本标准规定了鲜、冻肉生产的术语和定义、用于生产鲜、冻肉的动物饲养要求、运输要求、屠宰要求、设施要求、卫生要求、过程控制和检验检疫要求等内容。 本标准适用于供人类消费的鲜、冻猪、牛和羊肉产品，包括售出后直接或经进一步加工后供食用的鲜、冻猪、牛和羊肉产品，但不包括其他法规规定的家禽、鱼类与野生动物。 GB/T 20575-2006 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T20575-2006 标准下载解压密码：www.bzxz.net

1CS 67. 120. 0 T
中华人民共和国国家标准
GB/T20575—2006
鲜、冻肉生产良好操作规范
Specification of gowd manufacture practicefor fresh and frozen meat processing2006-09-14发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局放研你
中国国家标准化管理委员会
2007-01-01实施
规范性引用文件
术语和定义
用于生产鲜，冻肉的动物饲养要求..磨幸动物的运输要求
堵幸动物的要求
8.1动物的认别
需特殊处理动物的认别
居宰厂的信息传递和隔离
动物索前要求
兽医的职市
据宰厂、肉品企业设施、设备婴求7.1『房与设施
附属设施
运输具
[生要求
个人健康
！房与设施的卫
出法控制
一般性生产揉作卫生要求
求的卫牛
过程控制
过程控制程序
尿毕加1的操作要求
屠率加工后的操作要求
运输的操作要求
隔离居幸的操作要求
不可食用肉品的操作蓉求·
检验检疫的要求
GB/T 20575—2006
GB/T20575--2006
本标准参考了回际食品法典委员会（CAC)发布的CAC/RCP011—1976.RcV.11993)国际推荐的鲜肉生操作规程Rerautendedinternationalcudcofhygienicpraicticeforfreshment)的有关内容，并结合我国备类据常加工和肉品加工企业的现状制定。本标准巾中华人民共和国商务部提出井归口。本标起草单位：商务部居举技术鉴定中心。本标准主要起草人上盘际、龚海君，赵箭.张萍萍。本标雅由商务部堵技术鉴定中心负责解释１范围
鲜，冻肉生产良好操作规范
GH/T20575—2006
本标准规定了鲜、冻肉牛产的术语和定义，用于产鲜、冻肉的动物饲养要求，居宰动物的运输要求，屠牢动物的要求，屠率厂、肉品企业设施、设备要求，卫生费求，过程控制，检验检疫的要求等内容，本标准适用于供人类消费的鲜、冻猪、牛和羊肉产品，包括售出后直接或经进一步加工后供食用的鲜冻精、牛和羊肉产品.但不包括其他法规规定的家禽、鱼类与野生动物。2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。儿是注日期的引用文件，其随后所有的偿改单（不包括勘误的内容)或修订版的不适用于本标谁，然而，毁励根据本标准达成协设的各方研究是否可使新这些文件的最新版本：尼是不洋H期的引用件·其最新版本适用」本标准。（i374）生活饮用水卫生标准
GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T1?996生猪展宰产品品质捡验规程GB18393牛羊诺宰产品品质检验规则GB53317猪居宰与分制车问设计规池3术语和定义
下列术语和定义适用于本标难。3. 1
居宰厂ahatoir
由政崩蓝暨部门批谁注册的用可食用猪，车和羊动物屠宰与加上的场所：3.2
肉品企业estahlishment
除屠宰！之外，经政府监昔部门批准注册的进行鲜冻肉加厂、包装、运输或储藏的企业：3.3
标记brand
