本标准规定了鲜、冻分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品。 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T17238-2008 标准下载解压密码：www.bzxz.net

ICS67.120.01
中华人民共和国国家标准
GB/T17238—2008
代替GB/T17238-1998
鲜、冻分割牛肉
Freshand frozenbeef,cuts
2008-06-27发布
数码防伪
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2008-10-01实施
本标准代替GB/T172381998鲜、冻分割牛肉。本标准与GB/T17238—1998相比主要变化如下GB/T17238—2008
依据NY/T676一2003《牛肉质量分级》对分割牛肉的产品名称进行重新命名：对产品的冷却、分割、忙藏或冻结进行更细致的要求；感官要求中增加了可见异物的要求；增加了理化指标及检验方法
增加了水分限量指标及检验方法；增加了农药兽药残留及检验方法：增加了微生物指标及检验方法：增加了质量分级及评定方法：
增加了净含量要求及检验方法。本标准的附录A为资料性附录。
本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。本标准起草单位：商务部屠宰技术鉴定中心、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、南京农业大学
本标准主要起草人：胡铁军、何彬、魏玉玲、周光宏、李春保、张新玲、胡新颖本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB/T17238—1998
1范围
鲜、冻分割牛肉
GB/T17238—2008
本标准规定了鲜、冻分割牛肉的相关术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装，运输和贮存
本标准适用于鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品。2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准
GB2763食品中农药最大残留限量GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T 4789.2
GB/T4789.3
GB/T 4789. 4
GB/T4789.6
GB/T5009.11
GB/T 5009.12
GB/T 5009.15
GB/T 5009.17
食品卫生微生物学检验菌落总数测定食品卫生微生物学检验大肠菌群测定食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品卫生微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验食品中总碑及无机神的测定
食品中铅的测定
食品中锅的测定
食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.44
肉与肉制品卫生标准的分析方法运输包装收发货标志
GB/T6388
GB/T6543
GB7718
GB9681
GB9687
GB9688
GB9689
GB12694
GB18394
运输包装用单瓦榜纸箱和双瓦楞纸箱预包装食品标签通则
食品包装用聚氧乙烯成型品卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚内烯成型品卫生标准食品包装用聚茉乙烯成型品卫生标准肉类加工厂卫生规范
畜禽肉水分限量
GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求GB/T19477牛居宰操作规程
NY/T676—2003牛肉质量分级
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局[2005|第75号令）动物性食品中兽药最高残留限量（中华人民共和国农业部公告[2002]第235号）3术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。GB/T17238-—2008
分割牛肉cut beef
鲜带骨牛肉经剔骨、按部位分割而成的肉块3.2
tenderloin
tenderloin
从腰内侧沿耻骨前下方顺着腰椎紧贴横突切下的净肉，即腰大肌。3.3
striploin
striploin
从倒数第1腰椎至第12~13
胸椎切下的净肉，主要为背最长肌。CHINA
眼肉ribeye
后端与外脊相连，前革
背最长肌、肋间肌。
一6胸椎间，沿胸椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括背阔肌、上脑highrib
后端与眼肉相连，前端至第1胸椎处，潜胸椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要色括胸背最长肌、肋间肌、斜方肌。
辣椒条
位于肩肿骨外
上肌。
胸肉brisket
从胸骨柄沿着服
thinflank
从胸椎沿腹壁外侧
眩骨头与肩脚结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要包括冈至剑状软骨，去除胸骨
肉，位于胸腹部，主要包
尾龙扒
助软骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸浅肌。13肋部分去除助骨以后的净
肌、肋间内肌、腹外科肌等。
位于后腿外侧靠近股骨一端，浴着臀股四头肌边缘取下的净肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、股阔筋膜张肌。
topside
topside
沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉，位于后腿内侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。
牛霖knuckle
膝圆knuckle
位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，即沿着股骨直至膝盖骨，取下的一块近似椭圆形的一块净肉，主要是臀肌四头肌。
小黄瓜条eyeround
主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉3.13
大黄瓜条outsideplat
烩机outsideplat
主要是臀股二头肌，位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。3.14
腱子肉shin;shank
GB/T17238—2008
主要包括腕桡侧伸肌、腕外侧属肌等，从肽骨与桡骨结节处剥离桡骨、尺骨以前牛腱位于前小腿处，主
后小服处，主要是排骨长肌、趾深症肌、腓肠肌、胫骨前肌等，从胫骨与股骨后，取下的净肉。后牛腱位
结节处剥离胫骨以后取
产品分类
鲜分割牛肉、冻分割牛肉
按加工工艺分
5技术要求
5.1原料
鲜、冻分割
5.2加工
5.2.1居宰加
屠宰加工
的原料应符
支卫生要求
477的规定
卫生要求应符合GB12694的规定
5.2.2冷却、分割、
贮藏或冻结要求
5.2.2.1朋体
调体应在
牛经屠宰放
预冷间温度在0
至7℃以下。
5.2.2.2质量分级
