NY/T 2798.12-2015 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第12部分：畜禽屠宰 NY/T2798.12-2015 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS65.020.30
中华人民共和国农业行业标准
NY/T2798.12—2015
无公害农产品
生产质量安全控制技术规范
第12部分：畜禽屠宰
2015-05-21发布
2015-08-01实施
中华人民共和国农业部发布
NY/T2798《无公害农产品
一一第1部分：通则：
一一第2部分：大田作物产品：
第3部分：蔬菜；
第4部分：水果；
-第5部分：食用菌；
—-第6部分：茶叶；
第7部分：家；
第8部分：肉离；
一一第9部分：生鲜乳：
二-第10部分：蜂产品；
第11部分：鲜禽蛋；
第12部分：畜禽屠带；
一第13部分：养殖水产品。
车产质量安全控制技术魏范为系列探推本部分为NYT2798的第12部分。本部分成与第1部分结合使用。本部分按照GB/T1.1--2009给出的规则起草。本部分由中华人民共和国农业部提出并归。NY/T2798.12—2015
本部分起草单位：中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质最安全中心、全国畜牧总站。
本部分起草人：汤晓艳、王敏、廖超子、朱惑、干福清、刘彬、毛雪飞、曲志娜、孙京新、周剑、陶瑞、龚艳。
1范围
NY/T 2798. 12-2015
无公害农产品生产质量安全控制技术规范第12部分：畜禽屠宰
本部分规定了无公害畜禽屠宰生产质量安全控制的厂区布局及环境、车问及设施设备、畜离米源、宰前检验检疫、屠宰加工过程控制，宰后检验检疫、产品检验、无害化处理、包装与运川追溯管理和生产记录等关键坏节质量安全控制技术要求，本部分适用-于猪、牛、羊、鸡、鸣等大宗畜禽无公害率过程的生产、管理与认证。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应而是必不可少的。凡是注月期的引用文件，仪注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB12694肉类加工厂.卫生规范
GB13457肉类加工工业水污染物排放标准GB1G548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T17237备类居宰工通用技术条件GB18078.1农副食品加工业卫生防护距离第1部分：屠宰及肉类加T业GB/T20094宰和肉类加工厂企业卫生注册管理规范GB/T20551畜禽屠宰HACCP应用规范GB/T20799
鲜、冻肉运输条件
GB/T27519：禽屠宰加.T设备通用要求GB50317猪居宰与分割车间设计规范NY467畜禽眉宰卫生检疫规范
NY/T1340家禽屠宰质量管理规范NY/T1341家畜屠宰质量管理规范NY/T1764农产品质量安全追測操作规程畜肉NY/T2076生猪堵率加工场（厂)动物卫生条件NY/T2798.1无公害农产品生产质量安全控制技术规范第1部分：通则S8牛关谱案与分割车间设计规池SBI15禽类屠宰与分制车问设计规范SB/T10659畜禽产品包装马标识
3控制技术要求
3.1厂区布局及环境
关键点
正要风险因了
发气、废水、废清、致
“病微生物
控制措施
）屠宰厂广业成符合国家法律法规的有关规定，经当地县级以上相义部门批准，且通过当地有资质的坏境测评部门的坏境评估b）区周边坏境应满足NY/T2798.1的转本要求1
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关键点
厂区布局
这环境
3.2车间及设施设备
