本标准规定了榨菜的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以茎瘤芥的瘤茎(青菜头)为原料，经特定工艺腌制而成的未经切分的榨菜。也适用于方便榨菜的原料。 GH/T 1011-2007 榨菜 GH/T1011-2007 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.080.20
备案号：21776-2007
中华人民共和国供销合作行业标准GH/T1011-2007
代警GH/T1011-1998
Pickledmustardtubers
2007-09-21发布
中华全国供销合作总社
2008-01-01实施
GH/T1011—2007
本标准是对GH/T1011—1998《榨菜》的修订，主要修订内容如下：一去了定义中的菜、叶柄、飞皮、黑班，烂点、棉花包、硬壳菜、老筋、胖袋，新增了青菜头术语解释；
一取消了产品分类中的包装分类、规格、负偏差；规定了榨菜腌制用盐的要求，
一规范了感官要求，省去了部分过细的规定：合并了暗式、浙式榨菜理化指标，调整了理化指标中的水分、含盐量、总酸。本标准自实施之日起代替GH/T1011—1998。本标准由中华全国供销合作总社提出并归口。本标准起草单位：重庆市洛陵区榜荣管理办公室、重庆市陵榨菜（集团）有限公司、重庆市培陵辣妹子集团公司重庆市洛发绿洲食品有限公商新江宁波铜钱桥食品菜业有限公司、浙江宁波雨云蔬菜公司。
本标准主要起草人：杜全模、张源发，向瑞玺、汤勇、方绍碧，沈立钮、陈亦贺，张国明。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GH/T 1011-1998.
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1范围
GH/T1011—2007
本标准规定了榨菜的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以茎瘤芥的瘤塞（青菜头）为原料，经特定工艺腕制而成的未经切分的榨菜。也适用于方便榨莱的原料。
2规范性引用文件
下列文件中的条
实本标准的
的修改单（不包括误的内容）或是否可使用这些
GB/T191
GB2714
GB2760
GB/T478
GB/T478
你的最新版本
储运图示
美卫生标准
添加剂使用
食品卫生微
食品卫生微
GB/T 478
GB/T478
GB/T4789
GB/T5009
GB/T 5009.
GB5461
食品卫生微
食品卫生活
食品卫生
食品中水分
脆菜卫
GB7718预包
品标签通则
生标准
果、蔬
GB11671
学检验
GB/T12456食品中总测定方法
沙门氏菌检
罐头食
GB/T12457
食品中氯化钠的测定法
JF1070—2005定量包装商品净含量计量检验规则凡是链日期的引用文件，其随后所有鼓励根据本标准达成协议的各方研究新版本适用于标准。
30：1997)
的检验
定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号）3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。3.1
青菜头
茎瘤芥的瘤茎。
空心菜
内部有空腔的榨菜。
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GH/T1011-2007
4产品分类
4. 1滘式榨菜
落式棒菜是经风干脱水、腌制、压等工艺制成的榨菜。4.2断式菜
浙式榜菜是经盐脱水、腌制、压榨等工艺制成的榜菜。5技术要求
5.1原料
5.1..1青菜头
选用近圆球形、扁圆球形或纺链形的膚菜头。5. 1. 2食盐和其他辅料
应使用不如碘的食用盐，其质量应符合GB5461的要求，包装和标签的配料表中应标注未加碘食用盐。
其他辅料应符合国家相应的标准和规定。5.2感富要求
感官要求见表 1。
表 感官要求
语式菜
菜块激黄色，辅料色译正常，不发暗、不变揭要
浙式榨菜
菜块黄绿色，髓料色泽正常，不发暗、不变褐具有盐脱水榨莱的鲜香味及其辅料固有的滋味，具有风干脱水榨菜特有的鲜香味及其辅料固有的滋味,无异味
莱块呈近圖球形、扁圆球形戒舫形.肉质肥厚，菜块表面是皱纹,辅料分布均匀。空心莱个数总量不超过 5%
具有风干脱水掩巢特有的嫩、脆5.3理化指标
理化指标见表 2。
无异味
