ZB X 10010-1986
基本信息
标准号： ZB X 10010-1986
中文名称：甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱什锦菜
标准类别：国家专业标准(ZB)
标准状态：已作废
实施日期：1989-07-01
出版语种：简体中文
下载格式：.rar.pdf
下载大小：108384
标准分类号
中标分类号：食品>>食品加工与制品>>X10食品加工与制品综合
关联标准
出版信息
标准价格：15.0 元
相关单位信息
标准简介
ZB X 10010-1986 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱什锦菜 ZBX10010-1986 标准下载解压密码：www.bzxz.net
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标准内容
中华人民共和国专业标准
甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱什锦菜
ZBX10010-86
本标准适用于以黄瓜、萝卜、葛苣、菜瓜、生姜、宝塔菜、大头菜、胡萝卜等为原料。经盐渍、甜酱渍而成的酱什锦菜。1原料及辅料
1.1原料
1.1.1黄瓜
色绿、皮薄、肉厚、籽少、质地脆嫩的乳黄瓜。每千克28～34条。1.1.2萝卜
组织致密,质地脆嫩、无空心、不黑疤的圆萝卜。每千克30个左右。1.1.3莴苣
新鲜肥嫩、无空心。
1.1.4菜瓜
质地艮脆、皮薄肉嫩、膛小籽少。七成熟的牛角菜瓜。每千克2条。1.1.5生姜
质地肥嫩的子姜和孙姜。
1.1.6宝塔菜
肥嫩、具有3个珠子以上。
1.1.7大头菜
质地紧脆。
1.1.8红胡萝卜
色泽红艳,表里一致。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2712-81
1.2.2甜酱
应符合GB2718-81
1.3配比
盐渍阶段见表1：
蔬菜名称
《食盐卫生标准》的规定。
《酱卫生标准》稀甜酱的规定。表1盐渍阶段配比
量kgl
直接使用
直接使用
直接使用
直接使用
宝塔菜
胡萝卜
大头菜
1.3.2酱渍阶段
混合菜坏100kg，稀甜酱100kg。2制作方法
2.1盐渍
2.1.1黄瓜
配成20°Be'盐水
配成20°Be'盐水
配成14°Be'盐水
直接使用
初腌时每100kg鲜瓜用盐9kg，按层瓜层盐，下少上多的方法盐渍，直到缸满。以后每隔8～12转缸翻菜一次。每次均将原卤林浇在菜上。24h后捞出，压去菜卤。复腌每100kg鲜菜仍用盐9kg，方法同初腌，每天转缸一次，第4天并缸压紧，灌入补充食盐至浓度为20°Be'的澄清菜卤,存备用。2.1.2萝卜
每100kg鲜萝卜用7～9kg食盐，按层菜层盐，下少上多的方法盐渍，直到缸满。以后每隔12h转缸翻菜一次，每次均将菜卤淋浇在菜上。3～8天后捞出晾晒，晒至表皮呈干枣状皱纹，捏之无硬心为止。然后烫卤装坛，贮存备用（烫卤方法见《名词、术语》标准。2.1.3莴苣
盐渍前先削去苣皮及苣筋。每100kg去皮莴苣用盐9kg，层菜层盐，下少上多。缸满后，每12h转缸翻菜一次，每次均将原卤淋浇在菜面上。三次后，捞出沥去卤水。复腌每100kg鲜菜用盐10kg，方法同初腌。缸满后每12h转缸一次，两次后将咸坏并缸压紧,灌满补盐至浓度为20°Be'的盐水,贮存备用。2.1.4菜瓜
鲜瓜先用竹针在瓜身及瓜蒂旁扎眼，每隔3～4cm扎一眼，眼不对穿。每100kg菜瓜用盐9kg，层菜层盐，不少上多，直到缸满，以后每天转缸翻菜一次。3天后捞出，沥去菜卤复腌每100kg菜瓜用盐9kg，方法同初腌，第2天转缸一次，第3天捞出。,并缸压紧，灌满补盐至浓度为22°Be'盐水,贮存备用。2.1.5生姜
鲜姜瓣块，去皮后，每100kg鲜姜用浓度为20°Be'的盐水浸泡，每天上下午各搅动一次,压紧。3～4天,菜卤浓度下降到浓度15°Be'以下时，加盐补足到浓度20°Be',再浸泡5天,捞出并缸压紧，灌入浓度为20～22°Be'的澄清盐卤，贮存备用。2.1.6宝塔菜