关键点
待毕区
车间布局
主要风险因子
废气、废水、废液、致
病微生物
致病微生物
致病微生物,有毒有
害物质
主要风险因于子
致病微生物
致病微生物
（续）
控制措施
）展案厂不得建在居民稠密地X，应按G018078.1的规定，保持与这些区喊的卫生防护距离
d）应选离水源保护区和饮用水取水口；远离受冷染水体，避开产生有害气体、州雾，粉尘等污染源的山业企业或其他产生治染源的场所或地区。与上述场所或地区距离不小于3km，污染场所或地区应处于厂址下风向
》」扯应地势较高、于燥，成具备符合国象标准安求的水源和源,排污方便.交便利
a）厂区布局应符合（GB12694和GB5C317的相关规定b）生产区与生活区,清洁区与非清活区应严格分开,并有明确，标识，各车间（区域）布局必须满呆士产工艺流程和卫生要求）畜禽待咋圈（区)、可疑病隔离圈、急宰问、无害化处理问、废弃物作场所、污水处理站，锅炉房等成设置于非清洁区·位于清洁风主导风向的下风向，与清洁区问距成符合环保、食品卫生等方面要求
d人员，畜禽、废弃物和产品的出人口应分别设置，不得相互交义a）厂区环境应符合GB12691、GB0317和GI3/T20094的相关规炭
b）进人厂区的主要道路和厂区主要道路（包括车库和车栅）的路面，应坚硬平（如铺设混凝土或沥青路南）、易冲洗，无积水建筑物调用和道路两侧空地应植树种草.无裸落池面山）除待宰畜禽外·厂区一不得饲养其他动物「区内不得有臭水沟,垃吸堆或其他有碍卫生的场所D厂区内应有与产规模相造的车辆清洗、消毒设施和场地g）厂区排水系统成保持畅通，生产中产生的废水废料的处題与排放应符合 GB 13457 的有关规定h）厂区应定期进行除业灭害工作，采取有效猎施防止鼠、蛇，等控制措尴
a）待率区应箱合(GB 12694,NY/T 2076.SEI C8 和 SBI 15 的相关舰定
b）应设有健康畜禽离(这)、疑似病畜禽因、病畜食隔离困、急宰问和兽医工作室
）应设有高禽御载台和车辆清洗消设施，并设有良好的行水排放系统
a）4间布局底符合（12694利GB/T20091的相关规定h）同一启宰车问不得臀率不同种类动物,以防疫病交受感染）按照生产艺先后饮序和产品特点将盾、食的副产品处理、分制原辅料处理、「器其清洗消毒，成品内包装、外包装、检验【和购行等不同洁治卫要求的区城分开设置：并在关键车间入「处有明确标识和警本牌，防止交叉污染山）应留有足够的空问以便于率后检验检疫，应设有专门的检验检疫工作室（区）畜类居牢车问应设有旋毛检验空e）车间适当位普应留存专门的可疑病害调体或纠织留皆轨道「（区域）
TiiKAoNiiKAca
关键点
车问建筑
卫出消薛设施
居宰分制设备
及工器具
间照明
主要风险因了
(续）
控制据施
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2）个间建筑应符合GB 50317GB/T 20194,NY/T2076.SE08 和 SL 15 的相关规定
h）学加工车间地面应采川不渗水。不吸收、易清洗、无击、防滑材料铺砌，表面应平整无裂缝·尤用部积水，适当坡度，居宰车间坡度不应小于2. 0%,分制车间坡度不应小T:1. 0%c）墙瞻成用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，表面应平整光滑.并用易清洗、防腐蚀材料装修高度不低于2.0m的墙韬：四嚏及其与地面变界处圣弧形此内容来自标准下载网
致病微生物、有毒有！
害物质
微正：物、化学药剂
山）项或吊顶表面应采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料制作，解应具有弧度以防止冷凝水下滴e门衡应采用奔封性能好，不变形，不渗水、防锈蚀的材料制作，窗台面应向下倾斜45°或无衡台f）车间内池面、顶棚,墙柱、衡口等处的连接角应尽虽减少，虚设计成孤形
