GB/T 27643-2011 牛胴体及鲜肉分割 GB/T27643-2011 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS 67. 120
中华人民共和国国家标准
GB/T 27643—2011
牛体及鲜肉分割
Beef carcass and cuts
2011-12-30 发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2012-04-01实施
GB/T27643—2011
本标准按照GR/T1,1—2009标推化工作导则第1部分：标的结构和编写》给出的规则起草。本标准由全国畜牧业标准化技术委员会（SAC/TC274>归口。本标推起草单位：南京农业大学、中国农业科学院，河北福成五丰食品股份有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司、安徽省瀚森荷金来肉牛集团有限公司。本标准土要起草人，彭增起、周光宏、孙宝患、于春起、史文利、杨朝勇、高峰、李春保、陈银基吴菊清。
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1范围
牛崩体及鲜肉分割
本标准规定了牛躺体及鲜肉分割方法。本标滞适用于各类肉牛屠率加工企业。2规范性引用文件
GB/T 27643—2011
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注口期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T19477—2001牛语幸操作规荐3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3. 1
朋体carcass
牛经宰杀放血后，除去皮、头、爵、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分。（牛唇牵应符合GB/T19477—2004的规定，牛半期体结构图参见附录A)。3.2
二分体side
将率的整酮体沿脊柱中线纵向切成的两片。3.3
四分体quarter
在第5肋至第7助，或第11助至第13助骨间将二分体切开后得到的前、后两个部分。3. 4
分割牛肉beef cuts
依据牛嗣体形态结构和肌肉组织分布进行分刮，得到的不同部位的肉块（牛朋体分制图见附录B，分割牛肉名称对照表见附录C)。3.5
里菁 tenderloin
取自牛嗣体腰部内侧带有完整里脊头的净肉，3. 6
外菁 striplnin
取自牛响体第6腰椎外横截至第12～第13胸椎椎宽中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。
眼肉 ribeye
取自牛庸体第6胸椎到第12~-第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括1
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GB/T 27643—2011
背阔肌、背最长胆、肋问肌等。3.8
上脑high r
取自牛嗣体最后领推到第6胸购椎间的净肉。前端在最后颈推后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。
辣椒条chuck teader
位于肩脚骨外侧，从脑骨头与肩脚骨结节处紧冈上窝取山的形如辣椒状的净肉，主要是岗工肌。3.10
胸肉brisket
位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等.3.11
酱肉Tump
莅于腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀巾肌、臀深肌、股调筋膜张胍等。3.12
米龙topside
位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。3.13
牛糕knucklc
位下段骨前面孜两侧，被隔筋膜张肌盖，主要是替股四头眠。3. 14
大黄瓜条outside flal
位于后腿外侧-沿半肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。3.15
eyeround
小黄瓜条
位于暨部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净内，主要是半腱肌。3.16
腹肉thin flank
位于腹部，主娶包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。3. 17
腱子肉shin/shank
腱子肉分前后两部分，牛前腱取户牛前小腿时关节至腕关节外净肉-包括腕桡侧伸肌、指总伸肌，指内伸肌、指外侧伸肌和腕尺侧伸肌等。后牛腱取自牛后小腿膝关节至跟腱外净肉，包括腓肠肌，趾神肌和能伸尼肌等
4技术要求
4. 1朋体分副要求
4. 1. 1二分体分割要求
将牛响体沾脊催！线纵向切成两片（见表1）。4.1.2普通四分体分割要求
