GB/T 16291.1-2012
基本信息
标准号： GB/T 16291.1-2012
中文名称：感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分:优选评价员
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
关联标准
出版信息
相关单位信息
标准简介
GB/T 16291.1-2012 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分:优选评价员
GB/T16291.1-2012
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标准内容
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中华人民共和国国家标准
GB/T 16291.1-2012
代替GB/T141951993
感官分析
选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
Sensory analysis-General guidance for the selection, training andmonitoring of assessors-Part 1:Selected assessors(ISO8586-1:1993,MOD)
2012-06-29发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局3
数码防
中国国家标准化管理委员会
2012-11-01实施
GB/T 16291.1—2012
规范性引用文件
术语和定义
招募，初筛和启动
背景资料
评价步骤
味道和气味的测试和识别培训
标度使用的培训
开发和使用描述词的培训
特别产品的培训·
特定方法评价小组成员的选择
差异评价
6.3排序评价·
6.4评级和打分
6.5定性描述分析
6.6定量描述分析
6.7特殊评价的评价员
7优选评价员的监督检查
附录A（规范性附录）优选评价员的得分变异分析附录B（资料性附录）
应用实例
参考文献
YKAONIKAca-
本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。GB/T 16291.1—2012
本标准代替GB/T14195—1993《感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则》。本标准与GB/T14195—1993相比主要变化如下：标准名称改为感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》；增加了“前言”，
增加了“引言”；
修改了“范围”；
修改了“规范性引用文件”；
增加了“术语和定义”；
将“招募\和“初步筛选”合并为一章；增加了“色彩分辨”和“味觉和嗅觉的缺失\两部分（4.4)；增加了“特定方法评价小组成员的选择”一章；增加了优选评价员的监督检查；修改了标准的附录部分。
本标准使用重新起草法修改采用ISO8586-1：1993《感官分析感官评价员的选拨、培训与管理导第1部分：优选评价员》
本标准与ISO8586-1：1993的主要差异如下：a）关于规范性引用文件，本标准做了具有技术性差异的调整，具体调整如下：用等同采用国际标准的GB/T10220代替ISO6658：2005；用修改采用国际标准的GB/T10221代替ISO5492：2008；用修改采用国际标准的GB/T12311代替ISO4120：2004：删除ISO4121：1987。
b）增加4.3.1背景资料获取方式。增加4.4.1测试方法和供试材料的选择。d）增加4.4.7.1描述能力测试的目的。e）增加5.8.1培训的原则。
本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。本标准起草单位：中国农业科学院质量标准与检测技术研究所、农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心(广州)。
本标准主要起草人：王富华、杨慧、万凯、钱永忠、王敏、王旭、李娜、李丽、毛雪飞。本标准于1993年首次发布，本次为第一次修订。GB/T16291.1—2012
感官分析小组如同“测量仪器”，因而检测分析的结果有赖于每个成员。因此投人一定的时间和经费，严格而谨慎地招聘热爱这项工作并具备相应能力的人员极为重要。感官分析有三类评价员：评价员、优选评价员和专家。评价员可以是尚未完全满足判断准则的准评价员和已经参与过感官评价的初级评价员：优选评价员是经过选拨并受过培训的评价员：专家是已在评价小组的工作中表现出突出的敏锐性并拥有良好长期记忆的专家评价员，或者是运用其特定领域的专业知识的专业性专家评价员。
本标准涉及对优选评价员候选人的招募、选拔、培训和管理。对专家候选人的招募、选拔、培训和管理见ISO8586-2。
采用的选拨和培训方法依据优选评价员承担的任务而定。应该指出的是，这些方法有时候只能是在现有评价员中选择较好评价员的一种方式，而不是那些达到了预定标准的评价员。这些方法尤其适用于必须组建内部小组的时候。在招募期必须进行初步筛选，淘汰不适合做感官分析的人员。但最终的选拔，只有经过培训和完成设定任务后才能进行。
