本标准根据《地理标志产品保护规定》与ＧＢ／Ｔ１７９２４《地理标志产品标准通用要求》制定。 本标准代替ＧＢ１９６９４—２００５《原产地域产品 平遥牛肉》。本标准规定了平遥牛肉的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的平遥牛肉。 本标准与ＧＢ１９６９４—２００５相比主要变化如下：———将标准属性由强制性改为推荐性；———根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称，将标准中有关“原产地域”的表述修改为“地理标志”；———增加了平遥牛肉产品按口味分类的内容；———增加了对平遥牛肉质量等级的划分；———修改了理化指标，依据ＧＢ１３１００《肉类罐头卫生标准》修改了高温灭菌制品中重金属指标；依据ＧＢ２７２６《熟肉制品卫生标准》增加了非高温灭菌熟肉制品的重金属指标；———细化了微生物指标；———增加了非高温灭菌制品的运输要求。 GB/T 19694-2008 地理标志产品 平遥牛肉 GB/T19694-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.10
中华人民共和国国家标准
GB/T19694—2008
代替GB19694—2005
地理标志产品平遥牛肉
Product of geographical indication-Pingyao braised beef2008-07-31发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-11-01实施
GB/T19694-—2008
本标准根据《地理标志产品保护规定》与GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准代替GB19694一2005《原产地域产品平遥牛肉》。本标准与GB19694—2005相比主要变化如下：将标准属性由强制性改为推荐性：根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称，将标准中有关“原产地域”的表述修改为“地理标志”；增加了平遥牛肉产品按口味分类的内容；增加了对平遥牛肉质量等级的划分；修改了理化指标，依据GB13100《肉类罐头卫生标准》修改了高温灭菌制品中重金属指标；依据GB2726&熟肉制品卫生标准》增加了非高温灭菌熟肉制品的重金属指标；细化了微生物指标；
增加了非高温灭菌制品的运输要求。本标准的附录A为规范性附录。
本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归口。本标准主要起草单位：山西省平遥县质量技术监督局。本标准主要起草人：张万贵、田宁东、刘俊平、黄素珍、任延文、雷秉义、刘开。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB19694—2005。
1范围
地理标志产品
平遥牛肉
GB/T 19694—2008
本标准规定了平遥牛肉的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的平遥牛肉。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志
GB1907
食品添加剂亚硝酸钠
鲜（冻）畜肉卫生标准
GB2707
GB/T4789.2
GB/T4789.3
GB/T 4789.4
GB/T 4789.5
GB/T 4789.10
GB/T4789.26
GB/T 5009.11
GB/T 5009.12
GB/T 5009.14
GB/T 5009.15
GB/T 5009.17
食品卫生微生物学检验
菌落总数测定
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
大肠菌群测定
沙门氏菌检验
食品卫生微生物学检验
志贺氏菌检验
食品卫生微生物学检验
食品卫生微生物学检验
金黄色葡萄球菌检验
罐头食品商业无菌的检验
食品中总砷及无机砷的测定
食品中铅的测定
食品中锌的测定
食品中镉的测定
食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.33
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5461食用盐
GB/T6388
运输包装收发货标志
GB7718预包装食品标签通则
GB9695.19
GB/T10004
GB/T10005
GB/T12457
GB/T15091
GB/T17237
肉与肉制品取样方法
耐蒸煮复合膜、袋免费标准bzxz.net
双向拉伸聚丙烯（BOPP)低密度聚乙烯（LDPE)复合膜、袋食品中氯化钠的测定方法
食品工业基本术语
畜类居宰加工通用技术条件
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY467畜禽屠宰卫生检疫规范
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》GB/T19694-—2008
3术语和定义
GB/T15091确定的以及下列术语和定义适用于本标准。3.1
平遥牛肉Pingyao braised beef在地理标志产品保护范图内，传承独特的传统工艺并结合现代生产工艺加工而成的、用平遥地域名称命名的牛肉制品。
地理标志产品保护范围
平遥牛肉地理标志产品保护范固限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即山西省平遥县现行政区域划分的古陶镇，洪善镇、岳壁乡、南政乡。见附录A。HINA
5要求
5.1原辅料要求
