GB/T 31273-2014
基本信息
标准号： GB/T 31273-2014
中文名称：速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
关联标准
出版信息
相关单位信息
标准简介
GB/T 31273-2014 速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范
GB/T31273-2014
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标准内容
ICS67.080
中华人民共和国国家标准
GB/T31273-—2014
速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范Criterion of processing management for quick-frozenfruit and quick-frozen vegetable2014-10-10发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2015-03-11实施
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中国商业联合会归口。GB/T31273—2014
本标准起草单位：杭州日新进出口有限公司、南通四方冷链装备有限公司、郑州亨利制冷设备有限公司、浙江新迪国际食品有限公司，浙江五芳斋实业股份有限公司、中国商业联合会标准中心。本标准主要起草人：冀人玲、杨大波、黄杰、郭明涛、蒋焕召、汪宇舟、陈维、洪凰、张晨。1范围
速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范GB/T31273—2014
本标准规定了速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原料要求、厂房、设施和设备、人员要求、卫生管理、生产过程的控制和质量管理等的要求。本标准适用于速冻水果和蔬菜的生产管理。2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749
生活饮用水卫生标准
GB8978
：污水综合排放标准
GB/T10470
速冻水果和蔬菜
矿物杂质测定方法
GB/T10471
GB14881
速冻水果和蔬菜
净重测定方法
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1
GB14930.2
食品工具、设备用洗涤剂卫生标准食品安全国家标准消毒剂
GB/T19001—2008质量管理体系要求GB/T25007-2010速冻食品生产HACCP应用准则SB/T10699—2012
速冻食品生产管理规范
SB/T10827
速冻食品物流规范
食品召回管理规定（国家质量监督检验检疫总局令［2007]第98号）术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
速冻quick frozen
将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到一18℃以下的冻结过程。3.2
漂烫blanching
一种降低酶活性的热处理方法。4总则
4.1企业应建立水果和蔬菜速冻加工质量管理体系，形成文件，予以实施，并持续改进。4.2企业应确定水果和蔬菜速冻加工质量管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、1
GB/T31273-2014
加工过程和生产场所。
4.3企业应确保对任何影响速冻水果和蔬菜质量的外包过程实施控制，并在管理体系中加以识别和验证。
4.4文件控制按照GB/T19001—2008的规定执行。企业应建立下列文件：a)
制定水果和蔬菜速冻加工的质量方针和目标，并形成文件；b)
加工管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件；c
程序文件；
过程的记录。
5原料和食品添加剂
5.1原料
5.1.1水果或蔬菜品质应符合相关国家标准或行业标准等规定的要求。5.1.2应建立合格供应商评价体系，执行索证、索票制度。5.2
食品添加剂
5.2.1产品质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定要求。5.2.2
使用范围和用量应符合GB2760的规定要求。6厂址、设施和设备
6.1厂址
6.1.1厂址周边不应有影响食品卫生的污染源供水源应满足生产要求，排污接口应符合国家环保要求，6.1.2
设施和设备
6.2.1有与生产能力相匹配的原料处理车间、速冻生产间、预包装间和温度保持≤一18℃的冷库。配有与生产的产品品种、生产能力相匹配的速冻装置（参见附录A）及清洗、漂烫、速冻、包装以6.2.2
及其他相关设备。
