本标准根据《地理标志产品保护规定》与ＧＢ／Ｔ１７９２４《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准代替ＧＢ１９０８８—２００３《原产地域产品 金华火腿》。本标准规定了金华火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的金华火腿。 本标准与ＧＢ１９０８８—２００３相比主要变化如下：———将标准属性由强制性改为推荐性；———根据国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称及相关内容表述；———修订了金华火腿原、辅材料规定；———增加了金华火腿加工过程中禁止使用有毒有害物质的规定；———依据ＧＢ２７３０—２００５《腌腊肉制品卫生标准》，将理化、卫生指标合并为理化指标，并增加了“过氧化值”、“酸价”、“三甲胺氮”、“铅”、“无机砷”、“镉”、“总汞”、“亚硝酸盐残留量”八项指标；———调整了金华火腿“水分”、“盐分”含量指标；———修订了金华火腿质量(重量)的指标；———增加了金华火腿“过氧化值”指标的制样方法；———调整增加了出厂检验项目；———在标签中增加了“食用说明”的要求，并给出了“食用说明”的内容。 GB/T 19088-2008 地理标志产品 金华火腿 GB/T19088-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 120. 10
民工利和国家标社
GB/T19088--2008
代替GB19088—2003
地理标志产品
金华火腿
Product of geographical indicationJinhua ham2008-08-28发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-12-01实施
中华人民共和园
国家标准
地理标志产品金华火腿
GB/T 19088—2008
中国标准出版社出版发行bzxZ.net
北京复兴门外三里河北街16号
娜政编码：100045
网证 spc.aet. cn
电话：6852394668517548
中岗标准出版社奈皇岛印刷厂印剧各地新华书店经销
开本 880×1230 1/16
印张 0.75
字数16平字
2008年11月第一版2.00岁年11月第次印刷书号：155066：1-34383
如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究
举报电话：(010)68533533
http://foodmate.ne前言
GB/T 19088—2008
本标准根据《地理标志产品保护规定》与GB/T17924&地理标志产品标谁通用要求\制定。本标准代誉GB19088—2003《原产地域产品金华火腿》。本标准与GB19088—2003相比主要变化如下：将标推属性由强谢性改为推荐性，根据国家质些监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》，修改了标准中英文名称及相关内容表述：
·修订了金华火腿原、辅材料规定；增加了金华火髓加工过程中禁正使用有薪有皆物质的规定；依据GB2730一2005《跪踏肉制品卫生标推》，将理化、卫生指标合并为理化指标，并增加了“过氧化值”，“酸价”“三甲胺氮”、“铅”、“无机砷”、“辐”、“总汞”、“亚硝酸盐残留量”八项指标；一调整了金华火腿“水分”、“盐分\含量指称；修订了金华火腿质量（重宣）的指标，增加了金华火腿“过氧化值\指标的制样方法；凋整增加了出厂检验项抖
“在标签中增加了“食用说明”的要求，并给出了“食用说明”的内容。本标推的附录A、附录 B、附录C均为规范性附录。本标准山全国原产地域产品标准化工作组提出并归口本标起草单位：渐江省金华市质量技术监督局、渐江省衢州市质登技术监督局浙江省金华火质量检验中心，金火腿殿份有限公司、渐江雪航工贸有限公司，本标准主要起草人：金洪生、片毅、正征宇、郭如斌、徐广伟、郭瑞山、施延军、吴荣仁，李发新、金跃良，
本标所代替标推的历次版本发布情况为：.GB19088---2003.
