DB21 2391-2014
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DB21 2391-2014 食品安全地方标准 酸菜
DB212391-2014
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标准内容
辽宁省地方标准
DB21/2391-2014
食品安全地方标准
2014-12-29发布
2015-06-29实施
辽宁省卫生和计划生育委员会发布DB21/2391-2014
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草本标准起草单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所、辽宁省卫生厅卫生监督局、沈阳产品质量监督检验院。
本标准起草人：张华、刘德文、吴兴壮、王萱、赵浩吉、张晓黎、付欣、郑凤娥。本标准属首次发布。
1范围
辽宁省食品安全地方标准
DB21/2391-2014
本标准规定了酸菜的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵醇而制成的酸菜2规范性引用文件
下列文件为对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191
包装储运图示标志
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762Www.bzxZ.net
GB2763
食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1
食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4
食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10
食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11
GB5009.12
GB5009.33
GB5461
GB5749
食品中总砷及无机砷的测定
食品安全国家标准食品中铅的测定食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定食用盐
生活饮用水卫生标准
GB/T6543
GB7718
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004
GB/T10786
GB/T12456
GB/T12457
GB14881
GB28050
NY/T583
包装用塑料复合膜、袋、干法复合、挤出复合罐头食品的检验方法
食品中总酸的测定
食品中氯化钠的测定
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准预包装食品营养标签通则结球甘蓝
SB/T10332大白菜
）定量包装商品净含量计量检验规则JJF1070
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》
国家工商行政管理总局令[2009]第43号3术语和定义
《流通环节食品安全监督管理办法》酸菜是以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的蔬菜制品。DB21/2391-2014
4要求
4.1原料要求
白菜无泥根、无变质。符合SB/T10332和GB2762、GB2763的规定。4.1.1
甘蓝无泥根、无变质。符合NY/T583和GB2762、GB2763的规定4.1.3食盐应符合GB5461的规定。4.1.4生产加工用水应符合GB5749的规定4.1.5其他原料应符合国家相关规定。感官要求
感官要求应符合表1规定。
表1感官要求
组织形态
滋、气味
4.3理化指标
叶呈淡黄色至黄褐色，帮呈半透明白色至深黄色，允许保质期内颜色略微变暗。
质地脆嫩，无发粘、腐烂现象。具有酸菜特有的酸香味，无异味。无肉眼可见外来杂质。
理化指标应符合表2规定。
表2理化指标
固形物含量\/（%）
总酸（以乳酸计）／（g/kg）
食盐（以NaCI计）/（%）
总砷（以As计）/（mg/kg）
铅（以Pb计）/（mg/kg）
亚硝酸盐（以NaNO.计）/（mg/kg）“适用于预包装产品。
4.4其他污染物限量
应符合GB2762的规定。
4.5微生物限量
4.4.1大肠菌群限量
大肠菌群应符合表3规定。
检验方法
自然光线下目测
口尝、手捏、目测检测
口尝、鼻嗅检测
自然光线下目测
检验方法
GB/T10786
GB/T12456
GB/T12457
GB/T5009.11
GB5009.12
GB5009.33
大肠菌群（MPN/100g）
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
采样方案按GB4789.1执行
4.5食品添加剂
表3大肠菌群限量
预包装产品
散装产品
表4致病菌限量
采样方案及限量（若非指定，均以25g表示）c
4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。m
100CFU/g
4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.6净含量偏差
1000CFU/g
DB21/2391-2014
检验方法
GB/T4789.3-2003
检验方法
GB4789.10第二法
预包装产品应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》规定，按照JJF1070的规定检验。5生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的规定。
检验规则
6.1入厂检验
原辅材料和包装物应经生产单位检验合格或查验合格证明后，方可入库。6.2组批与抽样
以同一次投料，同一班次生产的产品为一批，预包装产品每批中随机抽取10个最小包装，散装产品每批中抽取具有代表性的产品2kg，分别用于理化检验、微生物检验和留样。6.3出厂检验
6.3.1每批产品应经厂质检部门按本标准逐批检验合格并签发合格证后，方可出厂。6.3.2出厂检验项目：感官要求、净含量、固形物、总酸、亚硝酸盐、食盐、大肠菌群。6.4型式检验
6.4.1型式检验项目为本标准中要求的全部项目。6.4.2型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验：a）产品定型投产时；
停产3个月以上恢复生产时；
DB21/2391-2014
原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；检验结果与型式检验差异较大时或检验部门认为有必要时：d
供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；f）国家食品安全监督管理部门提出要求时。6.5判定规则
检测结果符合本标准要求，判该批产品合格；如有一项不合格指标，则在该批产品中两倍抽样检验，如复验合格则判该批产品合格，反之则判该批产品不合格；微生物指标不得复验。7标志、包装、运输、贮存
7.1标志
预包装产品的标志应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的规定。散装产品应符合《流通环节食品安全监督管理办法》的规定。7.2包装
预包装产品的包装应符合GB/T10004的规定；外包装采用瓦楞纸箱的应符合GB/T6543的规定，包装箱上的储存图示标志应符合GB/T191的规定。散装产品的容器应为食品级，且须未被其他有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品污染。7.3运输
运输工具应符合卫生要求，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物一同运输：严防挤压、暴晒、雨淋、冷冻，装卸时轻搬轻放。7.4贮存
