本标准规定了零售卖场生鲜从业人员应具备的知识和技能。 本标准适用于零售卖场对生鲜从业人员技能的鉴定和职业培训。 SB/T 10512.4-2008 零售业基层岗位技能要求 生鲜工 SB/T10512.4-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net
本标准规定了零售卖场生鲜从业人员应具备的知识和技能。 本标准适用于零售卖场对生鲜从业人员技能的鉴定和职业培训。
本标准的附录Ａ 与附录Ｂ均为资料性附录。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。
本标准主要起草单位：深圳市零售商业行业协会、沃尔玛（中国）投资有限公司、新一佳超市有限公司、深圳家乐福商业有限公司。
本标准主要起草人：于建、王建、林文斌、陈诚、黎萍、黄文、赵如勇。

前言Ⅰ
引言Ⅱ
１　范围１
２　术语和定义１
３　基本要求１
４　技能和相应业务知识要求１
５　肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化４
６　培训、考核及证书发放５
附录Ａ （资料性附录）　肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表６
附录Ｂ （资料性附录）　培训、考核及证书发放７

ICS 03. 100. 01
备案号：25507—2009
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10512.4—2008
零售业基层岗位技能要求
Technical competence requircment for生鲜工
hasic posts in retail industry-Raw food assistant2008-12-29发布
中华人民共和国商务部
2009-08-01实施
SB/T 10512. 4—2008
术语和定义
基本要求
技能和相成业务知识要求
5肉类尘鲜技T家套分割技能考核量化6培训、考核及证书发放·
附录A（资料性附录）
肉类牛鲜技工家商分割技能考核革化表附录B（资料性附录）
培训,考核正书发放
本标准的附录A与附录B均为资料性附录。本标准由中华人民共和国商务部提出并归口．SB/T 10512.4-2008
本标准婴起草.单位：深圳市零售商业行业协会、沃尔玛（中国》投资有限公司、新佳超市有限公司、深圳家东福商业有限公司。本标准主要起草人：于建、主建、林文斌、陈诚、黎萍，黄文、赵如勇I
SB/T 10512.4--2008
随着季售连锁企业的快速扩张，零售业的人才短缺已成为制约企业快速发展的重要因素。而长期以来由于零售企业基层员工流动性大·企业对基层员工缺乏规范的培训和考核机制，导致基层员工的技能参不：，使得招聘、计价、考核工作成本上升，摊以适应行业发展的需要。本标推依托我国现代零售业发展较快、且经营水平较商的部分全国连锁百强及其他零售企业·通过收集、归纳，整理、提炼其零售卖场生鲜工应掌握的技能和相应业务知识，综合百货、超市等主要业态生鲜工的岗位职能特点，适当参考某些外资企业零售卖场对基层员工的要求，总结多个企业的先进做法以及考虑国家对零售业的各项法律法规要求、提出了零售卖场生鲜工应掌握的本岗位技能和相应业务知识.并在附录中对该岗位人员的培训和考核做山了其体的，操作性强的建议，为零售企业有梯欲地培养人才，支等其战勝护张打下良好基础。1范围
零售亚基层岗位技能要求
本标准规定了零售卖场生鲜从业人员应具备的知识和技能。生鲜工
木标准适用于零售卖场对生鲜从业人员技能的鉴定和职业培训。2 术语和定义
下列术和定义适用于本标推。
生鲜工
raw food assistant
在零售卖场里从事生鲜商品的验货、如工、销售、储存养殖等工作的人员，本职业设两个等级，分别为普通牛鲜工，肉类/水产类生鲜技工。2.2
技能要求technicalcompeleneerequircment零售实场基层岗位负工应具备的技术和操作能力。2.3
标准学时 standard learning unit学习满1小时为一个标饿学时。
基本要求
生鲜应具备初中毕业以上文化程度，技能和相应业务知识要求
4. 1 普通生鲜工
应符合表1的规定。
表1普通生鲜工技能和相应业务知识要求项
技能要求
能按规定做好上班前及析离岗位时的穿戴及自身消洁消工作，
能按规定摆放所需用品
能被规定检查或开启灭蝇灯、杀菌灯，片确保能正带使用。
能按先逃先出原则根据食品的进仓时间以及特有属非分类整理食品;
能对商品做定期检查，及时清除变质和过期食品；
能准确填写到货和保质期库存标签;能确保商品离墙离地存放。
考核权重
100分
共7分
龙10分
SB/T 10512. 4—2008
相庭业务知识要求
生鲜人员上岗要求。
举据：
各种清指,杀垂用具的使用常识。举撑：
食战进出库要求：
心库管理相关知识；
食品保解相关识：
超市食品安全操作规范”，
SB/T10512.4—2008
技能要求
表1(续）Www.bzxZ.net
a）能根据先进先出原则，剔除不合格商品升合理摆放，使排面美观丰满，
能认点检查价格牌，及时纠止不恰当摆放，使替签相符；
能根据商场规定对促销商品进行物热豆核，保证正确促销：
能按程序对需爱清选的食品造行消选，消毒后上架，
e）蔬果生鲜.I:
能熟练掌摇蔬果品类及特性。
能按要求进行就果保能
能熟练计过蔬果并包装.
