QB/T 4575-2013
标准分类号
关联标准
出版信息
相关单位信息
标准简介
QB/T 4575-2013 食品加工用乳酸菌
QB/T4575-2013
标准压缩包解压密码：www.bzxz.net
标准图片预览
标准内容
ICS67.220.20
分类号：X69
备案号：43596-2013
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T4575-2013
食品加工用乳酸菌
Lactic acid bacteria forfood process2013-12-31发布
中华人民共和国工业和信息化部2014-07-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草QB/T4575-2013
本标准技术指标参照ISO27205|IDF149：2010《用于发酵乳制品的细菌发酵剂》中的技术指标。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：丹尼斯克（中国）有限公司、科汉森（北京）贸易有限公司、润盈生物工程（上海）有限公司、帝斯曼（中国）有限公司、中国食品发酵工业研究院。本标准主要起草人：张蔚、郭新光、文焱、刘虹、宋锦安、宋荤、杜建华、滕家琦、郝志华1范围
食品加工用乳酸菌
QB/T4575-2013
本标准规定了食品加工用乳酸菌的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装运输、贮存。
本标准适用于以适宜的发酵用营养物质接种乳酸菌种，经发酵培养，浓缩等工艺制成的，用于乳及乳制品、肉制品、饮料、泡菜发酵及发酵剂以外的其他用途的食品加工用乳酸菌。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版木适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标
GB/T601
GB/T602
GB/T603
化学试剂标准滴定溶液的制备
化学试剂，杂质测定用标准溶液的制备化学试剂试验方法中所川制剂及制品的制备食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏商检验GB4789.10
GB4789.15
GB4789.30
GB4789.35
食品安全国家标准
金黄色葡萄球菌检验
食品微生物学检验
食品安全国家标准
食品安全国家标准
食品安全国家标准
食品微生物学检验
食品微生物学检验
食品微生物学检验
GB/T6682-2008分析实验室用水规格和试验方法GB7718预包装食品标签通则
SN/T0738出口食品中肠杆菌科检验方法3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
乳酸菌（LAB）
lactic acidbacterium (LAB)
得菌和酵母计数
单核细胞增牛斯特氏菌检验
乳酸菌检验
能使糖发酵、并产生大量乳酸的细菌的通称，不能液化明胶、也不产生吲唤、呈革兰氏阳性、无运动、无芽孢、触酶阴性反应、硝酸还原酶阴性反应和细胞色素氧化酶阴性反应的细菌。注：本标准中所涉及的乳酸菌是食品加工业重要的食品原料，主要包括乳杆菌属（Lcetobacilus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium），键球菌属（Streptococcus），乳球菌属（Lactococcus），明中珠菌属（Leuconostoc）和片球菌局（Pediocoecus）等。
乳酸菌发酵剂lacticacid bacterium starter cultures加入到乳类、肉炎、水果、蔬菜等食品原料中，可带米预期的酶反应（如乳发酵产酸，乳酸降解成丙酸或其他代谢反应产生特定产物），使得发酵食品具有定酸度、滋味、否味和变稠等特性的一种或多种乳酸菌菌种。
4分类
按用途分为：
QB/T4575-2013
发酵剂
其他功能用途乳酸菌。
4.2按菌种类型和菌保数分为：
单菌株乳酸菌
月含有一种明确菌株的乳酸菌产品含有一林以上属于同一种的乳酸菌产品单菌种多菌村
棵乳酸