产品应贮存在于燥、通风、清洁的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品共存。产品堆放需架设垫板，离地10cm、离墙20cm。7.5保质期
预包装产品常温下保质期不超过12个月。
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DB21/2391-2014
食品安全地方标准
2014-12-29发布
2015-06-29实施
辽宁省卫生和计划生育委员会发布DB21/2391-2014
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规则起草本标准起草单位：辽宁省农业科学院食品与加工研究所、辽宁省卫生厅卫生监督局、沈阳产品质量监督检验院。
本标准起草人：张华、刘德文、吴兴壮、王萱、赵浩吉、张晓黎、付欣、郑凤娥。本标准属首次发布。
1范围
辽宁省食品安全地方标准
DB21/2391-2014
本标准规定了酸菜的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵醇而制成的酸菜2规范性引用文件
下列文件为对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191
包装储运图示标志
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762Www.bzxZ.net
GB2763
食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1
食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4
食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10
食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.11
GB5009.12
GB5009.33
GB5461
GB5749
食品中总砷及无机砷的测定
食品安全国家标准食品中铅的测定食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定食用盐
生活饮用水卫生标准
GB/T6543
GB7718
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004
GB/T10786
GB/T12456
GB/T12457
GB14881
GB28050
NY/T583
包装用塑料复合膜、袋、干法复合、挤出复合罐头食品的检验方法
食品中总酸的测定
食品中氯化钠的测定
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准预包装食品营养标签通则结球甘蓝
SB/T10332大白菜
）定量包装商品净含量计量检验规则JJF1070
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号《食品标识管理规定》
国家工商行政管理总局令[2009]第43号3术语和定义
《流通环节食品安全监督管理办法》酸菜是以大白菜或甘蓝为原料，经乳酸菌在厌氧条件下充分发酵而制成的蔬菜制品。DB21/2391-2014
4要求
4.1原料要求
白菜无泥根、无变质。符合SB/T10332和GB2762、GB2763的规定。4.1.1
甘蓝无泥根、无变质。符合NY/T583和GB2762、GB2763的规定4.1.3食盐应符合GB5461的规定。4.1.4生产加工用水应符合GB5749的规定4.1.5其他原料应符合国家相关规定。感官要求
感官要求应符合表1规定。
表1感官要求
组织形态
滋、气味
4.3理化指标
叶呈淡黄色至黄褐色，帮呈半透明白色至深黄色，允许保质期内颜色略微变暗。
质地脆嫩，无发粘、腐烂现象。具有酸菜特有的酸香味，无异味。无肉眼可见外来杂质。
理化指标应符合表2规定。
表2理化指标
固形物含量\/（%）
总酸（以乳酸计）／（g/kg）
食盐（以NaCI计）/（%）
总砷（以As计）/（mg/kg）
铅（以Pb计）/（mg/kg）
亚硝酸盐（以NaNO.计）/（mg/kg）“适用于预包装产品。
4.4其他污染物限量
应符合GB2762的规定。
4.5微生物限量
4.4.1大肠菌群限量
大肠菌群应符合表3规定。
检验方法
自然光线下目测
口尝、手捏、目测检测
口尝、鼻嗅检测
自然光线下目测
检验方法
GB/T10786
GB/T12456
GB/T12457
GB/T5009.11
GB5009.12
GB5009.33
大肠菌群（MPN/100g）
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
采样方案按GB4789.1执行
4.5食品添加剂
表3大肠菌群限量
预包装产品
散装产品
表4致病菌限量
采样方案及限量（若非指定，均以25g表示）c
4.5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和规定。m
100CFU/g
4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.6净含量偏差
1000CFU/g
DB21/2391-2014
检验方法
GB/T4789.3-2003
检验方法
GB4789.10第二法
预包装产品应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》规定，按照JJF1070的规定检验。5生产加工过程的卫生要求
应符合GB14881的规定。
检验规则
6.1入厂检验
原辅材料和包装物应经生产单位检验合格或查验合格证明后，方可入库。6.2组批与抽样
以同一次投料，同一班次生产的产品为一批，预包装产品每批中随机抽取10个最小包装，散装产品每批中抽取具有代表性的产品2kg，分别用于理化检验、微生物检验和留样。6.3出厂检验
6.3.1每批产品应经厂质检部门按本标准逐批检验合格并签发合格证后，方可出厂。6.3.2出厂检验项目：感官要求、净含量、固形物、总酸、亚硝酸盐、食盐、大肠菌群。6.4型式检验
6.4.1型式检验项目为本标准中要求的全部项目。6.4.2型式检验每半年进行一次，有下列情况应进行型式检验：a）产品定型投产时；
停产3个月以上恢复生产时；
DB21/2391-2014
原辅料产地、供应商发生改变或更新主要生产设备时；检验结果与型式检验差异较大时或检验部门认为有必要时：d
供需双方对产品质量有争议，请第三方进行仲裁时；f）国家食品安全监督管理部门提出要求时。6.5判定规则
检测结果符合本标准要求，判该批产品合格；如有一项不合格指标，则在该批产品中两倍抽样检验，如复验合格则判该批产品合格，反之则判该批产品不合格；微生物指标不得复验。7标志、包装、运输、贮存
7.1标志
预包装产品的标志应符合GB7718、GB28050和《食品标识管理规定》的规定。散装产品应符合《流通环节食品安全监督管理办法》的规定。7.2包装
预包装产品的包装应符合GB/T10004的规定；外包装采用瓦楞纸箱的应符合GB/T6543的规定，包装箱上的储存图示标志应符合GB/T191的规定。散装产品的容器应为食品级，且须未被其他有毒、有害、有异味或有腐蚀性的物品污染。7.3运输
运输工具应符合卫生要求，不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的货物一同运输：严防挤压、暴晒、雨淋、冷冻，装卸时轻搬轻放。7.4贮存
产品应贮存在于燥、通风、清洁的库房中，不得与有毒、有害、有异味、易腐蚀的物品共存。产品堆放需架设垫板，离地10cm、离墙20cm。7.5保质期
预包装产品常温下保质期不超过12个月。
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