推荐程序包括：
a）准评价员的招募和初步筛选；b）对将要成为初级评价员的准评价员的培训；根据特定测试中的能力表现对初级评价员的选拔，他们将成为优选评价员；c
d）根据实际感官评价中的表现选择优选评价员（适用于描述分析）；e）对优选评价员进行适当的培训使之成为专家评价员。在某些情况下，特别是描述性感官分析时，可以分为多个专门的小组进行评价。程序a)和b)所含的具体步骤及c)和d)中检验的性质视评价小组要完成的任务而定。优选评价员的表现要定期进行监测，确保其仍能符合初选时的能力标准。完整的程序见图1：
人员招募和初步缔选
总则和方法的培训
特定目的的选择
表现监督
专家评价员的培训
图1评价员推荐程序图
TYKAONYKAca-
标准第4章
标准第5章
标准第6章
标准第7章
1范围
感官分析
选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
本标准规定了优选评价员选拔，培训与管理的方法。本标准适用于优选评价员的选拔、培训与管理。2规范性引用文件
GB/T16291.1—2012
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注口期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10220感官分析方法：总论（GB/T10220—2012,ISO6658：2005,IDT）感宫分析术语（GB/T10221—2012，ISO5492：2008，MOD)GB/T10221
GB/T12311感官分析方法三点检验（GB/T12311—2012,ISO4120—2004,MOD)3术语和定义
GB/T10221界定的术语和定义适用于本文件。4招募、初筛和启动
4.1原则
招募是建立优选评价员小组的重要基础工作。有多种不同的招募方法和标准，以及各种测试来筛选候选人是否适应将来的培训。招募候选人，从中选择最适合培训的人员作为优选评价员。招募人员组建感官分析小组时应考虑以下三个问题：在哪里寻找组成该小组的人员？需要挑选多少人员？
如何挑选人员？
4.2招募
4.2.1招募方式
4.2.1.1内部招募
候选人从办公室、工厂或实验室职员中招募。建议避免那些与被测样品密切相关的人员，特别是技术和销售人员加人，因为他们可能造成结果偏离。这种招募方式，最重要的是单位的管理层和各级组织应支持他们，并明确承担的感官分析工作作为个人工作的一部分。这些应在招募人员阶段予以明示。GB/T16291.1—2012
4.2.1.2外部招募
从单位外部招募。出于这种日的最常用的招募方式有：通过在当地出版社、专业刊物或在免费报刊等上的分类广告招募等（此种情况下，会有各类人应聘，必须做初步筛选）；
通过调查机构，这些机构能够提供可能感兴趣的候选人的姓名和联系方式，内部“消费者档案，来自广告宣传活动或产品投诉记录；单位来访人员；
个人推荐。
4.2.1.3混合评价小组
混合评价小组由内部和外部招募人员以不同比例组成。4.2.2
内部和外部招募的优缺点
内部招募
4.2.2.1. 1
其优点
连现场
无需支
付酬金（然面为）
更好地确保结果的保密性
保持积极
性，提供小
对于研究工作，
评价小组人员有更好的稳定
其缺点有
候选人的判断受到影响(由于了解产品)；品或奖金
点特别量
本单位的品难以升级（由于熟悉本单位的产品，人们会受影响）候选人替换较困难（小单位人员数量有限）；可用性低。
外部招募
4.2.2.2.1
其优点有：
挑选范围广；
补充新候选人能随叫随到；
不存在级别问题；
人员选拨更容易，淘然不适合工作的评价人员时，不存在目犯的风险；可用性高。
4. 2. 2. 2. 2
其缺点有：
TKAONYKACa-
此办法费用高（酬劳，文书工作）；GB/T 16291.1—2012
更适用于居民人数众多的城市地区，而在乡村地区可用漏合评价小组（例如，生奶和酒）：由于必须招募有空闲时间的人员，有时会遇到过多的退休老人或家庭妇女，甚至学生等应聘，难以招募到在职人员；
经过选拨和培训后，评价员可能随时退出。4.2.3挑选人员的数量
经验表明，招募后由于味觉灵敏度、身体状况等原因，选拔过程中大约要淘汰一半人。招募人数会依下列因素而改变：单位的经济状况和要求；
需进行测试的类型和频度：
是否有必要对结果进行统计分析。评价小组工作时应该有不少于10名优选评价员。需要招募人数至少是最后实际组成评价小组人数的2倍～3倍。例如：为了组成10个人的评价小组，需要招募40人，挑选20人，为了特定的目的，需要更高水平的招募。4.3背景资料
4.3.1背景资料获取方式
候选评价员的背景资料可通过候选评价员自已填写清晰明了的调查表以及经验丰富的感官分析人员对其进行面试综合得到。要调查的内容包括4.3.2～4,3.9。4.3.2兴趣和动机
那些对感官分析工作以及被调查产品感兴趣的候选人，比缺乏兴趣和动机的候选人可能更有积极性并成为更好的感官评价员。
4.3.3对食品的态度