政府蓝普部门批准加盖的印记或卵章，哦带有印记或印章的标记,标签3.4
屠宰动物siaughter animial
法律允许在塔幸」居案的动物,如猎、牛,羊等。3.5
屠体animal hudy
活带经堵案、放而血后的驱体。3.6
沔畜经诺宰，放血后除去攀毛，内脏、头尾及四股下部（腕及关节以下)后的驱体部分。GB/T 20575—2006
肉meat
居空动物响体及副产品的任何可食部分，3.8
鲜,冻肉fresh and frozen meat指热鲜肉、冷却肉和冷炼肉，包括仅为保存需要经气调包装真空包装的肉品。3.9
edible orfal
可食用副产品
堵常动物中可以供人食用的内脏、头、蹄、尾等。3.10
监管部门 cunlrulling anthority负贡动物居案加工、内品检验检疫和卫生监督的它方机构。3.11
居宰加工dressing
在加1.车间特居宰动物加工成删体（或分制肉）内脏及皮毛等其他副产品的过程，3.12
清洗cleaning
去除体的污染物，
contamination
污物、微生物等因素使鲜，陈内产品安全性降低或影响正常感宜特征的过3.14
disease or defect
疾病或缺陷
指病理变化或其他异常。
residues
肉品残存的兽约、农药和其他污染物，3.16
消霉disinfection
在不影响内品品质的情况下，通过符合质量和卫生要求的化学或物理方法将肉品中的微生物减少到最低水平的过程，
可食用 fit for human consumption经检验检疫是安全卫生，并在后续的检验中术发现不牛因素的肉品，3.18
inedible
不可食用
经检验、判断认定不适丁食用，但不必要销毁的肉品。3.19
饮用水potable wuler
符合G13?49规定的水。
proteclive clathing
防护服
展率厂或肉品企业T人用于防止肉品受到污染而穿戴的专用服装、明、买军、靴子和口罩等，2
危害分析riskanalysis
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包括危告评估、危击管理和危害信息交流一个步骤，通过分析晰定危害的可接受水平，并来取相应的控制措施。
安全卫生肉品safe and wholesome meat符合下列要求，适于食用的肉品：a）报据预期的食用日的经过恰当的加工处理后不会引起食源性感染或中声：b
残留鼠不超过相关国家标准中的规定水平；c）无明显污染；
无通常认为不食用的缺陷；
在保证生的条件下牛产，
「）末经违禁物质处理。
4用于生产鲜,冻肉的动物饲养要求4.1动物养殖场所的设立和誉埋府衔合政府监管部门的要求，以确保屠率动物的健康及肉品的安全”生。养缩场的养殖和所疫规程应以相关法规为基础,并包括以下措施；a）防止外来公共卫生疾病或严重动物性疾病的侵人和传播；）对地力性五人公其卫生疾病或严重动物性疫病进行监控，并制定恰当的控制和/或根除措施4.2养殖场虚按国家相关规定控制化学物质（虾留药、杀虫剂和其他农药)可能导致鲜，冻肉中残留及污染物有水乎升高的化学物质的使用，4.3问养用于居率的动物应按照良好的例养管理规范迹行：不应何喂以下饲料：）“可能舍有人畜非思病竭原体的饲料：h」含有国家禁用药物·或者含有导致鲜、冻肉中残留或污染物水平超过国家规定的曾药残留限基的饲料：
4.4集约化养殖生产系统中的饲养感度弃物处理方不做对公开卫和动物健康成危害不应对固闹环境造成污梁
4.5它建立从店半毕！生产线未端追潮到屠华动物状况的可追潮系统，4.6政府监管部门应鼓励在鲜，冻肉生产过程中建立并实施HACCP体系。4,7何荞员及相关人员应明确动物发生下列情况时，其肉可能不适于人类消费：a）尹故：
b)疾病或缺陷：
c）使用药物或化学品：
d）任何治疗。