能按要求进行水果(果篮)拼装。4)
a）能按规定清洗、消毒加1.区域地面、墙避、1作台以及有关设紊,清现发弃物,促持环境丁斑、洁净、无杂物、异味或沉淀物等；b)
能有效进行(外包则器监查检查)作业区、销售区的炎蝇,灭蚊、灭蟑,灭鼠工作;能按就定保管好杀灭1.具和清洁用品，使其远商食品。
能按商场规定对需要进行却二的商品及时加.L处理,使之符合替卖要求；
在加工过程中，熊按食品性质区分和摆敢食品，避免交及污染；
能按规定将如下处理好的商品放人指定地点存放，冷链食品应在期定时间里放回玲链，能接销售量做到预存在库，以奇当天补货肉类生鲜工：
能接照备，度的部位、特点将肉分割为所要求的商晶：
能按规定的程序对需要加[L的肉类和配2
菜进行清铁消辣！
能按要求加工免拍戒半品肉类（磨肉、嫩化，调床、拼盘：
能正确使用简单的划制，加」.1其能按规定对水产品进行清洗宰杀。能接规定选取品质良好的食品进行包装；能正确传用保鲜膜和包装设备包装食品能正确使用了磁，正确计食品，非将价签贴在食品上。
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考核权重
100分
其13分
共5分
共10分
共5分
禁掘：
相应业务知识求
商品陈列知识；
条形码知识：
物登相符知识：
促销知识；
超果品美知识：
水果拼帮技巧。
热毯：
食品安全法规相关条款：
食品质量保证相关知识，
生解珈区城消密.清洁要求：
安全灭蝇、灭蚊、灭矮、灭鼠相美短识：
消杀上其摆政常识。
哮据：
食品储存、冷炼冷戴有关知识；生鲜食品生产、加工有美知识，食品卫生及安全知识；
单南，雷和水产品的生现结构
特点知识；
专用工具的使用知识，
性握：
生鲜食品包装方法与技巧；
商品计量有关知识。
冷陈设
备使用
和节能
技能婴求
表1（续）
能及时整理食品排面.及时外货；b
能及时按相关规定处理包装摄食品：c)
能随时控壳食品质量和保质期，及时接要求处理过期或腐坏变质产品：
能按食品类别采用规定的方式保持食品新鲜：能按规定对需要进行检验的食品及时送检；能随时保持作业场所，货架，冷冻改备、销售区域的清洁·改时清除垃叛及烂商品；能及时收回散货，
h）冰产类4.鲜工：
1能够热练掌握水产品品类；
能采用销冰,程冰等有效,疗法持续保鲜冰2)
鲜类水产品。
能按规定登记库温，使之合乎生鲜食品冷冻要求；
能按规定将原料、半成品，成品.植物性食品、动物性食品利水产品分类摆放进玲冻,冷裁设【备，并保证中心温度符合规定，能按规定摆放生解食品，及时消理可能堵优出风帝的食品,保证冷冻设备发挥最人效能;能对冷载，冷冻设备进行定期除霜、保持清洁；能随时检查冷脉设备是否存在不合理使用状况，及时以纠正；
发现设备异带时.能及时报告修理；能在必差时将商品转移，减少损失。能在营业结束后弊理排面上的商品，剔除不合格品；
船将需零保鲜存效的商品收回冷库，能做好盘点前准备工作；
能配合盘点进行点数和计量
能保证库存清楚，码放安空。
能在每月营业结束后对各种加工用器具按消幸程序进行消声，摆放叉当，
b）能按规定完成生岗位的消洁工作。能按规定关闭管措区的水，电，气+查冷陈设备：保证其在规定的温度。
考核权
100分
共10分
共10分
共15分
掌据：
SB/T 10512. 4—2008
相应业务知识要求
商品陈列行关知识；
生鲜食品的摆放知识。
热悉：
生鲜食品检验知识：
常售水产品品类和保鲜知识，
举摇：
冷冻设备的出能及操作知识
生鲜食晶冷陈,冷滋卫生要求。
冷冻设备的监知认；
熟悉：
库存控制和商品损耗控制知识。掌握：
4鲜食品仓储知识,
掌摇：
生鲜食品盘点要求；
盘店有关知识
生鲜加上区域消牵、清洁要求；消杀工具放常识。
李撑：
冷冻、冷藏设备使用知识。
SB/T 10512,4—2008
技能要求
a)能礼貌回答既客咨询+
表1（臻>
能热情为顾客提供再包装等服务：能采取有效方法维护食品完整
能准确反燃顾客而求。
能安企使用相美机械设备；
能安全含理使用各种器具
能按操作规程安全操作，
4.2肉类/水产类生鲜技工
在符合表1的基础上成符合表2的规定。考核权重
100分
共15分
相应业务知识要求
本岗位服务礼仪；
生鲜食品品类知识；
商品销售有关知识。
举掘：
相关器械使用知识；
安全操作知识，
表2肉类/水产类生鲜技工技能和相应业务知识要求二作内容
生解技工
水产类
生鲜技工
技能娶求
能够熟练地按要求对送来的肉类进行勘验，a)
保证送货质量符合规定；
能按照畜、离部位、特点安快速准确地将b
肉分割为所要求的商品，控制残骨、碎造在规定范围：
