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RHB 202-2004

基本信息

标准号: RHB 202-2004

中文名称:脱脂乳粉感官评鉴细则

标准类别:其他行业标准

标准状态:现行

出版语种:简体中文

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相关标签: 感官 评鉴 细则

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RHB 202-2004 脱脂乳粉感官评鉴细则 RHB202-2004 标准压缩包解压密码:www.bzxz.net

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标准内容

中国乳制品工业行业规范
RHB202-2004
脱脂乳粉感官评鉴细则
Sensory Regulations of skimmed milk powder2004-11-01发布
中国孚乳制品工业协会发布
2004-11-01实施
2—2004
本细则中的“4、人员要求”、“5、操作步骤”、“6、评鉴要求”、“7、数据处理”为必要性条文,其余条文是推荐性条文。
本标准制定时参考了GB/T5413一1985中的感官质量评分办法,经适当的修改制订的:-根据《细则》起草预备会上的意见,去掉了原感官评分的分级标准;去除扣分项,保留得分项:
将感官指标分为4大项,其中滋味和气味40分、冲调性30分、组织状态20分、色泽10分;将冲调性分为3小项,各占10分:本细则由中国乳制品工业协会提出:本细则由中国乳制品工业协会归口:本细则由黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司负责起草:本细则主要起草人:刘秀梅、郝东海。1范围
中国乳制品工业行业规范
脱脂乳粉感官评鉴细则
RHB202—2004
SensoryRegulationsofskimmedmilkpowder本细则适用于以牛乳或羊乳为主料,添加或不添加辅料,经加工制成的粉状产品。2样品制备
2.1备样
从包装完好的产品中取适量(50~100g)的样品放于口透明容器中,不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起,评鉴温度在6℃-10℃范围内。2.2仪器
硫酸纸若干、透明洁净的200m1烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。3实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在20-22℃范围内,相对湿度应保持在50%-55%通风情况良好,保持其中无气味,无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室
品评室应与准备区相隔离,并保持清洁,采用中性的或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。房间通风情况良好,安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照明光源。
3.1.1.1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小,评价员会感到“狭促”:但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上,两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评鉴员能够方便地进出。
3.1.1.2评鉴工作台
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm),台面为白色,整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3.1.1.3照明光源
RHB202——2004
评鉴工作间应装有白色叠型照明光源。照度至少应在300-5001x之间,最大可到700-8001x。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成45°。3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似,但室内装饰和家具设施应简单,且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说,应该比较方便,但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3.1.3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响,破坏样品的质地和结构,影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内,并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础,经过感官分析培训,能够运用自己已的视觉、触觉、味觉和膜觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。
参加人数不得少于7人。
一必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识;一必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的感官分析能力:一应具有良好的健康状况,不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病;一一具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述性时,能够做到准确、无误,恰到好处;具有集中精力和不受外界影响的能力,热爱评鉴工作;一对样品无偏见、无庆厌恶感,能够客观、公证地评价样品:一工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手;一不在饮食后一小时内进行评鉴工作;一不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5操作步骤
5.1色泽、组织状态的评定下载标准就来标准下载网
在充足的日光或白炽灯光下,将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上,观察奶粉的色泽和组织状态5.2冲调的评定
5.2.1下沉时间
量取50-55℃的蒸馏水100m1放入200mL烧杯中,称取13.6g待检奶粉,将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时,记录奶粉下沉时间。5.2.2小白点、挂壁和团块
检验完奶粉的“下沉时间”后,立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌,搅拌时间为40一50秒。然后观察复原乳的挂壁情况:将复原乳(2m1)倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况:最后观察容器底部是否有不溶团块。2
5.2.3滋气味
RHB202—2004
首先用清水漱口,然后用鼻子闻复原乳气味,最后喝一口(约5㎡1左右)复原乳,仔细品味再咽下。6评鉴要求
6.1感官指标按百分制评定,其中各项分数见表1。表1
滋味及气味
冲调性
组织状态
6.2感官评分见表2。
(10分)
组织状态
(20分)
冲调性
(30分)
滋味及气味
可一,呈浅白色;有光泽。
色泽均
色泽均一,呈浅白色;略有光泽,色泽有轻度变化
色泽有明显变化。
颗粒均匀、适中、松散、流动性好。分数
颗粒较大或稍大、不松散,有结块或少量结块,流动性较差。
颗粒细小或稍小,有较多结块,流动性较差:有少量肉眼可见的焦粉粒,
粉质粘连,江
流动性非常差:有较多肉眼可见的焦粉粒。下沉时间
(10分)
挂壁和小白点
(10分)
(10分)
≤10秒
11秒—20秒
21秒—30秒
≥30秒
小白点≤10,颗粒细小;杯壁无小白点和絮片。
有少量小白点点,颗粒细小:杯壁上的小白点和絮片≤10个。
有少量小白点,周边较多,颗粒细小;杯壁有少量小白点和絮片。
有大量小白点和絮片,中间和四周无明显区别:杯壁有大量小白点和絮片而不下落。
1≤团块≤5
5<团块≤10
团块>10
脱脂乳粉特有的香味,气味自然。该产品特有的香味不浓。
(40分)
7数据处理
夹杂其它异味。
RHB202——2004
脱脂乳粉特有的香味不浓同时明显夹杂其它异味。31-24
7.1得分:采用总分100分制,既最高100分:单项最高得分不能超过单项规定的分数,最低是0分。7.2总分:在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整:总分=
剩余的总得分之和
全部评鉴员数—2
7.3单项得分:在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整:单项得分=
剩余的单项得分之和
全部评鉴员数—2
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