多菌种乳酸
4.3按使用温度分为
嗜温乳酸菌
嗜热乳酸菌
4.4·按物理形态分为
个种以上的乳酸菌
37C的乳酸产品：
佳用温度在18℃~
使用温度在30℃45℃的乳酸菌产品。液体：以液体形式存有
主的乳酸菌产品：
冷冻：以深度冷冻形式存在的乳酸菌产品质雾等方式以干燥形式存在的乳酸菌产品。干燥：经冷冻或低温喷
5要求
5.1乳酸菌种
应符合国家或行业相关规定
5.2感官
感官应符合表1规定
表1感官要求
组织状态
5.3理化
垦液，可有沉淀
理化要求应待合表2的规定
色车棕色
具有乳酸菌特殊气味，无腐收
不规则冻状面体
无肉眼可见异物
表2理化要求
发酵剂
产酸活力/（hAplH）bzxZ.net
发酵酸度b（以乳壁叶
符合产品标称
“适用于乳及乳制品、含乳饮料用乳酸菌发酵剂适用于饮料、肉制品、泡菜用乳骏菌发扇。5.4微生物
5.4.1乳酸菌微生物应符合表3的规定2
无异臭
粉末或颗粒
他功能用途
乳酸菌活菌数/（CFU/g或CFUL）表8乳酸菌微生物要求
发酵剂
QB/T4575-2013
共社身能用途
注：作为不同产品应用的发醒剂，乳酸菌活菌数及产酸活力或率酸菌活菌载及发韩酸度可选样使用。5.4.2其他微生物应符合表4的规定。表4其他微生物要求
酵母和莓菌（CFU/g）
肠杆菌科/（CFU/g）
金黄色葡萄球菌g
沙门氏菌/g
单核细胞增生车斯特氏南
发醛刻
不应检
不应检出
注：如产品中含有食品加工用酵母或霉菌，则不对产品中酵母和每菌的限做要求。6试验方法
其他功能用途
本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和符合-CB/T66822008规定的二级水。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂6.1感官
水漆液：
取适量样品，在白然光线下，用肉眼观察样品的额色和形态，检查有无杂质6.2乳酸菌活菌数
按GB4789.3
进行测定
注：按GB489.35中乳酸菌总数测定结果低于限值时，可加测嗜热链球案数，数值纳入乳酸扇点数计算。
6.3产酸活
6.3.1仪器和设备
精度0.01
6.3.2试剂和溶液
乳酸菌培养液的制备
（10%）
将100脱脂奶粉允分溶解于900mL50℃的水中，缓慢搅拌后稳定20iih，密封置于适当的容器中，于高压灭菌条中110℃加
20 min，待用。
NaOH标准溶液Co.mo/L
6.3.2.3发酵剂样品溶液的制备
6.3.2.3.1称取对应每100一奶接种量的菌粉，溶解于100L相应发呼温度（根据产品标志）的乳酸菌培养液（6.3.2.1中，播动10mm直到完全溶解6.3.2.3.2从上述菌液中用无菌移液管或移液抢均勿抽取10mL菊液，转移到90mL乳酸菌培养液(6.3.2.1）中，摇动1min百到分散均匀。注：对于山多菌种发酵剂物理混合询成的产品，将单位包装产品充分溶解后，按规定量取样测定。6.3.3分析步骤
6.3.3.1川0.1molLNaOH标准溶液调整待测乳酸菌培养液（6.3.2.1）的pII到6.6。3
QB/T 4575-2013
6:3.3.2从无商脱脂复原乳（6.3.2.3.2）中取出10mL，转移到相应发酵温度（根据产品标志）的990mL的pH调整到6.6的无菌脱脂复原乳中（6.3.3.1），摇动1min后放置到相应发酵温度（根据产品标示）的恒温水浴锅或恒温箱中培养，开始计时。6.3.3.3记录脱脂奶（6.3.3.2）达到标称pH的时间。6.3.3.4记录脱脂奶（6.3.3.2）标称时问内达创的pH6.3.4结果判定
产酸活力按下述方法进行判定：达到标称pHI的时问：
标称时间内pII的变化值，
注1：冷冻和干燥产品需在室温下放置0.5 h~1 h后方可使用，注2：根据产品标志，选择记录时间（6.3.3.3）或pH（6.3.3.4）6.4发酵酸度
6.4.1原理
根据酸碱中和的原埋，用碱液滴定试液中的酸，以酚酰为指示剂确定指示终点，按碱液消耗的量计算样品中总酸含量。
6.4.2仪器和设备
除实验室常用仪器外，还需碱式滴定管：25mL，6.4.3试剂和溶液
