GB 4789.28-2013
基本信息
标准号： GB 4789.28-2013
中文名称：食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准简介
GB 4789.28-2013 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求
GB4789.28-2013
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标准内容
中华人民共和国国家标准
GB4789.28—2013
食品安全国家标准
食品微生物学检验
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2013-11-29发布
中华人民共和国
国家卫生和计划生育委员会
2014-06-01实施
GB4789.28—2013
本标准代替GB/T4789.28一2003《食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂》本标准与GB/T4789.28一2003相比，主要修改如下：删除了培养基和试剂的配方和配制方法。增加了培养基和试剂的质量控制方法和指标。1范围
食品安全国家标准
GB4789.28—2013
食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求本标准规定了食品微生物学检验用培养基和试剂的质量要求。本标准适用于食品微生物学检验用培养基和试剂的质量控制。2术语和定义
2.1质量控制
为满足质量要求所采取的技术操作和活动。2.2培养基或试剂的批量
培养基或试剂完整的可追溯单位，是指满足产品要求（内部控制）和性能测试，产品型号和质量稳定的一定量的半成品或成品。这些产品在特定的生产周期生产，而且编号相同。2.3培养基及试剂的性能
在特定条件下培养基对测试菌株的反应。2.4培养基
液体、半固体或固体形式的、含天然或合成成分，用于保证微生物繁殖（含或不含某类微生物的抑菌剂)、鉴定或保持其活力的物质。2.5纯化学培养基
由已知分子结构和纯度的化学成分配制而成的培养基。2.6未定义和部分定义的化学培养基全部或部分由天然物质、加工过的物质或其他不纯的化学物质构成的培养基，2.7固体培养基
在液体培养基中加入一定量固化物（如：琼脂、明胶等），加热至100℃溶解，冷却后凝固成固体状态的培养基。
倾注到平皿内的固体培养基一般称之为“平板”；倒入试管并摆放成斜面的固体培养基，当培养基凝固后通常称作“斜面”。
2.8半固体培养基
在液体培养基中加入极少量固化物（如：琼脂、明胶等），加热至100℃溶解，冷却后凝固成半固体状态的培养基。
2.9运输培养基
在取样后和实验室处理前保护和维持微生物活性且不充许明显增殖的培养基GB4789.28—2013
运输培养基中通常不允许包含使微生物增殖的物质，但是培养基应能保护菌株（如：缓冲甘油-氯化钠溶液运输培养基）。
2.10保藏培养基
用于在一定期限内保护和维持微生物活力，防止长期保存对其的不利影响，或使其在长期保存后容易复苏的培养基（如：营养琼脂斜面）。2.11悬浮培养基
将测试样本的微生物分散到液相中，在整个接触过程中不产生增殖或抑制作用（如：磷酸盐缓冲液)。
2.12复苏培养基
能够使受损或应激的微生物修复，使微生物恢复正常生长能力，但不一定促进微生物繁殖的培养基。
2.13增菌培养基
通常为液体培养基，能够给微生物的繁殖提供特定的生长环境2.14选择性增菌培养基
能够允许特定的微生物在其中繁殖，而部分或全部抑制其他微生物生长的培养基（如：TTB培养基）。
2.15非选择性增菌培养基
能够保证多种微生物生长的培养基（如：营养肉汤）2.16分离培养基
支持微生物生长的固体或半固体培养基。2.17选择性分离培养基
