DBS44 003-2013 西樵大饼 DBS44003-2013 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

广东省食品安全地方标准
DBS44/003-2013
西樵大饼
2013-05-15发布
广东省卫生厅
2013-11-15实施
DBS44/003-2013
本标准依据GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。本标准由广东省卫生厅提出并归口。本标准起草单位：广东省食品学会、西樵山森林公园旅游开发总公司、佛山市南海西樵樵园饼屋有限公司、广州市质量监督检测研究院、咀香园健康食品（中山）有限公司。本标准主要起草人：张延杰、谭玉英、候向昶、田金河、李志棠、吴小勇、黄烨。本标准是首次发布。
1范围
西樵大饼
DBS44/003-2013
本标准规定了西樵大饼的术语与定义、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以小麦粉、白砂糖、鲜鸡蛋、水、食用植物油和西樵大饼面种为主要原料，经调制、发酵、焙烤、冷却、包装制成的西樵大饼。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖
GB1355小麦粉
GB2716食用植物油卫生标准
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.23食品中黄曲霉毒素BI、B2、G1、G2的测定GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则复合食品包装袋卫生标准
GB9683
GB14881
食品企业通用卫生规范www.bzxz.net
GB/T20886食品加工用酵母
GB/T20977
糕点通则
GB/T20980饼干
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则SB/T10277鲜鸡蛋
JJF1070
定量包装商品净含量计量检验规则1
DBS 44/003-2013
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语与定义
下列术语和定义适用于本文件
3.1西蕉大饼面种
利用上一代保存下来的西樵大饼面种作为发酵起始基质，加入一定量的小麦粉、水、酵母混合发酵（4h～12h）而成的面团称为西樵大饼面种。该面团在发酵结束后，加入其他原料之前，可留存一部分作为下一代面种生产的发酵起始基质。3.2西樵大饼
原产于广东南海西樵山，以小麦粉、白砂糖、鲜鸡蛋、水、食用植物油和西樵大饼面种为主要原料、经调制、发酵、成型、焙烤制成的圆形（直径≥18cm）糕点。4技术要求
4.1原料要求
4.1.1白砂糖应符合GB317的要求。4.1.2小麦粉应符合GB1355的要求4.1.3鲜鸡蛋应符合SB/T10277的要求，4.1.4水应符合GB5749的要求。
4.1.5食用植物油应符合GB2716的要求。干酵母应符合GB/T20886的要求。4.1.6
其他原料应符合相应的标准和有关规定4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
表面色泽
滋味、气味
3理化指标
饼呈微黄，饼面及饼底沾有白色熟小麦粉。外形完整，扁圆状、饼底平整、中间微拱起，无焦斑、无霉变。断面结构呈多孔状，无大孔洞，无正常视力可见杂质。具有西樵大饼特有的麦香、发酵香味和甜味，边缘松脆中间松软，不粘牙，无异味理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
水分/（%）
总糖/（%）
总砷（以As计）／（mg/kg）
铅（以Pb计）／（mg/kg）
碱度（以碳酸钠计）/（%）
黄曲霉毒素B,/(μg/kg)
微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
菌落总数/（CFU/g）
大肠菌群/(MPN/100g）
霉菌计数/（CFU/g）
表2（续）
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）4.5
食品添加剂
微生物指标
4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.5.2
4.6净含量与允许短缺量
DBS44/003-2013
应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》。4.7
生产加工过程中的卫生要求
应符合GB14881的规定。
试验方法
5.1感官要求
将样品置于清洁、于燥的白瓷碟中，在自然光下目测，观察其色泽、形态、组织，闻其气味、品尝滋味。
5.2理化指标
5.2.1水分
按GB5009.3规定的第一法测定。5.2.2总糖
按GB/T20977附录A规定的方法测定3
DBS44/003-2013
5.2.3总砷
按GB/T5009.11规定的方法测定
按GB5009.12规定的方法测定。
5.2.5碱度
按GB/T20980规定的方法测定。
5.2.6黄曲霉毒素B1
按GB/T5009.23规定的第三法测定5.3微生物指标
5.3.1菌落总数
按GB4789.2规定的方法测定。
5.3.2大肠菌群
按GB/T4789.3-2003规定的方法测定。5.3.3沙门氏菌
按GB4789.4规定的方法测定。
5.3.4志贺氏菌
按GB4789.5规定的方法测定。
5.3.5金黄色葡萄球菌
按GB4789.10规定的方法测定。
5.3.6霉菌计数
按GB4789.15规定的方法测定。
5.4净含量
按JJF1070的规定进行检验。
检验规则
6.1产品检验
6.1.1出厂检验
检验项目为净含量、标签、感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群。6.1.2型式检验
6.1.2.1检验项目为本标准规定的全部项目及标签。6.1.2.2正常生产时每6个月应进行型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验。a）新产品试制鉴定：
b）原料产地、生产工艺及设备有较大改变，有可能影响产品质量时；c）产品停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时：e）监管部门提出要求时。
6.2组批与抽样方法
6.2.1组批
同一批原料、同一生产线、同一班次生产的同一规格产品为一组批，6.2.2抽样方法
DBS44/003-2013
净含量项目检验抽样按JJF1070的要求进行，其余项目抽样应随机从每批产品中抽取，数量不少于2kg。
6.3判定规则
6.3.1出厂检验
6.3.1.1出厂检验结果全部符合本标准要求，则判定该批产品合格。6.3.1.2检验结果中若微生物指标有一项不合格时，则判定该批产品不合格，并不得复检。其余指标不合格，允许在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判定该批产品不合格。
6.3.2型式检验
6.3.2.1型式检验结果全部符合本标准要求，则判定该批产品合格。6.3.2.2检验结果中若微生物指标、标签、净含量指标有一项不合格，或者其他指标超过两项不合格时，则判定该批产品不合格。
6.3.2.3除微生物指标、标签、净含量以外的其他指标，如有一项不合格，允许在同批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检，复检后如仍有一项不合格，则判定该批产品不合格。7标签、包装、运输和购存
7.1标签
产品标签的标注内容应符合GB7718及GB28050要求。7.2包装
包装材料应符合GB9683或相应标准和有关规定。包装箱应清洁、干燥、严密无破损7.3运输
产品装卸时要小心轻放，运输过程中应防止日晒雨淋及挤压碰撞，运输工具要清洁、卫生，不能与有毒、有害物质混载。
7.4购存
产品应放在清洁、干燥、环境卫生好的库房内贮存，地面应有底托板，堆垛应离墙20公分、高度不超过8箱。25℃以下保质期7天。5
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。