应对发生上逆任…情况的动物进行检疫，检疫合格后方能送征屠宰厂·兽医检疫员应是准决定动物足否适下民姿的性裁：
5属宰动物的运输要求
5.1运输屠案动物的车辆应达到以下要求：n）装到方使：
1）不同而种的动物或可能相互攻击的动物，在运输过程中应隔离：c）装有地板格栅或类似的装置，防止动物排泄物在地板上雄积！d）通风良好：
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c）两层或多层的运输车辆.每层都应具有防渗漏隔板：[容易清洁和消。
5.2运输厝宰动物的车辆应保持良好，卸车后应尽快清洗消，5.3运往屠案厂的动物应保持标志：6居宰动物的要求
6.1动物的识别
应采取一切必要措施保持待幸动物产地的标记。6.2特殊处理动物的识别
当居宰动物在运输，宰前、宰中和牢后过程中被鉴定为端要特殊处理的，应采取·-切必要措施确保动物或谢体及其相关信息的正确传递。6.3属宰厂的信息传递和隔离
屠案厂应建文有效的信息传逆系统，保此动物到达屠宰场以前及前，宰后检验检疫信息的传递：对有特殊要求的居率动物的相关信息,应及时传递到相关人员，并采取有效的隔离措施隔离有特殊要求的虐索动物
6.4动物宰前要求
6.4.1动物在屠率之前应保证停食静养12 h~24 h,宰前3 h停止喂水。6.4.2应将忠有任何影响或叫能影响鲜、冻肉安全性的疾病或缺陷的动物同H他动物隔离。6.4.3不同蓄种吨在不同的届宰线F磨率。6.4.4待率动物临宰前应喷淋冲洗十净，6.5兽医的职责
动物率前应经兽医检疫人员进行卫生检疫。动物案前应有兽医检疫人员签发的率前检验合格证*
7届辜厂，内品企业设施，设备要求7.1厂房与设施
7.1.1培宰厂和肉品企业应：
位于不易出现洪涝，无不良气味，烟尘及其他污染源的地方，a)
b）有足够能完成符合要求的操作空间：结构合理，通风良好·有充足的天然或人工光源，易丁清沽：c
）厂房和设施结构合理、坚，便于清洗和消萨。布局和设施利丁逃行肉品卫生监臀和肉品检验：e）
设有防虫、防鼠、防蝇和防鸟等设施R
川食用肉品处埋区知朴川食用肉品处埋区之间应完会隔离；h）可食用肉品处理区和动物待幸区之间应究全隔离；除用于工人和检怜人员休息的顿所外，所台车问府满足以下紫求地面应使用防水,防滑，不吸潮，可冲洗、耐癌蚀、无毒的材料，表而无裂缝.易于清洗和消毒：
地面减有一定的坡度便于液体流人有网鼠防护的排水口小不包括冻结间和冷间）；墙壁应防水、无毒，不吸潮、浅色.易清洗和消光滑，高度适于操作：相邻墙壁之间的拐角以及墙壁和地板之间的拐角为弧形：一天花板的设让和建造应防止污物积聚，表面涂层光滑，不易脱落·浅色，易清洗；j）排水系统和废弃物处理系统应满足以下要求：4
保持良好的状态：
所有的管道，他括下水道.应满足排放的要求；所有的管道均不漏水，水流顺肠：排水系统和废弃物处理系统与鲜陈均加工和储藏4间完全隔离；一…废弃物的处理应避免对生户饮用水造战行染；来自卫牛间的下水管道与丁排水系统分开；排水方向应从清洁区流问非消洁区：-一获得主管部门认可
7. 1.2居案厂应：
a）按照本标准第10章的要求设有用丁肉品检验检疫的专用场所；b)待宰的要求：
有足够的圖个容量；
一·有项棚.如果气候条件允诈可以不设；适合竿前检疫：
·有足够的围性便于进行笔前格疫一结构合理.便于维修；
“一一地面的铺设和排水良好，供水充足；
一供水管道的设置便于对待宰圈、通道、装御台和运输1具进行清洗：有会适的隔离图以使于对动物逊行存细的检查。）对总病动物和疑似患病动物进行隔离的设施：如果环境条件要求应设有项棚：能够上锁：
有单独的排污管道，并且不与流经其他圈舍的排污管道机连；应设有与堵宰和工相适应的尼宰和加工车闸：GB/T 20575-2006
居牢和加工车间的设施应用断水、防谚和防腐独的材料建造，便于清洗，其设、建造和安装应能保证肉不接触地面：
