本标准规定了中式糕点的产品分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求。本标准适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。本标准不适用于裱花蛋糕和月饼。 GB/T 20977-2007 糕点通则 GB/T20977-2007 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.060
中华人民共和国国家标准
GB/T20977—2007
糕点通则
General technical requirement for the pastry2007-06-04发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
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2007-12-01实施
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GB/T209772007
本标准是在国内贸易行业标准SB/T102221994《烘烤类糕点通用技术条件\.SB/T10223-1994%油炸类糕点通用技术条件》,SB/T10224—1994《水蒸类糕点通用技术条件》、SB/T10225-1994《熟粉类糕点通用技术条件》，SB/T10226—1994%月饼类糕点通用技术条件》、SB/T10227—1994《糕点检验规则包装标志运输及贮存》、SB/T10030一1992《蛋糕通用技术条件》、SB/T10031·-1992《片糕通用技术条件\，S13/T10D32—1992《桃酥通用技术条件》和SB/T10033—1992《中式糕点分类》的基础上制定。本标推实施之日起上述标推同时被替代。标准的附录A为资料性附录。
标准由中国商业联合会提出
本标准由中华人民共和国商务部归口。本标准由小国商业联合会商业标准中心、哈尔滨商业大学、中国焙烤食品糖制品工业协会糕点专业委员会负赞草。国家食品质量监督检测中心、上海糖制品专业协会、北京焙烤食品糖制品协会，广州市产品质童跨督检验所，广州市莲香楼、深圳安琪食品有限公司、北京好利来工贸有限公司北京稻香村食品有限公司、哈尔滨秋林食品」东莞徐记食品有限公司、1海静安面包房有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、湖北安琪酵母股份有限公司，东莞市中堂广益食品添加剂实业有限公司，沈阳桃李食品有限公司、哈尔滨冠邦食品有限公司参如起草本标准主要起草人：张守文、张丽君、亚伟明、宋全厚、汪国钩、张、吴玉銮、唐少珍、曾祥平、丁西，池间东，侯尊，马浩，黄雅萍、季刚冷建新、樂幕臻、吴学群，许武颐，I
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1范围
糕点通
本标准规定了中式糕点的产品分类，要求.试验方法、检验规则和标签的要求。本标谁适用于中式糕点产品的生产、检验和销售。本标准不适用于花蛋糕和月饼。2规范性引用文件
GB/T 20977—2007
下列文件中的条款通过本标谁的引用而成为本标推的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标推。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2762食品中污染物限量
GB/T4789.24食品过生微牛物学检验糖果、糕点,蟹钱检验GB/T5009.3—2003食品中水分的测定GB/T5009.5—2003食品中蛋白质的测定GB/T5009.6—2003食品中脂肪的测定GB/T5009.182面制食品巾中铅的测GB 7099糕点、面包卫生标推
G137718预包装食品标签通则
GB14880食品营养强化剂使用卫生标推JJF1070定量包装商品净含量计量检验规划国家质量监督检验检疫总局令第75号[2005]］定量包装商品计最监督管理办法国家质量监督检验检疫总局，国家工商行政管理总局联合发布令第66号零售商品称董计量监督管理办法
中华人民共和国卫生部卫生监发「2003.180号敬装食品卫生管理规范3分类
糕点按热加工和冷加工进行分类。3.1热加工糕点
3.1.1烘烤糕点
分为：酥类、松酥类，松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发醇类、烘糕类、烤蛋糕类。
3.1.2油炸糕点
分为：酥皮类、水油皮类、松酥类，酥层类、水调类，发酵类、糖糍类。3.1.3水蒸糕点
分为：蒸蛋糕类，印模糕类、趣糕类、发糕类，松糕类。3.1.4熟粉糕点
分为：热调软糕类，印模糕类、切片糕类，1
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GB/T 20977—2007
3.1.5其他
除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。3.2冷加工糕点
分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类,油炸上糖浆类.萨其马类，其他。4要求
4.1原辅料要求
4.1.1原料和辅料
应符合相应的产品标准规定。
4. 1.2糕点馅料