在第11肋至第13助，或第5助至第7助骨间将二分休横裁后得到的前、后两个部分（见表D,1）。2
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4.t.3枪形前、后四分体分割要求GB/T 276432011
分割时端沿腹直肌与臀部轮廊处切川，平行丁柱走向，切至第5至第7根助骨，或第11至第13助骨处横切后得到的前、后两部分称为枪形前、后四分体（见表L).1)。4.2分割肉分割要求
4.2.1里脊分割要求
分割时先刺去肾周脂游，然后沿耻骨前下把里脊剔出,再由里行头向里脊尾,逐个剥离腰推尴突，即可取下完整的里脊（见表E.1）里脊分粗够里脊（修去里脊表层附带的脂肪，不修去侧边）和精修里脊(修去里脊表层附带的脂肪,同时修去侧边)：4.2.2外脊分制要求
分制步糜如下:(1)消最后腰椎切下(2)沿背最长肌腹壁侧(离背最长肌 5 cm～8 cm)切下;(3)在第12~第13胸助处切断胸椎；（4)逐个把胸、腰椎剥离（览表E.1)：4.2.3眼肉分割要求
后端在第12-第13脑椎处前端在第5第6胸摊处，分割时光剥离胸椎，抽出筋睡，在背最长肌腹侧距离为 8 t ~[0 cm处划下(见表E.1)4.2.4带骨眼肉分削要求
分割时不剥离胸推，稍加修整即为带骨眼肉（见表E.1)。4.2.5上脑分割要求
其后端在第5～第6胸椎处，与眼肉相迁，前端在最后颈椎后缘。分割时剥离胸椎，去除筋键在背最长肌腹侧距离为6cm~8cm处切下(见表E.1)。4.2.6胸肉分割要求
在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪即成胸肉（见表E.1)。4.2.7棘椒条分要求
位于肩肿骨外侧，从脱骨头与肩脚骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉（见表E.1)。4.2.8臀肉分副要求
位于后腿外侧靠近股骨一端,沿着臀股四头肌缘取下的净肉(见农E.1)。4.2.9米龙分割要求
股骨内侧从臀股二头肌与臀段四头肌边缘取下的净肉（见表E,1)。4.2.10牛霖分割要求
当米龙和臀肉取下后，能见到长圆形肉块，沿白然肉缝分割，得到一坎完整的净肉（见表E.1)。4.2.t1小瓜条分割要求
当牛后腱子取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离3
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(见表 E. 1)。
4.2.12大蔬瓜条分要求
与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺者肉链自然走向剥离，便可得到一块完的四方形肉块（见表E.1)。4. 2. 13腹肉分割要求
分无骨排和带骨肋排。一般包括4根～7根肋骨（见表 E.1)。4.2.14瞳子肉分割要求
避子分为前、后两部分,前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,后牛腱从胫骨上端下月,剥离骨头取下（见表E,1)。
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股骨头
坐骨一
酸结节
服推（
胸推<
肩解软骨
肩肝骨
肩孵风
（资料性附录）
牛半明体结构图
附关节：
魔关节
膝盖骨
一股骨
蒙关节
敲关节内口
微关节管
>肋软骨
肋骨一服软骨连接
剑状软骨
>朋软骨
一尺骨突
一榄骨
牛半体结构图
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大黄瓜条
小黄瓜条
辣椒条
附录B
（规范性附录）
牛朋体分割图
醚子肉
图B1牛体分割示意图
商品名
辣淑条
大黄瓜条
小黄瓜条
腱子肉
（规范性附录）
分割牛肉名称对照表
分割牛肉名称对照
牛柳、鞋力
辣椒肉、嫩肩肉、小里脊
胸口肉、前胸肉
臀腰肉、尾机、尾龙机
摩固，霖肉，和尚头，牛林
鲤鱼管、小条
肋腹肉、肋排、脚条肉
牛展、金线展、小腿肉
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英文名
tenderloir
striploin
ribeye
high rih
chuck tender
brisketbZxz.net
Topside
kmuckle
outsideflat
eyeround
thin Hlank
shin/shank
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三分体
普通四分本
分割示意图
附录D
（规范性附录）
朋体分割示意表
表D.1体分割示意表
真实图片
枪形前、
后园分体
分割示意图
表D.1（续）
真实图片
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GB/T27643—2011
粗修里脊
精修车荐
分制示意图
附录E
（规范性附录）
鲜肉分割示意表
鲜肉分割示意表
真实图片
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