猪和其他动物居率加丁车间应分开设有足够的空间分别进行浸烫，脱毛等相关操作，每个加工区域应和其他城分开；g
设有对动物内耻进行清空和清洗的操作间：设有对动物内脏行进一步处理的操作间；如需要，成设有对可食用脂肪进行处理和则存的专用设备：k）应设有皮，角、蹄利非食用动物胎防的储存间；设有适宜的预冷间、冷却叫，冻结间和冷裁间1
动物急宰间的设施应满定以下要求：带锁；
--一！用于急宰动物的堵常加工,并且用于有放急宰动物的肉使于到达阐离急宰动物的国栏：设有病害肉的储存间,计上应防止病害肉的交污架；n)
0）不适于食用的肉应单独存放！p）有控制进出堵宰厂的设施：
{）有对车辆逊行彻底清洗和消市的设施；）有对动物粪瘦迅行收和光化处理的设施。5
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7.1.3尼宰厂和其他设施的设计、建造和安装应符合下列要求：a）工艺流程应合班设置.不造成交支污染；肉不应与地面，面和其他设施表面接触：b「
c）运输肉的靴道不虚对肉避成污染；d）应在足够的压力下保证供应足够的符合卫生要求的饮用水，水的储存和使用条作应能避免间吸，且保证其不会受到污染;
心）在动物的居宰、剔骨和分剂过程中设有相应的设备，应提供下列条件：-不低于82亡的热水：
一适于洗手的温水；
一浓度适宜的冷热清选剂或它液：一可止常使用的下手器：如必须使用次性纸巾，应提供应的放署废弃纸巾的容器；1）设有相应的设备提供非饮用水：非饮用水的供应应与饮用水完全分片一非饮用水笋道和轻器府不同的题色或主管部门允许的其他打式行区分g）成有是够的自然或人下照明设施，照明设施不成改变被训工物的本色·并且能够提供8.4.13现定的照明弼度；
所用照明灯范戴照明设施应选用保险型灯泡或装有安全防护罩，以防灯具破碎污染肉品：没有足够的通风设施避免照明设施过热或水蒸气聚集.保证守气不会被灰尘，水蒸气烟尘污染：
所有窗户应安装合适的玻璃其他开口于户外的通风设施以及所有的其他通风开，随有纱网或其他保护性的耐摘蚀材料制作的网罩.纱网或网罩应便装卸和清洗；应有足够宽的通道，便上通行：k)
1）可食用原料处理间的门，应牢固并符合下列要求！尽可能使用白动门：
采用双向自由门，关闭时密闭性好：1）可食用原料处理间的楼梯应易十清洁;？所有的专用中能避免肉遭受污聚，H易于进名为效的清洁）工作用丁处理肉的平台、梯了、滑和炎拟设备应能进行有效的清沾.制作这些设备的原材料应符合下列要求：
不易破裂,耐磨捆，耐腐蚀：
易士进行有效的清洁：
滑槽应便于格查·必要时应有清洁开口以保证能够逃行有效清洁；p
9）用于展举,并膛、别，分割、包装和其他处埋的车间应安装足够的洗手设备，洗手设备应满足下列要求，
一，有下水道将废水及时排出；一安装地点应便于使用：
一能够供应热水；
：一水龙头为非手动式：
一有能提供皂和其他洗下剂的装置：用十居率、开、剔肯、分割包装和共他处理的车间应配备足够的对.1.具进行清沾和消声的设备或设施，这些设备或设施应符合下列要求：一一有卜水管道将废水及时排山一存放地点应便于使用；wwW.bzxz.Net
一专门用丁对刀、磨刀器具、钩、和具他工具进行消洁和消毒；一易丁清洁消毒：
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S）所有对瞩体、分割响体和可食用副产品进行冷却、冷冻和冷避的车间应有合适的温度记录仪；t）所有嗣体、分割体和可食用副产品冷却间的墙和屋顶应隔热，片且满足下列要求：：一如果安裴悬拌式羚都排替，成配爸隔热滴水盘：一如果安装落地式冷却器，除非紧邻地面排水管誉道·则应安装丁具有烈立排水设施的边缘区域。