具有该品种应有的色、气味，滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过保质期和回收的馅料。4.2感官要求
烘烤类糕点应符合表」规。
表1烘烤类糕点感官要求
滋味与口感
外形整齐，底部平整·无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征表面色泽均勾.具有该品种应有的色译特征无不规则太空洞。无糖粒，无粉块。带铬类辨皮厚薄均句,皮馅比例适当，馅料分布均勾，馅料细减，具有该品种碰有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征无可见杂质
油炸类糕点应符合表2 规定，
表 2油炸类糕点感官要求
滋味与口感
外形整齐，丧面油润，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层饮分明，具有该品种应有的形态特征
颜色均句,挂浆类有光泽，其有该品种应有的色泽特征纠织疏松,无糖粒,不干心，不夹生,具有该品种府有的组织特征味纯正,无异味,且有该品种应有的风咪和感特征无可见杂质
水蒸类糕点应符合表3规定，
表3水蒸类糕点感宫要求
滋味与口感
外形整齐,表面细強,有该品种应有的形态特征颤色均匀,具有该品种应有的色萍特征粉质细腻,粉油均,不粘,不松散.不掉渣,无糖粒，无粉块,组织松软,有弹性.具有该品种应有的组织特征
味纯正,尤异味,具有该品种应有的风味和[1感特征正常视力无可见杂质
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4.2.4熟粉类糕点应符合表4规定，项
滋味与口感
表 4熟粉类糕点感言要求
外形整齐，具有该品种迹有的形态特征颤色均对，具有该品种应有的色泽特征求
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粉料细，紧密不松散,粘结适宣,不粘片,具有该品种应有的组织特征味纯正，无异味，具有该品种应有的风咪和口感特征无可贴杂质
冷加工类和其他类糕点应符合表5规定表 5冷加工类和其他类糕点感官要求项
滋味与口感
4. 3净含
有该品种应有游形态特征
其有该品种应有的色择的特征
其有该品种应有的组织特征
味纯正,无异味·具有该品种应有的风味和口感特征无可见杂质
净含量允许短缺量的要求参见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，采用称量销售的要求参见《零售商品称重计量监督管理办法》的规定。4.4理化指标
应符合表 6 的规定。
表6理化指标
干燥失重/（%）
蛋白质/%）
粗脂肪/(%）
总糖/(%)
4.5卫生指标
烘烤糕点
蛋糕类」其他
油炸糕点
萨其马类
水蒸糕点
蛋糕类
按GB7099规定执行。铝的残留量按GB2762的规定执行。4.6食品添加剂和食品营养强化剂要求其
熟粉糕点
片糕类
食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB2760的规定：食品营养强化剂的使用应符合GB1488的规定。
5试验方法
5. 感官检查
将样品置于洁，干蝶的白瓷盘中，用目测检套形态、色泽：然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。3
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5.2理化指标的捡验
5.2. 1干燥失重的检验
按GB/T5009.3—2003中第—法测定。5.2.2蛋白质的检验
按GB/T5009.5—2003中第--法测定5.2.3脂肪的检验
按 GB/T 5009.6 -2003 中第一法测定5.2.4总糖的检验
参见附录 A。
5.3卫生指标的检验
按 GB 7099 规定的方法测定。
5.4铝的检验
按GB/T5009.182规定的方法测定。5. 5 净含量检验
按 JJF 1070 规定的方法测定。6检验规则
6.1出厂检验/现场检验
6、1、1产品出厂应经工厂检验部门逐批检验，并签发产品合格证。6.1.2出厂/现场检验
6.1.2.1预包装产品出前应进行逐批抽样检验，出厂检验项目包括：感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态.色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。此检验应在包装前进行。6.1.2.2现场制作产品售卖前应进行现场抽样检验,现场检验项目包括感官和净含量允许短缺量。而感官检验中的形态、色泽和杂质的检验则需要覆盖到每一个产品。6.2型式检验
型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。正常生产时应得12个月进行-次型式检验：菌落总数和大肠菌群应每两周检验-欧。此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：日）新产品试制鉴定；
b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；）产品停产半年以上，恢复生产时；d）检验结果与前一次检验结果有较大差异时；e）国家质量监督部门提出要求时。6.3抽样方法和数量