5. 1. 1 应选用经检验验发格的黄牛幸杀。5.1.2
鲜牛肉或冻牛肉应奇合GB
2707要求。
461要求
食盐应符合
食品添加齐亚硝酸钠应符合GB1907要求。5.1.4
5.1.5其他辅料应符
5.2生产工艺
5.2. 1 检疫与居
屠宰厂应满足
5.2.2腌制
国家有关规定的要求。
T17237规定，届宰检疫按NY467规定执行P
原料牛肉经严格挑选后按5kg左右分制成块，可采用传统腌制方法，涂上食盘置于容器中腌制，陷制时间应根据气温和务
定要腌，腌透，也或用盐水注射机将腌制剂注人肌肉组织内，在节调整，但一
0℃~4℃环境中选操、腕制，以保证腌制质量5.2.3卤煮
卤煮时应遵循大火卖
5.2.4高温灭菌
文火炖、小火焖的原则，适时翻动真空包装后的肉制品在高温灭菌锅内，按照预先制定的灭菌公式进行灰菌，确保产品的微生物指标符合罐头食品商业无菌要
5.3产品分类
5.3.1平遥牛肉按加工工艺分为高温灭菌制品、非高温平菌制品。5.3.2平遥牛肉按口味分为：原味平牛肉（配料为牛肉、食盐、亚硝酸盐）、五香味平遥牛肉（配料为牛肉、食盐、香辛料、亚硝酸盐）、麻辣味平遥牛肉（配料为牛肉、食盐、辣椒、香辛料、亚硝酸盐）。5.4感官指标
感官指标应符合表1的规定：
表1感官指标
滋味及气味
组织及形态
一等品
红润，色泽基本一致
二等品
绵软可口，不柴不腻，只有平遥牛肉特有滋味及气味，无异味原料肉为牛腱、外脊，肉
块齐，无韧带和脂肪
肉块整齐，无韧带和大块
三等品
肉块较整齐，允许有小块
肉存在，无韧带和大块脂肪
理化指标
理化指标应符合表2的规定。
无机砷（以As计）/（ng/kg）
铅（以Pb计）/(mg/kg）
锌(以Zn计)/(mg/kg)
镉（以Cd计)/(mg/kg)
总汞（以Hg计）/（mg/kg）
食盐(NaCI计)/%
亚硝酸盐（以NaNO，计)/m
净含量
5.6微生物指标
表2理化指标
高温灭菌制品
GB/T19694—2008
非高温灭菌制品
应符合国家质量监督检验检疫息令2005]第75号的要求1高温灭菌制品微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求5.6.1
非高温灭情制微生物指标应符合表。的规定5.6.2
非高温灭菌制品微生物指标
茵落总数/（CF
大肠茵群/（MP
志贺氏茵、金黄色荷酱球曲
致病菌（沙门氏
试验方法
感官指标
采用日测、异味远等方法测试。6.2理化指标
无机砷按GBT009.11执行。
抢批行
铅按GB/T5009
锌按GB/T5009.14
镉按GB/T5009.15执行。
总汞按GB/T5009.17执行
食盐按GB/T12457执行。
亚硝酸盐按GB/T5009.33执行。
6.3微生物指标
6.3.1高温灭菌制品
按GB/T4789.26执行。
6.3.2非高温灭菌制品
480000
不得检出
菌落总数按GB/T4789.2规定执行，大肠菌群按GB/T4789.3规定执行，致病菌按GB/T4789.4、GB/T4789.5.GB/T4789.10规定执行。6.4净含量
净含量按JJF1070执行。
GB/T19694—2008
7检验规则
7.1组批
同一班次，同一批原料的产品为一批。7.2抽样
按GB9695.19的规定执行。
7.3产品检验
7.3.1出厂检验
7.3.1.1应由生产企业的检验部门按本标准规定逐批进行检验。检验合格，出具合格证书，并在包装物上附有质量合格证的产品方可出厂。7.3.1.2出厂检验项目
高温灭菌制品为感官指标、净含量、食盐、亚硝酸盐、商业无菌。非高温灭菌制品为感官指标、净含量、食盐、亚硝酸盐、菌落总数、大肠菌群。7.3.2型式检验
型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产每年进行一次型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验：
a）停产半年以上恢复生产时：
主要原料或生产工艺有较大改变时；b）
c）国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。7.3.3判定规则
理化指标有一项不合格时，应重新自同批产品中抽样两倍量样品对不合格项目进行复检，以复检结果为准。其中感官指标、微生物指标不得复检。8标志、标签、包装、运输和贮存8.1标志、标签
8.1.1销售包装产品标签按GB7718的规定执行，并可在销售包装上使用地理标志产品专用标志。8.1.2运输包装上的图形标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定。8.2包装
8.2.1包装材料应于燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准规定。8.2.2铝箔袋应符合GB/T10004要求。8.2.3外包装袋应符合GB/T10005要求。8.3运输
8.3.1运输车辆和工具清洁、无污染，符合卫生要求。8.3.2运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施。8.3.3运输时不得与有毒、有害有污染物混装、混运。8.3.4非高温灭菌制品应密闭、冷藏运输。8.4贮存
8.4.1仓库应通风、阴凉、干燥、清洁。8.4.2非高温灭菌制品应置于0℃~4℃的冷库或冰箱内附录A
（规范性附录）
平遥牛肉地理标志产品保护范围图平遥牛肉地理标志产品保护范围见图A.1。王家庄
南政乡
★保护区乡镇名
保护区界
乡(镇）界
古陶镇
★洪善镇
@沿村保
★岳壁乡
·段村
朱坑·
·东泉
平遥牛肉地理标志产品保护范围图图A.1
GB/T19694—2008
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