QB/T 4577-2013
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QB/T 4577-2013 甜酒曲
QB/T4577-2013
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标准内容
ICS07.100.99
分类号：X60
备案号：43598-2013
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T4577-2013
甜酒曲
Rice leaven
2013-12-31发布
中华人民共和国工业和信息化部2014-07-01实施
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。QB/T4577-2013
本标准起草单位：安琪酵母股份有限公司、中国食品发酵工业研究院、山东中惠食品有限公司。本标准主要起草人：陈蓉、张蔚、姚鸿、郭新光、邓娟娟、郑国斌、周立学。I
1范围
甜酒曲
QB/T4577-2013
本标准规定了甜酒曲的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以大米、麸皮或玉米、麸皮等原辅料，经接种根霉属、酿酒酵母等微生物，经过通风培养干燥：包装等工艺制得的甜酒曲制品。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191
包装储运图示标志
GB/T601
GB/T603
化学试剂标准滴定溶液的制备
化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB1353玉米
GB1354大米
GB/T4928—2008啤酒分析方法
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T50097一2008食品中还原糖的测定GB/T5009.11食品中总砷和无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T6682一2008分析实验室用水规格和试验方法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T20886-2007食品加工用酵母JJG453标准色板检定规程
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
甜酒曲riceleaven（tianjiuqu）以大米、麸皮或玉米、麸皮等原辅料，经接种根霉属（Rhizopussp.）酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）等微生物，经过通风培养、干燥、包装等工艺制得的发酵剂。可发酵制作酒酿、糟等传统发酵食品，属于传统食品配料。4分类
根据产品制作米酒的口味不同，可将甜酒曲分为甜味型和风味型。5要求
5.1主要原辅料
5.1.1大米
以大米为主要原料的产品应符合GB1354中釉米的规定。QB/T4577-2013
5.1.2玉米
以玉米为原料的产品应行合GB1353的现庭5.1.3生产用微生物菌种
符合相关规定
5.2感官
应符合表1的规定
感富要求
5.3理化
应符合表2的要求
表2理化才
乳白色至浅黄色
香，具有产品特有的曲
粉末或颗粒
正常视力可见外来杂颜
甜味型
水分/%
糖度（以葡萄糖计）1%Www.bzxZ.net
酸度（以乳酸计）/%
酒精度/%
注：如有特殊要求
污染物限量
应符合表2的规定
设双专合制规定换
g/kg）
总砷（以A
铅（Pb）
5.5微生物
按GB/T20886-2007中5.3微生物要6试验方法
表3污染物限量
风味型
本标准所用试剂和水，在没有注明其仙要求时，均指分杆纯试剂和符合GBT6682-2008中规定的三级水。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。6.1感官
取适量样品倒在标准白板上（白板应符合JG453的要求），在光线充足的条件下，观察色泽、外观、是否有杂质，并闻其气味。2
6.2水分
按GB50093迎定的方法测定。
6.3糖度
6.3.1原理
QB/T45772013
在甜酒曲中含有的微生物预期的代谢反应作用下：糯米中的淀粉转化为还原栅，将反应物均质并除去蛋白质后，以亚甲蓝作指示
上的碱性酒石酸铜标准泽液用还原糖标准溶剂，在加热条件下滴定标定游
液标定）
根据样品液消耗件
积计算还原糖含量
材料和试剂
糯米：符
4的鞭糯米或釉糯米
同GB/T50097
糯米饭制备
称取精米500.0g
08中第3章的规定
”的要求
自来水淘洗3遍，漫泡16h在右，泡米时的环境温度应搭制在20C以下。在蒸锅里放入自来水，蒸格上垫一层炒布，加热至沸腾，将沥干至！min内无水滴出的糯米放在纱费而不烂为准、将寒好的精米饭端离蒸。转移至经灭尚处里的容器难开冷却（冷却布上蒸熟，
以饭粒熟
含用至3036g用温度计测）。
时注意防止污染，可用经灭菌处理的纱布瘦焦接种培养
称取2.00g甜酒曲样品撒入糯米饭中，同时酒约200mL凉开水，控制糯米饭总质量寸950g左右，拌
匀，分装大4个无菌的容器中，压实，糯米饭中央扒窝，盖紧留通气孔。控制最终饭温为28℃～32℃。放入温度为（31土1）℃的培养箱培养46h后，取出立即进行检测。6.3.4待测样品处理
