ZB X 10017-1986 甜酱黄酱混合渍菜生产工艺通用规程 五香大头菜 ZBX10017-1986 标准下载解压密码：www.bzxz.net

中华人民共和国商业标准
甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程ZBX10017-86
五香大头菜(七晒六卤)
本标准适用于以芜菁甘蓝的肉质根为原料,以甜酱、黄酱为辅料,经七晒六卤而成的五香大头菜。
1原料及辅料
1.1原料
芜菁甘蓝要求球形或纺锤形，不空心无老筋,无伤病斑，个头均匀，一般以每个重11.5kg为宜。
1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2酱油
应符合GB2717-81《酱油卫生标准》规定的二级酱油。1.2.3豆饼酱
应符合GB2718-81《酱卫生标准》的规定。1.2.4、甜面酱
应符合GB2718-81甜面酱的规定。1.2.5白砂糖
应符合GB317-64《白砂糖卫生标准》的规定。1.2.6赤砂糖
应符合GB532-67《赤砂糖》的规定。1.2.7糖精
应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》的规定。1.2.8甘草
甘甜,无异气味。
1.2.9五香粉
无霉变无杂质。
1.2.10苯甲酸钠
应符合GB2760-86的规定。
1.3配比
鲜芜菁甘蓝157kg，削皮后，收菜块125kg。一晒后，收菜坏100kg。本配比均以100kg一晒菜坏计。
一腌阶段16°Be盐水100kg，折食盐20kg。二腌阶段14°Be—腌菜卤80kg,补加食盐7.5kg。一酱阶段18~20°Be一酱混合酱80kg(其中：甜面酱16kg，豆饼酱8kg，二级酱油9kg，苯甲酸钠80kg,16°Be'澄清菜卤及甘草水适量。上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起，使用回笼酱，除另有规定者外，一般不再添加辅料)。二酱阶段24°Be'二酱混合酱50kg(其中：甜面酱16kg，豆饼酱8kg，二级酱油9kg，苯甲酸钠50g,甘草水适量)。
一卤阶段22°Be糖浆50kg(其中：白砂糖12.5kg，二级酱油5kg，苯甲酸钠50g用16°Be澄清菜卤32.5kg溶解，上列辅料只在第一年开始生产时使用。第二年起使用回笼糖浆,不再添加白砂糖)。
没16°Be糖浆50kg(其中：白砂糖20kg，苯甲酸钠50g，用16°Be'菜卤30kg二卤阶段
溶解）。
三卤阶段
赤砂糖4kg，水3kg，二级酱油3kg。苯甲酸钠10g。没五香粉100g。八角50g。
拌香科阶段
2工艺流程
【芜菁甘蓝［→整理→晒→一腌→二腌一
I盐水H
二晒→—酱→三晒→二酱→四晒+
一酱混合酱上
二酱混合酱上
卤→五晒→二卤→六晒→三卤→+
「—卤糖浆|
I二卤糖浆H
【糖色H
七晒、拌香料、后热→成品！
【五香粉上
3操作方法
3.1甘草粉及甘草水制备
甘草1kg，成长1cm小段，研碎。收集粉末0.25kg，备用，余下的甘草纤维0.75kg,加水200kg，加热至100℃煮20min，过滤，滤液即甘草水，备用。3.2整理
切除鲜菜尾根、弯根、削去表皮，切块，每块重0.25kg左右。每100kg鲜菜，得菜块80kg左右。
3.3一晒
将菜块置于阳光下曝晒2～3天，至菜变软，每100kg菜块收得一晒菜坏64kg左右。3.4一腌
取一晒菜坏装入缸（池）每100kg菜坏灌入浓度16°Be盐水80kg，每隔4h翻动一次24h后,将菜坏在原卤中淘洗干净。即一腌菜坏。3.5二腌
