ZB X 10050-1986 半干态盐渍菜生产工艺通用规程 榨菜(风脱水) ZBX10050-1986 标准下载解压密码：www.bzxz.net

中华人民共和国专业标准
半干态盐渍菜生产工艺通用规程榨菜(风脱水）
ZBX10050-86
本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料,经整理、风脱水、盐渍、发酵而成的榨菜。1
原料及辅料
1.1原料
茎用芥菜--青菜头要求基部膨大、质地细密，粗纤维少，菜头突起部浅小，呈圆形或圆形大小均勺菜体表面光滑.色泽青绿无斑点、无黑心、无空心，不裂口无软白头、硬头,无老芽和箭杆、羊角。1.2辅料
1.2.1食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。1.2.2辣椒粉
红色鲜艳,油质重,辣味强,无杂质。1.2.3花椒
红色、味厚、鲜麻、颗粒饱满，无霉变。1.2.4、八角
紫红色、味浓、无霉变。
1.2.5山奈
浅黄色、肥大、香气浓。
1.2.6生姜
姜黄色、质干、无霉烂。
1.2.7肉桂
紫红色,球形肥大,味浓,无霉变。1.2.8甘草
姜黄色，甜味浓,无霉变。
1.2.9白胡椒
白色、辛辣麻味强，无杂质，无霉变。1.2.10砂果
质干、无霉烂、无虫蛀、有新鲜砂果的香气。1.3配比（按100kg成品的耗用量计算）鲜青菜头320kg，食盐16.24kg，辣椒粉1.1kg,花椒15g,混合香料53g(其中：八角占55%、山奈占10%、干姜占15%、砂头占4%、肉桂占8%、胡椒粉占5%、甘草占3%)，红盐240g
(其中：食盐192g、辣椒粉48g)。2工艺流程
食盐H
[鲜菜→划块→晾晒→剥皮→初腌→复腌→修剪-【菜卤上
+整形→淘洗→脱水→配料→装坛+
【辣椒粉、花椒
|混合香料粉
【红盐上
制作方法
3.1分类划块
3.1.1分类
a.全型加工菜
b.划块加工菜
后熟→成品
体重150350g的茎用芥菜，作为整体加工菜。体重350g以上的茎用芥菜，作为划块加工菜。c.级外菜体重150g以下的菜,作为级外菜。d.菜尖体重60g以下的菜,不能制作榨菜。另行处理3.1.2划块
体重150g以上的芥菜,从中间纵向剖开。体重350g以上的芥菜,从中间纵向十字形开。
划块必须大小均匀,竖划老嫩兼顾，青白均匀,防止白口过大,块形呈圆形或椭圆形。3.1.3晾晒
先将菜块的粗皮老筋剥掉,然后按菜块大小,分别穿串在2m长的篦丝上,挂于特制的晒架上晾晒，依靠自然风吹，脱其水分。待菜块表面皱缩，周身柔软,无硬心，即可。每320kg鲜菜收得脱水菜121.6kg，收得率38%。3.1.4剥皮
将晾晒好的菜块下架，抽出穿串篦丝，用刀砍掉穿眼和过长据茎，剥去全部老皮。3.1.5初腌
每121.6kg脱水菜块用盐5.47kg。按层菜层盐，逐层踩实的操作方法，至缸(池）满。撒上盖面盐压紧腌渍72h。免费标准下载网bzxz
撒盐时，按腌菜缸(池)分上、中、下三部分。上部用盐占总用盐量的40%,中、下部各占25%.盖面盐10%。
3.1.6翻菜
菜块盐渍72h,捞出，上囤、踩紧、压榨。囤高1~1.5m用（竹折)子圈围，经24h后收得初腌咸坏111.5kg，收得率91.69%。3.1.7复腌
初腌咸坏计量入缸(池），每111.5kg初腌菜坏用食盐5.57kg，按一层菜一层盐，逐层踩实的操作方法,至缸(池)满，撒盖面盐，压紧。24h后，早、晚踩菜各一次，7天后捞出上囤，用竹(竹折)子圈围好再上囤踩实，压榨。收得复腌威坏106.6kg,收得率95.6%。3.1.8修剪
复腌菜坏上囤24h后，散囤。用剪刀逐一挑净菜块才筋、硬筋、菜顶尖锥，剔除黑斑、烂点及缝隙杂质。
3.1.9整形分等
对一部全体形过大，下部不呈圆形，上部呈长筒形的菜,经过改刀整形，使菜块大小均匀,形状美观。然后,按下列标准分等：a.甲级菜菜块每块重80g以上,菜块均匀，质地嫩脆，修剪光滑的圆形菜。b.乙级菜菜块每块重60g以上，菜块尚均匀，质地嫩脆，修剪光滑，长形菜不超过20%。
c.丙级菜菜块每块30g以上，菜块不够均匀，肉质尚嫩脆，修剪光滑，长形菜不超过60%,无棒形菜。
d.小块菜菜块每块20g以上，菜块不够均匀，肉质尚嫩脆，修剪尚光滑的。经过修剪、整形后，损耗复腌咸坏6.38%,收得率99.8kg。3.1.10淘洗
用盐渍菜卤的澄清液,将修剪整形菜块反复淘洗三次,洗净泥沙杂物。3.1.11压榨脱水
经淘洗后的菜块，立即上囤，踩实压紧。靠自重压力脱水24h。损耗5.31%，收得压榨脱水菜坏94.5kg。
3.1.12配料
a.混合香料粉制备
将八角、山奈、生姜、肉桂、白胡椒、砂头混合、研磨成粉。b.拌合
将淘洗上囤的菜块，按每94.5kg压榨脱水菜坏加盐5.2kg，再加入辣椒粉1.1kg、花椒15g及混合香料粉53g，拌合均匀。拌料时一次不宜过多，一般每次拌菜块250kg左右。3.1.13装坛
红盐的制备细食盐100kg、辣椒粉25kg拌合均匀。装坛时,先在地面挖一坛窝，将干净的空坛置窝内，深及坛高的四分之三处,用稻草将周围空隙塞满，勿使坛子摇动。然后，将拌好辅料的菜坏分五层装入坛内，层层用木棒捣实，按每坛装配料菜块25kg计，每坛在坛口撒上红盐60g，再用苞谷壳2～3层，交错盖好。最后用经盐渍拌合香料的长梗菜叶或苞谷壳扎好坛口,转入发酵后熟。3.1.14发酵后熟
将装好菜坏的菜坛置阴凉干燥处，经2个月后熟，即为成品。后熟其间，在20天左右时，应打开坛口检查，发现菜块下落，要立即添加同级的新菜坏；发现生霉要立即挖出，另换新菜坏。
3.1.15封坛口
后熟期满，用水泥1份、黄砂2.5份渗水合成混凝土封口，中间留一小孔，以便排气。4成品感官质量要求
4.1色泽
红绿分明，色泽鲜艳，有光泽。4.2香气
具有榨菜特有的香气和酯香气,无不良气息。4.3滋味
味鲜、微辣,咸淡管口,回味返甜,无异味。4.4体态
块形整齐，修剪光滑无虚边,无杆筒形菜。质地
质地嫩脆,无老筋。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。本标准主要起草人李润生、余庆颐、阁学孟、顾秀兰。中华人民共和国商业部1986-12-31发布1987-07-01实施
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