能指导贯工加工免治或半成品肉类：能熟练使用片保养各种切制、加工机械：保持切割工具刀刃伴利，完好，于划，加工。
a）能熟练辩别水产品的鲜活度，对送货水产品跳行勘验，保证送货质丘符合规定；by
能熟练学握水产品的类别和待点：能掌握水产品养殖方法，对不同类别的水产品取不同的养殖环境：保持水产品的解活：
）能随时观察养殖环境，指导工采取及时换水、加氧，清洗脏物等方法延长水产品存舒期。
5肉类生鲜技工象畜分割技能考核量化考核权重
100分
共100分
共100分
掌握：
相应业务知识要求
肉类勘验国家标准；
专用机裁的使用知识：
肉类加工巧：
畜,禽的生埋结构和切熟知识、
举握：
常售水产品苯本知识;
常售水产品的保鲜识：
常售水产品养殖技术；
带水产品鲜活度鉴别技巧：
5.1普通生鲜工平级内类牛鲜技工可参考肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表进行测试。5.2肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表参见附录A。4
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6培训、考核及证书发放
6. 1 普通生鲜工,和肉类/水产类生鲜技T应分别符合第 3 章和第 4 章的要求,6.2培训,考核证书发放参见渐录B，SB/T 10512.4—-2008
SB/T 10512. 4—2008
附录A
(资料性附录）
肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表肉类生鲜技工家畜分割技能号核量化表参见表A.1。表A，1肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表分割名称
本分割
分割要求
根据分割娶点将半边家分成后起/中段/前肩等二块：前应从颈开始至第叫根与第五根排骨之间断开，中段应由第五根助排到尾骨缝处切断，后应从尾片链隙处开始。
应至少分割为:前、大骨、扇骨、肋排、前小排、夹心罔、带皮前题、远质前腿等了块、应全少分割为:梅肉、里脊，板油、五花肉、特级肋排、脊骨、软骨等7块。至少分剃为：花骨、特级瘦肉、避子肉、带皮后避、简骨、皮后腿、优质瘦肉等7快。
用fs15mn
出成率%
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分数10分
B.1理论培训和带岗实习
B.1.1理论培训和带岗实习
B. 1. 1. 1 理论培训:
附录B
（资料性附录）
培训、考核及证书发放
通牛鲜工不少于 24个标谁学时。一肉类/水产类生鲜技工不少可21个标准学时。SB/T10512.4—2008
B.1.1.2带岗实可：欲晋升普通生鲜工和生鲜技工的员工应当由较高级别生鲜工-对-带岗实习，猫岗实习时间不少于25个班，带岗完成后：由带岗者对该欲晋级员工是古可以独立上岗或暂时不能独立上岗作出评价；对不能独立上岗者，由部门负责人给心继续带岗实习，不合适在本岗位任职或不合适在本岗位晋级的建议。
B.2培训教师
B.2.1理论培训
具有人学本科以上学历，从事生鲜工或相关岗位管理工作两年以上者，可扭任非鲜工理论培训老。
3.2. 2技能操作培
B.2. 2.1有两年以1本岗位工作经验的管理人员或从事相关专业教学工作一年以上的人员可以机但普通生鲜工技能操作培训教师。B.2.2.2有一年以上肉类/水产类生鲜技T专业工作经验的人员或从事相关专业教学工作两年以上的人员可以担任肉类/水产类牛鲜技工技能操作培训教师。B.3考核
B.3.1笔试
普通生鲜工和肉类/水产类牛鲜技工的理论考核须分别包括表1，表2和应业务短识所述内容。笔试实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。号核时间60min。B.3.2实际操作考核
普通生鲜工和肉类/水产类生鲜技工的技能考核须分别包括表1、表2技能染作所述内容（肉类尘鲜技工建议加表人。要求）。考核来取百分制，成绩达60分及以上者为合格。号核时间不少于30min.
B.4生鲜工证书
B.4.1经过培训的生鲜工在生鲜工岗位上工作至少满三个月,可以中请获得普通止鲜工的证书,持证上岗。
B.4.2音通生鲜工工作至少满，-年以上，依据本标准要求，熟练掌握肉类或水产类生鲜工所需知识和技能，经培训、考核合格者，可以申请获待肉类/水产类生鲜技工证书，持证上岗。
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