7.1.4玲却间、冻结间设施的设计和建造应满足GB 503[7的相关规定。7.1.5居宰」和行剔骨和/或分制的设施应其备下列条件：a）个或几个用于保存肉的车间，并能控制温度；b）个或儿个与其他车间隔离用「对肉进行剔骨和分制的车间，并能控制车间温度进行期骨、分制和简单包装操作的区域应与进行包装的区域分开.除非上管部门允许采取必要的力法避免包装对肉造成污染。7.2附属设施
）更夜间,餐小,水冲式厕所和淋室规模应与员下的数量剂逅应;15）厕所有洗于设施，并应满足以下要求：—能够提供热水，
一水龙头为非于动式：
一有能提供液体肥皂或其他洗手剂的设施：—配备卫生的平手设施：
c）能够捉供足够的照明、通风设施，必要时能够提供收暖设施；!）不白接向行何工作区域开放。7.3设备
7.3.1屠宰厂或肉品企业使用的所有与肉品接触的设备、工器具在设计和制造上应易-「清洗，并满足下到要求：
a）表面光滑，耐磨损、防渗、无叫陷和裂缝；b）耐度蚀，无毒，尤异味；
心）经得起反复的清洗和消毒·固定设备的安装方式应易丁进行全面的清洗，7.3.2用于处理不可食用或不合格肉品的设备和工具应单独有放，7.4运输工具
7.4.1用于运输肉品的工具，其设计利制造应能防止来自于外部和运输工具自身给肉品带水的污染，并能防正或抑制微生物的生长，7. 4. 2 运输工具应满是下列要求;a）容器的表面应用耐腐蚀的原材料制成，光、防渗.易于清洗和消萨：b）有密划的门和接缝，能够防止昆虫利其他污染物的侵人，）在设训,制造和备上应能满足肉品运输所需的温度：d）在设计、制造和装备上应能保证肉品不会和车相底面接触。B卫生要求
8. 1个人健康
8.1.1应在上岗前对生产操作人员依据国家相关规定进行体检，生产操作人员成有体检合格证，当有愉床和流行病症状出现时，或在政府监管部门要求的情况下，应对上产操作人员进行再次体检8.1.2管理！人员应确保不允许已知患有疾病，怀疑患有疾病、疾病的携带考或心有伤感染，疮，胶污GB/T20575-2006
的人员进行工作，适不允许共停留在居宰广的加工区域或肉品企业内可能直接或间接造成肉品污染的区域，在岗操作人员一口发惠有族病应立即向部门负责人报否，8.2厂房与设施的卫生
8.2.1工！和设备保持消清，保证肉品免受直接或间接的污练8.2.2屠辜厂或内品企业虚建立生清洁制度，以保证：a）员7.使用的设施(包指肉品验检疫设施)保持清洁：h！所有没备、1具和用具包括：刀片，装、切肉刀、锯和盘)应满是足以下要求：一在1作期问进行清洗和消毒：
一接触了有病的或有传染病的内品以及其他受到污染的物体，应记即进行彻底的清洗和消
一每月7作结束后，对不同区域的没备和用具分开进行清洗和消毒：c）应确保按卫生洁舰则进行洗刷.清洗或消毒：d）在剂工作间,设备或其他用具进行清洗和消距时，应确保嗣体和肉品不受到污染：铣涤剂、卫生清洁剂和消毒剂不应与肉有接或叫接的接触：「）用洗漆剂、卫生清洁剂和消萨剂洗础地面、墙壁和设备后留下的残留物，应在该区域或设备而次处理肉品之前，用认用水彻底清洗，以除工残留物；）对动物进行屠宰、开膛、划骨、分判、包装和其他处理的牛间内.不应使用可能污染肉品的材料、漆料或清洗方式。
8. 3虫害控制
诺宰」或肉品企业应建记有效，详细的文件化现章制度，以择制民出，鸟类、啮齿动物和共他虫害，内容包括：
a）规章制度的实施应出此项在务的主管负责人直接监控：1）应对尼率厂或肉品企业及其周洲环境进行经常性的检查，以了解是否有虫害的侵扰；c
划发现害出侵人唱幸广或图品企业虚采取消灭猎跑，月虚在有经验的人员指导下实跑，肉品检验员亦应对此有全而的了辩：d）应包拓杀虫剂、灭鼠约的使用规定，非符合困家的有关规定：使用茶虫剂时成避免污染肉品：e)
只有在其他方法不能有效地控制害业时才能使过杀出剂：f
车间内用杀出剂之前，应将全部肉品移；使用杀出剂之后，车间内所有的设备和用且应在再次使用之前彻底清洗；h)