）楼梯与电梯应便了清洗消毒，楼梯，扶于及栏板均应做成整体式，面层应采用不渗水，易清洁材料制作#）卫生消毒设施应符合GR 12694、GB/T 20091 和 (GB/ T20551的租关规定
b）应设与车问相连接的更衣室，将个人衣物和T作服分开存救，不同活程度的域应设单独更衣室）应设卫牛间、淋浴间，卫生间门衡不应直接开向车间门应能自动关闭，应设有排（通风设施和防鼠、蝇、虫等设施）车闽人口处虚设鞋靴清洗、消数设施）车问人口处、卫生间及车间适当位置应设有温度适宜的温水洗卡,消毒、下于设链，洗于水龙头应为作于动开关,洗手改施排水应直接接人下水管道
）磨幸线使用力具，电锯工序的适当位置应配各有82℃以1热水的刀具.电铝等的消毒设施
g）如,工车间的,上器具使川后应在专门的房间进行清洗消毒.消毒间应备行冷、热水清洗消设施a）：屠宰分制设备应符台（:R12594和GT3/T27519的相关规定，应采用不锈雄余属和符合肉品卫生要求的材料制作.表面应光滑不渗水、耐魔蚀,便下清洗消毒，禁止使用竹木器具b）设备连接处应紧密。不带死角，连接件在正常工作条件下不设备脱落物、微生物
「得脱落
）屑宰、分割加1设备血便于安装、维护和清洗消毒,并按1.2流程合理布局，避免交叉污染
山）不片途容器应有明显标识废弃物穿器和可食产品容器不得混用
a）车间内应有道度光线强度，以满足动物检疫人员和生产探作人员工作需要
b）年简照明应符合（/T2C094的杆美规定，前检验X或应致病微生物、物理脱！
在22C [x以上，生产车问应在220Ix以[:宰后检疫岗位照明强应应在 510 1x以 上,预冷问,通道等其他场所应在 110 [x 以上（）生产线上方的照明设施应装有防爆装置和安全防护罩3
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关键点
供排本系统
通风设施
冷打惑冻结间
畜离来源，
关独点
畜禽米源
宰前检验检疫
关键点
萃前检验检疫
主斐风险四了
致病激生物，鼠也害
微物鼠虫害、异味
微生物
上要风险因了
致病微生物、人畜共
患病.的物留、重金属
上要风险因子
致病微尘物、药物减
(续）
控制措施
）屠率、分割和无害化处等肠所应配备冷、热水供成系统，供排水系统应符合GB/T20091的相关规定b车间排水系统应有防止固体废弃物进人的装置，排水两底角应呈弧形，便于清洗，排水系统流问应从清洁区流向非清洁区个问出人口及与外界连的排水口应设有防鼠，堰，虫等设施a）车间应设有排气通风设施，以防止和消除异味及气雾b）通风设施应符合GB[2624 和（GB/T 2C094的相关规定.通风应设有防愿、驰、虫等设施
）冷却或结间成符合（GH12694、GB/T 17237和（B/T20:091 的相关规定
）冷即或冻结问设计应避免胍体与地面或培蜂接触（）冷却或冻结问适与位置应设行放可疑病占围体或组织的独立荫商区
山）冷却或冻结间应配备温龈度白动记录和调节装置，温湿度计应定期校准
控制措施
）畜禽来源应符合Y45°的相大规定）希声动物活体应健康状况良好附石动物检疫台格证明及其他必需的证明文件
{）对于活畜禽原料通过纯收购的居案企业，应与无公害畜禽养殖企业或养殖产签有委托加工或购销合同，并且尤公害养殖场（或基地)相对再定同时应对无公害养殖场（或基地)进行定期评估和监控，对来自无公害养殖毕地的备离在出烂前虚进行随机抽样检验，检验不合格批次的活蜜离不能进厂接收山）对」有无公害养场（或助）的\公加基地或农广\型景幸企业，应按无公害备禽准殖规范牛产畜禽活体，并提供无公害产地证书复印件，或者符合规定要求的“产地环境检验报告\和“产地环境现状评价报告，或者符合无公害农产品产地要求的产地坏境调代报告，产检验报告等尤公害产品祖关材料控制措施