待测样品按以下步骤处理
司）将发酵好的糯米饭（6.3.3.3）用均质器檬拌为均匀翻状，你取均匀部状样品10g（格准至0.001g）角瓶中，加入200ml水，然后将洛没小火沸，15min后冷却至45@至250mL
在45℃水
浴中加热
伤，并时时振摇，取出冷却后定容至刻度，经混包、静置、沉淀，用脱用晋棉过滤后得
到溶液A：
b）取20mL溶液/250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸亲溶液及5mL亚铁氧化链游液，加冰至刻膜
测定及计算
按GB/T5009
式中：
混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，并去初滤液，取后续滤液备。
2008中52~5.4进行测定。
计算：
mx20/250)xc/250）x1000
糖度（还原糖，以葡葡糖计，%：s100
碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，单位为毫克mg试样质量[6.3.4a）单位为克（g）滴定时消耗试样溶液体积，单位为毫升（mL）。3
QB/T4577-2013
计算结果保留1位小数。
6.3.5.3精密度
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的5%。
6.4酸度
64.1原理
根据酸碱中和的原理，用破液滴定试液中的酸，以酚为指示剂确定指示终点，按碱液消耗的量计算样品中总酸含量。
6.4.2仪器和设备
碱式滴定管：10mL。
6.4.3试剂和溶液
6.4.3.11%酚指示剂：按GB/T603配制。6.4.3.2NaOH标准滴定溶液（0.01mol/L）：吸取0.1mol/L氢氧化钠溶液10mL（按GB/T601配制），稀释至100mL，用时当天稀释。
6.4.4测试步骤
用移液管吸取6.3.4a）中50mL溶液A到250mL三角瓶中，加入40mL~60mL去二氧化碳的蒸馏水，加1%酚指示剂2滴，用0.01mol/LNaOH标准滴定溶液滴定至微红色，保持30s不褪色为终点。同时用无二氧化碳的蒸馏水代替试样溶液进行操作。6.4.5计算
糯米饭酸度（以乳酸计），按公式（2）计算：X,()0.090×(250/50)100%
式中：
酸度，%；
NaOH标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）：样品滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：空白滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：：（2）
与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=0.01mol/L）]相当的乳酸的质量，单位为克（g）：
称取样品[6.3.4a】的质量，单位为克（g）。结果保留两位小数。
6.4.6精密度
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
6.5酒精度
取6.3.3.3中培养后的发酵清液，按GB/T4928一2008中8.2规定的方法测定。6.6总
按GB/T5009.11测定。
按GB5009.12测定。
6.8微生物
按GB/T20886-2007进行检验
7检验规则
7.1组批
同一配方、同一批原料、同一工艺生产，同一规格的产品为一批。7.2抽样
QB/T4577-2013
产品按批抽样。批量少于600件时，从不少于3件包装中抽取样品：批量大于600件时，从不少于0.5%比例的包装中抽取样品。样本总量不应少于500g7.3出厂检验
7.3.1产品出厂前，应按本标准规定进行出厂检验。检验合格，签署质量检验合格报告单的产品方可出厂。
出厂检验项目：感官、水分、糖度、酸度及酒精度（风味型）。7.3.2
7.4型式检验
型式检验的项目：本标准中规定的全部要求。7.4.1
一般情况下应每6个月进行1次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：更改主要原辅材料及配料时；
b）更改关键工艺或设备时；
c）新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时：d）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监督机构提出检验要求时。7.5判定规则
如有一项不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量的样品进行复验，以复验结果为准。若仍有一项指标不合格，则判整批产品不合格。8标志、包装、运输、购存
8.1标志及包装
8.1.1外包装标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718规定。对有特殊要求的包装及标志，按需方要求进行包装及标志。产品上应标注使用方法和贮存条件。8.1.2包装材料应符合国家有关标准要求，经检验合格后方可使用。应严格密封，以防产品吸潮和漏出。
8.2运输
运输应防止日晒、雨淋，严禁与不洁或有毒、有害物质物品混装。8.3购存
8.3.1成品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内。8.3.2成品库应清洁干燥、通风，无异味，仓库温度不应超过35℃，应有防鼠、防蝇、防尘设施。产品在保存中不应与霉变、被污染的杂物混存。L