支持特定微生物生长而抑制其他微生物生长的分离培养基（如：XLD琼脂）。2.18非选择性分离培养基
对微生物没有选择性抑制的分离培养基（如：营养琼脂）。2.19鉴别培养基（特异性培养基）能够进行一项或多项微生物生理和（或）生化特性鉴定的培养基（如：麦康凯琼脂）。注：能够用于分离培养的鉴别培养基被称作分离（鉴别）培养基(如：XLD琼脂)。2.20鉴定培养基
能够产生一个特定的鉴定反应而通常不需要进一步确证实验的培养基(如：乳糖发酵管）。注：用于分离的鉴定培养基被称为分离（鉴定）培养基。3
2.21计数培养基
GB4789.28—2013
能够对微生物定量的选择性（如：MYP琼脂）或非选择性培养基（如：平板计数琼脂）注：计数培养基可包含复苏和(或)增菌培养基的特性。2.22确证培养基
在初步复苏、分离和(或)增菌阶段后对微生物进行部分或完全鉴定或鉴别的培养基（如：BGLB肉汤）。
2.23商品化即用型培养基
以即用形式或融化后即用形式置于容器（例如平血、试管或其他容器）内供应的液体、固体或半固体培养基：
完全可即用的培养基；
需重新融化的培养基(如用于平板倾注技术)；-使用前需重新融化并分装（如倾注到平血）的培养基：使用前需重新融化，添加物质并分装的培养基(如：TSC培养基和BairdParker琼脂）。2.24商品化脱水合成培养基
使用前需加水和进行处理的干燥培养基，如：粉末、小颗粒、冻干等形式：-完全培养基：
不完全培养基，使用的时候需加入添加剂。2.25自制培养基
依据完整配方的具体成份配制的培养基。2.26试剂
用于食品微生物检验的染色剂和培养基配套试剂。2.27测试菌株
通常用于培养基性能测试的微生物注：测试菌株根据其来源不同（见2.29-2.32)可进行进一步定义。2.28标准菌株
直接从官方菌种保藏机构获得并至少定义到属或种的水平的菌株。按菌株特性进行分类和描述最好来源于食品或水的菌株。
2.29标准储备菌株
将标准菌株在实验室转接一代后得到的一套完全相同的独立菌株，2.30储备菌株
从标准储备菌株转接一代获得的培养物。2.31工作菌株
由标准储备菌株、储备菌株或标准物质（经证明或未经证明）转接一代获得的菌株，4
GB 4789.28—2013
注：标准物质是指在均一固定的浓度中含有具活性的定量化菌种，经证明的标准物是指其浓度已经证明。3培养基及试剂质量保证
3.1证明文件
3.1.1生产企业提供的文件
生产企业应提供以下资料(可提供电子文本)：-培养基或试剂的各种成分、添加成分名称及产品编号：批号：
最终pH(适用于培养基)；
储存信息和有效期：
标准要求及质控报告；
必要的安全和（或）危害数据。3.1.2产品的交货验收
对每批产品，应记录接收日期，并检查：-产品合格证明：
包装的完整性；
-产品的有效期：
文件的提供。
3.2购存
3.2.1一般要求
应严格按照供应商提供的贮存条件、有效期和使用方法进行培养基和试剂的保存和使用。3.2.2脱水合成培养基及其添加成分的质量管理和质量控制脱水合成培养基一般为粉状或颗粒状形式包装于密闭的容器中。用于微生物选择或鉴定的添加成分通常为冻干物或液体。培养基的购买应有计划，以利于存货的周转（即掌握先购先用的原则）。实验室应保存有效的培养基目录清单，清单应包括以下内容：容器密闭性检查；
-记录首次开封日期；
内容物的感官检查。
开封后的脱水合成培养基，其质量取决于贮存条件。通过观察粉末的流动性、均匀性、结块情况和色泽变化等判断脱水培养基的质量的变化。若发现培养基受潮或物理性状发生明显改变则不应再使用。
3.2.3商品化即用型培养基和试剂应严格按照供应商提供的贮存条件、有效期和使用方法进行保存和使用。3.2.4实验室自制的培养基
GB4789.28—2013
在保证其成分不会改变条件下保存，即避光、干燥保存，必要时在5℃3℃冰箱中保存，通常建议平板不超过2周～4周，瓶装及试管装培养基不超过3个月～6个月，除非某些标准或实验结果表明保质期比上述的更长。