6.2.3配有符合国家环保要求的废水、污水处理设施。6.2.4配备的卫生间及洗手消毒等设施，应符合GB/T25007一2010附录D规定的要求。6.2.5应配备符合国家规定要求的消防和安防等相关的设施和设备。6.3
水、蒸汽和电
生产用水应符合GB5749规定的要求。6.3.2
蒸汽压力和蒸汽量应满足生产要求。6.3.3
配有保证正常生产时的供电能力，以及供电线路临时断电时，维持冷库内恒温要求的供电能力。7人员
7.1要求
7.1.1生产人员的健康和卫生要求应符合GB14881规定的要求2
GB/T31273—2014
7.1.2生产人员应经过专业培训，具有从事水果和蔬菜速冻加工的基本知识和操作技能。7.1.3检验人员应具备专业检验资质和相应的检测技能。7.1.4所有人员应接受消防和安防的培训。7.2
7.2.1企业应设生产、产品质量及卫生的专职管理人员。7.2.2
生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任。应制定并实施年度业务培训计划，建立培训档案。8卫生
8.1制度
应制定包括环境、厂房设施、清洗消毒和人员卫生管理等制度生产操作的卫生管理要符合GB/T25007一2010附录D的相关规定。8.2环境卫生
雨、污水分离排放，不应有污渍蓄积。污水排放应符合GB8978的规定。8.2.2
废弃物应委托有资质的单位处置。8.2.3
厂区污物管理应执行GB14881的规定。8.3厂房设施卫生
应维护与保持整洁。
8.4生产设备卫生
8.4.1设备、容器和管道（含连接管）以及器具，应根据生产需要定期清洗消毒，保持清洁。8.4.2选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2规定的要求，并设专用贮存间和专人管理。
8.5除虫灭害
应按GB14881的规定执行。
8.6个人卫生
应符合GB14881的规定。
过程控制
原料选择
9.1.1水果
原料应与产品类型相匹配，成熟度适中、完整和清洁。9.1.2
原料应与产品类型相匹配，色泽鲜艳、外观完整、成熟度适中和鲜嫩。3
GB/T31273—2014
主要工序
9.2.1漂烫
9.2.1.1水果
经选择合格的水果应在90℃～98℃的热水中漂烫，漂烫时间视产品品种和规格而异，参见附录B。
9.2.1.2蔬菜
根据不同品种的蔬菜，选择适宜的温度和时间进行漂烫，参见附录C。9.2.2
2冷却
9.2.2.1水果Www.bzxZ.net
经漂烫后的水果应迅速用温度≤10℃并符合GB5749规定要求的冷水冷却并及时沥干。9.2.2.2蔬菜
经漂烫后的蔬菜应迅速用温度在≤10℃的冷水中冷却，或采用≤10℃的冷风进行冷却，并及时沥干。
9.2.3速冻
9.2.3.1水果
经沥于的水果应迅速在温度<一30℃的环境中冻结。要求无结块、无冰晶，呈单体状，冻结终了产品的热中心温度达到≤-18℃。
9.2.3.2蔬菜
经沥干的蔬菜应迅速在<一30℃的环境中冻结。要求布料均匀，呈单体（或块状）。冻结终了产品的热中心温度≤-18℃。
9.2.4金属检测
经预包装后的速冻水果和速冻蔬菜应进行单体(包、盒)金属检测。低温冷藏
经金属检测的速冻水果或速冻蔬菜（或再次进行销售包装后）应快速进人温度≤一18℃的冷库。质量管理
管理手册
制定产品生产环节的质量管理手册。10.2
质量控制
确定加工过程把控质量的关键环节。4
10.3检验
GB/T31273—2014
10.3.1应制定原辅材料、半成品和成品的采样方法（成品应执行相关产品标准中的规定）、采样的场所、检验方法、检验结果判定和样品的储存、留样等有关操作规定及记录样式。10.3.2速冻水果和速冻蔬菜净重的测定应符合GB/T10471的规定；速冻水果和速冻蔬菜矿物杂质的测定应符合GB/T10470的规定；速冻水果和速冻蔬菜温度的测定参见SB/T10699—2012附录A，附录B的规定。
检验计划的实施、需要重新检验取样的有关事项，以及不合格品的处理事项应有专人负责。10.3.4
质量管理部门应及时向有关的管理部门通报检验结果等有关事项。10.4
待加工原料暂存应分类、分批，注意防晒。成品应及时贮存在≤一18℃的冷库。冷库应有温度记录，发现异常应及时处理。成品出库应执行“先进先出”的原则，并定期对外观进行检查，出现外包装破损应停止发货，需再次质量检验合格后方可出库。10.4.5
成品出库应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等出货记录。成品库内不应存有毒、有害、易燃及可能引起串味等的物品。运输
应符合SB/T10827规定的要求。
建立产品销售管理制度
食品召回应执行《食品召回管理规定》。5
GB/T31273—2014
速冻设备的相关参数见表A.1。
附录A
（资料性附录）
速冻设备选用推荐参数
设备名称和型号
流态床冻结装置
全流态冻结装置
生产能力/(kg/h）
速冻设备推荐参数一览表
功率/kw
制冷剂
R717、R404A.R507
工作温度/℃
适用范围
单体冻结
附录B
（资料性附录）
速冻水果加工相关参数
速冻水果加工的相关参数见表B.1。表B.1
产品名称
温度/℃