6.4.3.11%酚酸指示剂：按GB/T603配制6.4.3.2NaOH标准滴定溶液（0.01mol/L）：吸取10mL、0.1mol/L氧氧化钠溶液（按GB/T601配制），稀释至100mL，用时当天稀释，6.4.4发酵用乳酸菌剂溶液的制备称取或量取一定量的乳酸菌样品，济解于80mL一定温度（根据产品标志）的水中，定容至100mL，使最终溶液的浓度控制在活菌数在10°CFU/mL注：对丁山多菌种发酵剂物理混合而成的产品，将单位包装产品充分溶解后，按规定量取样测定6.4.5发酵试样的制备
6.4.5.1发酵饮料用试样的制备
量取新鲜压榨、打浆或者浓缩纯果蔬汁500mL（固形物浓度控制在8Brix~12Brix的浓度范围），装入适当的容器内（容积为600mL~800mL），接种菌剂溶液（6.4.4）1mL，37℃恒温培养24h。以乳酸为基准，进行酸度滴定。注：调整浓度过程十用无菌水进行稀释。6.4.5.2发酵酸（泡）菜用试样的制备选择新鲜，漂洗干净的蔬菜100g，腌渍蔬菜中心到蔬菜表面的厚度不超过5mm，装入坡璃或陶制容器内，在食盐浓度为5%的盐水腌溃下（按蔬菜重量大于盐水重量的同时，确保蔬菜不应露出盐水表面），接种菌剂溶液（6.4.4）1mL，在30℃下厌氧发酵，培养3天。以乳酸为基准，进行酸度滴定。6.4.5.3发酵肉制品用试样的制备称取检疫合格的猪肉100g（猪肉脂肪25g，净瘦肉75鸟，混匀），用搅拌机制成颗粒直径小于0.5cm的肉糜。添加葡萄糖1g、砂糖1g、食盐1.5g，接种菌剂浴液（6.4.4）1mL，搅拌、混合3min，灌装成腊肠。在25℃~35℃（具体温度可根据产品说明），湿度至少为55%的条件下，保温培养3天。以乳酸为基准，进行酸度滴定。
6.4.6分析步骤
QB/T4575—2013
取（6.4.5）中对应溶液50mL（g）到250mL三角瓶中，加入40mL~60mL去二氧化碳的蒸馏水，加1%酚配指示剂2滴，用0.01mo1/LNaOH标准滴定溶液定至微红色，保持30s不褪色，即为终点。用无二氧化碳的水代替试样溶液进行牢白实验。注：冷冻和干燥产品需在室温下放置0.5h~1五后使用6.4.7计算
发酵酸度（以乳酸计）按公式（1）计算：X,=cx(V-V)x0.090×250/50
式中：
发酵酸度，以质量百分数（%）表示；X100%
NaOH标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）：样品滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：空白滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积：单位为毫升（mL）：（1）
与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）-0.01mol/LI相当的乳酸的质量，单位为克（g）：
称取样品的质旦，单位为克（g）。结果保留两位小数。
6.4.8精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的5%6.5酵母和霉菌
按GB4789.15进行检验，
6.6肠杆菌科计数
按SN/T0738进行检验。
6.7金黄色葡萄球菌
按GB4789.10进行检验。
6.8沙门氏菌
按GB4789.4进行检验
6.9单核细胞增生李斯特氏菌
按GB4789.30进行检验。
7检验规则
7.1—般要求
每批产品应经生产检验部门检验合格后方可出厂，并附有产品质量合格证明7.2组批
以同一原料，同一工艺生产的同一类型和统一规格的产品为一批。7.3抽样方法
7.3.1产品按批抽样。批量少于600件时，从不少于3件包装中抽取样品：批量大于600件时，从不少于0.5%比例的包装中抽取样品。每份样本总量不少于3倍试验检测量。7.3.2桶装产品应从表面10cm以下处抽取样品，取样器应符合食品卫生标准5
QB/T4575-2013
7.3.3抽取样品两份，馨封，粘贴标签。在标签上应注明产品名称、生产厂名及地址、批号、取样日期及地点、取样人姓名。一份送检，一份封存，保留15天备香。做微生物检验时，取样器和玻璃瓶应事先灭菌（样品不应接触瓶口）7.4出厂检验
出厂检验项目为感宫、乳酸菌活菌数、产酸活力或发醇酸度。注：作为不同产品应月的发醇剂，7.5型式检验
