NY/T 676-2010
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NY/T 676-2010 牛肉等级规格
NY/T676-2010
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标准内容
ICS67.120.10
中华人民共和国农业行业标准
NY/T676—2010
代替NY/T676—2003
牛肉等级规格
Beef quality grading
2010-07-08发布
2010-09-01实施
中华人民共和国农业部发布
本标准遵照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准代替NY/T676--2003《牛肉品质分级》。本标准与NY/T676—-2003相比主要变化如下：修改了范围、规范性引用文件、术语和定义的内容（见2003年版的1、2、3）；删除了技术要求中的部分内容（见2003年版的3.1.3.3、3.4、3.5）；增加了牛肉品质等级的定义（见2010年版的3.2、3.3、3.4、3.5）；一删除了响体产量级的有关内容（见2003年版的4.1、4.2、5.2)；NY/T676-2010
删除了附录中的屠宰与分割技术、眼肌面积与背骠厚度测定方法示意图、标准牛体的产生、牛半响体结构图、牛肉分割方法及命名标准等内容（见2003年版的附录A、附录G、附录H、附录I、附录J)。
本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SAC/TC274)归口。本标准参与起草单位：南京农业大学、中国农业科学院。本标准主要起草人：周光宏、彭增起、孙宝忠、高峰、杨朝勇、李春保、胡铁军、吴菊清、史文利、江龙本标准所代替的历次版本发布情况：NY/T676—2003系首次发布，本次为第一次修订。I
1范围
牛肉等级规格
本标准规定了牛肉的术语和定义、技术要求、评定方法。本标准适用于牛肉品质分级；本标准不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级。2规范性引用文件
NY/T676—2010
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件。GB18393--2001牛羊屠宰产品品质检验规程3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
服体beef carcass
牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去除乳房)的躯体部分。3.2
特级牛肉primebcef
肥育牛按规范工艺屠宰、加T，按GB18393一2001检验合格，符合附录A体等级图谱特级要求的牛肉。
优级牛肉choicebeef
肥育牛按规范工艺屠垒、加工，按GB18393一2001检验合格，符合附录A胸体等级图谱优级要求的牛肉。
良好级牛肉selectheef
肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393--2001检验合格，符合附录A体等级图谱良好级要求的牛肉。
普通级牛肉ordinaryqualitybeef肥育牛按规范T艺屠宰、加工，按GB18393一2001检验合格，符合附录A体等级图谱普通级要求的牛肉。
生理成熟度maturity
根据门齿变化或]体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度评定牛年龄的指标。3.7
大理石纹marbling
反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态，根据附录B来评价。1
NY/T676—2010
4技术要求
4.1牛肉品质等级主要由大理石纹等级和生理成熟度两个指标来评定，分为特级、优级、良好级和普通级。
4.2牛肉品质等级按附录A评定，同时结合肌肉色和脂肪色对等级进行适当的调整。当肉色等级为3级～7级，脂肪色等级为1级～4级时，则不进行调整；当肌肉色等级为1级～2级、8级或脂肪色等级为5级～8级时，牛肉品质等级在附录E评定等级的基础上下降一个等级。5评定方法
体分割0.5h后，在6601x白炽灯照明的条件下进行评定。5.1大理石纹
选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋间背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。大理石纹共分为5、4、3、2、1五个等级。附录B大理石纹等级图给出的是每级中纹理的最低标准。
5.2生理成熟度
以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断生理成熟度，生理成熟度分为A、B、C、D、E五级。脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度见附录C，门齿变化见附录D，生理成熟度见附录E。5.3肌肉色
按图F.1判断背最长肌横切面处肌肉色的颜色等级。肌肉色按颜色深浅分为八个等级，其中4、5两级的肉色最好。
5.4脂肪色