水果漂烫、冷却、速冻参数表
时间/s
温度/℃
GB/T31273-—2014
温度/℃
≤-35
≤-35
≤-35
GB/T31273—2014
速冻蔬菜加工相关参数见表C.1
产品名称
胡萝卜丁
附录C
（资料性附录）
速冻蔬菜加工相关参数
蔬菜漂烫、冷却和速冻参数表
直径：0.9cm~1.2cm长：17cm
白笋条
白笋尖
白笋段
绿笋条
绿笋段
直径：1.2cm~1.6cm长：17cm
直径：1.6cm~2.0cm长：17cm
直径：2.0cm-2.2cm长：17cm
0.6cm~1.2cm
1.2cm~1.6cm
1.6cm~2.0cm
0.6cm~1.2cm
1.2cm~1.6cm
直径：0.9cm~1.2cm长：17cm
直径：1.2cm~1.4cm长：17cm
直径：1.4cm~1.6cm长：17cm
直径：0.9cm~1.2cm长：15cm
直径：1.2cm~1.4cm长：15cm
直径：1.4cm~1.6cm长：15cm
直径：0.5cm~0.7cm长：11cm
直径：0.7cm~0.9cm长：11cm
直径：0.6cm~0.8cm
直径：0.8cm~1.2cm
毛豆荚
毛豆粒（仁）
甜玉米
油菜花
西兰花(茎椰菜)
温度/℃
时间/s
温度/℃
温度/℃
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
呈长方形
青刀豆条
青刀豆段
地瓜丁
西葫芦丁
白花菜
绿花菜
小青菜
产品名称
甜豌豆
荷仁豆
青刀豆
直径：8mm~11mm
长20mm~40mm
10cmX10cm
荷兰豆
30mm~50mm
20mm~40mm
30mm~50mm
20mm~40mm
10mmX10mm
黑木耳
整棵直径30mm
长30mm~50mm
小松菜
萝下叶
表C.1（续）
温度/℃
时间/s
温度/℃
GB/T312732014
温度/℃
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
GB/T31273-2014
打印期：2014年10月22日F009A
中华人民共和
国家标准
速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范GB/T312732014
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址spc.net.cn
总编室：（010)64275323发行中心：(010)51780235读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张1字数18千字2014年10月第一版2014年10月第一次印刷*
书号：155066·1-50242
如有印装差错由本社发行中心调换版权专有侵权必究
举报电话：(010)68510107
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中华人民共和国国家标准
GB/T31273-—2014
速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范Criterion of processing management for quick-frozenfruit and quick-frozen vegetable2014-10-10发布
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会
2015-03-11实施
本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中国商业联合会归口。GB/T31273—2014
本标准起草单位：杭州日新进出口有限公司、南通四方冷链装备有限公司、郑州亨利制冷设备有限公司、浙江新迪国际食品有限公司，浙江五芳斋实业股份有限公司、中国商业联合会标准中心。本标准主要起草人：冀人玲、杨大波、黄杰、郭明涛、蒋焕召、汪宇舟、陈维、洪凰、张晨。1范围
速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范GB/T31273—2014
本标准规定了速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范的术语和定义、总则、文件要求、原料要求、厂房、设施和设备、人员要求、卫生管理、生产过程的控制和质量管理等的要求。本标准适用于速冻水果和蔬菜的生产管理。2
规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749
生活饮用水卫生标准
GB8978
：污水综合排放标准
GB/T10470
速冻水果和蔬菜
矿物杂质测定方法
GB/T10471
GB14881
速冻水果和蔬菜
净重测定方法
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1
GB14930.2
食品工具、设备用洗涤剂卫生标准食品安全国家标准消毒剂