应确定候选评价员厌恶的某些食品或饮料，特别是其中是否有将米可能评价的对象，同时应了解是否由于文化上、种族上或其他方面的原因而不食用某种食品和饮料，那些对某些食品有偏好的人常常会成为好的描述性分析评价员。
4.3.4知识和才能
候选人应能说明和表达出第一感知，这需要具备一定的生理和才智方面的能力，同时具备思想集中和保持不受外界影响的能力。如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，掌握该产品各方面的知识则利于评价，那么就有可能从对这种产品表现出感官评价才能的候选人中选拨出专家评价员。4.3.5健康状况
候选评价员应健康状况良好，没有影响他们感官的功能缺失、过敏或疾病，并且未服用损害感官能力进而影响感官判定可靠性的药物。了解感官评价员是否有戴假牙是很有必要的，因为假牙能影响对某些质地味道等特性的感官评价。感冒或其他暂时状态(例如，怀孕)不应成为淘汰候选评价员的理由。3
GB/T16291.1—2012
4.3.6表达能力
在考虑选拔描述性检验员时，候选人表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试以及随后的筛选检验中考察（见4.4.7)。4.3.7可用性
候选评价员应能参加培训和持续的感官评价工作。那些经常出差或工作繁重的人不宜从事感官分析工作。
4.3.8个性特点
候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性，能长时间集中精力工作，能准时出席评价会，并在工作中表现诚实可
4.3.9其他因素
招募时需要记录的其他信息有姓名、年龄组、性别、国籍、教育背景、现任职务利感官分析经验。抽烟习惯等资料出要记录，但不能以此作为淘汰候选评价员的理由4.4筛选
测试方法和供试材料的选择
应根据候选评价员将来所承担的评定任务的类型和性质来选择测试方法和供试材料4.4.2
筛选检验的类型
下列的检验方法均具有使候选评价员熟悉感官分析方法和材料的双重功能，它们分为如下三种类型：
a）旨在督察债选评价员感官能力的检验方法b）旨在考察候选评价员感官灵敏度的检验方法：c）旨在考察候选评价员描述和表达感受的潜能的检验方法。应在熟悉并有初步经验后再开展用于挑选优选评价员的测试。筛选检验应在评价声品所要求环境下进行（检验环境的要求参见ISO8589)。检验考核后再进行面试。本标准所表述的几个检验方法是在GB/T10220表述的方法基础上编写的。选择评价员应综合考虑其将要承扣的任务类别、面试表现及其潜力，而不仅是当前的表现。获得较高测试成功率的候选评价员理应比其他人更有优势，但那些在重复工作中不断取得进步的候选评价员在培训中可能表现很好。
色彩分辨
色彩分辨不正常的候选评价员不宜做颜色判断和配比工作。色彩分辨能力的评定可由有资质的验光师来做；在缺少相关人员和设备时，可以借助有效的检验方法。4.4.4味觉和嗅觉的缺失
需测定候选评价员对产品中低浓度物质的敏感性来检测其味觉缺失、嗅觉缺失或灵敏性的不足（参见ISO3972。
1）个人的任何资料应符合相关国家的法律规定。4.4.5
匹配检验
GB/T 16291.1—2012
制备明显高于阈值水平的有味道和（或）气味的物质样品（见表1）。每个样品都缩上不同的三位数随机编码。每种类型的样品提供一个给候选评价员，让其熟悉这些样品（参见GB/T10220）。相同的样品标上不同的编码后，提供给候选评价员，要求他们再与原来的样品一一匹配，并描述他们的感觉。
提供的新样品数量是原样品的两倍。样品的浓度不能高至产生很强的遗留作用，从而影响以后的检验。品尝不同样品时应用无味无嗅的水来漱口。表1给出了可用物质的实例。一般来说，如果候选评价员对这些物质和浓度的正确匹配率低于80%，则不能作为优选评价员。最好能对样品产生的感觉作出正确描述，但这是次要的。匹配检验的物质和浓度实例
味觉或气味
金属的
鲜柠檬
香子兰
百里香
花卉、山谷百合、茉菊
酒石酸或柠檬酸
咖啡因
氯化钠
或樹皮素
或硫酸铝钾（明矾）
水合硫酸亚铁(FeSO,·7H.O)。
柠檬醛(ClHO)
香草醛（CaH.O.）
百里酚（CoHO)
乙酸苄脂（C.HnO.）
室温下水溶液
原液用乙醇配制，配制后用水稀释，且乙醇含量（体积分数)不超过2%。室温下乙醇·溶液
1×10-3
1×10-
5×10-4
1×10-3
b此物质不易溶于水。
为避免由于氧化作用而出现黄色显色作用，需要用中性或弱酸性水配制新溶液。如果出现黄色显色作用，将溶波在密闭不透明容器内或在暗光或有色光下保存。4.4.6
敏锐度和辩别能力
4.4.6.1刺激物识别测试
这些测试通过三点检验（见GB/T12311)进行每次测试一种被检材料。向每位候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品，或者一份被检材料样品和两份水或其他中性介质样品。被检材料的浓度应在阅值水平之上。被检材料的浓度和中性介质（如果使用），由组织者根据候选评价员参加的评定类型来选择。最佳候选评价员应能够100%正确识别，经过几次重复检验候选评价员还不能识别出差异，则表明其不适于这种检验工作。刺激物识别测试可用的物质实例见表2。5
GB/T16291.1—2012
咖啡因
柠檬酸
氯化钠
表2可用于刺激物识别测试的物质实例室温下水中浓度
0.27 g/L.