盐渍前洗涤干净，栋出杂草，摘除须根。每100kg鲜菜用浓度为20°Be盐水,浸泡，每天搅动一次，7天后捞出转缸，合并压紧，灌满补盐至浓度为22°Be菜卤，贮存备用。
2.1.7大头菜
盐渍前，切去头尾及须根，刨掉表皮。每100kg鲜菜用浓度为16°Be'盐水30kg，食盐12kg。入缸后每天搅动一次，10天左右起缸并池，灌满浓度为22°Be'的盐菜卤贮存备用。2.1.8红胡萝卜
盐渍前，洗净，削去头尾，摘除须根。每100kg胡萝卜用浓度为16°Be'盐水60kg浸泡。每天搅动一次,5～6天后，捞出并池，灌入补盐至浓度为20°Be'的菜卤，贮存备用。2.2切制造型
上述蔬菜咸坏按不同蔬菜原料特点，改制成丁、丝、条、块、片、角等不同形状。形状比例及规格见表2：
萝卜头
宝塔菜
红胡萝卜片
红胡萝卜丝
大头菜片
大头菜丝
漂洗脱盐
三角形
宝塔形
圆片形
正方形
比例,%
规格，100g
80~100(片）
85~115(块)
每个3个珠子以上
60～80(片）
60～80(片）
100～110（根）
80~100(块）
130~150（片）
200～210（根）
160~180(片）
200～220（根）
将上列切制好的菜坏,倒入清水中进行浸泡脱盐,菜坏与水的比例为1：1.5,脱盐时间约6～8h。
2.4装袋脱水
将脱盐后菜坏及时装入布袋，每袋重12kg左右,堆叠自压脱水,脱水时间6～8h,期间将上下布袋位置互换一次。
2.5酱渍
2.5.1初酱
将脱水后的菜坏放入已用过一次的二酱中，进行酱渍。酱渍时应每天翻缸，擦袋一次。4～6天后，取出酱菜袋堆叠自压脱卤，脱卤时间4～6h期间将上下布袋位置互换一次。
将压去二酱卤的菜袋,浸入新鲜的稀甜酱中进行酱渍,鲜甜酱用量与菜坏比例为1：1。每天翻缸、擦袋一次，冬季14天左右，夏季7天左右，春秋季10天左右即为成品。3成品感官质量要求
3.1色泽
红、黄、黛、翠颜色相间分明,有光泽。3.2香气
有浓郁的酱香、伴有酯香气以及蔬菜的清香。3.3滋味
鲜美、咸甜适口、酱味柔长。
3.4体态
造型美观，丁、生
丝、条、块、片、角各种形状搭配齐全。质地免费标准bzxz.net
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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甜酱渍菜生产工艺通用规程
酱什锦菜
ZBX10010-86
本标准适用于以黄瓜、萝卜、葛苣、菜瓜、生姜、宝塔菜、大头菜、胡萝卜等为原料。经盐渍、甜酱渍而成的酱什锦菜。1原料及辅料
1.1原料
1.1.1黄瓜
色绿、皮薄、肉厚、籽少、质地脆嫩的乳黄瓜。每千克28～34条。1.1.2萝卜
组织致密,质地脆嫩、无空心、不黑疤的圆萝卜。每千克30个左右。1.1.3莴苣
新鲜肥嫩、无空心。
1.1.4菜瓜
质地艮脆、皮薄肉嫩、膛小籽少。七成熟的牛角菜瓜。每千克2条。1.1.5生姜
质地肥嫩的子姜和孙姜。
1.1.6宝塔菜
肥嫩、具有3个珠子以上。
1.1.7大头菜
质地紧脆。
1.1.8红胡萝卜
色泽红艳,表里一致。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2712-81
1.2.2甜酱
应符合GB2718-81
1.3配比
盐渍阶段见表1：
蔬菜名称
《食盐卫生标准》的规定。
《酱卫生标准》稀甜酱的规定。表1盐渍阶段配比
量kgl
直接使用
直接使用
直接使用
直接使用
宝塔菜
胡萝卜
大头菜
1.3.2酱渍阶段
混合菜坏100kg，稀甜酱100kg。2制作方法
2.1盐渍
2.1.1黄瓜
配成20°Be'盐水
配成20°Be'盐水
配成14°Be'盐水
直接使用