杀虫剂和其他行物质应单独存放开加锁，其管理人员应经授权适当的培训，应采取·切）
预防措施避免污染肉品
8. 4一般性生产操作卫生要求
8.4.1居宰！或肉品企业府定期对所有从事所,冻肉生产的.1作人员进行肉品加工已生管埋和个人牛方面的培训：
8.4.2居厂或肉品企业进行肉品加「处理区域内的任何人（包把参观者)都应保持良好的个人卫牛，应穿戴可消洗的完色防护服,子和鞋，根穿戴者的「作性质保持防护物处」相应的清洁状态。8.4.3进行暑率、剔骨、分割、包装和其他处珂的个问内不应存放个人物品，防护服、刀装，皮带和1具不用时应效在不会污染肉品或发生交义污染的地方8.4.4进行肉品加工、处理、包装和运输的工作人员在工作时成经常用洗于液和流动的溢温水彻底洗手：开始L作之前、去厕所和处翊污染物后改在其他必要时均应立即洗手并消药：应在明显位置张贴有关洗了的注意事项
8.4.5生产操作人员工作前应彻底洗于，如需使用手餐处理肉品时，手套应保持1净卫牛。手套应用防渗材料制成，只有在不会影响肉品卫生的情况下才可使用渗透材料制成的于套：8,4.6堵审」或肉品企业禁止仟何可能潜在污染肉品的行为和不卫牛的操作，GB/T 20575—2006
8.4.7受万伤或其他外伤的牛产人员，应立即采圾妥普措施包扎防护，否则不应从事屠率或接触肉品的L作车问虚配备相底的包扎用品8.4.8可食用原料处班间的门尤有效的风幕应尽叫能保持关闭状态，8.4.9可食用原料处间内使用的料斗，于排车或任何容器进人到处理和贮有不可食用原料处埋区域，应经洗和消后·小能放回到可食用原料处埋间。8,4，10进行堵宦，正膜、剔骨、分割、包装和H他处圳车间内的穿器、设备或且应避免对肉品造污染。
8.4.11除了鞋以外，不应在地板上清洗用或其他防护物，8.4.12审厂或肉品企业应提供有效的通风设备，防止车问内空气过热、熬汽或冷凝水的产坐，确保牟间空气不被异味污柴。
8.4.13整个垢宰厂或肉品企业在动物的率，别骨和分割过程中照明强度不应低于：检验或剔肯分割送域：5101x：
）1间：2201x：
c）其偶区域:110 lx。
8.4.14与堵宰尤关的动物不允许进人堵厂，8.4.15征何动物不允许进人肉品企业8.4.16居率厂戒肉品企业的独设和继修中使用的材料不应列肉品造或污巢8. 5 水的卫生
屠宰厂和均品企业内的川水应符个GB749的现定.不符合该标准的水！能用于不会造成肉品污染的场合。
9过程控制
9. 1过程控制程序
9.1.1应制定课证肉品全卫牛的文件化过程控制程序.暑竿影物的格验检疫和产品品质检验虚符个H1满，B/T17和家的有美规定：过程控制程序应把生产安全卫生的肉品作为H制定的日的.
9.1.2居案广或肉品介业的负责人应负责过程控制程序的开发和实施，负责人可以授权经过培训的存关人员对过程控制程进行督控理，9.1.3检验员应监件与鲜、涤肉安全和卫牛相关的过程控制程序的应用。9.1.4应定期验证过程控制程序的行效性 企业应保证验证人员能全面了解过程控制程序的实施和记录。
9.2屠宰加工的操作要求
9.2.1屠宰加工的车间,设备和用兵只能用于盾宰，不能用于剔骨分割，9.2,2端紧急唇宰的动物,应在肉品检验员的监肾下进行屠率加工迅人辈间的动物成立即据率。
致昏，港宰放血成和后续的居案阳下速度相适应9.2. 4
9.2.5屠率、放血脱-正开障的操作应确保肉的清洁卫牛9.2.6放血应彻底，如果动物的血凝川于食用，必须采用安全生的方法进行收集利处理：需要揽扭时，应使川符个卫生标要求的具，不应用手进行操作。9.2.7脱或去皮后，响体闻应保持一定胎离-防止交义污染。响体！能行谱审加工和检验检疫没备的表而接触
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