本标准根据《地理标志产品保护规定》与ＧＢ／Ｔ１７９２４《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准代替ＧＢ１８３５７—２００１《宣威火腿》。本标准规定了地理标志产品宣威火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、原材料要求、传统工艺要求、产品的分类、分级、技术要求、试验方法、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品宣威火腿的生产加工、产品销售和质量检验。 本标准与ＧＢ１８３５７—２００１相比主要变化如下：———将标准属性由强制性改为推荐性；———根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称及相关表述；———依据ＧＢ２７３０—２００５《腌腊肉制品卫生标准》修订了过氧化值限量指标；———将水分限量指标由≤４８．０％修订为≤５２．０％；———增加了安全指标的要求，即增加了污染物限量和农药最大残留限量要求及其试验方法。 GB/T 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿 GB/T18357-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 120. 10
中华人民共和国国家标准
GB/T18357—2008
代替G13183572001
地理标志产品
宣威火腿
Product of geographical indication-Xuanwei harn2008-07-31发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-11-01实施
GB/T1B357—-2008
本标准根据地理标志产品保护规定》与GB/T17924地理标志产品标准通用要求》制定。本标准代替GB183572001《宜威火腿》本标准与GB18357—2001相比主要变化如下：将标准属性由强制性改为推荐性;根据国家质量监督检验检疫总局额布的地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称及相关表述
依据GB27302005&腌腊肉制品卫生标准》修订了过氧化值限量指标；将水分限最指标HI≤48.0%修订为≤52.0%：增加了安全指标的要求，即增加了污染物限量和农药最大残留限量要求及其试验方法：本标准的附录A、附录B、附录C为规范性附录。本标准由全国原产地域产品标准化工作组提出并归山。本标准起单位：云南省曲靖市质量技术监督局、宣威火腿产业办公室、曲靖市宣威火腿食品质量安全监督检验跆、言威市荣升火腿有限责任公司、宣威市宣泰火有限公司、宾威市振宣食品有限公司。本标谁卡娶起草人：谢吉安、邵延吉、心光文、管升阅、张国生、龚兴选。本标准所代替标难的历次版本发布情况为：GB18357--2001
1范围
地理标志产品
宣威火腿
GB/T 18357—2008
本称准规定了地理标志产品言感火腿的术语和定义，地理标志产品保节范围，原材料要求，传统工艺要求、产品的分类、分级,技术要求、试验方法、标志、包装、运榆、贮存。本标难适用于国家质量监替检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定》批准保护的地理标志产品宣贼火腿的兰产加「、产品销售和质量检验。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标谁的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括断误的内容)或修订版均不适用于本标证，然而.鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用义件，其最新版本适用丁本标推。GB/T 191包装储运图示标志
GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB273C脆腊肉制品卫上标准
GB2762食品中污染物限量