顺-3-已烯-1-醇
4.4.6.2刺激物强度水平之间辨别测试0.4 mL/L
这些测试基于ISO8587所述的排序检验。测试中刺激物用于形成味道、气味（仅用非常小浓度进行测试）、质地（通过口和手来判断）和色彩。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机顺序提供给候选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品，以保证候选评价员排序结果的可比性，避免由于提供顺序的不同面造成的影响。此项测试的良好结果仅能说明候选评价员在所试物质特定强度下的辨别能力。可用的产品实例见表3。对于规定的浓度，候选评价员如果将顺序排错一个以上，则认为其不适合作为该类分析的优选评价员。
表3可用于辩别测试的产品实例
味觉辨别
气味辨别
质地辨别
颜色辨别
柠檬酸
乙酸异戊酯
产品”
适合有关产业(例如奶油干酪、果泥、明胶)布，颤色标度等
。也可以使用其他有等级特征的适宜产品。4.4.7描述能力测试
4.4.7.1描述能力测试的目的
室温下水溶液浓度
0.1 g/L;0. 15 g/L;0. 22 g/L;0. 34 g/15mg/kg;10 mg/kg;20 mg/kg:40 mg/kg同一种颜色强度的排序，例如由深红至浅红旨在检验候选评价员描述感官感觉的能力。提供两种测试，一种是气味刺激，另一种是质地刺激。本测试应通过评价和面试综合实施。4.4.7.2气味描述测试
向候选评价员提供5种～10种不同的嗅觉刺激样品，这些刺激样品最好与最终评价的产品相关。样品系列应包括比较容易识别的和一些不太常见的样品。刺激强度应在识别阅值以上，但是不要显著高出其在实际产品中的可能水平。样品准备有几种方法，究其本质，一类是直接法，一类是鼻后法。直接法是使用包含气味的瓶子、膜条或胶丸。鼻后法是从气体介质中评价气味，例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。6
GB/T 16291.1—-2012
最常用的方法仍然是通过瓶子评价气味，具体操作为：将样品吸收在无气味的石蜡或棉绒，再置于深色无气味的50ml100mL旋盖细口玻璃瓶内，使之有足够的样品材料可挥发在瓶子上部。组织者应在将样品提供给评价员之前检查其强度。也可将样品吸收在膜条上。
每次提供一个样品，要求候选评价员描述或记录其感受。初次评价后，组织者可以组织对样品的感官特性进行讨论，以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。根据下列标准对候选人表现分类：a）3分，能正确识别或作山确切描述；b）2分，能大体上描述；
c）1分，讨论之后能识别或作出合适描述；d）0分，描述不出的。
应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述测试的候选评价员其得分至少应达到满分的65%，否则不宜作此类检验。可用的膜觉物质实例见表4，也可参照ISO5496，表4气味描述测试用膜觉物质实例物质
苯甲醛
辛烯3醇
莱-2-乙酸乙酯
烯丙基硫醚
海荷醇
丁子香酚
茴香脑
香草醛
β紫罗酮
乙酸异戊酯
二甲基嗪盼
苦杏仁、樱桃
樟脑药物
香子兰…
通常与该气味相联的物品名称
紫罗兰，悬钩子…
酸败的奶油
水果酸水果糖、香蒸、梨·
烤洋葱…
注：可以使用食物产品、调味品、提取液、浸剂或有气味化学物质。所选物质应适应当地情况，并且应无其有气味物质。
4.4.7.3质地描述测试
随机提供给候选人一系列样品，要求描述其质地特征。固体样品应加工成大小一致的块状，液体样品则应用不透明的容器盛放。根据表现按下列标准对候选评价员分类：a）3分，能正确识别或作出确切描述；b）2分，能大体上描述；
GB/T 16291.1—2012
C）1分，经过论后能识别或作出合适描述；d）0分，描述不出的。
应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。质地描述测试的候选评价员其得分至少应达到满分的65%，否则不适合作此类检验。可以应用的产品实例见表5。
表5质地描述测试用产品实例
早餐谷物(玉米片)
梨（Passecrassame)
药用蜀葵调料
栗子泥
粗面粉
二次分离稀奶油
食用明胶
玉米松饼
枪鸟贼(鱼）
生胡萝卜
5培训
5.1原则
多汁.汁胞粒
通常与该产品相联的质地
砂粒结晶质的、硬而粗髓
透明的、粗糙的
黏、有韧性
面糊状
有细粒的
油腻的
易粉碎
胶黏的
弹性、有弹力、似橡胶
纤维质
易碎的、硬
向评价员提供感官分析程序的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力。培训评价员掌握感官评价的专门知识，并能熟练应用于特定产品的感官评价。5.2总则
