RHB 301-2004
基本信息
标准号:
RHB 301-2004
中文名称:全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则
标准类别:其他行业标准
标准状态:现行
出版语种:简体中文
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全脂
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炼乳
感官
质量
评鉴
细则
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标准简介
RHB 301-2004 全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则
RHB301-2004
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标准内容
中国乳制品工业行业规范
RHB301-2004
全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则Sensory Regulations of Sweetened Condensed Milk2004-11-01发布
中国乳制品工业协会发布
2004-11-01实施
3301—2004
全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则的起草说明,参考了原国标GB5417-1985的感官质量评分办法,经适当的修改制订的:
根据《细则》起草预备会上的意见,去掉了原感官评分的分级标准;去除扣分项,保留得分项;
三项感官指标的分数分配是比较合理的,故仍保留原标准(滋气味60分、组织状态35分、色泽5分);
将滋味和气味分为2小项,各占30分;将组织状况分5个小项,每小项各占7分。本细则由中国乳制品工业协会提出。本细则由中国乳制品工业协会归口。本细则由浙江熊猫乳品有限公司负责起草。本细则主要起草人:杨晓军、邹锡明。1范围
中国乳制品工业行业规范
全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则RHB301—2004
SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk本细则适用于以牛乳为原料,添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴,2样品的制备
2.1仪器
250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平(500g)一台、温度计(0100℃)一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。2.2备样
2.2.1取完整的定量包装(罐、瓶等)样品经37℃保温10d,以备检验组织状态、色泽等感官指标。2.2.2将保温后的样品开盖,并使盖与液面保持100左右的倾角,待10min后,检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。
2.2.3取50g样品放入250ml烧杯中,加入150ml、70℃的蒸馏水,并用玻璃棒搅拌均匀,以备检验滋味、气味和钙盐沉淀等感官指标。3
实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触,使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息,影响他们感官反应和判断,评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3.1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分,气温应控制在20℃22℃范围内,相对湿度应保持在50%~55%,通风情况良好,保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分:品评室、讨论室和评鉴员休息室。3.1.1品评室
品评室应与准备区相隔离,并保持清洁,采用中性或不会引起注意力转移的色彩,例如白色。房间通风情况良好,安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间,内设工作台和照明光源。
3.1.1.1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小,评鉴员会感到“狭促”;但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响,评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开,隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上,两侧延伸到距离台面边缘50cm上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm(具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小)。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上,便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽,使评鉴员能够方便地进出。
3.1.1.2评鉴工作台
RHB301—2004
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度(76cm),台面为白色,整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3.1.1.3照明光源
评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在3001x~5001x之间,最大可到7001x~8001x可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀,不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同,评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上,当评鉴员落座时,他们的观察角度大约与样品成45°。3.1.2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似,但室内装饰和家具设施应简单,且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说,应该比较方便,但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3.1.3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施,良好的照明,干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3.2准备区
根据样品的贮存要求,准备区要有足够的贮存空间,防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁,易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响,破环样品的质地和结构,影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性,分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内,并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础,经过感官分析培训,能够运用自己的视觉、触觉、味觉和膜觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员,参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求:必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识一必须是通过感官分析测试合格者,具有良好的感官分析能力;一应具有良好的健康状况,不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病;一具有良好的表达能力,在对样品的感官特性进行描述性时,能够做到准备、无误,恰到好处:一具有集中精力和不受外界影响的能力,热爱评鉴工作:一对样品无偏见、无厌恶感,能够客观、公证地评价样品:一工作前不使用香水、化妆品,不用香皂洗手;一不在饮食后一小时内进行评鉴工作:一不在评鉴开始前30分钟内吸烟。5操作步骤
5.1色泽的评分
取已开启罐(瓶)盖定量包装的样品,观察其色泽。5.2组织状态
5.2.1组织质地的评分
取已开启罐(瓶)盖定量包装的样品,检验组织质地、有无脂肪上浮或粘盖等感官指标。5.2.2乳糖结晶
用温水漱口,品尝少许样品,用舌尖感觉乳糖结晶的大小,以此检验乳糖结晶等感官指标2
5.2.3粘度和乳糖沉淀
RHB301—2004
将样品全部倒入500m1烧杯中,样品能在先前倾出之样品表面起堆,但所起之堆能较快消失者为正常,以此检验粘度感官指标;待样品全部倒净后,将罐(瓶)口朝上,倾斜45放置,观察罐(瓶)底部有无乳糖沉淀,以此检验乳糖沉淀感官指标。5.2.4钙盐沉淀
将冲调后的样品静置10分钟,去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液,观察杯底有无钙盐沉淀。5.3滋味和气味的评分
5.3.1滋味
用温开水漱口,品尝冲调后样品的滋味。5.3.2气味
取冲调后的样品闻气味。
评鉴要求
6.1全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定,其中各项分数见表1。项目
滋味和气味
组织状态
全脂加糖炼乳的感官质量评鉴细则见表2。6.2
(30分)
滋味和气味
(60分)
组织状态
(35分)
(30分)
组织质地
(7分)
脂肪上浮
或粘盖
(7分)Www.bzxZ.net
(7分)
乳糖结晶
(7分)
钙盐沉淀
甜味纯正,具有明显杀菌牛乳的滋味杀菌牛乳的滋味平淡
有不纯杀菌牛乳的滋味
具有明显巴氏杀菌牛乳的气味
杀菌牛乳的气味平淡
有不纯杀菌牛乳的气味
组织细腻、质地均匀、无乳糖沉淀组织较细腻、质地较均勾、少量乳糖沉淀组织不细腻、质地不均匀、较多乳糖沉淀无脂肪上浮
脂肪轻度上浮、轻度粘盖(厚度小于或等于1mm)脂肪上浮明显、重度粘盖(厚度大于1mm或小于等于2.5mm)
粘度正常呈叠带状
粘度较稠或较稀
粘度变化大,有变厚或呈软膏状乳糖结晶细小且均勾
乳糖结晶稍大,舌尖微感粉状
乳糖结晶较大,舌感吵状
冲调后有微量钙盐沉淀
22~17
(5分)
评鉴数据处理
(7分)
RHB 301—2004
冲调后有少量钙盐沉淀
冲调后有大量钙盐沉淀
呈乳白(黄)色,色泽均匀,有光泽色泽有轻度变化
色泽有明显变化(肉桂色或淡褐色)6~5
7.1得分:采用总分100分制,既最高100分;单项最高得分不能超过单项规定的分数,最低是0分。2总分:在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整:7.2
总分=
剩余的总得分之和
全部评鉴员数—2
3单项得分:在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分,按下列公式计算,结果取整:7.3
单项得分=
剩余的单项得分之和
全部评鉴员数—2
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