GB2763
食品中农药最大残留限量
GB/T5009.33食品中业硝酸热与硝象盐的测定GB/T5009.37---2003食品植物油牛标准的分析方法GB/T5009.179火腿中三汁胺氮的测定GB5461食用盐
GB/T6388运输包装收发货标志
GB7718预包装食品标签通则
(F13/9695.8肉与肉制品氯化含量测定GB/T9695.15内与肉制品水分含量测定G312691肉类加.厂卫生规范
CB1$406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全耍求JJF1070定量包装商品净含量计量检验舰则3术语和定义
下列术语和定义适用」本标准。3.1
宣感火腿Xuanweiham
同在地理标志产品范围内饲养的含有乌金猪血统的鲜猪后腿，并在期理标志产品范围内接传统工艺加下制成的具有一签清香、肉色媽红，香气浓郁的制品及其切加工产品。3.2
原腿primryham
用传统工艺加工成熟，末经修割、包装的火腿。3.3
extra hamrefine ham
将优级或一级原腿经洗、惊子，修整、包装制成的整支火腿。GB/T18357—2008
腿心centre of ham
火脏的股骨部位。
油头grease head
火瞩分档的一个部位.在近荐骨处。3.6
签香spicewithsmall sharp-pointedstick骨签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。3.7
金钱腿
cylinder harn
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿
rownhim
火腿的精华部位
中部至股骨中部，外观呈梯形状地理标志产品保护范团
地班标志产品
雅的地或范围，见
产品的分类、分
火腿限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定》批5.1产品分类
宣或火胍分为
精腿、分割腿：分割腿分为块状火腿、片状火腰，丁状火腻丝状火腿块状火腿ERNI
分类见表1，
表门块状火腿分类
专皮带骨火腿
块状火龈
5.2产品分级
带皮去骨火腿
去皮去骨火髓
纯瘦肉火腿
原腿按香气、腿心肌肉饱满程度，跨大小、肥腺厚度，腿脚粗细的差兄分为优级品，一级品、合格品；分割腿应用优级品战·级品原腿加工精腿分为优级品、一级品：6技术要求
6.1原料和辅料
6. 1.1 猪种
应选用含有乌金猪血统的配套系杂交和二元，三元杂交商品猪。6.1.2猪的饲养
按无公害生产要求，以富含营养成分、适口性好的节绿饲料为主，并以符合词料卫生标准的多种饲料例养。饲养期不少于240 日龄。2
6. 1. 3 屠宰、检疫
应符合相关国家标准的规定。
6.1.4鲜腿
GB/T 18357-2008
6. 1. 4. 1鲜腿应符合GB 2707 的规定,其肌肉、脂防完整不分离,无淤血;表皮白色无伤痕,无粗1细毛;油头跨边小，刀路平整，荐雄骨，尾椎骨、坐骨完好，形似嵌臣或柳叶：单只质最7kg～18kg。6. 1. 4. 2 鲜腿在自然条件下冷凉时间 10 h~12 h,冷凉时应通风、清洁、光污染。6.1.5食盐
应符合GB5461的一级食用盐规定。6. 2传统工艺
6. 2. 1 传统工艺流程
鲜腿修割定形→腌制→堆码翻压→洗晒整上挂风干→发酵成熟-加工包装。6.2.2鲜腿腌制时间
当年霸降到次年立春之前足腌制最佳时间。从腌制到发酵成熟不少于10个月。6.3工艺卫生
应符合GB12694的规定。
6.4感宫特性
6. 4. 1原腿感官特性
应符合表2的规定。
表2原腿感官特性
组织状态
优级品
形似琵贡最柳叶，脚
直仲，腿心肌肉凸现饱
满,跨边小，,肥源游，瞩
脚细、无损伤
一级品
形似翠恶或柳叶,脚
直冲,心肌窝梢平，
跨边、肥源适中，脚
细,轻度损伤
皮面焙黄色惑淡黄色，肉面绿香色感棕黄色肌肉切面致瑰色或桃红色。脂肪切面白危或微红色，有光评。骨髓桃红色或蜡黄包，有光泽合格品
形似琶柳叶，脚直独，心肌肉遍平，跨边、肥较大.腿脚粗轻度损伤
皮面菇货色淡黄色，肉百绿舞色或棕黄色，肌肉切葡深效现色或髂红色。脂肪切而启色或淡黄色，光泽较差。骨髓桃红色或蜡黄色，光泽较差肉面无裂缝,皮与肉不脱离，肌肉干燥致密,脂肪细嫩光滑三荟清香
