DB52/T 866-2014 酱香型白酒工业用术语 DB52/T866-2014 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS01.040.01
方标准
DB52/T8662014
酱香型白酒工业用术语
Terminology of Jiang-flavour Chinese liquor industry2014-01-02发布
贵州省质量技术监督局
2014-06-02实施
术语和定义
DB52/T866—2014
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DB52/T866-2014
本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州省质量技术监督局、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：杨代永、陈孟强、季克良、田志强、吕云怀、汪地强、孟望宽、李小红、张伟力、张洪俊、刘海菊、刘玄、钟方达、张方利、赖世强、杨波、雷斌。II
1范围
酱香型白酒工业用术语
本标准规定了酱香型白酒工业的基本术语和定义。DB52/T8662014
本标准适用于贵州省境内酱香型白酒的生产、科研、培训、贸易、检验以及其他有关领域。2术语和定义
2.1主要原辅料
高梁sorghum
亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科酒酿酒的主要原料其粒质分为梗高粱和糯高粱2.1.2
高粱nonglutinoussorghum
粒色呈白色或线色，粒大皮薄，音开后是粉状2.1.3
糯高粱 g lutinlorghum
胚乳中直链淀粉含量较高，蒸煮后粘性弱。粒色呈红色、深褐色褐紫色，粒小皮厚，剖开后皇玻璃状，胚乳中支销淀粉含量较高，蒸煮后粘性强，为酿造优质酱香型白酒的主要原料2.1.4
小麦wheat
禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。为生产酱香型白酒大曲的主要原料。
麦麸wheatbran
亦称麸皮。小麦在加工过程中分离出的果皮、种皮等混合物。为生产酱香型白酒麸曲的主要原料。2.1.6
谷壳ricehull
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亦称稻壳、糠壳、碧糠。稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造酱香型白酒过程中的主要辅料。2.1.7
稻草straw
水稻的茎，是水稻脱粒后的稻杆。为酱香型白酒大曲生产过程中的主要辅料之一。2.1.8
封窖泥 mud for sealing of fermentation pit糟酷入窖后用以封住窖口使糟与空气隔绝的专用粘土。2.2生产设备、设施及器具bzxZ.net
2.2.1酿酒、蒸馏设备
窖池 fermentationpit
亦称窖，固态法发酵容器之一，多为石窖，形状多为长方体。2.2.1.2
酒distillating pot
亦称桶、锅，呈圆筒形，上面大、下面小，由盖、桶、篦、底锅等部分组成，是蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的主要设备。
过汽管vapourguidepipe
亦称过汽筒或锅龙。连接酒与冷却器的过汽导管。2.2.1.4
冷却器condenser
将蒸出的酒蒸汽冷却成酒液的设备。2.2.1.5
行车bridge crane
主要用于粮醋、酒酪等转运的起重机。2.2.1.6
鼓风机air-blower
对出的糟进行散热的设备。
打糟机fermentedgrainsloosener将出窖的酒打散、疏松的机械。2.2.2制曲设备
曲模brick-shaped startermodel曲胚成型用的模具。
制曲机rawstartermaker
将制曲原料压制成的机械。
曲仓fermentation room
亦称曲房、
发醇。培养曲的房间。
干曲仓store
亦称储曲房，
典盘。储存曲块的专用月
磨曲机 startergrinder
2.2.3购存设备
陶坛potteryjar
用陶土烧制而成，为酱香型白酒传统贮酒容器。2.2.3.2
不锈钢贮酒罐liquor store stainless steeltank不锈钢制成的大容量贮酒容器。2.3制曲
糖化发酵剂 sacchariferous and fermentative agentDB52/T8662014
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以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，用于酿酒的糖化和发酵的制剂。
大曲daqustarter
以小麦为原料，经磨碎、拌料、成型、入仓发酵而成的糖化发酵剂。2.3.1.2
高温大曲hightemperaturedaqustarter在制曲过程中，曲块发酵温度大于60℃而制成的大曲。2.3.1.3
曲母highqualitydaqu starter
亦称母曲，在高温大曲制作时，接种用的少量优质生产用曲。2.3.1.4
麸曲 fuqustarter
以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。2.3.1.5
帘子曲fuqustarterincubatedonbamboocurtain在竹帘子上培养制备的麸曲。
通风曲fuqustarterpreparedbyblownwind在长方形水泥池中控制通风培养制备的麸曲。2.3.1.7
混合曲mixedstarter
指大曲、小曲、功能强化曲、高温曲、中低温曲等按生产及其工艺参数要求，按特定比例混合组成的糖化发酵剂。
酶制剂 enzyme
指从生物中提取的具有酶特性的一类物质。2.3.1.9
酵母yeast
种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。2.3.1.10
曲坏rawstarterbrickbeforeincubation制曲原料压（踩）制成型的块状物。2.3.2
踩曲kneading therawstarter componentDB52/T8662014
传统制大曲时，将经破碎加水拌勾后的制曲原料，放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。2.3.3
压曲 the raw starter
mold bymachi
将经拌料后的制曲原料
收汗shouhan
亦称晾曲坏、
放入固定的模具中机械压制
制成型的操作。
段时间后
。刚出模的曲坏，
其表面水分蒸发，
便于搬运的过程。
上霉grown
mouild
制曲培养过程
在曲坏的外表生长出直
晾霉ventilateand dry
在制曲培养中，
又称穿衣。
当菌终体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坏表面的温度和水分的操作。翻仓 rearrange raw starter in incubation period亦称翻曲。在制曲培养中，将曲坏调位，增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坏得到均匀培养的操作。
磨曲 grinding starter
曲块按要求用磨曲机磨碎的操作。2.4酿酒
沙sha,sorghumbyappropriatelycrush5
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经适度破碎的高粱。
下沙 sorghum firstly added in jiang-flavour Chinese liquor production酱香型白酒酿酒生产的第一次投料的过程。2.4.3
造沙 sorghum secondly added in jiang-flavour Chinese liquor production酱香型白酒酿酒生产的第二次投料的过程。2.4.4
润粮wettinggrainsmixture
亦称发粮。下、造沙时，使高梁吸收水分的操作2.4.5
窖泥pitmud
用于封窖和制作窖底的粘土。
封窖 sealing of fermentation pit以窖泥将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。2.4.7
量水 hot water added into fermentative grains在粮醋出后，加入的一定量的热水，用于降低粘性，减少粮酪粘黏。2.4.8
辅料清蒸steamingof adjunctmaterial为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料的操作。2.4.9
摊凉coolingoperation
亦称摊晾。将出粮醋或糟酪平摊在晾堂上使其冷却的操作。2.4.10
粮酷steamedgrains
下、造沙时，原料经蒸煮糊化，出顏后的物料。6
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