ICS 03.08.030 A01 辽宁省地方标准 DB21/T 2227.9—2014 辽菜 第9部分：小鸡炖蘑菇 2014-01-14发布 2014-02-14实施 辽宁省质量技术监督局发布 前言 本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草，附录A为资料性附录。 本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出，由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳那家老院子起草，辽宁省服务业委员会归口。本标准主要起草人：刘国栋、董一增、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布。 引言 辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点和饮食习俗形成的地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。辽菜由宫廷菜、王府菜、市井菜和民间菜构成。 辽菜历史悠久，据考证早在7200年前新乐遗址已有先民生活痕迹。辽宁自古为多民族聚居地区，饮食文化源远流长，辽阳东汉墓疱厨壁画表明当时烹饪技艺已较成熟。清代以来，辽菜受满族饮食文化影响显著，融合满、蒙、朝、汉等民族饮食特点，形成菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的特点。辽菜以咸鲜为主，甜为辅，酸为次，讲究鲜香酥烂、明油亮芡，海鲜讲究原汁原味。东北地区寒冷，菜肴以炖、烧、扒等技法见长。 1 范围 本标准规定了小鸡炖蘑菇的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盛成型与传送、质量要求及食补与养生。 本标准适用于以东北散养鸡为主料，配以东北野生黄蘑、榛蘑等，采用辽菜传统工艺制作的小鸡炖蘑菇菜品（以下简称菜品）。 2 规范性引用文件 GB 4789.2-2010 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5-2003 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233-2008 芝麻油 GB/T 17946-2008 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求 GB 18186 酿造酱油 GB 18187-2000 酿造食醋 NY/T 422-2006 绿色食品 食用糖 NY/T 744-2003 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745-2003 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 749-2003 绿色食品 食用菌 NY/T 751-2007 绿色食品 食用植物油 NY/T 1040-2006 绿色食品 食用盐 NY 5034-2005 无公害食品 禽肉及禽副产品 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》