滋味鲜美、肉所细嫩、香而回甜精腿感官特性
应符合表3的规定。
组织状态
优级品
上签清否，中签、下签无异味
肉质稍粗，盐味偏咸、香气平
表3精腿感官特性
形似琶或椰吓，圆直伸，腿心肌肉凸现饱满，膀边小，肥膜薄，腿脚细
形似琵喜或柳叶奥吉伸，腿心肌肉稍平，跨达.肥腰造中，腿脚细
皮面黄色或茨黄色，肉面和肌肉切面玫琼色或桃红色：脂肪切面白色或磁红色，有光泽。骨髓桃红色或蜡黄色，有光泽
肉面无裂經，皮与肉不脱离。肌肉干燥致密，脂肪细嫩光猎3
GB/r 18357 --2008
巴能清香
优级品
激味鲜类、肉质纠嫩、香而回甜块状火腿感官特性
应符合表4 的规定。
表3（续）
快状火腿感特性
猎皮去背火腿
呈题体条形、方形
合紧密，整齐美观
皮面蜡黄包
黄色·肉面和
面玫瑰色或
脂肪切面
红色，有光释
皮去骨火腿
纯瘦肉火腿
棉最多由3块组成，块与快排列一致，组肉面种肌肉奶面
或桃红色脂
南自色蔬红
色，有光泽
肌肉坏房，脂肪细嫩光滑
腿固有的香气
灌味鱼
质细嫩、香而
片状火腿
状火腿、丝状火随感管特性
应符合表5的规定
好薄均孕，长窦
肌肉切面玫瑰色或机
红包：有光泽
武火腿
青状火腿
肌岛切卤紧密，脂肪细嫩光滑、较其有宜感火腿团有的香气
滋味鲜美、肉质细嫩,香而回甜
理化指标
应符合表6的规定。
肉面和肌肉
球色或桃红色，腊
防切面百色或减红
色·有光译
新肉切百贤售
状火腿，
金钱限、皇冠腿
皇鞋形状或梯形状，外有皮层包赛，上两岗肌肉、脂弱外露、平整良面鳍贡色或淡黄色，肉面和肌肉切面致瑰毒
或桃红色。脂肱切
面白色龙微红点，有光择。骨桃红色或腊黄色，
南光泽
肌肉切面紧密，
智贴细嫩光滑
状火题宫特性
丁状火腿
状火龈
月，长短其本一致，排
肌肉切面玻瑰色或桃红色
肌肉切面紧密
瘦肉比率(以瘦肉计)/兴
[水分(瘦肉中)/%
理化指标
优级品
·级品
合格品
盐分(以瘦肉4的 Nact计)/%
过氧化值（以脂防计)/g/100g)
三甲胺氮/(mg/100 g)
亚硝酸盐残留量（以NaNO计)/mg/kg）6.6安全指标
6. 6. 1 亏染物限量
表6(缕)
-级品
GBT18357-2008
合格品
铅、无机砷、辐、总汞的限量应符合CB2730的规定，铬硒、氟、N-量硝胺的限最应符合GI32762的HINA
规定，见附录[3,
6.6.2农药最大残留
G(DDT)
六六六（HCH）
林丹店
GB18406.3的规定
见降录B
6.7净含量允许短缺
B2763的规定，虾毒磷，敌百虫，敌敌畏应符合单件他装净合量许短缺量应待合表7规定，每批平与充许短缺量应大卡或等于0。S
试验方法
感宫特性
7.1.1外观
00 g~-200 g
200g~300g
2o g~500 g
g-1 c00 g
在白然光下观察外观质量
7.1.2色泽、组织状态
7.1.2.1原腿,糖腿
单件净含量负偏差
偏差（g或的百身比）
从腿心部位直刃快落，新断火腿，在自然光下观察色泽、组织状态。7.1.2.2块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿在白然光下观察色译组织状态，7.1.3香气
7.1.3、1原腿、精腿
用肯签检验：
7.1.3.1.1打签方法
用骨签插入规定部位的肌肉内，圾出后迅速嗅其气味。骨签拨出后，应用脂封住签孔。第二饮打签前应先将骨签插人脂肪，搽净骨签。5
GB/T 18357--2008
7. 1. 3. 1. 2打签部位
原腿、精腿第一签（上等）在股骨与腔骨骨缝附近第二签（中签）在址骨与殿骨结合处，第三签（下签)在坐肾的肌部位，见附录C。7. 1. 3. 1. 3打签深度
垂直插人火腿厚度的1/3~-2/3。7. 1. 3.2块状火腿、片状火腿、丁状火腿,丝状火腿从包装物中取出臂于-清洁容器中，嗅其气味：7. 1.4滋味
7. 1. 4. 1原腿,精腿
取部分腿心肌肉切片，水沸后放人蒸锅蒸20min，人口品尝，7. 1.4.2带皮去骨火腿,去皮去骨火腿,纯瘦肉火腿取中间肌肉部分切片，水沸后放人燕锅蒸20 min，人口品尝。7、1.4.3金钱腿、皇冠腿
取中间肌肉切片，水沸后放人蒸锅蒸20 tin，人口品尝。7.1.4.4片状火腿、丁状火腿、丝状火腿连包装袋放入沸水中煮20min，去除包装袋，人口品尝。7.2理化指标