培训的人数应是评定小组最后实际需要人数的1.5倍～2倍。为了保证候选评价员逐步养成感官分析的正确方法，应按照GB/T10220推荐的适宜环境中进行。同时应对候选评价员进行所承担检测产品的相关基本知识培训，例如传授他们产品生产过程知识或组织去工厂参观。除了偏爱检验之外，应要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。应对结果进行讨论并给予候选评价员再次评价样品的机会。当存在不同意见的时候，应查看他们的答案。
要求候选评价员在评价之前和评价过程中禁止使用有香味的化妆品，且至少在评价前60min避免接触香烟及其他强烈味道或气味。手上不应留有洗涤剂的残留气味。应向候选评价员强调，如果他们将任何气味带人检测房间，检测可能无效。8
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中华人民共和国国家标准
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感官分析
选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
Sensory analysis-General guidance for the selection, training andmonitoring of assessors-Part 1:Selected assessors(ISO8586-1:1993,MOD)
2012-06-29发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局3
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2012-11-01实施
GB/T 16291.1—2012
规范性引用文件
术语和定义
招募，初筛和启动
背景资料
评价步骤
味道和气味的测试和识别培训
标度使用的培训
开发和使用描述词的培训
特别产品的培训·
特定方法评价小组成员的选择
差异评价
6.3排序评价·
6.4评级和打分
6.5定性描述分析
6.6定量描述分析
6.7特殊评价的评价员
7优选评价员的监督检查
附录A（规范性附录）优选评价员的得分变异分析附录B（资料性附录）
应用实例
参考文献
YKAONIKAca-
本标准依据GB/T1.1—2009给出的规则起草。GB/T 16291.1—2012
本标准代替GB/T14195—1993《感官分析选拔与培训感官分析优选评价员导则》。本标准与GB/T14195—1993相比主要变化如下：标准名称改为感官分析选拨、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》；增加了“前言”，
增加了“引言”；
修改了“范围”；
修改了“规范性引用文件”；
增加了“术语和定义”；
将“招募\和“初步筛选”合并为一章；增加了“色彩分辨”和“味觉和嗅觉的缺失\两部分（4.4)；增加了“特定方法评价小组成员的选择”一章；增加了优选评价员的监督检查；修改了标准的附录部分。
本标准使用重新起草法修改采用ISO8586-1：1993《感官分析感官评价员的选拨、培训与管理导第1部分：优选评价员》
本标准与ISO8586-1：1993的主要差异如下：a）关于规范性引用文件，本标准做了具有技术性差异的调整，具体调整如下：用等同采用国际标准的GB/T10220代替ISO6658：2005；用修改采用国际标准的GB/T10221代替ISO5492：2008；用修改采用国际标准的GB/T12311代替ISO4120：2004：删除ISO4121：1987。
b）增加4.3.1背景资料获取方式。增加4.4.1测试方法和供试材料的选择。d）增加4.4.7.1描述能力测试的目的。e）增加5.8.1培训的原则。
本标准由中华人民共和国农业部提出并归口。本标准起草单位：中国农业科学院质量标准与检测技术研究所、农业部蔬菜水果质量监督检验测试中心(广州)。
本标准主要起草人：王富华、杨慧、万凯、钱永忠、王敏、王旭、李娜、李丽、毛雪飞。本标准于1993年首次发布，本次为第一次修订。GB/T16291.1—2012
感官分析小组如同“测量仪器”，因而检测分析的结果有赖于每个成员。因此投人一定的时间和经费，严格而谨慎地招聘热爱这项工作并具备相应能力的人员极为重要。感官分析有三类评价员：评价员、优选评价员和专家。评价员可以是尚未完全满足判断准则的准评价员和已经参与过感官评价的初级评价员：优选评价员是经过选拨并受过培训的评价员：专家是已在评价小组的工作中表现出突出的敏锐性并拥有良好长期记忆的专家评价员，或者是运用其特定领域的专业知识的专业性专家评价员。
本标准涉及对优选评价员候选人的招募、选拔、培训和管理。对专家候选人的招募、选拔、培训和管理见ISO8586-2。
采用的选拨和培训方法依据优选评价员承担的任务而定。应该指出的是，这些方法有时候只能是在现有评价员中选择较好评价员的一种方式，而不是那些达到了预定标准的评价员。这些方法尤其适用于必须组建内部小组的时候。在招募期必须进行初步筛选，淘汰不适合做感官分析的人员。但最终的选拔，只有经过培训和完成设定任务后才能进行。
推荐程序包括：