乳酸菌活卤数及产酸活力或乳酸齿活菌数及发酵酸度，向根券选择进行检验。
7.5.1型式检验项火本标准舰定的全部要求。7.5.2一般情况下，型式检验们6个月进行1次。有下刻情况之一时，亦需进行a）更改主要原辅材料：
更改关键工艺和设备；
新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以上重新恢复生产时！c）
国家质量监督机构进行抽检时。d)
7.6判定规则
检验结果如有不合格时，可以从该批产品中加倍抽取样品，对不合格项日进行复检，复检结果只要有一项不合格，判该批
产晶为不合格
8标志、包装、运输、购存
8.1预包装产品标签应符合GB7718的要求。一个销售单元（外包装或大包装）内含有机同品种、独立包装们不单独销售的产品，可只在外包装（或大包装）标示强制内容。直接提供给消费者的预包装产品根据产品特性，还应标注类型或乳酸菌菌种名称、产品用途、使用方法等8.2包装储运图示标志宜符合GB/T191的规定，包装应注有产品名称、制造广名、址及联系方式、净含量、牛产日期、保质期。
8.3包装物和容器应整洁、卫生、无破损，并待合家中华人民共和国食品安全法》的规定。8.4运输过程中，应防尘、防蝇、防脑、防丽，严禁与有毒，有害物质滤装混运，应提供运输、贮存说明。
8.5根据产品类型，符合产品标称的贮存条件，严禁与有毒，有害物质混放A.1一般规定
附录A
资料性附录
检验方法
QB/T4575-2013
A.1.1本附录所用试剂和水，在没有注明其他要求时：均指分析纯试剂和符合GB/T6682—2008规定的三级水。试验中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准游液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均GBT603的规定制备。试验中所用落液在未注明用何种溶剂配制时，均指水按GB/T601、GB/T602
溶液。
2本附录中的设备和材料、
培养基和试剂、计数方法，结果的表述及结果与报告参照GB4789.35。A.1.2
A.2嗜热链球菌计数
采用MC或M17培养基，需氧培关
A3德氏乳杆菌保加利亚亚种计数采用MRS培养基，大氧培养
A.4双歧杆菌计数
（37±1）
对于单纯的双歧杆菌的选择性检测，采用MRS或TOS培养基。在200mL培养基中加入2mL浓度为5%的盐酸半胱氨酸溶液（每次使用前配制）。厌氧培养，（37土1）Q48h72h。对于双歧杆菌与其他乳酸菌的混合产品的选择性检测，采用MRS或TOS培养基在200mL培养基中加入10mL浓度为0.1%的莫匹罗星锂盐溶液（每次使用前配制）。厌氧培养，（37土1）C，48h～72h。
A.5嗜酸乳杆菌计
对于单纯的嗜酸乳杆菌的选择性检测，采用MRS培养基。在200mL培养基中加人2mL浓度为
5%的盐酸半胱氨酸溶液（每次使用前配制）庆氧培养，（37±1）C，48h72h。对于嗜酸乳杆菌与其他乳酸菌的混合产品的选择性检测，采用MRS培养基，调整其PH为7.0。在200mL培养蓝中加入0.4mL浓度为0.005%的盐酸克林霉素（使用前于4℃下放置14天）和1mL浓度为0.2%的盐酸环丙沙星（使用前于-20℃下放置56天）。厌氧培养A.6干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌计数对于单纯的干酪乳杜菌（或鼠
48h72h。
（37±1).48h72h。
糖乳杆菌）的选择性检测，采用MRS培养基。天氧培养，37士1)℃，对丁干酪乳杆菌（或鼠李糖乳秤菌）与其仙乳酸菌的混合产品的选择性检测，采用MRS培养基，调整其pH为7.0。在200mL地养基中加入1mL浓度为1%的厅古垂素（使用前于4下放置14天）。厌氧培养，（37土1人℃，48h~-72h。注：当产品中同时含有酪乳杆菌和鼠李糖乳杆窗时，无法对者分别过行选择性计数。QB/T4575-2013
A.7明串珠菌计数
采用MRS培养基，在200mL培养基中加入1mL浓度为5%的万古霉素溶液；需氧培养，（24土1）℃，72h。
乳酸乳球菌计数
采用M17培养基，调整其pH为7.0。需氙培养，（37土1）℃，48h～72hA.9片球菌计数