建议需在培养基中添加的不稳定的添加剂应即配即用，除非某些标准或实验结果表明保质期更长；含有活性化学物质或不稳定性成分的固体培养基也应即配即用，不可二次融化。培养基的贮存应建立经验证的有效期。观察培养基是否有颜色变化、蒸发（脱水）或微生物生长的情况，当培养基发生这类变化时，应禁止使用。培养基使用或再次加热前，应先取出平衡至室温。3.3培养基的实验室制备
3.3.1一般要求
正确制备培养基是微生物检验的最基础步骤之一，使用脱水培养基和其他成分，无其是含有有毒物质（如胆盐或其他选择剂）的成分时，应遵守良好实验室规范和生产厂商提供的使用说明。培养基的不正确制备会导致培养基出现质量问题（见附录A）。使用商品化脱水合成培养基制备培养基时，应严格按照厂商提供的使用说明配制。如重量（体积）、pH、制备日期、灭菌条件和操作步骤等。实验室使用各种基础成分制备培养基时，应按照配方准确配制，并记录相关信息，如：培养基名称和类型及试剂级别、每个成分物质含量、制造商、批号、pH、培养基体积（分装体积）、无菌措施（包括实施的方式、温度及时间）、配置日期、人员等，以便溯源。3.3.2水
实验用水的电导率在25℃时不应超过25μS/cm(相当于电阻率≥0.4MQ2cm)，除非另有规定要求。水的微生物污染不应超过10°CFU/mL。应按GB4789.2，采用平板计数琼脂培养基，在36℃±1℃培养48h±2h进行定期检查微生物污染。3.3.3称重和溶解
小心称量所需量的脱水合成培养基（必要时佩戴口罩或在通风柜中操作，以防吸入含有有毒物质的培养基粉未），先加入适量的水，充分混合（注意避免培养基结块），然后加水至所需的量后适当加热，并重复或连续搅拌使其快速分散，必要时应完全溶解。含琼脂的培养基在加热前应浸泡几分钟。3.3.4pH的测定和调整
用pH计测pH，必要时在灭菌前进行调整，除特殊说明外，培养基灭菌后冷却至25℃时，pH应在标准pH+0.2范围内。一般使用浓度约为40g/L（约1mol/L）的氢氧化钠溶液或浓度约为36.5g/L（约1mol/L）的盐酸溶液调整培养基的pH。如需灭菌后进行调整，则使用灭菌或除菌的溶液。3.3.5分装
将配好的培养基分装到适当的容器中，容器的体积应比培养基体积最少大20%3.3.6灭菌
3.3.6.1—般要求
培养基应采用湿热灭菌法（3.3.6.2）或过滤除菌法（见3.3.6.3）。6
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某些培养基不能或不需要高压灭菌，可采用煮沸灭菌，如SC肉汤等特定的培养基中含有对光和热敏感的物质，煮沸后应迅速冷却，避光保存；有些试剂则不需灭菌，可直接使用（参见相关标准或供应商使用说明）。
3.3.6.2湿热灭菌
湿热灭菌在高压锅或培养基制备器中进行，高压灭菌一般采用121℃±3℃灭菌15min，具体培养基按食品微生物学检验标准中的规定进行灭菌。培养基体积不应超过1000mL，否则灭菌时可能会造成过度加热。所有的操作应按照标准或使用说明的规定进行。灭菌效果的控制是关键问题。加热后采用适当的方式冷却，以防加热过度。这对于大容量和敏感培养基十分重要，例如含有煌绿的培养基。3.3.6.3过滤除菌
过滤除菌可在真空或加压的条件下进行。使用孔径为0.2m的无菌设备和滤膜。消毒过滤设备的各个部分或使用预先消毒的设备。一些滤膜上附着有蛋白质或其他物质（如抗生素），为了达到有效过滤，应事先将滤膜用无菌水润湿。3.3.6.4检查
应对经湿热灭菌或过滤除菌的培养基进行检查，尤其要对pH、色泽、灭菌效果和均匀度等指标进行检查。
3.3.7添加成分的制备