a）准评价员的招募和初步筛选；b）对将要成为初级评价员的准评价员的培训；根据特定测试中的能力表现对初级评价员的选拔，他们将成为优选评价员；c
d）根据实际感官评价中的表现选择优选评价员（适用于描述分析）；e）对优选评价员进行适当的培训使之成为专家评价员。在某些情况下，特别是描述性感官分析时，可以分为多个专门的小组进行评价。程序a)和b)所含的具体步骤及c)和d)中检验的性质视评价小组要完成的任务而定。优选评价员的表现要定期进行监测，确保其仍能符合初选时的能力标准。完整的程序见图1：
人员招募和初步缔选
总则和方法的培训
特定目的的选择
表现监督
专家评价员的培训
图1评价员推荐程序图
TYKAONYKAca-
标准第4章
标准第5章
标准第6章
标准第7章
1范围
感官分析
选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
本标准规定了优选评价员选拔，培训与管理的方法。本标准适用于优选评价员的选拔、培训与管理。2规范性引用文件
GB/T16291.1—2012
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注口期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10220感官分析方法：总论（GB/T10220—2012,ISO6658：2005,IDT）感宫分析术语（GB/T10221—2012，ISO5492：2008，MOD)GB/T10221
GB/T12311感官分析方法三点检验（GB/T12311—2012,ISO4120—2004,MOD)3术语和定义
GB/T10221界定的术语和定义适用于本文件。4招募、初筛和启动
4.1原则
招募是建立优选评价员小组的重要基础工作。有多种不同的招募方法和标准，以及各种测试来筛选候选人是否适应将来的培训。招募候选人，从中选择最适合培训的人员作为优选评价员。招募人员组建感官分析小组时应考虑以下三个问题：在哪里寻找组成该小组的人员？需要挑选多少人员？
如何挑选人员？
4.2招募
4.2.1招募方式
4.2.1.1内部招募
候选人从办公室、工厂或实验室职员中招募。建议避免那些与被测样品密切相关的人员，特别是技术和销售人员加人，因为他们可能造成结果偏离。这种招募方式，最重要的是单位的管理层和各级组织应支持他们，并明确承担的感官分析工作作为个人工作的一部分。这些应在招募人员阶段予以明示。GB/T16291.1—2012
4.2.1.2外部招募
从单位外部招募。出于这种日的最常用的招募方式有：通过在当地出版社、专业刊物或在免费报刊等上的分类广告招募等（此种情况下，会有各类人应聘，必须做初步筛选）；
通过调查机构，这些机构能够提供可能感兴趣的候选人的姓名和联系方式，内部“消费者档案，来自广告宣传活动或产品投诉记录；单位来访人员；
个人推荐。
4.2.1.3混合评价小组
混合评价小组由内部和外部招募人员以不同比例组成。4.2.2
内部和外部招募的优缺点
内部招募
4.2.2.1. 1
其优点
连现场
无需支
付酬金（然面为）
更好地确保结果的保密性
保持积极
性，提供小
对于研究工作，
评价小组人员有更好的稳定
其缺点有
候选人的判断受到影响(由于了解产品)；品或奖金
点特别量
本单位的品难以升级（由于熟悉本单位的产品，人们会受影响）候选人替换较困难（小单位人员数量有限）；可用性低。
外部招募
4.2.2.2.1
其优点有：
挑选范围广；
补充新候选人能随叫随到；
不存在级别问题；
人员选拨更容易，淘然不适合工作的评价人员时，不存在目犯的风险；可用性高。
4. 2. 2. 2. 2
其缺点有：
TKAONYKACa-
此办法费用高（酬劳，文书工作）；GB/T 16291.1—2012
更适用于居民人数众多的城市地区，而在乡村地区可用漏合评价小组（例如，生奶和酒）：由于必须招募有空闲时间的人员，有时会遇到过多的退休老人或家庭妇女，甚至学生等应聘，难以招募到在职人员；
经过选拨和培训后，评价员可能随时退出。4.2.3挑选人员的数量
经验表明，招募后由于味觉灵敏度、身体状况等原因，选拔过程中大约要淘汰一半人。招募人数会依下列因素而改变：单位的经济状况和要求；
需进行测试的类型和频度：
是否有必要对结果进行统计分析。评价小组工作时应该有不少于10名优选评价员。需要招募人数至少是最后实际组成评价小组人数的2倍～3倍。例如：为了组成10个人的评价小组，需要招募40人，挑选20人，为了特定的目的，需要更高水平的招募。4.3背景资料
4.3.1背景资料获取方式
候选评价员的背景资料可通过候选评价员自已填写清晰明了的调查表以及经验丰富的感官分析人员对其进行面试综合得到。要调查的内容包括4.3.2～4,3.9。4.3.2兴趣和动机
那些对感官分析工作以及被调查产品感兴趣的候选人，比缺乏兴趣和动机的候选人可能更有积极性并成为更好的感官评价员。
4.3.3对食品的态度
应确定候选评价员厌恶的某些食品或饮料，特别是其中是否有将米可能评价的对象，同时应了解是否由于文化上、种族上或其他方面的原因而不食用某种食品和饮料，那些对某些食品有偏好的人常常会成为好的描述性分析评价员。