采用MRS培养基，调整其pH为6.06.4。厌氧培养，（37±1）C，48h～72h。
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。
分类号：X69
备案号：43596-2013
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T4575-2013
食品加工用乳酸菌
Lactic acid bacteria forfood process2013-12-31发布
中华人民共和国工业和信息化部2014-07-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草QB/T4575-2013
本标准技术指标参照ISO27205|IDF149：2010《用于发酵乳制品的细菌发酵剂》中的技术指标。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：丹尼斯克（中国）有限公司、科汉森（北京）贸易有限公司、润盈生物工程（上海）有限公司、帝斯曼（中国）有限公司、中国食品发酵工业研究院。本标准主要起草人：张蔚、郭新光、文焱、刘虹、宋锦安、宋荤、杜建华、滕家琦、郝志华1范围
食品加工用乳酸菌
QB/T4575-2013
本标准规定了食品加工用乳酸菌的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装运输、贮存。
本标准适用于以适宜的发酵用营养物质接种乳酸菌种，经发酵培养，浓缩等工艺制成的，用于乳及乳制品、肉制品、饮料、泡菜发酵及发酵剂以外的其他用途的食品加工用乳酸菌。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版木适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标
GB/T601
GB/T602
GB/T603
化学试剂标准滴定溶液的制备
化学试剂，杂质测定用标准溶液的制备化学试剂试验方法中所川制剂及制品的制备食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏商检验GB4789.10
GB4789.15
GB4789.30
GB4789.35
食品安全国家标准
金黄色葡萄球菌检验
食品微生物学检验
食品安全国家标准
食品安全国家标准
食品安全国家标准
食品微生物学检验
食品微生物学检验
食品微生物学检验
GB/T6682-2008分析实验室用水规格和试验方法GB7718预包装食品标签通则
SN/T0738出口食品中肠杆菌科检验方法3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
乳酸菌（LAB）
lactic acidbacterium (LAB)
得菌和酵母计数
单核细胞增牛斯特氏菌检验
乳酸菌检验
能使糖发酵、并产生大量乳酸的细菌的通称，不能液化明胶、也不产生吲唤、呈革兰氏阳性、无运动、无芽孢、触酶阴性反应、硝酸还原酶阴性反应和细胞色素氧化酶阴性反应的细菌。注：本标准中所涉及的乳酸菌是食品加工业重要的食品原料，主要包括乳杆菌属（Lcetobacilus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium），键球菌属（Streptococcus），乳球菌属（Lactococcus），明中珠菌属（Leuconostoc）和片球菌局（Pediocoecus）等。
乳酸菌发酵剂lacticacid bacterium starter cultures加入到乳类、肉炎、水果、蔬菜等食品原料中，可带米预期的酶反应（如乳发酵产酸，乳酸降解成丙酸或其他代谢反应产生特定产物），使得发酵食品具有定酸度、滋味、否味和变稠等特性的一种或多种乳酸菌菌种。
4分类
按用途分为：
QB/T4575-2013
发酵剂
其他功能用途乳酸菌。
4.2按菌种类型和菌保数分为：
单菌株乳酸菌
月含有一种明确菌株的乳酸菌产品含有一林以上属于同一种的乳酸菌产品单菌种多菌村
棵乳酸
多菌种乳酸
4.3按使用温度分为
嗜温乳酸菌
嗜热乳酸菌
4.4·按物理形态分为