菜块皇近圆球形、扇圆球形或纺蛭形，肉质肥厚，菜块表面呈敏纹,辅料分布均勾。空心莱个数总量不超过5%
具有盐脱水榨莱的螂、膜
表 2理化指标
水分/%
含盐量(以氟化钠计)/%
总酸(以乳酸计)/%
5.4卫生指标
卫生指标应符合GB2714的规定，听装、瓶装榨菜应符合GB11671的规定。5.5食品添加剂
5.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。5.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。5.6净贪量
净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。2
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6试验方法
6.1感富要求
GH/T 1011—-20
取混匀的榨菜样品1k层～2kg置于白色瓷盆内，用感官检验色泽、滋味、形态、质地。6.2水分
按GB/T5009.3规定的直接于燥法测定。6.3含盐量
按GB/T12457规定的方法测定。
.6. 4. 总验
按GB/T12456规定的方法测定。
6.5食品添加剂
按国家相关标准规定的方法测定，6.6卫生指标
6.6.1总砷、铅、亚硝酸盐
按GB/T5009.54规定的方法检验。6.6.2微生物指标
按GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5,GB/T4789.10.GB/T4789.26规定的方法检验6.7净含量偏差
按JJF1070—2005规定的方法检验，7检验规则bzxz.net
7. 1组批
同一班软生产的产品为一批。
7.2抽样
7.2.1抽样单位
成品库内按批抽样，抽样单位以坛(箱)计。7.2.2抽样方法
抽样以批为单位，应自每批产品的上、中、下层，中心和边部分别抽取样坛（箱）。开坛（箱）后，在（箱）内上，中、下层分别抽取一定数量的样品，按四分法对角取样，最后缩分至留取的小样3kg~~5kg分成2份。从其中1份样品中随机抽取1kg～2kg做感官检验，其余样品做理化指标、卫生指标检验插样坛(箱)数按式(1)计算，结果以整数计，小数点后四含五人。S-
式中：
S—抽样坛（箱）数；
N—被检梓菜坛(箱)数。
7.3出厂检脸
7.3.1出厂前应经厂质量检验部门逐批检验并签发合格证，7.3.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、含盐量、水分、总酸、大肠菌群。7.4型式检验
7.4.1有下列情况之时，应进行型式检验a）正常生产每半年检验一次；
b）更改主要原辅材料或关键工艺时；合品伙伴网
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停产半年后，恢复生产时
d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监督机构提出要求时。7.4.2型式检验项目为本标准技术要求中的全部项目。7.5判定规则
7.5.1出厂检验判定规则
7.5.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格产品。7.5.1.2出厂检验中的感官指标和理化指标中的含盐量、总酸、水分及净含量若有不合格项目，允许加倍抽样复检，复检合格判为合格产品7.5.1.3微生物指标若有不合格，不得复检，并判为不合格产品。7.5.2型式检验判定规则
7.5.2.1型式检验项目全部符合本标准，判为合格产品。7.5.2.2型式检验项目中如感官指标、理化指标及净含量、食品添加剂若有不合格项目，允许加倍抽样复检，复检合格判为合格产品。7.5.2.3微生物指标不合格，不得复检，并判为不合格产品。8包装、标志、运输和贮存
8.1包装
包装材料和容器应符合国家食品卫生要求的规定，封口严密，打包牢固，8.2标志
标签应符合GB7718的规定，外包装图示标志应符合GB/T191的规定。8.3运输
在运输过程中不得与有毒、有害、有污染的物品混装、混运，运输时防止挤压、暴晒、雨淋。8.4贮存
应贮存在阴凉、干燥通风的仓库内，不得露天存放。保质期自生产之日起不得低于6个月。版权专有侵权必究
书号：155066-2-18415
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