4.3.4知识和才能
候选人应能说明和表达出第一感知，这需要具备一定的生理和才智方面的能力，同时具备思想集中和保持不受外界影响的能力。如果只要求候选评价员评价一种类型的产品，掌握该产品各方面的知识则利于评价，那么就有可能从对这种产品表现出感官评价才能的候选人中选拨出专家评价员。4.3.5健康状况
候选评价员应健康状况良好，没有影响他们感官的功能缺失、过敏或疾病，并且未服用损害感官能力进而影响感官判定可靠性的药物。了解感官评价员是否有戴假牙是很有必要的，因为假牙能影响对某些质地味道等特性的感官评价。感冒或其他暂时状态(例如，怀孕)不应成为淘汰候选评价员的理由。3
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4.3.6表达能力
在考虑选拔描述性检验员时，候选人表达和描述感觉的能力特别重要。这种能力可在面试以及随后的筛选检验中考察（见4.4.7)。4.3.7可用性
候选评价员应能参加培训和持续的感官评价工作。那些经常出差或工作繁重的人不宜从事感官分析工作。
4.3.8个性特点
候选评价员应在感官分析工作中表现出兴趣和积极性，能长时间集中精力工作，能准时出席评价会，并在工作中表现诚实可
4.3.9其他因素
招募时需要记录的其他信息有姓名、年龄组、性别、国籍、教育背景、现任职务利感官分析经验。抽烟习惯等资料出要记录，但不能以此作为淘汰候选评价员的理由4.4筛选
测试方法和供试材料的选择
应根据候选评价员将来所承担的评定任务的类型和性质来选择测试方法和供试材料4.4.2
筛选检验的类型
下列的检验方法均具有使候选评价员熟悉感官分析方法和材料的双重功能，它们分为如下三种类型：
a）旨在督察债选评价员感官能力的检验方法b）旨在考察候选评价员感官灵敏度的检验方法：c）旨在考察候选评价员描述和表达感受的潜能的检验方法。应在熟悉并有初步经验后再开展用于挑选优选评价员的测试。筛选检验应在评价声品所要求环境下进行（检验环境的要求参见ISO8589)。检验考核后再进行面试。本标准所表述的几个检验方法是在GB/T10220表述的方法基础上编写的。选择评价员应综合考虑其将要承扣的任务类别、面试表现及其潜力，而不仅是当前的表现。获得较高测试成功率的候选评价员理应比其他人更有优势，但那些在重复工作中不断取得进步的候选评价员在培训中可能表现很好。
色彩分辨
色彩分辨不正常的候选评价员不宜做颜色判断和配比工作。色彩分辨能力的评定可由有资质的验光师来做；在缺少相关人员和设备时，可以借助有效的检验方法。4.4.4味觉和嗅觉的缺失
需测定候选评价员对产品中低浓度物质的敏感性来检测其味觉缺失、嗅觉缺失或灵敏性的不足（参见ISO3972。
1）个人的任何资料应符合相关国家的法律规定。4.4.5
匹配检验
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制备明显高于阈值水平的有味道和（或）气味的物质样品（见表1）。每个样品都缩上不同的三位数随机编码。每种类型的样品提供一个给候选评价员，让其熟悉这些样品（参见GB/T10220）。相同的样品标上不同的编码后，提供给候选评价员，要求他们再与原来的样品一一匹配，并描述他们的感觉。
提供的新样品数量是原样品的两倍。样品的浓度不能高至产生很强的遗留作用，从而影响以后的检验。品尝不同样品时应用无味无嗅的水来漱口。表1给出了可用物质的实例。一般来说，如果候选评价员对这些物质和浓度的正确匹配率低于80%，则不能作为优选评价员。最好能对样品产生的感觉作出正确描述，但这是次要的。匹配检验的物质和浓度实例
味觉或气味
金属的
鲜柠檬
香子兰
百里香
花卉、山谷百合、茉菊
酒石酸或柠檬酸
咖啡因
氯化钠
或樹皮素
或硫酸铝钾（明矾）
水合硫酸亚铁(FeSO,·7H.O)。
柠檬醛(ClHO)
香草醛（CaH.O.）
百里酚（CoHO)
乙酸苄脂（C.HnO.）
室温下水溶液
原液用乙醇配制，配制后用水稀释，且乙醇含量（体积分数)不超过2%。室温下乙醇·溶液
1×10-3
1×10-
5×10-4
1×10-3
b此物质不易溶于水。
为避免由于氧化作用而出现黄色显色作用，需要用中性或弱酸性水配制新溶液。如果出现黄色显色作用，将溶波在密闭不透明容器内或在暗光或有色光下保存。4.4.6
敏锐度和辩别能力
4.4.6.1刺激物识别测试
这些测试通过三点检验（见GB/T12311)进行每次测试一种被检材料。向每位候选评价员提供两份被检材料样品和一份水或其他中性介质的样品，或者一份被检材料样品和两份水或其他中性介质样品。被检材料的浓度应在阅值水平之上。被检材料的浓度和中性介质（如果使用），由组织者根据候选评价员参加的评定类型来选择。最佳候选评价员应能够100%正确识别，经过几次重复检验候选评价员还不能识别出差异，则表明其不适于这种检验工作。刺激物识别测试可用的物质实例见表2。5
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咖啡因
柠檬酸
氯化钠
表2可用于刺激物识别测试的物质实例室温下水中浓度
0.27 g/L.