个种以上的乳酸菌
37C的乳酸产品：
佳用温度在18℃~
使用温度在30℃45℃的乳酸菌产品。液体：以液体形式存有
主的乳酸菌产品：
冷冻：以深度冷冻形式存在的乳酸菌产品质雾等方式以干燥形式存在的乳酸菌产品。干燥：经冷冻或低温喷
5要求
5.1乳酸菌种
应符合国家或行业相关规定
5.2感官
感官应符合表1规定
表1感官要求
组织状态
5.3理化
垦液，可有沉淀
理化要求应待合表2的规定
色车棕色
具有乳酸菌特殊气味，无腐收
不规则冻状面体
无肉眼可见异物
表2理化要求
发酵剂
产酸活力/（hAplH）bzxZ.net
发酵酸度b（以乳壁叶
符合产品标称
“适用于乳及乳制品、含乳饮料用乳酸菌发酵剂适用于饮料、肉制品、泡菜用乳骏菌发扇。5.4微生物
5.4.1乳酸菌微生物应符合表3的规定2
无异臭
粉末或颗粒
他功能用途
乳酸菌活菌数/（CFU/g或CFUL）表8乳酸菌微生物要求
发酵剂
QB/T4575-2013
共社身能用途
注：作为不同产品应用的发醒剂，乳酸菌活菌数及产酸活力或率酸菌活菌载及发韩酸度可选样使用。5.4.2其他微生物应符合表4的规定。表4其他微生物要求
酵母和莓菌（CFU/g）
肠杆菌科/（CFU/g）
金黄色葡萄球菌g
沙门氏菌/g
单核细胞增生车斯特氏南
发醛刻
不应检
不应检出
注：如产品中含有食品加工用酵母或霉菌，则不对产品中酵母和每菌的限做要求。6试验方法
其他功能用途
本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和符合-CB/T66822008规定的二级水。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂6.1感官
水漆液：
取适量样品，在白然光线下，用肉眼观察样品的额色和形态，检查有无杂质6.2乳酸菌活菌数
按GB4789.3
进行测定
注：按GB489.35中乳酸菌总数测定结果低于限值时，可加测嗜热链球案数，数值纳入乳酸扇点数计算。
6.3产酸活
6.3.1仪器和设备
精度0.01
6.3.2试剂和溶液
乳酸菌培养液的制备
（10%）
将100脱脂奶粉允分溶解于900mL50℃的水中，缓慢搅拌后稳定20iih，密封置于适当的容器中，于高压灭菌条中110℃加
20 min，待用。
NaOH标准溶液Co.mo/L
6.3.2.3发酵剂样品溶液的制备
6.3.2.3.1称取对应每100一奶接种量的菌粉，溶解于100L相应发呼温度（根据产品标志）的乳酸菌培养液（6.3.2.1中，播动10mm直到完全溶解6.3.2.3.2从上述菌液中用无菌移液管或移液抢均勿抽取10mL菊液，转移到90mL乳酸菌培养液(6.3.2.1）中，摇动1min百到分散均匀。注：对于山多菌种发酵剂物理混合询成的产品，将单位包装产品充分溶解后，按规定量取样测定。6.3.3分析步骤
6.3.3.1川0.1molLNaOH标准溶液调整待测乳酸菌培养液（6.3.2.1）的pII到6.6。3
QB/T 4575-2013
6:3.3.2从无商脱脂复原乳（6.3.2.3.2）中取出10mL，转移到相应发酵温度（根据产品标志）的990mL的pH调整到6.6的无菌脱脂复原乳中（6.3.3.1），摇动1min后放置到相应发酵温度（根据产品标示）的恒温水浴锅或恒温箱中培养，开始计时。6.3.3.3记录脱脂奶（6.3.3.2）达到标称pH的时间。6.3.3.4记录脱脂奶（6.3.3.2）标称时问内达创的pH6.3.4结果判定
产酸活力按下述方法进行判定：达到标称pHI的时问：
标称时间内pII的变化值，
注1：冷冻和干燥产品需在室温下放置0.5 h~1 h后方可使用，注2：根据产品标志，选择记录时间（6.3.3.3）或pH（6.3.3.4）6.4发酵酸度
6.4.1原理
根据酸碱中和的原埋，用碱液滴定试液中的酸，以酚酰为指示剂确定指示终点，按碱液消耗的量计算样品中总酸含量。
6.4.2仪器和设备
除实验室常用仪器外，还需碱式滴定管：25mL，6.4.3试剂和溶液