初腌时每100kg鲜瓜用盐9kg，按层瓜层盐，下少上多的方法盐渍，直到缸满。以后每隔8～12转缸翻菜一次。每次均将原卤林浇在菜上。24h后捞出，压去菜卤。复腌每100kg鲜菜仍用盐9kg，方法同初腌，每天转缸一次，第4天并缸压紧，灌入补充食盐至浓度为20°Be'的澄清菜卤,存备用。2.1.2萝卜
每100kg鲜萝卜用7～9kg食盐，按层菜层盐，下少上多的方法盐渍，直到缸满。以后每隔12h转缸翻菜一次，每次均将菜卤淋浇在菜上。3～8天后捞出晾晒，晒至表皮呈干枣状皱纹，捏之无硬心为止。然后烫卤装坛，贮存备用（烫卤方法见《名词、术语》标准。2.1.3莴苣
盐渍前先削去苣皮及苣筋。每100kg去皮莴苣用盐9kg，层菜层盐，下少上多。缸满后，每12h转缸翻菜一次，每次均将原卤淋浇在菜面上。三次后，捞出沥去卤水。复腌每100kg鲜菜用盐10kg，方法同初腌。缸满后每12h转缸一次，两次后将咸坏并缸压紧,灌满补盐至浓度为20°Be'的盐水,贮存备用。2.1.4菜瓜
鲜瓜先用竹针在瓜身及瓜蒂旁扎眼，每隔3～4cm扎一眼，眼不对穿。每100kg菜瓜用盐9kg，层菜层盐，不少上多，直到缸满，以后每天转缸翻菜一次。3天后捞出，沥去菜卤复腌每100kg菜瓜用盐9kg，方法同初腌，第2天转缸一次，第3天捞出。,并缸压紧，灌满补盐至浓度为22°Be'盐水,贮存备用。2.1.5生姜
鲜姜瓣块，去皮后，每100kg鲜姜用浓度为20°Be'的盐水浸泡，每天上下午各搅动一次,压紧。3～4天,菜卤浓度下降到浓度15°Be'以下时，加盐补足到浓度20°Be',再浸泡5天,捞出并缸压紧，灌入浓度为20～22°Be'的澄清盐卤，贮存备用。2.1.6宝塔菜
盐渍前洗涤干净，栋出杂草，摘除须根。每100kg鲜菜用浓度为20°Be盐水,浸泡，每天搅动一次，7天后捞出转缸，合并压紧，灌满补盐至浓度为22°Be菜卤，贮存备用。
2.1.7大头菜
盐渍前，切去头尾及须根，刨掉表皮。每100kg鲜菜用浓度为16°Be'盐水30kg，食盐12kg。入缸后每天搅动一次，10天左右起缸并池，灌满浓度为22°Be'的盐菜卤贮存备用。2.1.8红胡萝卜
盐渍前，洗净，削去头尾，摘除须根。每100kg胡萝卜用浓度为16°Be'盐水60kg浸泡。每天搅动一次,5～6天后，捞出并池，灌入补盐至浓度为20°Be'的菜卤，贮存备用。2.2切制造型
上述蔬菜咸坏按不同蔬菜原料特点，改制成丁、丝、条、块、片、角等不同形状。形状比例及规格见表2：
萝卜头
宝塔菜
红胡萝卜片
红胡萝卜丝
大头菜片
大头菜丝
漂洗脱盐
三角形
宝塔形
圆片形
正方形
比例,%
规格，100g
80~100(片）
85~115(块)
每个3个珠子以上
60～80(片）
60～80(片）
100～110（根）
80~100(块）
130~150（片）
200～210（根）
160~180(片）
200～220（根）
将上列切制好的菜坏,倒入清水中进行浸泡脱盐,菜坏与水的比例为1：1.5,脱盐时间约6～8h。
2.4装袋脱水
将脱盐后菜坏及时装入布袋，每袋重12kg左右,堆叠自压脱水,脱水时间6～8h,期间将上下布袋位置互换一次。
2.5酱渍
2.5.1初酱
将脱水后的菜坏放入已用过一次的二酱中，进行酱渍。酱渍时应每天翻缸，擦袋一次。4～6天后，取出酱菜袋堆叠自压脱卤，脱卤时间4～6h期间将上下布袋位置互换一次。
将压去二酱卤的菜袋,浸入新鲜的稀甜酱中进行酱渍,鲜甜酱用量与菜坏比例为1：1。每天翻缸、擦袋一次，冬季14天左右，夏季7天左右，春秋季10天左右即为成品。3成品感官质量要求
3.1色泽
红、黄、黛、翠颜色相间分明,有光泽。3.2香气
有浓郁的酱香、伴有酯香气以及蔬菜的清香。3.3滋味
鲜美、咸甜适口、酱味柔长。
3.4体态
造型美观，丁、生
丝、条、块、片、角各种形状搭配齐全。质地免费标准bzxz.net
脆嫩。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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