6.3、1同-·-班次、尚-批投料生产的同·品种的产品为一个批次。6.3.2预包装产品应在成品仓库内，现场制作产品（产品应冷却至环境温度）应在售卖区内或成品出货区内随机抽取样品，抽样件数见表7，表7抽样件数
每批生产包装件（千克）数
200（含200）以下
201--800
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拌件(于克)数
每批生产包装件(千克)数
801～1 800
1 801-3 200
3200以上
表7(续）
6.3.3微生物抽样检验方法：按照G3/T4789.24的规定执行。6.3.4理化检验：检样粉碎混合均匀后放署广口瓶内保存在球第中。6.3.5包馅或夹心产品，对该产品应皮、馅、灾心同时取样，6.4判定规则
6.4.1出厂检验判定和复检
6.4.1.1出」检验项目全部符合本标准，判为合格品。GB/T 20977—2007
抽样件(千克)数
6.4.1.2感官要求检验中如有导味、污染、霉变、外来杂质或微生物指标有项不合格时，则判为该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，可在同批产品中对不合格项目进行复检，复检后如仍有一不合格+则判为该批产品个格，
6.4.2型式检验判定和复检
6.4.2.1型式检验项目全部符合本标推，判为合格品。6.4.2.2型式检验项目不超过两项不符分本标准，可以加倍抽样复检。复检后仍有项不符合本标准.则判定该批产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品为不合品。
6.4.2.3在检验和判定食品中食品添加剂指标时,应结合配料表各成分中允许使用的食品添加剂范围和使用量综合判定。
7标签
预包装产品的标签应衍合GB7718的规定。称量销售产品的标签可以不标示净含量。散装销售产品的标签要求参见做装食品卫生管理规范》。全伙伴网
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A.1原理
附录A
（资料性附录）
总糖含量的测定（斐林氏容盈法）斐林溶液甲，乙液混合时，尘成的酒石酸钾钠铜被还原性的单糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀达到终点时，稍微过量的还原性单糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体而显出氧化亚铜的鲜红色。
A.2试剂
A,2.1斐林溶液甲液：称取 69.3多化学纯硫酸铜，蒸馏水溶解.配成 1 000 rmI.。A.2.2斐林溶液乙：称取 346 K化学纯右酸钾钠和 100 g 氨氧化钠，加蒸馏水溶解，配成1000 mL.
A.2.31%次甲基监指示剂,
A,2.420%氢氧化钠溶液。
A,2. 5 6N 盐酸。
A.2.6斐林溶被的标定:在分析天平上精确称取经烘干冷却的分析纯葡葡糖 0. 4 多，用蒸馏水溶解并转入250 mL容量瓶中，加水至刻度,摇勾备用。准确取斐林溶液甲、乙波各 2.5ml.,放入150mL三角烧瓶中,加蒸馏水20 tmL，置电炉上加热至沸，用配好的葡葡糖溶液滴定至溶被变红色时，加人次甲基蓝指示剂1滴，继续滴足至蓝色消失显鲜红色为终点。 正式滴定时,先加人比预试时少 0. 5 trl,～I mL 的葡荷糖溶液,置电炉上煮沸 2 min,加次甲基蓝指示剂1滴继续用葡萄糖溶液滴定年终点.按式(A.1)计算其浓度：A-
A——5 m斐林溶液甲、乙液相当于葡葡糖的克数：m——葡萄糖的质量，单位为克(g)；V—滴定时消耗前萄糖溶液的体积，单位为毫升（mL）。A3仪器
A,3,1三角烧瓶：150ml..250ml..A,3.2容量瓶250tmL。
A.3.3糖滴管:25 nl.a
A.3.4烧杯:100 mL.
A，3.5离心机：0~40001/mit。
A3.6工业天平：感量0.001g，最大称量200gA.3.7 电:300 W
A.4操作方法
--( A. 1 )
在工业天平上准确称取样品 1.5g～2,5g,放入100 mL烧杯中，用 50 mL熬馏水浸泡 30 min(浸泡时多次搅拌）。转人离心试管，用20nm1I.蒸馏水冲洗烧杯，洗液-并转人离心试管中。置离心机上以6
ht
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3000 r/min离心10 min,上层清液经快速滤纸滤人250 mL三角烧瓶，用30 mL蒸馏水分2次～3次冲洗原烧杯，再转入离心试管搅洗样渣，再以30001/min离心10min，上清液经滤纸滤入250ml.三角烧瓶。浸泡后的试样溶液也可直接用快速滤纸过滤（必要谢如沉淀剂），在滤液中加6N盐酸1TmI.,置70C水裕中水解 10 min。取出迅速冷却后加酚酰指示剂 1滴,用20%氢氧化钠溶被中和至溶波呈微红色+转人250mL容量瓶，加水至刻度，摇勾备用。用标定斐林溶液甲、乙液的方法,测定样品中总糖。A.5计算
总糖含量X,(以转化糖计,%)按式(A.2)计算：式中：
7n ×V/250×100
A5mL斐林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数；m样品质量,单位为克(g);
V：滴定时消耗样品溶液的量，单位为毫升（mL）平行测定两个结果问的差数不得太于0.4%，水伴欧htt
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