobrassicaD.C
Brassica rapa
I Brassica juncea var.tsatsaiBrassicaoleraceavar.caulorapaD.CI LacTuca sativaL.
「蒜苗(由叶鞘形成的假茎）
9大蒜
10|薪
头「大蒜(鳞茎发育成的蒜瓣）
11蒜苔
12|菱
「蒜苗 (真花茎）
1蕉、葵子
IAllium sativumL.
IAllium Chinese
13草石蚕宝塔菜、螺丝菜、甘露、甘螺、I Stachys sieboldii
14|莲
15|洋
16|姜
17|母
18|子
19|孙
20丨曾孙姜
21玄孙姜
231竹笋
｜蚕蛹菜、地蚕、地梨、地环
1菜藕、藕
圆葱、葱
【生姜
姜(由初生根茎发良而成）
【姜(二次生的根茎)
【姜(三次生的根茎)
【姜(四次生的根茎)
【姜(五次生的根茎)
洋姜、土姜、姜不辣、鬼子姜
1竹笋
I Nelumbo nucifera Gaertn
I Allium Cepa L.
I zingiber officinale
IGerusalemarTichoke
IPH.pubescensMazelexH.delehaie【冬笋(冬季由笋芽发育的肥大部【分】
25|春笋
26|大白菜
27|雪里
28|大叶芥
【春荀(春季笋芽出土的部分)
结球白菜、黄芽白、包心白
｜雪菜、排菜
【春菜、青芥菜
29花叶芥菜花叶春菜、四季苦瓜、鸡啄菜30|芹
311黄花菜
32|韭菜花
33丨花椰花
34|黄
｜本芹、洋芹
金针菜、萱草
花菜、菜花
「胡瓜、王瓜
35普通甜瓜甜瓜、香瓜、番瓜
36|越
Makino
38|茄
40|苦
411菜
「梢瓜
1良瓜
茄包、茄果
I金荔枝、癫葡萄、癫蛤蟆
I四季豆、芸豆、玉豆
豆角、
长豆角、
带豆、角豆
I Brassica Pekinensis Rupr
IBrassica junceavar.multicepsBrassica juncea var.foliosa
IBrassica var.Crispifolia
IApiumgraveolensL.
Hemerocallis ftava L.
Allium tuberosum
Brassica oleracea L.var.botrytisCucmis sativus L.
CucmismeloL.var.makuwaMakinoCucmismeloL.var.Conomon
Cucmis meloL.varflexuosusNaudSolanium melogena
Ca psicum annuum L.
Momordica Charantia L
Phaseolus vulgaris
Vigna sesqui pedalis Wight
43扁豆
附加说明：
【鹊豆、
面豆、
沿篱豆、眉豆
本标准由商业部副食品局提出。Dolichos iablobL
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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