捞出一腌菜坏入缸(池),再灌入补盐至16°Be一腌菜卤80kg，腌渍24h,每隔6h翻动一次。至菜卤浓度下降至13°Be'菜坏含盐量达到10%以上为止。即二腌菜坏。3.6二晒
捞出二腌菜坏，曝晒。晒至菜坏剖面呈凹形，收得率70%即可（收得率均以晒菜坏100kg计，下同)。
3.7一酱
3.7.1一酱混合酱制备
取甜面酱16kg，豆饼酱8kg，二级酱油9kg,加16°Be澄清菜卤及甘草水调匀。使成浓度18～20°Be'的一酱混合酱。备用。3.7.2第一次酱渍
将二晒菜坏装入缸(池）中。菜坏100kg，灌入一酱卤80kg。翻拌均匀，要求块上沾满酱。日晒夜露，酱渍20天，每4天翻动一次，即一酱菜坏。第一次酱渍后剩下的酱即回笼酱，留作下批一酱时重用。重用时,浓度高于20°Be，加甘草水稀释；低于18°Be',加甜面酱及豆饼酱提高。3.8三晒
将一酱菜坏捞出，用二级酱油洗净，曝晒，至收得率55%。余下酱油，留作制备二酱混合酱用。
3.9二晒酱
3.9.1二酱用混合酱制备
取甜面酱16kg，豆饼酱8kg，甘草粉0.25kg，二级酱油9kg,加适量16°Be澄清菜卤及甘草水调匀。使成浓度24°Be'二酱混合酱。备用3.9.2第二次酱渍
将三晒菜坏装入缸（池）中，菜坏100kg，灌入二酱混合酱80kg，每7天翻动一次，共酱油60天。
用二次酱渍后剩下来的酱与一次酱渍后剩下的回笼酱合并储存，留作下批一酱时重用。3.10四晒
将二酱菜坏捞出，沥去浮酱，曝晒至收得率45%。3.11—卤
3.11.1一卤糖浆制备
白砂糖25kg，二级酱油5kg，苯甲酸钠0.1kg，加甘草水及16°Be澄清卤75kg，调成22°Be糖卤。加热煮沸,冷却后,备用。3.11.2一次卤制
将四晒菜坏置于缸(池)中，每100kg菜坏加入一卤糖卤80kg，浸渍7天,每2天翻动一次。本次糖渍后剩下的糖卤叫回笼糖卤，留作下批菜坏一卤时重用。重用时，浓度低于22°Be'时,补加白砂糖；高于22°Be'时补加甘草水稀释。3.12五晒
将一次卤制的菜坏捞出，沥去浮卤，曝晒,至收得率45%。3.13二卤下载标准就来标准下载网
3.13.1二卤糖浆制备
取白砂糖20kg.加入苯甲酸钠0.1kg。用16°Be澄清菜卤30kg溶解.调成36°Be糖卤。加热煮沸,冷却后，备用。
3.13.2二次卤制
将五晒菜坏置于缸(池)中,灌入二卤糖浆50kg,浸渍20天以上,等待晴天捞出曝晒。二次卤制后剩下的糖卤与一次卤制后剩下的糖卤合并,统称回笼糖卤。3.14六晒
将二次卤制菜坏捞出，曝晒，至收得率40%～45%3.15三卤
取赤砂糖4kg，水3kg，加热炒成糖色，再加二级酱油25kg稀释，最后加苯甲酸钠10kg。溶解后淋在六晒菜坏上，反复翻拌，至每个菜坏沾满酱。加盖浸渍6天，每2天翻拌一次。
将添加糖色的菜坏取出，曝晒2～3天，收得率仍为40%～45%。3.17拌香料、后熟
取五香粉100g。将五香粉均勾撒在七晒菜坏上，反复翻拌，随即装入小口坛内，密封后熟15~20天，即成品。
4成品感官质量要求
棕红色,菜心棕黄色,有光泽。
4.2香气
有酱香气,无不良气息。
4.3滋味
味甜,咸淡适口,酱味醇厚,无异味。4.4体态
块形整齐，表面有皱,无硬心、空心、无老皮。4.5质地
质地密实，良脆。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国徽生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。