GB/T19001—2008质量管理体系要求GB/T25007-2010速冻食品生产HACCP应用准则SB/T10699—2012
速冻食品生产管理规范
SB/T10827
速冻食品物流规范
食品召回管理规定（国家质量监督检验检疫总局令［2007]第98号）术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
速冻quick frozen
将被冻产品迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到一18℃以下的冻结过程。3.2
漂烫blanching
一种降低酶活性的热处理方法。4总则
4.1企业应建立水果和蔬菜速冻加工质量管理体系，形成文件，予以实施，并持续改进。4.2企业应确定水果和蔬菜速冻加工质量管理体系的范围。该范围应规定所涉及的产品或产品类别、1
GB/T31273-2014
加工过程和生产场所。
4.3企业应确保对任何影响速冻水果和蔬菜质量的外包过程实施控制，并在管理体系中加以识别和验证。
4.4文件控制按照GB/T19001—2008的规定执行。企业应建立下列文件：a)
制定水果和蔬菜速冻加工的质量方针和目标，并形成文件；b)
加工管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件；c
程序文件；
过程的记录。
5原料和食品添加剂
5.1原料
5.1.1水果或蔬菜品质应符合相关国家标准或行业标准等规定的要求。5.1.2应建立合格供应商评价体系，执行索证、索票制度。5.2
食品添加剂
5.2.1产品质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定要求。5.2.2
使用范围和用量应符合GB2760的规定要求。6厂址、设施和设备
6.1厂址
6.1.1厂址周边不应有影响食品卫生的污染源供水源应满足生产要求，排污接口应符合国家环保要求，6.1.2
设施和设备
6.2.1有与生产能力相匹配的原料处理车间、速冻生产间、预包装间和温度保持≤一18℃的冷库。配有与生产的产品品种、生产能力相匹配的速冻装置（参见附录A）及清洗、漂烫、速冻、包装以6.2.2
及其他相关设备。
6.2.3配有符合国家环保要求的废水、污水处理设施。6.2.4配备的卫生间及洗手消毒等设施，应符合GB/T25007一2010附录D规定的要求。6.2.5应配备符合国家规定要求的消防和安防等相关的设施和设备。6.3
水、蒸汽和电
生产用水应符合GB5749规定的要求。6.3.2
蒸汽压力和蒸汽量应满足生产要求。6.3.3
配有保证正常生产时的供电能力，以及供电线路临时断电时，维持冷库内恒温要求的供电能力。7人员
7.1要求
7.1.1生产人员的健康和卫生要求应符合GB14881规定的要求2
GB/T31273—2014
7.1.2生产人员应经过专业培训，具有从事水果和蔬菜速冻加工的基本知识和操作技能。7.1.3检验人员应具备专业检验资质和相应的检测技能。7.1.4所有人员应接受消防和安防的培训。7.2
7.2.1企业应设生产、产品质量及卫生的专职管理人员。7.2.2
生产管理负责人和质量管理负责人不宜相互兼任。应制定并实施年度业务培训计划，建立培训档案。8卫生
8.1制度
应制定包括环境、厂房设施、清洗消毒和人员卫生管理等制度生产操作的卫生管理要符合GB/T25007一2010附录D的相关规定。8.2环境卫生
雨、污水分离排放，不应有污渍蓄积。污水排放应符合GB8978的规定。8.2.2
废弃物应委托有资质的单位处置。8.2.3
厂区污物管理应执行GB14881的规定。8.3厂房设施卫生
应维护与保持整洁。
8.4生产设备卫生
8.4.1设备、容器和管道（含连接管）以及器具，应根据生产需要定期清洗消毒，保持清洁。8.4.2选用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2规定的要求，并设专用贮存间和专人管理。
8.5除虫灭害
应按GB14881的规定执行。
8.6个人卫生
应符合GB14881的规定。
过程控制
原料选择
9.1.1水果
原料应与产品类型相匹配，成熟度适中、完整和清洁。9.1.2
原料应与产品类型相匹配，色泽鲜艳、外观完整、成熟度适中和鲜嫩。3
GB/T31273—2014
主要工序
9.2.1漂烫
9.2.1.1水果
经选择合格的水果应在90℃～98℃的热水中漂烫，漂烫时间视产品品种和规格而异，参见附录B。
9.2.1.2蔬菜
根据不同品种的蔬菜，选择适宜的温度和时间进行漂烫，参见附录C。9.2.2
2冷却
9.2.2.1水果Www.bzxZ.net
经漂烫后的水果应迅速用温度≤10℃并符合GB5749规定要求的冷水冷却并及时沥干。9.2.2.2蔬菜
经漂烫后的蔬菜应迅速用温度在≤10℃的冷水中冷却，或采用≤10℃的冷风进行冷却，并及时沥干。
9.2.3速冻
9.2.3.1水果
经沥于的水果应迅速在温度<一30℃的环境中冻结。要求无结块、无冰晶，呈单体状，冻结终了产品的热中心温度达到≤-18℃。