按图F.2判断背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪的颜色等级。脂肪色等级分为八个等级，其中1、2两级的脂肪色最好。
无期不社
5级（半高）
4级（载丰宿）
3载（中等）
2极（量）
1（月平设有）
A112月始-74bzxZ.net
无或出现学
对永久门店
附录A
【规范性附示】
胸体等级图
E（24月龄-36
出现第司
水久门断
6月龄一楼
山现第二对
永久门齿
欧8月余-72
山现等因对
永久门胎
良好教
NY/T676-2010
E(2纷以上)
永久门
略损较重
本图中给出的等级为在11～13助骨间评定等级，若在5～？即骨间评定等级时，人理不效等级应再下降一个等级（尼示例）
乐刚，如果在5~T前背底评全等现时，大理石校等级人4爆，等可于在11~13助骨间评定等缓时的级，最林大理右效等级应为3级。
NY/T676—2010
时录B
（规范性附录）
牛肉大理石纹评级图谱
本附录给出的大理石纹图谱是纹理的最低标准5袋
学会骨质花
副录心
（规范性附录）
脊椎骨骨质化程度示意图
完全得顶化
NY/T6762010
合家合
完幸新台
NY/T676—2010
乳齿（18月龄以内）
2对永久门齿（30月龄~36月龄）4对永久门齿（54月龄~60月龄）附录D
（规范性附录）
齿龄评级图谱
1对水久门齿（18月龄~24月龄）3对永久门齿（42月龄~48月龄）永久门齿磨损严重（72月龄以上）龄
12月龄
18月龄～24月龄
30月龄～36月龄
42月龄～48月龄
54月龄~60月龄
66月龄72月龄
72月龄以上
附录E
（规范性附录）
门齿变化及脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的关系表E.1门齿变化与年龄的关系
门齿的变化
乳齿或内中间齿齿冠磨平，牙齿间隙增大乳齿脱落，换生永久门齿（出现第一对水久门齿）乳内中间齿脱落，永久内中间齿长出（出现第二对永久门齿）乳外中间齿脱落，永久外中间齿长出（出现第三对永久门齿）乳齿脱落，换生永久门齿（出现第四对水久门齿，也叫齐口）NY/T676—2010
永久门齿与内中间齿磨损较重，永久门齿法琅质快磨完，齿面呈槛圆形永久门齿齿面呈长方形，内、外中间齿呈横椭圆形表E.2
脊柱部位
24月龄以下
无或出现第一对
永久门齿
明显分开
米骨质化
未骨质化
脊椎骨骨质化程度、门齿变化与生理成熟度的关系生理成熟度
24月龄～36月龄
出现第二对
永久门齿
开始愈合
一点骨质化
未骨质化
36月龄~48月龄
出现第三对
永久门齿
愈合但有轮廊
部分骨质化
小部分骨质化
48月龄～72月龄
出现第四对
永久门齿
完全愈合
近完全骨质化
大部分骨质化
72月龄以上
永久门齿磨损
完全愈合
完全肯质化
完全骨质化
NY/T676—2010
歌绿F
（规范性附录）
肌肉色和脂助色评级图谱
图F.1肌肉颜色等级图
图F.2脂肪颜色等级围
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中华人民共和国农业行业标准
NY/T676—2010
代替NY/T676—2003
牛肉等级规格
Beef quality grading
2010-07-08发布
2010-09-01实施
中华人民共和国农业部发布
本标准遵照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准代替NY/T676--2003《牛肉品质分级》。本标准与NY/T676—-2003相比主要变化如下：修改了范围、规范性引用文件、术语和定义的内容（见2003年版的1、2、3）；删除了技术要求中的部分内容（见2003年版的3.1.3.3、3.4、3.5）；增加了牛肉品质等级的定义（见2010年版的3.2、3.3、3.4、3.5）；一删除了响体产量级的有关内容（见2003年版的4.1、4.2、5.2)；NY/T676-2010
删除了附录中的屠宰与分割技术、眼肌面积与背骠厚度测定方法示意图、标准牛体的产生、牛半响体结构图、牛肉分割方法及命名标准等内容（见2003年版的附录A、附录G、附录H、附录I、附录J)。
本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SAC/TC274)归口。本标准参与起草单位：南京农业大学、中国农业科学院。本标准主要起草人：周光宏、彭增起、孙宝忠、高峰、杨朝勇、李春保、胡铁军、吴菊清、史文利、江龙本标准所代替的历次版本发布情况：NY/T676—2003系首次发布，本次为第一次修订。I
1范围
牛肉等级规格
本标准规定了牛肉的术语和定义、技术要求、评定方法。本标准适用于牛肉品质分级；本标准不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级。2规范性引用文件
NY/T676—2010
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于本文件。GB18393--2001牛羊屠宰产品品质检验规程3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
服体beef carcass
牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器(母牛去除乳房)的躯体部分。3.2
特级牛肉primebcef