1范圈
地理标志产品金华火腿
GR/T 19088--2008
本标推规定了金华火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求，试验法、检验规则及标、标签、包装、运输和购存。
本标准适用于国家质量督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定”批准保护的金华火腿。
2.规范性引用文件
下列文件中的条款道过本标准的引用面成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括断误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标症，GB/T191包装储运图示标志
GB/T2417金华猎
鲜(冻)畜肉卫生标推
GB 2707
食用植物油卫生标推
CB 2716
GB 2730
腌厝肉制品卫生标
GB2760食品添加剂便用卫生标准GB5461食用盐
3运输包装收发货标志
GB/T 6388
GB7718预包装食品标签通则
GB/T 9695.8肉与肉制品氯化物含量测GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB12694肉类加工厂卫生规范
JIF1070定量包装商品计景检验规范3术语和定义
下列术语和定义适用于本标谁。3.1
金华火腿Jinhuaham
在地理标志产品保护范置内采用金华猪及以其为母本的杂交商品猪的后腿为原料，经传统工艺加工面成的具有形似竹叶、爪小骨细、肉质细腻、皮薄贡亮、肉色似火、香郁味美的火腿。3.2
金华猫Jinhua pig
原产于中国浙江金衡盆地，其毛色以中间自，两头黑为基本特征，后腿具有大小适中、皮薄骨、肥瘦适度、肉质细嫩、腿心饱满、后腿藉高、脚蹄皇白色等特征的中国名猪，3.3
题心coreham
火腿的股骨部位。
GB/T 19088—2008
油头youtousection of theham
火腿分档的一个部位，在近荐骨处。3.5
后熟 hou shu
火腿在发醛期内经高温（或控温控凝)发醛达到成熟的过程。3.6
签香qilan xiang
竹签插入火腿肌肉内拔出后
地理标志产品保护范围
金华火腿地理标志保馆
定》批准保护的范圖，即金
县，衢州市的柯城区
5要求
5.1原、辅材料
应选用符
经检验检疫合格并
5. 1.2原料猪胺胆
于国家质量监餐检验检按行政主管部根据地理标志产品保护舰寿的婴城区
广区江山
T2417规
合GB2707
罗嘻度小于等
红，脂洁白，皮似润戴淡黄，干爆5.1.3原料腿单点康量应为4.5耳5.1.4食用盐应箱
5.1.5食用植物油应餐
5.2气候环境
5461规
兰溪市、茶阳市、浦江县、武义县、磐安、微
元、兰元杂饺商鼎猪。原料猎腿为涯）小于等于?.5cm。肌肉鲜
舒细小，皮肉院整既损。
地理标志产品保护范金盆避属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热嘴地区全区气候温暖，年平均气温17.4℃，无霜期26d年来均降雨量1.472.1I扭，相对湿度77x，且摄死089.5h，春，夏、秋，冬四季分明，梅雨天和三伏天异朗靠，其漫度、湿度，雨盘、口照等自然条件变花，适宜金华火腿的低温瞻制、中温脱水、高温发醉工艺粤求。5.3加工
5.3.1加工企业卫生环境应符合GB12694规定5.3.2金华火腿加T工艺流程见附录B。5.3.3金华火腿应在当年立冬至次年立券之间进行腾制，从制到发酵达到后熟时间不少于9个月。
5.3.4金华火褪在证工过程中禁止使用有毒有言的物质。5.4质量等级
金华火腿质量等级分为特级、一级、二级。5.5感摘标
感官指标应符合表1规定。
品伙伴网
矩织状态
三签瓷
腿心饱谜，皮醇脚小，白蹄无毛，无红斑，无摄伤，无虫蛙、鼠伤，无裂链，小蹄穿脆关节长度
40 c现上，刀T光洁，皮面平
,印鉴标记明晰
表感官指标
三签香
腿心较饱谜，皮薄脚小，无毛，无虫蓝、鼠伤，轻微红斑，轻微损GB/T 19088—2008
二签吞，一签无异味
腮心稍,组不露股骨头,脚
稍粗，无毛，无点，鼠伤，刀工落微裂蜜羽工光洁，皮面平！光洁，销有红斑，有损伤，有整，印鉴标记明听
缝，印鉴标记明晰
皮色黄亮，肉面类着油润，肌内动面最深致色，脂肪切面真色或微氢色，有光泽，膀壳东白色皮与肉不脱,且
殿淡造中
操致密，肉质细跋，切面平擎，有光择，回味悠长
跨壳表面与铜骨直线的延
理化指标
理化指标应务
给2规定，
瘦肉比牵/%
水分(以疫肉计)题
盐分(以瘦肉中的氢化锻计)/%
质盘/(kg/只）
过氧化慎（以脂肪计
载价(以脂计)(KO
三甲胺氮/（mg/100g）
铅(Pb)/(mg/kg)
无机砷/（mg/kg）
（C)/(mg/kg)
00 g）
g/g）
总录(以Hg计)/(ing/kg)
亚销盘留
5.7单只火腿质最的净含量允许短缺量有a会
理化撒
星直前藏略大于直角
按 Gl3 27GO 的规定执行