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分类号：X60
备案号：43598-2013
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T4577-2013
甜酒曲
Rice leaven
2013-12-31发布
中华人民共和国工业和信息化部2014-07-01实施
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。QB/T4577-2013
本标准起草单位：安琪酵母股份有限公司、中国食品发酵工业研究院、山东中惠食品有限公司。本标准主要起草人：陈蓉、张蔚、姚鸿、郭新光、邓娟娟、郑国斌、周立学。I
1范围
甜酒曲
QB/T4577-2013
本标准规定了甜酒曲的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以大米、麸皮或玉米、麸皮等原辅料，经接种根霉属、酿酒酵母等微生物，经过通风培养干燥：包装等工艺制得的甜酒曲制品。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191
包装储运图示标志
GB/T601
GB/T603
化学试剂标准滴定溶液的制备
化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB1353玉米
GB1354大米
GB/T4928—2008啤酒分析方法
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T50097一2008食品中还原糖的测定GB/T5009.11食品中总砷和无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T6682一2008分析实验室用水规格和试验方法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T20886-2007食品加工用酵母JJG453标准色板检定规程
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
甜酒曲riceleaven（tianjiuqu）以大米、麸皮或玉米、麸皮等原辅料，经接种根霉属（Rhizopussp.）酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）等微生物，经过通风培养、干燥、包装等工艺制得的发酵剂。可发酵制作酒酿、糟等传统发酵食品，属于传统食品配料。4分类
根据产品制作米酒的口味不同，可将甜酒曲分为甜味型和风味型。5要求
5.1主要原辅料
5.1.1大米
以大米为主要原料的产品应符合GB1354中釉米的规定。QB/T4577-2013
5.1.2玉米
以玉米为原料的产品应行合GB1353的现庭5.1.3生产用微生物菌种
符合相关规定
5.2感官
应符合表1的规定
感富要求
5.3理化
应符合表2的要求
表2理化才
乳白色至浅黄色
香，具有产品特有的曲
粉末或颗粒
正常视力可见外来杂颜
甜味型
水分/%
糖度（以葡萄糖计）1%Www.bzxZ.net
酸度（以乳酸计）/%
酒精度/%
注：如有特殊要求
污染物限量
应符合表2的规定
设双专合制规定换
g/kg）
总砷（以A
铅（Pb）
5.5微生物
按GB/T20886-2007中5.3微生物要6试验方法
表3污染物限量
风味型
本标准所用试剂和水，在没有注明其仙要求时，均指分杆纯试剂和符合GBT6682-2008中规定的三级水。试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。6.1感官
取适量样品倒在标准白板上（白板应符合JG453的要求），在光线充足的条件下，观察色泽、外观、是否有杂质，并闻其气味。2
6.2水分
按GB50093迎定的方法测定。
6.3糖度
6.3.1原理
QB/T45772013
在甜酒曲中含有的微生物预期的代谢反应作用下：糯米中的淀粉转化为还原栅，将反应物均质并除去蛋白质后，以亚甲蓝作指示
上的碱性酒石酸铜标准泽液用还原糖标准溶剂，在加热条件下滴定标定游
液标定）
根据样品液消耗件
积计算还原糖含量
材料和试剂
糯米：符
4的鞭糯米或釉糯米
同GB/T50097
糯米饭制备
称取精米500.0g
08中第3章的规定
”的要求
自来水淘洗3遍，漫泡16h在右，泡米时的环境温度应搭制在20C以下。在蒸锅里放入自来水，蒸格上垫一层炒布，加热至沸腾，将沥干至！min内无水滴出的糯米放在纱费而不烂为准、将寒好的精米饭端离蒸。转移至经灭尚处里的容器难开冷却（冷却布上蒸熟，
以饭粒熟
含用至3036g用温度计测）。
时注意防止污染，可用经灭菌处理的纱布瘦焦接种培养
称取2.00g甜酒曲样品撒入糯米饭中，同时酒约200mL凉开水，控制糯米饭总质量寸950g左右，拌
匀，分装大4个无菌的容器中，压实，糯米饭中央扒窝，盖紧留通气孔。控制最终饭温为28℃～32℃。放入温度为（31土1）℃的培养箱培养46h后，取出立即进行检测。6.3.4待测样品处理
待测样品按以下步骤处理
司）将发酵好的糯米饭（6.3.3.3）用均质器檬拌为均匀翻状，你取均匀部状样品10g（格准至0.001g）角瓶中，加入200ml水，然后将洛没小火沸，15min后冷却至45@至250mL