min内移人
之间：相对湿度在80%
和间内进行冷却。
躺体之
的门距不应小于10cm。
内使体后腿部、肩脚部中心温度降95%在36h
5.2.2.3分割
5.2.2.3.1应确保分割间温度保持在12C以下，分制部位肉图参见附录A。5.2.2.3.2修整：修整应平直持刀保持肌膜、肉块完整。肉块不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。5.2.2.4贮藏或冻结
5.2.2.4.1贮藏：分割肉块应在0℃～4℃，相对湿度80%~95%的忙藏间贮存5.2.2.4.2冻结：分制肉块应在一28℃以下48h内，使肉块的中心温度达到一18℃以下。5.3感官
鲜、冻分割牛肉的感官要求应符合表1的规定。5.4理化指标
鲜、冻分割牛肉理化指标应符合GB2707的规定。GB/T17238—2008
（组织状态）
煮沸后肉汤
肉眼可见异物
表1鲜、冻分割牛肉的感宫要求
鲜牛肉
肌肉有光泽，色鲜红或深红：脂肪呈乳白或淡黄色
外表微干或有风干膜，不粘手
指压后的凹陷可恢复
具有鲜牛肉正常的气味
透明澄清·脂肪团聚于表面，具特有香味冻牛肉（解冻后）
肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄色肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润、不粘手
肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强具有牛肉正常的气味
澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味
不得带伤斑、血漆、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质5.5水分限量
鲜、冻分割牛肉水分限量应符合GB18394的规定。5.6农药兽药残留限量
5.6.1鲜，冻分割牛肉农药残留应符合GB2763的规定5.6.2鲜、冻分割牛肉兽药残留应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的规定。5.7微生物指标
鲜、冻分割牛肉微生物指标应符合GB18406.3的规定5.8净含量
净合含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定6检验方法
6.1感官检验
6.1.1色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物目测、手触鉴别。
6.1.2气味
嗅觉鉴别。
6.1.3煮沸后肉汤
按GB/T5009.44规定的方法检验。6.2理化检验
6.2.1挥发性盐基氮
按GB/T5009.44规定的方法测定。6.2.2铅
按GB/T5009.12规定的方法测定
按GB/T5009.11规定的方法测定。6.2.4镐
按GB/T5009.15规定的方法测定。6.2.5汞
按GB/T5009.17规定的方法测定。4
6.3水分含量检验
按GB18394规定的方法测定。
6.4农药兽药残留检验
6.4.1农药残留：按GB2763规定的方法测定6.4.2兽药残留：按相应国家标准规定的方法测定。6.5微生物检验
6.5.1菌落总数
按GB/T4789.2规定的方法检验。6.5.2大肠菌群
按GB/T4789.3规定的方法检验
6.5.3沙门氏菌
按GB/T4789.4规定的方法
6.5.4致泻大肠埃希氏菌
按GB/T4789.6规定的检验。
6.6质量等级评定
中附录E判断，
按NY/T676200
6.7净含量
按JJF1070规定的方法检验。
检验规则
出厂检验
GB/T17238—2008
7.1.1产品出厂前
厂技术检验部门接本标准逐批检验，并出据质量合格证书才可出厂。7.1.2检验项目为感音挥发性盐基氨、菌落总数、大肠菌群水分、净合量。7.2型式检验
一般情况下
检验每半年进行
有下列情况
a）产品投产时
停产三个月以C队复生产时
出厂检验结果等
型式检验有较大差异目
国家质量监督部
出要求时
7.2.2型式检验项目为5.
者也需进行型式验验
5、5.6、5.7.5.8中规定的项目。s
7.3组批
同一班次、同一种类的产品为
7.4抽样
7.4.1从成品库中码放产品的不同部位：按表2规定的数量抽样表2抽样数量及判定规则
批量范围/箱
1200~2500
样本数量/箱
合格判定数Ac
不合格判定数Re
从全部抽样数量中抽取2kg试样，用于感官、水分、挥发性盐基氮和菌落总数、大肠菌群检验。7.4.2判定规则：按5.3、5.4.5.5、5.6、5.7、5.8和表2判定产品。7.4.3复检规则：经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复检。复检后有一项指标不符合5
GB/T17238—2008
本标准，则判定为不合格产品，8标志，包装、运输和贮存
8.1标志
8.1.1内包装标志应符合GB7718的规定。外包装标志应符合GB/T6388的规定8.1.2按伊斯兰教风俗屠宰、加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。8.1.3产品可追溯信息标记应清晰。8.2包装
8.2.1内包装材料应符合GB/T4456、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的规定。外包装材料应符合GB/T6543的规定，包装箱应完整，牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎8.2.2
牢固。
8.2.3包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀，定量包装箱内允许有一小块补加肉8.3运输
应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车（船）。市内运输可使用封闭、防尘车辆，8.4购存
8.4.1鲜分割牛肉应贮存在0℃～4℃的条件下8.4.2冻分割牛肉应贮存在低于一18℃的冷藏库内，贮存不超过12个月。附录A
（资料性附录）下载标准就来标准下载网
鲜，冻分割牛肉分割部位图
鲜、冻分割牛肉分割部位图见图A.1。小黄瓜条（eyeround）：
一米龙（topside）：
一大黄瓜条（outsideplat）；
里脊（tenderloin）：
外脊（striploin）；
眼肉（ribeye）；
上脑（highrib)：
辣椒条（chucktender）；
腱了肉（shin；shank）；
胸肉（brisket)：
鲜、冻分割牛肉分割部位图
图A：1
GB/T17238—2008
腹肉（thinflank：
臀肉(rump)：
牛霖（knuckle）
GB/T17238-2008
中华人民共和国
国家标准
鲜、冻分割牛肉
GB/T17238—2008
中国标准出版社出版发行
北京复兴门外三里河北街16号
邮政编码：100045
网址spc.net.cn
电话：6852394668517548
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张0.75字数16千字2008年9月第一版 2008年9月第一次印刷书号：1550661-33369定价18.00元如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究
举报电话：（010）68533533
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。