肥育牛按规范工艺屠宰、加T，按GB18393一2001检验合格，符合附录A体等级图谱特级要求的牛肉。
优级牛肉choicebeef
肥育牛按规范工艺屠垒、加工，按GB18393一2001检验合格，符合附录A胸体等级图谱优级要求的牛肉。
良好级牛肉selectheef
肥育牛按规范工艺屠宰、加工，按GB18393--2001检验合格，符合附录A体等级图谱良好级要求的牛肉。
普通级牛肉ordinaryqualitybeef肥育牛按规范T艺屠宰、加工，按GB18393一2001检验合格，符合附录A体等级图谱普通级要求的牛肉。
生理成熟度maturity
根据门齿变化或]体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度评定牛年龄的指标。3.7
大理石纹marbling
反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态，根据附录B来评价。1
NY/T676—2010
4技术要求
4.1牛肉品质等级主要由大理石纹等级和生理成熟度两个指标来评定，分为特级、优级、良好级和普通级。
4.2牛肉品质等级按附录A评定，同时结合肌肉色和脂肪色对等级进行适当的调整。当肉色等级为3级～7级，脂肪色等级为1级～4级时，则不进行调整；当肌肉色等级为1级～2级、8级或脂肪色等级为5级～8级时，牛肉品质等级在附录E评定等级的基础上下降一个等级。5评定方法
体分割0.5h后，在6601x白炽灯照明的条件下进行评定。5.1大理石纹
选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋间背最长肌横切面进行评定，按照大理石纹等级图谱评定背最长肌横切面处等级。大理石纹共分为5、4、3、2、1五个等级。附录B大理石纹等级图给出的是每级中纹理的最低标准。
5.2生理成熟度
以脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化为依据来判断生理成熟度，生理成熟度分为A、B、C、D、E五级。脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度见附录C，门齿变化见附录D，生理成熟度见附录E。5.3肌肉色
按图F.1判断背最长肌横切面处肌肉色的颜色等级。肌肉色按颜色深浅分为八个等级，其中4、5两级的肉色最好。
5.4脂肪色
按图F.2判断背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪的颜色等级。脂肪色等级分为八个等级，其中1、2两级的脂肪色最好。
无期不社
5级（半高）
4级（载丰宿）
3载（中等）
2极（量）
1（月平设有）
A112月始-74bzxZ.net
无或出现学
对永久门店
附录A
【规范性附示】
胸体等级图
E（24月龄-36
出现第司
水久门断
6月龄一楼
山现第二对
永久门齿
欧8月余-72
山现等因对
永久门胎
良好教
NY/T676-2010
E(2纷以上)
永久门
略损较重
本图中给出的等级为在11～13助骨间评定等级，若在5～？即骨间评定等级时，人理不效等级应再下降一个等级（尼示例）
乐刚，如果在5~T前背底评全等现时，大理石校等级人4爆，等可于在11~13助骨间评定等缓时的级，最林大理右效等级应为3级。
NY/T676—2010
时录B
（规范性附录）
牛肉大理石纹评级图谱
本附录给出的大理石纹图谱是纹理的最低标准5袋
学会骨质花
副录心
（规范性附录）
脊椎骨骨质化程度示意图
完全得顶化
NY/T6762010
合家合
完幸新台
NY/T676—2010
乳齿（18月龄以内）
2对永久门齿（30月龄~36月龄）4对永久门齿（54月龄~60月龄）附录D
（规范性附录）
齿龄评级图谱
1对水久门齿（18月龄~24月龄）3对永久门齿（42月龄~48月龄）永久门齿磨损严重（72月龄以上）龄
12月龄
18月龄～24月龄
30月龄～36月龄
42月龄～48月龄
54月龄~60月龄
66月龄72月龄
72月龄以上
附录E
（规范性附录）
门齿变化及脊椎骨骨质化程度与生理成熟度的关系表E.1门齿变化与年龄的关系
门齿的变化
乳齿或内中间齿齿冠磨平，牙齿间隙增大乳齿脱落，换生永久门齿（出现第一对水久门齿）乳内中间齿脱落，永久内中间齿长出（出现第二对永久门齿）乳外中间齿脱落，永久外中间齿长出（出现第三对永久门齿）乳齿脱落，换生永久门齿（出现第四对水久门齿，也叫齐口）NY/T676—2010
永久门齿与内中间齿磨损较重，永久门齿法琅质快磨完，齿面呈槛圆形永久门齿齿面呈长方形，内、外中间齿呈横椭圆形表E.2
脊柱部位
24月龄以下
无或出现第一对
永久门齿
明显分开
米骨质化
未骨质化
脊椎骨骨质化程度、门齿变化与生理成熟度的关系生理成熟度
24月龄～36月龄
出现第二对
永久门齿
开始愈合
一点骨质化
未骨质化
36月龄~48月龄
出现第三对
永久门齿
愈合但有轮廊
部分骨质化
小部分骨质化
48月龄～72月龄
出现第四对
永久门齿
完全愈合
近完全骨质化
大部分骨质化
72月龄以上
永久门齿磨损
完全愈合
完全肯质化
完全骨质化
NY/T676—2010
歌绿F
（规范性附录）
肌肉色和脂助色评级图谱
图F.1肌肉颜色等级图
图F.2脂肪颜色等级围
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