）畜禽率前检验检疫应按NY427规定的程序和标雅.由农业部门核合格的检验检疫人员按行b）宰前检验应核验动物初级生产信息,包括动物饲养、用药及疫病防治情况
℃）牛猪、肉牛，肉羊班人屠率」“时，应进行\瘦肉精”批批山检d）对符合国家急宰规定的患病童高以及因长途运输所致伤病的声禽，应进行急率处理；对判定不选宜用守的动物，应按GE16548 的规定处理
e）微好宰前检验记录,并将宰前检验信息及时反馈给慎养场和幸居检验人员
iiKAoNiKAca
屠宰加工过程控制
关键点
人员卫生
关要风险因子
致病微唑物,物理危
致病微生物、魔败微
正物、化学药剂、设备脱
屠宰血工操作
落物、毛发
致病微生物、离败微
温度控制
生产用水
致病微牛物、璃敷微
生物、氟残留
控制措施
NVY/T2798.12—2015
a）人员卫要求成衍合GB12691和NY/T2798.1的相关规定[）人员进车问前,应穿就整洁的T作服、幅，靴、鞋，L作服盖住外衣，头发不得踏于帽外，不得佩戴饰品，洗净双丁并消c）不同卫生区域人员不得串岗，以免交叉污染高窗赔率加工应按NY/T1340和NY/1311的彪定放行b）屠宰加工设备应调试适当，避免金据配件或残渣脱落，污架啊体惑产品
c）人员操作应规范,开时不得制破胃、膀、胆囊、密胱、学育了宫等，携作付应避免动物消化道内容物、胆汁、粪便等污染体和产品，一旦污染,应按规定修整、期除或废弃d）剥皮前应冷水湿淋,剥度过程中,凡足接触过皮毛的手和T！，未经消克不得再接触胍体
e）脱毛处理应使用（B2760中规定允许使用的加下剂加.1结束后产品不应残研可见加助剂行应用清水对刺皮或脱毛的肝体表通进行冲洗，或使用乳酸喷淋等新技术对胸体表面进行抑菌处理）阐体、内脏、头筛(孤)等产品不得接触地面或其他不清洁表面，若接触应采取适当措施消除声染h）副产物中内脏、血、毛、皮、筛尧及废弃物的流向不应对产品和周围环境造成污染
）加工过程中运送产品的设备和容器应与感装废奔物的释器相区别,并有明显标识
j）屠举分制过程中.被污染的刀具应立即更换，并经过彻底消后方可继续用.已经污染的设备和场地应清洗和消后方可重新居率加工正常动物及产品
k）应对工器具、操作台和接能产品的表面进行定期清洗消毒，不得残留清洗剂或消毒剂
E）屠卒分制过程温度控制应符合GB/T 17237 和(GB/T 20191的规定
b）居半后嗣体应立即冷却，希类胸体进入预冷问冷却.预冷间温度控制在一1℃-~“.,冷却后帝内中心温度保持在7℃以下;离减体宜采用水冷却,冷却水温在 4以下,冷却终水温保持在℃-2℃,冷却后禽肉保持1℃:以下;食用副产品保持 3℃:以下c）冷分割加1环境温度应控制在12℃以下，热分制剂工环境湿度应控制在20℃以下
d）止产冷陈肉时,应将肉送人冻结尚快速冷却，冻结问湖度控制在一2含%以下，内使肉品1心温度达到：15亡以下后转人冷藏库.冷藏库温度控制在一18℃
a）生产川水要总接GB/T20C94的规定执行b）牛产用水应符个（I35749的要求或其他相关标准，若他卅自备水源作为加川水，进行有效处理,兰实施生监控）应定期对加工用水（冰)过行微生物和残想检测，对水质的全面公其卫生检测每年不得少于两次5
VY/T2798.12—2015
关键点
工剂及消
毒药剂
3.6宰后检验检疫
关键点
宰而检验检疫
产品检验
关键点
产品检验
无害化处理
关链点
可凝奇岛长齿
害产品处理
废弃物处理
正要风险因子
化学药剂、有毒有害
主要风险因子
致病微生物、寄生心
主要风险因子
药物残留、重金属、微
生物、非法添灿物
主要风险因子
致病徽生物，人益其
致病微牛物、药捌残
（续）
控描施
）加上助剂利消卖药剂使用管理应按GB276C和（B/T20094的规延执行
b）清洗剂、消毒剂等化学药剂应标识分明十专人保管，分类存放于专门库房或柜橱、履行山入库登记丁续：杀虫剂、灭鼠剂等有毒药剂应标识明壶，单独存放，专人保管，实行双人双锁，履行出人座记于续