6.4.3.11%酚酸指示剂：按GB/T603配制6.4.3.2NaOH标准滴定溶液（0.01mol/L）：吸取10mL、0.1mol/L氧氧化钠溶液（按GB/T601配制），稀释至100mL，用时当天稀释，6.4.4发酵用乳酸菌剂溶液的制备称取或量取一定量的乳酸菌样品，济解于80mL一定温度（根据产品标志）的水中，定容至100mL，使最终溶液的浓度控制在活菌数在10°CFU/mL注：对丁山多菌种发酵剂物理混合而成的产品，将单位包装产品充分溶解后，按规定量取样测定6.4.5发酵试样的制备
6.4.5.1发酵饮料用试样的制备
量取新鲜压榨、打浆或者浓缩纯果蔬汁500mL（固形物浓度控制在8Brix~12Brix的浓度范围），装入适当的容器内（容积为600mL~800mL），接种菌剂溶液（6.4.4）1mL，37℃恒温培养24h。以乳酸为基准，进行酸度滴定。注：调整浓度过程十用无菌水进行稀释。6.4.5.2发酵酸（泡）菜用试样的制备选择新鲜，漂洗干净的蔬菜100g，腌渍蔬菜中心到蔬菜表面的厚度不超过5mm，装入坡璃或陶制容器内，在食盐浓度为5%的盐水腌溃下（按蔬菜重量大于盐水重量的同时，确保蔬菜不应露出盐水表面），接种菌剂溶液（6.4.4）1mL，在30℃下厌氧发酵，培养3天。以乳酸为基准，进行酸度滴定。6.4.5.3发酵肉制品用试样的制备称取检疫合格的猪肉100g（猪肉脂肪25g，净瘦肉75鸟，混匀），用搅拌机制成颗粒直径小于0.5cm的肉糜。添加葡萄糖1g、砂糖1g、食盐1.5g，接种菌剂浴液（6.4.4）1mL，搅拌、混合3min，灌装成腊肠。在25℃~35℃（具体温度可根据产品说明），湿度至少为55%的条件下，保温培养3天。以乳酸为基准，进行酸度滴定。
6.4.6分析步骤
QB/T4575—2013
取（6.4.5）中对应溶液50mL（g）到250mL三角瓶中，加入40mL~60mL去二氧化碳的蒸馏水，加1%酚配指示剂2滴，用0.01mo1/LNaOH标准滴定溶液定至微红色，保持30s不褪色，即为终点。用无二氧化碳的水代替试样溶液进行牢白实验。注：冷冻和干燥产品需在室温下放置0.5h~1五后使用6.4.7计算
发酵酸度（以乳酸计）按公式（1）计算：X,=cx(V-V)x0.090×250/50
式中：
发酵酸度，以质量百分数（%）表示；X100%
NaOH标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）：样品滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：空白滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积：单位为毫升（mL）：（1）
与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）-0.01mol/LI相当的乳酸的质量，单位为克（g）：
称取样品的质旦，单位为克（g）。结果保留两位小数。
6.4.8精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的5%6.5酵母和霉菌
按GB4789.15进行检验，
6.6肠杆菌科计数
按SN/T0738进行检验。
6.7金黄色葡萄球菌
按GB4789.10进行检验。
6.8沙门氏菌
按GB4789.4进行检验
6.9单核细胞增生李斯特氏菌
按GB4789.30进行检验。
7检验规则
7.1—般要求
每批产品应经生产检验部门检验合格后方可出厂，并附有产品质量合格证明7.2组批
以同一原料，同一工艺生产的同一类型和统一规格的产品为一批。7.3抽样方法
7.3.1产品按批抽样。批量少于600件时，从不少于3件包装中抽取样品：批量大于600件时，从不少于0.5%比例的包装中抽取样品。每份样本总量不少于3倍试验检测量。7.3.2桶装产品应从表面10cm以下处抽取样品，取样器应符合食品卫生标准5
QB/T4575-2013
7.3.3抽取样品两份，馨封，粘贴标签。在标签上应注明产品名称、生产厂名及地址、批号、取样日期及地点、取样人姓名。一份送检，一份封存，保留15天备香。做微生物检验时，取样器和玻璃瓶应事先灭菌（样品不应接触瓶口）7.4出厂检验
出厂检验项目为感宫、乳酸菌活菌数、产酸活力或发醇酸度。注：作为不同产品应月的发醇剂，7.5型式检验
乳酸菌活卤数及产酸活力或乳酸齿活菌数及发酵酸度，向根券选择进行检验。
