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DB46/T 204-2011

基本信息

标准号: DB46/T 204-2011

中文名称:琼菜 白汁东山羊

标准类别:地方标准(DB)

标准状态:现行

出版语种:简体中文

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相关标签: 琼菜 山羊

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标准简介

DB46/T 204-2011 琼菜 白汁东山羊 DB46/T204-2011 标准压缩包解压密码:www.bzxz.net

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标准内容

ICS03.080.30
备案号:29945-2011
方标准
DB46/T2042011
2011-01-28发布
白汁东山羊
2011-02-28实施
海南省质量技术监督局
本标准由海南省商务厅提出
本标准起草单位:海南省琼菜研究中心、海南省烹饪协会DB46/T2042011
本标准主要起草人:林俊春、马姿瑜、陈中琳、唐人志、何亚生、张光平、赵福振1范围
白汁东山羊
DB46/T2042011
本标准规定了白汁东山羊的原料、制作工艺、装盘、质量要求、卫生要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于加工烹制琼菜系列中的白汁东山羊。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。DB46/T110
3术语和定义
地理标志产品东山羊
下列术语和定义适用于本标准
白汁东山羊
以特产东山羊及食用调料为原料,经特定工艺加工烹制的菜肴。3.2
东山羊
原产于海南万宁市东山岭地区的一种优质黑山羊。3.3
火焰高而稳定,火色呈蓝白色,热度强烈。3.4
火焰不高,火力中等,火光呈蓝红色,光度明亮。原料及要求
4.1原料
DB46/T2042011
4.1.1主料:净东山羊肉约1250g4.1.2配料:猪骨汤1500g(猪头骨一个加2000g清水煮2小时以上至剩1500g猪骨汤)4.1.3调料配方:姜片50g蒜肉10g味精5g精盐15g白糖2.5g十三香1g胡椒粉1.5g花生油75g党参15g红枣15g
4.1.4姜葱汁酒配方:姜片30g小葱白10g50°白酒50g4.2要求
东山羊:按DB46/T110标准选料,以海南万宁市东山岭地区所产优质黑山羊为佳。5制作工艺
5.1刀工
带皮东山羊肉约1250g,切出约300g重,10cm见方的带皮净肉方块,其余连骨成小块5.2配份要求
300g整块带皮净肉,其余950g羊肉不论部位可带骨,切块大小均匀。5.3烹调
烹调方法:
大火烧锅,下75g花生油,加入姜片50g蒜茸10g爆香,倒入羊肉爆炒1分钟,加入由30g姜片、10g小葱白、50°白酒50g揉搓成的姜葱汁酒,中火炒至干香,加入1500g骨汤及调味料,大火煮10分钟,再倒入砂锅中,加入党参15g、红枣15g,中火炖煮20分钟至熟透绵软。5.4烹调要求
5.4.1初加工,将羊肉放进70℃热水中洗除血水和羊腹味。5.4.2羊肉熟透烩软。
6装盘
6.1盛装器具
选用30cm口径深底白瓷汤盆,洗净消毒。6.2盛装方法
将300g整块煮好的羊肉切成12块3cm方肉块或长方块,皮朝下整齐码放于扣碗中,其余羊肉放入白瓷汤盆垫底,将扣碗羊肉翻扣在平底瓷碟上,再顺势推入瓷盆的羊肉上面,加入煮好的羊汤即成。7成品要求
7.1感观要求
7.1.1色泽:汤汁乳白,羊皮浅灰色呈半透明状。7.1.2香味:具有东山羊本身的香味。2
口味:原汁原味,咸鲜适口。
形态:羊肉块皮朝上整齐码放,露出汤面呈岛状,圆润饱满。质感:皮软滑,肉鲜嫩。
卫生要求
菜肴无异物、无杂质、无异味
符合国家规定的食品卫生标准
营养指标
热量≤15307.2kJ
蛋白质≥109g下载标准就来标准下载网
脂肪≤306g
碳水化合物≥117.5g
无机盐≥16g
维生素B1和B2≥2.25mg
烟酸≥59mg
最佳食用时间
制成即食,保持热度。
DB46/T2042011
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