）除卫生和工艺需要外，不得在Ⅱ产车间使用和存放可能污染产品的任何药剂，各类药剂的使用成内经过培训的专人负责控制措施
a）应按VY467规定的程序和标准，由表业部门考核合格的检验检疫人员对动物头,筛(爪),体和内脏进行率后检验检h）应利川初级生产信息,宰前和宰而捡验检疫结果，划定肉类是否道子人类食用;对「感否检验不能判定肉类是否适于人类食用附,应采用具他适当于段做进一-步检验或检测）毕后检验检凌判定无害化处理或废弃的肉或组织,应按（B16548的相关规定处理，并做好处理记录d）宰后检验检疫应做好记录，及时分析检验结果,按规定上报政府主管部门.并反馈给饲养场
控制措施
应凌公害检测日录和国家相关规定对率后备含产品进行质量检验
挖制措施
α）对经案前,宰后捡疫发现的患病或可疑畜禽活体或病害响体或约织应使用专门的容器、车辆及时运送，并安（GR16548的规定处理
b）对确认为困家规定的病害活体、病死或死因不明的紊含应进行尤市化处理
c）对展案过程中经检接或肉品品质检验砸认为不可用的畜商产品府进行害化处理
山国家规定的其他应进行无害化处理的奇离及产品应进行尤害化处理
对加「过程中生的不合格品：下脚料和废弃物，应在固定池点用四显标志的专用穿器分划收集盛放,并在检验人员监替下进行无省化处
iiiKAoNhiKAca
3.9包装与购运
关键点
可追溯音理
关键点
可追溯普理系
统建立
生产记录
记录事项
韵禽人厂记录
主要风险因子
微生物,化学残留
微生物
微生物
主要风险因子
致病微生物，化学污
控制措施
包装问温度应控制在12℃以下
NY/T 2798. 122015
裔离肉包装与标识可执行 SI3/T 10659 中相关规定h)
）亢接接融内类产品的包装材料应符台相关卫外标准l）包装材料应有尽够强度，保证运输和搬运过程中不破损e）内外包装材料应分开行放，保持十、通风和卫生应在畜禽肉包装小剂盖或加贴检验检疫标识和无公害标识a）冷藏库和冻结间温度应符合被存肉类特定婴求b）贴存库内应保持清洁、整齐，近风.不应放有碍卫生的物品：有防霉、防鼠、防虫设施，记期消毒）冷羲库成定期除霜
#）解，冻肉运输应符合GB/T2C730的规定，使用专片冷藏车或保温车
b）猪、牛，羊等大中型动物响体应实行悬挂式运输：包装肉和课装肉不应同车运输除非采敢物理性隔离防护措施）运输车辆进出厂前应彻底消洗，装运前应消毒）输车辑应配备制冷、保温等设施.保持适言的温控：应配备温度记录侵,对温度进行实时监控控制措施
利用生产记录利电子化信息手段建文备禽产品可沂潮管理体系
）畜类产品追溯系统建立叫按照NY/[764的规定执行上要内容
a畜禽人时基本信息，仅括产地、亲殖场名称品种、数虽,检疫证件有无、进厂日期、运翰车辆消孝情说等
）批次检验记录，包括案前检验检疫情说、用药和休药期执行核验，“瘦肉精\人！门检、特殊情记下意率记录等）车间温湿坐和光照强度记录，包活磨率分割车间温湿度、预冷问温度、冻结间温度,冷凝库温度、作产各区域光照强度等h）人负进山车问记录，包措人员基本信息、进出个问时间、下作穿戴及整活程屠睾加.L过程记求
产品检骑及出厂记录
无击化处理记录
生产用化学品领用记录
度、饰品佩数情况、人员进出车问消寿情况等c）非产期间消毒记求·包括消游液配制、消寺尚、超瓦洗手消、生产期间设施设备及錦具消毒，脏厂设施设备及靠具消毒、消萨负责人等d）卒后检验检疫记录,包括明体检验记录,内脏检验记录等产品检验记录.包措产品外观检验、药及化学药剂戏留检汉产品中心温a3
度、检验负责人等
b）产品出厂记求，包括产品名称、销往地区或单位、销售数量、销书价格、出厂H期,联券人等
畜禽动物体，丽体戒产品病害情况，无害化处理式，处辉数圾,处與口期,处理单位及克任人等
领川化学品种类.领用数量,用途，领用时间、领川人等7
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