顺-3-已烯-1-醇
4.4.6.2刺激物强度水平之间辨别测试0.4 mL/L
这些测试基于ISO8587所述的排序检验。测试中刺激物用于形成味道、气味（仅用非常小浓度进行测试）、质地（通过口和手来判断）和色彩。在每次检验中，将4个具有不同特性强度的样品以随机顺序提供给候选评价员，要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品，以保证候选评价员排序结果的可比性，避免由于提供顺序的不同面造成的影响。此项测试的良好结果仅能说明候选评价员在所试物质特定强度下的辨别能力。可用的产品实例见表3。对于规定的浓度，候选评价员如果将顺序排错一个以上，则认为其不适合作为该类分析的优选评价员。
表3可用于辩别测试的产品实例
味觉辨别
气味辨别
质地辨别
颜色辨别
柠檬酸
乙酸异戊酯
产品”
适合有关产业(例如奶油干酪、果泥、明胶)布，颤色标度等
。也可以使用其他有等级特征的适宜产品。4.4.7描述能力测试
4.4.7.1描述能力测试的目的
室温下水溶液浓度
0.1 g/L;0. 15 g/L;0. 22 g/L;0. 34 g/15mg/kg;10 mg/kg;20 mg/kg:40 mg/kg同一种颜色强度的排序，例如由深红至浅红旨在检验候选评价员描述感官感觉的能力。提供两种测试，一种是气味刺激，另一种是质地刺激。本测试应通过评价和面试综合实施。4.4.7.2气味描述测试
向候选评价员提供5种～10种不同的嗅觉刺激样品，这些刺激样品最好与最终评价的产品相关。样品系列应包括比较容易识别的和一些不太常见的样品。刺激强度应在识别阅值以上，但是不要显著高出其在实际产品中的可能水平。样品准备有几种方法，究其本质，一类是直接法，一类是鼻后法。直接法是使用包含气味的瓶子、膜条或胶丸。鼻后法是从气体介质中评价气味，例如通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。6
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最常用的方法仍然是通过瓶子评价气味，具体操作为：将样品吸收在无气味的石蜡或棉绒，再置于深色无气味的50ml100mL旋盖细口玻璃瓶内，使之有足够的样品材料可挥发在瓶子上部。组织者应在将样品提供给评价员之前检查其强度。也可将样品吸收在膜条上。
每次提供一个样品，要求候选评价员描述或记录其感受。初次评价后，组织者可以组织对样品的感官特性进行讨论，以便引出更多的评论以充分显露候选评价员描述刺激的能力。根据下列标准对候选人表现分类：a）3分，能正确识别或作山确切描述；b）2分，能大体上描述；
c）1分，讨论之后能识别或作出合适描述；d）0分，描述不出的。
应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。气味描述测试的候选评价员其得分至少应达到满分的65%，否则不宜作此类检验。可用的膜觉物质实例见表4，也可参照ISO5496，表4气味描述测试用膜觉物质实例物质
苯甲醛
辛烯3醇
莱-2-乙酸乙酯
烯丙基硫醚
海荷醇
丁子香酚
茴香脑
香草醛
β紫罗酮
乙酸异戊酯
二甲基嗪盼
苦杏仁、樱桃
樟脑药物
香子兰…
通常与该气味相联的物品名称
紫罗兰，悬钩子…
酸败的奶油
水果酸水果糖、香蒸、梨·
烤洋葱…
注：可以使用食物产品、调味品、提取液、浸剂或有气味化学物质。所选物质应适应当地情况，并且应无其有气味物质。
4.4.7.3质地描述测试
随机提供给候选人一系列样品，要求描述其质地特征。固体样品应加工成大小一致的块状，液体样品则应用不透明的容器盛放。根据表现按下列标准对候选评价员分类：a）3分，能正确识别或作出确切描述；b）2分，能大体上描述；
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C）1分，经过论后能识别或作出合适描述；d）0分，描述不出的。
应根据所使用的不同材料规定出合格操作水平。质地描述测试的候选评价员其得分至少应达到满分的65%，否则不适合作此类检验。可以应用的产品实例见表5。
表5质地描述测试用产品实例
早餐谷物(玉米片)
梨（Passecrassame)
药用蜀葵调料
栗子泥
粗面粉
二次分离稀奶油
食用明胶
玉米松饼
枪鸟贼(鱼）
生胡萝卜
5培训
5.1原则
多汁.汁胞粒
通常与该产品相联的质地
砂粒结晶质的、硬而粗髓
透明的、粗糙的
黏、有韧性
面糊状
有细粒的
油腻的
易粉碎
胶黏的
弹性、有弹力、似橡胶
纤维质
易碎的、硬
向评价员提供感官分析程序的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力。培训评价员掌握感官评价的专门知识，并能熟练应用于特定产品的感官评价。5.2总则
培训的人数应是评定小组最后实际需要人数的1.5倍～2倍。为了保证候选评价员逐步养成感官分析的正确方法，应按照GB/T10220推荐的适宜环境中进行。同时应对候选评价员进行所承担检测产品的相关基本知识培训，例如传授他们产品生产过程知识或组织去工厂参观。除了偏爱检验之外，应要求候选评价员在任何时候都要客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。应对结果进行讨论并给予候选评价员再次评价样品的机会。当存在不同意见的时候，应查看他们的答案。
要求候选评价员在评价之前和评价过程中禁止使用有香味的化妆品，且至少在评价前60min避免接触香烟及其他强烈味道或气味。手上不应留有洗涤剂的残留气味。应向候选评价员强调，如果他们将任何气味带人检测房间，检测可能无效。8
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