9.2.3.2蔬菜
经沥干的蔬菜应迅速在<一30℃的环境中冻结。要求布料均匀，呈单体（或块状）。冻结终了产品的热中心温度≤-18℃。
9.2.4金属检测
经预包装后的速冻水果和速冻蔬菜应进行单体(包、盒)金属检测。低温冷藏
经金属检测的速冻水果或速冻蔬菜（或再次进行销售包装后）应快速进人温度≤一18℃的冷库。质量管理
管理手册
制定产品生产环节的质量管理手册。10.2
质量控制
确定加工过程把控质量的关键环节。4
10.3检验
GB/T31273—2014
10.3.1应制定原辅材料、半成品和成品的采样方法（成品应执行相关产品标准中的规定）、采样的场所、检验方法、检验结果判定和样品的储存、留样等有关操作规定及记录样式。10.3.2速冻水果和速冻蔬菜净重的测定应符合GB/T10471的规定；速冻水果和速冻蔬菜矿物杂质的测定应符合GB/T10470的规定；速冻水果和速冻蔬菜温度的测定参见SB/T10699—2012附录A，附录B的规定。
检验计划的实施、需要重新检验取样的有关事项，以及不合格品的处理事项应有专人负责。10.3.4
质量管理部门应及时向有关的管理部门通报检验结果等有关事项。10.4
待加工原料暂存应分类、分批，注意防晒。成品应及时贮存在≤一18℃的冷库。冷库应有温度记录，发现异常应及时处理。成品出库应执行“先进先出”的原则，并定期对外观进行检查，出现外包装破损应停止发货，需再次质量检验合格后方可出库。10.4.5
成品出库应包括批号、出货时间、地点、对象、数量等出货记录。成品库内不应存有毒、有害、易燃及可能引起串味等的物品。运输
应符合SB/T10827规定的要求。
建立产品销售管理制度
食品召回应执行《食品召回管理规定》。5
GB/T31273—2014
速冻设备的相关参数见表A.1。
附录A
（资料性附录）
速冻设备选用推荐参数
设备名称和型号
流态床冻结装置
全流态冻结装置
生产能力/(kg/h）
速冻设备推荐参数一览表
功率/kw
制冷剂
R717、R404A.R507
工作温度/℃
适用范围
单体冻结
附录B
（资料性附录）
速冻水果加工相关参数
速冻水果加工的相关参数见表B.1。表B.1
产品名称
温度/℃
水果漂烫、冷却、速冻参数表
时间/s
温度/℃
GB/T31273-—2014
温度/℃
≤-35
≤-35
≤-35
GB/T31273—2014
速冻蔬菜加工相关参数见表C.1
产品名称
胡萝卜丁
附录C
（资料性附录）
速冻蔬菜加工相关参数
蔬菜漂烫、冷却和速冻参数表
直径：0.9cm~1.2cm长：17cm
白笋条
白笋尖
白笋段
绿笋条
绿笋段
直径：1.2cm~1.6cm长：17cm
直径：1.6cm~2.0cm长：17cm
直径：2.0cm-2.2cm长：17cm
0.6cm~1.2cm
1.2cm~1.6cm
1.6cm~2.0cm
0.6cm~1.2cm
1.2cm~1.6cm
直径：0.9cm~1.2cm长：17cm
直径：1.2cm~1.4cm长：17cm
直径：1.4cm~1.6cm长：17cm
直径：0.9cm~1.2cm长：15cm
直径：1.2cm~1.4cm长：15cm
直径：1.4cm~1.6cm长：15cm
直径：0.5cm~0.7cm长：11cm
直径：0.7cm~0.9cm长：11cm
直径：0.6cm~0.8cm
直径：0.8cm~1.2cm
毛豆荚
毛豆粒（仁）
甜玉米
油菜花
西兰花(茎椰菜)
温度/℃
时间/s
温度/℃
温度/℃
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
≤-35
呈长方形
青刀豆条
青刀豆段
地瓜丁
西葫芦丁
白花菜
绿花菜
小青菜
产品名称
甜豌豆
荷仁豆
青刀豆
直径：8mm~11mm
长20mm~40mm
10cmX10cm
荷兰豆
30mm~50mm
20mm~40mm
30mm~50mm
20mm~40mm
10mmX10mm
黑木耳
整棵直径30mm
长30mm~50mm
小松菜
萝下叶
表C.1（续）
温度/℃
时间/s
温度/℃
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打印期：2014年10月22日F009A
中华人民共和
国家标准
速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范GB/T312732014
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100029）北京市西城区三里河北街16号（100045）网址spc.net.cn
总编室：（010)64275323发行中心：(010)51780235读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张1字数18千字2014年10月第一版2014年10月第一次印刷*
书号：155066·1-50242
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