7.2. 1瘦肉比率
将火腿先刮干净，除小瓜，去皮、骨，称量瘦肉（包括肉间脂肪）和肥乐的质，然后计算瘦肉花肥、瘦肉中的比率。
瘦肉比率按式(I)订算：
X(%) = m/(m+m) X100
武中：
X---瘦肉在肥,瘦肉中的比率,%；-瘦肉质量，单位为克（g)；
肥腰质量，单位为克（）。
7.2.2水分、盐分
取纯度肉部分20心g,用绞肉机绞碎，混勾；水分按G13/T9695.15测定；盐分按GI3/T9695.8测定，
7.2.3亚硝酸盐
按 GB/T 5009.33测定，
7.2.4三甲胺氮bZxz.net
按B/T5009.179测定。
7. 2. 5 过氧化值
用肥腰检验，除宏表尽因氧化发黄的部分，取样200，用绞陶机绞摔、混勾：然后取20多用石油醛（沸程30℃～60)萃玻脂肪，除石油翩，烘干后按GB/T5009.37-2003巾4.2测定。7.3安全指标
7.3.1污染物限量
铅、无机钟、、总求按GB2730规定测定。铬、硒、氟,N-亚硝胺的限量按（B2763规定测定，7. 3.2农药最大残留量
按GB 2763 规定测定。
7. 4 净含量充许短缺量
按JJF1070检验。
8标志、包装、运输,贮存
8.1标志
GB/T18357—2008
8.1.1销包装标志按GB7718的规定执行，运输包装标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定，8.1.2获推使用地理标志产品专用标志的生产者，应在護月位置标明“地理标志产品宜威火腿”字样，并被地理标志产品专用标志管理办法的规定在其产品上使用防伪专用标志。8.2包装
包装材料应符合相关食品卫生标推8.3运输
运输产品应轻装轻放，不能正压，防日晒雨琳，不得与右幸物质流装。运输工具应清洁，十爆，符合卫生要求。
8.4贮存
风、时原、干燥、清洁
B.4.1购存仓库应通
无有毒物品黄柔类物品及残留物并做到防商混、伤測湿、G
防虫、防鼠。
8,4.2贮存方法
男或悬法贮存，经常检查和翻堆。块状火腿、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿装原腿、精腿采
人包装箱内，堆码高度以提取方便为宜8.4.3保质期
品的类型、包装材料和贬存条件等固素自行确定，并在标特上明示。生产者提
GB/T 18357--2008
附录A
（规范性附录）
宣威火腿地理标志产品保护范围图合感火腿地理标志产品保扩范制见图4，1贵州
多诱的
市政府啦增
乡（）驻地
保区界
多（销）异
宣威火腿地理标志产品保护范围图流
附录B
（规范性附录）
污染物限量和农药最大残留限量污染物限量和农约最大残留限量及试验方法见表B.1。表B. 1
污染物限量和农药最大残留限量及试验方法标准代号
GB2730
CB2762
GB2763
GB18406.3
铅（Pb）
无机磷
锯（cd)）
总或(（以H计)
铬(Ct)
硒(Se)
氟(F)
N亚硝胺
六六A(HCH)再线留限民
滴滴佛(DLYT)再残留限盘
林丹再战留限
敌敌最高限
故百血最商限量
蝇森磷玻限基
N二甲基亚硝胺
N-二乙基亚硝版
脂肪含量10%以下(以原样计)
脂胎含量10%及以上（以脂肺计）脂肪含量10%以下（以原样计）
脂肪含量10关及以上（以脂肪计）脂肪含量10%以下(以原样计）
脂肪备量10为及以上(以赔肪计)GB/T 18357—2008
限量/（ung/kg）
武验方法
GB/T 5009. 12
GB/T 5009. 11
GB/T 5069.13
GB/T 5069,17
GB/T 5009.123
GB/T 5009.93
GR/T 5009. 18
GB/T 5009.27
GB/T 5009. 10
GB/T 5009. 20
G8/T 5009. 19
GH/T 3009.20
GB/T 6009.20
SN/T 0124
GB/r 18357—2008
宜威火腿打签部位见图.1
附录C
（规范性附录）
宣威火腿打签部位示意图
威火腿打签部位示意图
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