7.5.1型式检验项火本标准舰定的全部要求。7.5.2一般情况下，型式检验们6个月进行1次。有下刻情况之一时，亦需进行a）更改主要原辅材料：
更改关键工艺和设备；
新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以上重新恢复生产时！c）
国家质量监督机构进行抽检时。d)
7.6判定规则
检验结果如有不合格时，可以从该批产品中加倍抽取样品，对不合格项日进行复检，复检结果只要有一项不合格，判该批
产晶为不合格
8标志、包装、运输、购存
8.1预包装产品标签应符合GB7718的要求。一个销售单元（外包装或大包装）内含有机同品种、独立包装们不单独销售的产品，可只在外包装（或大包装）标示强制内容。直接提供给消费者的预包装产品根据产品特性，还应标注类型或乳酸菌菌种名称、产品用途、使用方法等8.2包装储运图示标志宜符合GB/T191的规定，包装应注有产品名称、制造广名、址及联系方式、净含量、牛产日期、保质期。
8.3包装物和容器应整洁、卫生、无破损，并待合家中华人民共和国食品安全法》的规定。8.4运输过程中，应防尘、防蝇、防脑、防丽，严禁与有毒，有害物质滤装混运，应提供运输、贮存说明。
8.5根据产品类型，符合产品标称的贮存条件，严禁与有毒，有害物质混放A.1一般规定
附录A
资料性附录
检验方法
QB/T4575-2013
A.1.1本附录所用试剂和水，在没有注明其他要求时：均指分析纯试剂和符合GB/T6682—2008规定的三级水。试验中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准游液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均GBT603的规定制备。试验中所用落液在未注明用何种溶剂配制时，均指水按GB/T601、GB/T602
溶液。
2本附录中的设备和材料、
培养基和试剂、计数方法，结果的表述及结果与报告参照GB4789.35。A.1.2
A.2嗜热链球菌计数
采用MC或M17培养基，需氧培关
A3德氏乳杆菌保加利亚亚种计数采用MRS培养基，大氧培养
A.4双歧杆菌计数
（37±1）
对于单纯的双歧杆菌的选择性检测，采用MRS或TOS培养基。在200mL培养基中加入2mL浓度为5%的盐酸半胱氨酸溶液（每次使用前配制）。厌氧培养，（37土1）Q48h72h。对于双歧杆菌与其他乳酸菌的混合产品的选择性检测，采用MRS或TOS培养基在200mL培养基中加入10mL浓度为0.1%的莫匹罗星锂盐溶液（每次使用前配制）。厌氧培养，（37土1）C，48h～72h。
A.5嗜酸乳杆菌计
对于单纯的嗜酸乳杆菌的选择性检测，采用MRS培养基。在200mL培养基中加人2mL浓度为
5%的盐酸半胱氨酸溶液（每次使用前配制）庆氧培养，（37±1）C，48h72h。对于嗜酸乳杆菌与其他乳酸菌的混合产品的选择性检测，采用MRS培养基，调整其PH为7.0。在200mL培养蓝中加入0.4mL浓度为0.005%的盐酸克林霉素（使用前于4℃下放置14天）和1mL浓度为0.2%的盐酸环丙沙星（使用前于-20℃下放置56天）。厌氧培养A.6干酪乳杆菌或鼠李糖乳杆菌计数对于单纯的干酪乳杜菌（或鼠
48h72h。
（37±1).48h72h。
糖乳杆菌）的选择性检测，采用MRS培养基。天氧培养，37士1)℃，对丁干酪乳杆菌（或鼠李糖乳秤菌）与其仙乳酸菌的混合产品的选择性检测，采用MRS培养基，调整其pH为7.0。在200mL地养基中加入1mL浓度为1%的厅古垂素（使用前于4下放置14天）。厌氧培养，（37土1人℃，48h~-72h。注：当产品中同时含有酪乳杆菌和鼠李糖乳杆窗时，无法对者分别过行选择性计数。QB/T4575-2013
A.7明串珠菌计数
采用MRS培养基，在200mL培养基中加入1mL浓度为5%的万古霉素溶液；需氧培养，（24土1）℃，72h。
乳酸乳球菌计数
采用M17培养基，调整其pH为7.0。需氙培养，（37土1）℃，48h～72hA.9片球菌计数
采用MRS培养基，调整其pH为6.06.4。厌氧培养，（37±1）C，48h～72h。
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。