在45℃水
浴中加热
伤，并时时振摇，取出冷却后定容至刻度，经混包、静置、沉淀，用脱用晋棉过滤后得
到溶液A：
b）取20mL溶液/250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸亲溶液及5mL亚铁氧化链游液，加冰至刻膜
测定及计算
按GB/T5009
式中：
混匀，静置30min，用干燥滤纸过滤，并去初滤液，取后续滤液备。
2008中52~5.4进行测定。
计算：
mx20/250)xc/250）x1000
糖度（还原糖，以葡葡糖计，%：s100
碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，单位为毫克mg试样质量[6.3.4a）单位为克（g）滴定时消耗试样溶液体积，单位为毫升（mL）。3
QB/T4577-2013
计算结果保留1位小数。
6.3.5.3精密度
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不应超过算术平均值的5%。
6.4酸度
64.1原理
根据酸碱中和的原理，用破液滴定试液中的酸，以酚为指示剂确定指示终点，按碱液消耗的量计算样品中总酸含量。
6.4.2仪器和设备
碱式滴定管：10mL。
6.4.3试剂和溶液
6.4.3.11%酚指示剂：按GB/T603配制。6.4.3.2NaOH标准滴定溶液（0.01mol/L）：吸取0.1mol/L氢氧化钠溶液10mL（按GB/T601配制），稀释至100mL，用时当天稀释。
6.4.4测试步骤
用移液管吸取6.3.4a）中50mL溶液A到250mL三角瓶中，加入40mL~60mL去二氧化碳的蒸馏水，加1%酚指示剂2滴，用0.01mol/LNaOH标准滴定溶液滴定至微红色，保持30s不褪色为终点。同时用无二氧化碳的蒸馏水代替试样溶液进行操作。6.4.5计算
糯米饭酸度（以乳酸计），按公式（2）计算：X,()0.090×(250/50)100%
式中：
酸度，%；
NaOH标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）：样品滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：空白滴定时消耗NaOH标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）：：（2）
与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c（NaOH）=0.01mol/L）]相当的乳酸的质量，单位为克（g）：
称取样品[6.3.4a】的质量，单位为克（g）。结果保留两位小数。
6.4.6精密度
试验结果以平行测定结果的算术平均值为准。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
6.5酒精度
取6.3.3.3中培养后的发酵清液，按GB/T4928一2008中8.2规定的方法测定。6.6总
按GB/T5009.11测定。
按GB5009.12测定。
6.8微生物
按GB/T20886-2007进行检验
7检验规则
7.1组批
同一配方、同一批原料、同一工艺生产，同一规格的产品为一批。7.2抽样
QB/T4577-2013
产品按批抽样。批量少于600件时，从不少于3件包装中抽取样品：批量大于600件时，从不少于0.5%比例的包装中抽取样品。样本总量不应少于500g7.3出厂检验
7.3.1产品出厂前，应按本标准规定进行出厂检验。检验合格，签署质量检验合格报告单的产品方可出厂。
出厂检验项目：感官、水分、糖度、酸度及酒精度（风味型）。7.3.2
7.4型式检验
型式检验的项目：本标准中规定的全部要求。7.4.1
一般情况下应每6个月进行1次型式检验，有下列情况之一时也应进行型式检验：更改主要原辅材料及配料时；
b）更改关键工艺或设备时；
c）新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时：d）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量监督机构提出检验要求时。7.5判定规则
如有一项不合格时，应重新自同批产品中抽取两倍量的样品进行复验，以复验结果为准。若仍有一项指标不合格，则判整批产品不合格。8标志、包装、运输、购存
8.1标志及包装
8.1.1外包装标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718规定。对有特殊要求的包装及标志，按需方要求进行包装及标志。产品上应标注使用方法和贮存条件。8.1.2包装材料应符合国家有关标准要求，经检验合格后方可使用。应严格密封，以防产品吸潮和漏出。
8.2运输
运输应防止日晒、雨淋，严禁与不洁或有毒、有害物质物品混装。8.3购存
8.3.1成品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内。8.3.2成品库应清洁干燥、通风，无异味，仓库温度不应超过35℃，应有防鼠、防蝇、防尘设施。产品在保存中不应与霉变、被污染的杂物混存。L
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。