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DB46/T 203-2011

基本信息

标准号: DB46/T 203-2011

中文名称:琼菜 白切嘉积鸭

标准类别:地方标准(DB)

标准状态:现行

出版语种:简体中文

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相关标签: 琼菜

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标准简介

DB46/T 203-2011 琼菜 白切嘉积鸭 DB46/T203-2011 标准压缩包解压密码:www.bzxz.net

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标准内容

ICS03.080.30
备案号:29944-2011
方标准
DB46/T2032011
2011-01-28发布
白切嘉积鸭
2011-02-28实施
海南省质量技术监督局
本标准由海南省商务厅提出
本标准起草单位:海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会DB46/T203—2011
本标准主要起草人:林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振1范围
白切嘉积鸭
DB46/T203—2011
本标准规定了白切嘉积鸭的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白切嘉积鸭。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。DB46/T57
3术语和定义
嘉积鸭肉鸭饲养管理技术规程
下列术语和定义适用于本标准
白切嘉积鸭
以嘉积鸭及食用调料为原料,经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2
嘉积鸭
主要生长于海南省琼海市嘉积镇地区的一种优质育肥番鸭,3.3
火焰不高,火力中等,火光呈蓝红色,光度明亮。3.4
火焰高而安定,火色呈蓝白色,热度强烈。原料及要求
4.1原料
DB46/T203—2011
4.1.1主料:净嘉积鸭(去毛除内脏)1只重约2000g4.1.2烹煮调料配比:清水6500g生姜块250g蒜瓣250g味精50g精盐100g4.1.3佐料配方:鸭汤500g香菜15g姜米50g蒜茸50g小尖椒茸5g酸桔汁或米醋50g白糖5g精盐10g
4.2要求
嘉积鸭:按DB46/T57标准饲养,以海南省琼海市嘉积地区饲养的育肥番鸭最佳。5制作工艺
5.1初加工
活鸭割颈放血,腿毛,下腹开口挖除内脏,洗净晾干。5.2刀工
整鸭烹制
5.3烹调
5.3.1烹调方法:汤锅中加水(以浸过鸭身为准),煮沸后按“4.1.2”项比例加入烹煮调料;将整鸭浸入汤中,翻动鸭身使之均勾受热,汤保持大滚;用铁钩钩住鸭头,将整鸭从汤中提起倒出腹腔汤水再放回汤中浸煮,反复多次,使其内外受热均匀;大火浸煮30分钟,然后改用中火浸煮10分钟,至鸭熟透时捞出,自然冷却至约40℃后件装盘。5.3.2佐料配制:姜、蒜茸,香菜、小尖椒切未,加入盐、白糖,用滚鸭汤冲入碗中,挤入鲜桔汗(或用米醋)调匀即成。
5.4烹调要求
5.4.1烹调过程中不损坏整鸭原状,不破皮。5.4.2浸煮至熟透,以筷子戳截入鸭腿不冒血水为宜。5.4.3中火浸煮时,汤保持微沸状态。6装盘
6.1盛装器具
选用36cm白瓷平腰盘,洗净消毒。6.2盛装方法
斩下鸭脖、翅及爪,鸭脖斩为4块码盘;从鸭腹两侧进刀取下胸肉;沿脊骨斩背为两半,斩下鸭腿后将鸭背各斩成10块平码入盘;鸭胸肉成10块平码入盘;鸭腿去主骨后斜斩4块,鸭翅沿关节各斩为3块后码盘;码入鸭头及爪,拼摆成整鸭形状,丰满圆润美观(亦可根据需要小件切配装盘)。7成品要求
7.1感观要求
色泽:鸭肉赤色,鸭皮白润有光泽。7.1.1
香味:具有鸭本身独具的清香。7.1.2
口味:咸淡适中,鸭肉香鲜可口。形态:鸭块勾称完整不脱皮,拼摆如整鸭状质感:清香爽滑,鸭肉微嫩,有韧性。卫生要求
菜肴无异物、无杂质、无异味。符合国家规定的食品卫生标准bzxz.net
营养指标
热量≤35530kJ
蛋白质≥186g
脂肪≤826g
碳水化合物≥78g
无机盐≥71.5g
6维生素B1和B2≥8.8mg
烟酸≥84mg
最佳食用时间
成熟后以不超过30分钟为最佳。DB46/T203—2011
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