出厂时单只火腿质量的净含量允许短缺量应不大于明示质冠的1.5%。6试验方法
6.1感官指标
6、1.1外观、亦离、印鉴标记：以县测为宅：6.1.2色泽、组织状态：从心部位直刀快落，一刀斩开，进行目测6.1.3滋味：在腿心部位切片，水沸后放人蒸锅20mil，人口品尝。6. 1. 4香气:采用专用竹签检验,见附录 C。2. 5--6. 0
GB/T 19088—2008
6.2理化指标
6.2.1瘾肉比率
将火腿先刮干净，切除跟骨与匪骨关节间的小爪部分，去皮，骨，称取瘦肉（包括肉闻脂肪）和肥廉的质量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比率。瘦肉比率按式(1)逊行计算：
X——瘦肉占肥瘦肉的比率；
n-~肉质量，单位为克（g）;
肥骠质景，单位为克(g）
6.2.2水分
n×100%
按 6.2.5 制样,按 GB/T 9695.15 规定方法测定。6.2.3盐分
按 6. 2.5 制样,按 GB/T 9695. 8 规定方法测定。6.2.4其他理化指标
按GB2730规定的方法测定。
6.2.5过氧化值的制样
剔除不可食用的火腿表面氧化层（约5mm），油头（指火服最下方部分约3cm）以及肥部分，在火腿上方，中方和下方各取药100%，切碎，用绞肉机绞碎后搅拌均勾，装入带塞广口瓶中备用。6.3单只火腿质量的净含盒允许短缺量单只火腿质量的净含量允许短缺量应按JJF1070规定方法进行。7检验规则
7. 1出检验
7.1.1产品出厂前应山生产企业检验部门按本标准规定进行检验，检验合格，并附质量合证方可出厂。
7.1.2检验项目：出厂检验项目为感宫指标的外观、香气、瓜弯，印鉴标记，预包装标签和理化指标的水分、盐分、质量、过氧化值、三甲胺氮，亚销酸盐、瘦肉比例和净含量。7.1.3抽样方法：感官指标应逐只检验，理化指标按7.2.1进行。7.1.4判定规则产品经检验合格后，按质最分级要求进行定级，对检验不合格的项目应进行复验，如仍不合格判为不合格产品。
7.2型式检验
7.2.1摘样方法为随机抽样，每 5 000只以下抽一只,5000 只~10 000只抽两只,10 000 只以上至20 000 只抽三,20000只以上抽四只。7.2.2型式检验项目为本标准规定的全部项目。正常生产情况下得年进行一次型式检验，有下列情况之一时,应进行型武检验：
a）主要原料或工艺有重大改变时；b）停产.-年后恢复生产时；
）质量出现不稳定时，
）国家质量监督检验检疫行政主管部门提出型式检验要求时。7.2.3判定规则：感官指标、理化指标如有一项不合格对，可加倍抽样检测，如仍有不合格项，则判该批产品不合格。
8标恶、标签、包装、运输和购存8. 1标志、标签
GB/T 19088—2008
8.1.1预包装品标签按GB7718的规定执行，应标明以下内容：金华火腿地理标志产品名称，产品标准号、生产者名称和地址、净含景、生产：日期、保质期、质量等级、加工周期及食用说明，并在金华火腿预包装上醒自位置标明中华人民共和国地理标志产品专用标志。8.1.2食用说明，应用温水洗净，切除火腿表面氧化层2mm1~~5mm，切除黄色肥膜，深度以见白色肥或红色瘦肉为准。
8.1.3运输包装标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定。8.2包装
包装材料应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标推的规定。8.3运输
8.3.1运输车辆和工具应清洁、干燥，符合食品卫生要求。8.3.2运输时应轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施。8.3.3运输时不得与有衰、有言、有污染物混装、混运。8.4存
8.4.1仓库应通风、阴凉、干燥、清洁。做到防高温、防潮湿，防虫、防鼠，8.4.2采用堆码或悬挂法，应经常检查和翻堆。GB/T 19088—2008
金华火腿加工工艺流霆见图B.1。验收
第一次
落架分级
第二次
附录B
（规范性附录）
金华火腿加土工艺流程
修割脑距
第兰次
假于刀
萃干次
图B.1-金华火腿加工工艺流程图第五次
第一次
GB/T 19088--2008
第六次
第二次
GB/T 19088-2008
附录C
（规范性附崇）
香气专用竹签检验
心.1打签方法：采用专用竹签插人三个规定部位的肌肉内（见图C.1），拔出斥迅速嘎其气味蒙二签（中签）
酸盖旁
第三签（下袋）
第一签（上签）
图C.1三签部位示意图
C.2第签(I签)在膝关节，股骨与腔骨缝附近。C.3第二签（中签)在髓关节，股骨与髋骨之间偏腿背侧处(有腰椎骨之面为腿背)。C.4第三签（下签）在荐椎骨与髋骨之间，近髋骨的凹弯处。C.5打签深度：垂直插人火题厚度的忘分之一至二分之一，版权专有侵权必究
书号,1550661·34383
G8/T 19088-2008
http:
0088061
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。