制备含有有毒物质的添加成分（尤其是抗生素）时应小心操作（必要时在通风柜中操作），避免因粉尘的扩散造成实验人员过敏或发生其他不良反应；制备溶液时应按产品使用说明操作。不要使用过期的添加剂：抗生素工作溶液应现用现配：批量配制的抗生素溶液可分装后冷冻贮存，但解冻后的贮存溶液不能再次冷冻：厂商应提供冷冻对抗生素活性影响的有关资料，也可由使用者自行测定。
3.4培养基的使用
3.4.1琼脂培养基的融化
将培养基放到沸水浴中或采用有相同效果的方法（如高压锅中的层流蒸汽）使之融化。经过高压的培养基应尽量减少重新加热时间，融化后避免过度加热。融化后应短暂置于室温中（如2min）以避免玻璃瓶破碎。
融化后的培养基放入47℃～50℃的恒温水浴锅中冷却保温（可根据实际培养基凝固温度适当提高水浴锅温度)，直至使用，培养基达到47℃～50℃的时间与培养基的品种、体积、数量有关。融化后的培养基应尽快使用，放置时间一般不应超过4h。未用完的培养基不能重新凝固留待下次使用。敏感的培养基尤应注意，融化后保温时间应尽量缩短，如有特定要求可参考指定的标准。倾注到样品中的培养基温度应控制在约45℃左右。3.4.2培养基的脱氧
必要时，将培养基在使用前放到沸水浴或蒸汽浴中加热15min；加热时松开容器的盖子；加热后盖紧，并迅速冷却至使用温度（如FT培养基）。3.4.3添加成分的加入
GB4789.28—2013
对热不稳定的添加成分应在培养基冷却至47℃～50℃C时再加入。无菌的添加成分在加入前应先放置到室温，避免冷的液体造成琼脂凝结或形成片状物。将加入添加成分的培养基缓慢充分混匀，尽快分装到待用的容器中。
3.4.4平板的制备和储存
倾注融化的培养基到平血中，使之在平血中形成厚度至少为3mm（直径90mm的平血，通常要加入18mL～20mL琼脂培养基）。将平皿盖好皿盖后放到水平平面使琼脂冷却凝固。如果平板需储存，或者培养时间超过48h或培养温度高于40℃，则需要倾注更多的培养基。凝固后的培养基应立即使用或存放于暗处和（或）5℃±3℃冰箱的密封袋中，以防止培养基成分的改变。在平板底部或侧边做好标记，标记的内容包括名称、制备日期和（或）有效期。也可使用适宜的培养基编码系统进行标记。将倒好的平板放在密封的袋子中冷藏保存可延长储存期限。为了避免冷凝水的产生，平板应冷却后再装入袋中。储存前不要对培养基表面进行干燥处理。对于采用表面接种形式培养的固体培养基，应先对琼脂表面进行干燥：揭开平血盖，将平板倒扣手烘箱或培养箱中（温度设为25℃～50℃）：或放在有对流的无菌净化台中，直到培养基表面的水消失为止。注意不要过度干燥。商品化的平板琼脂培养基应按照厂商提供的说明使用。3.5培养基的弃置
所有污染和未使用的培养基的弃置应采用安全的方式，并且要符合相关法律法规的规定。4质控菌株的保藏及使用
4.1一般要求
为成功保藏及使用菌株，不同菌株应采用不同的保藏方法，可选择使用冻干保藏、利用多孔磁珠在-70℃保藏、使用液氮保藏或其他有效的保藏方法。4.2商业来源的质控菌株
对于从标准菌种保藏中心或其他有效的认证的商业机构获得原包装的质控菌株，复苏和使用应按照制造商提供的使用说明进行。4.3实验室制备的标准储存菌株
用于性能测试的标准储存菌株（见附录B的图B.1），在保存和使用时应注意避免交叉污染，减少菌株突变或发生典型的特性变化；标准储备菌株应制备多份，并采用超低温（-70℃）或冻干的形式保存。在较高温度下贮存时间应缩短。标准储存菌株用作培养基的测试菌株时应在文件中充分描述其生长特性。标准储存菌株不应用来制备标准菌株。4.4储存菌株
储存菌株通常从冻干或超低温保存的标准储存菌株进行制备（见附录B的图B.2）。制备储存菌株应避免导致标准储存菌株的交叉污染和（或）退化。制备储存菌株时，应将标准储存菌株制成悬浮液转接到非选择培养基中培养，以获得特性稳定的菌株。对于商业来源的菌株，应严格按照制造商的说明执行。储存菌株不应用来制备标准储存菌株或标准菌株，o
4.5工作菌株
工作菌株由储存菌株或标准储存菌株制备。工作菌株不应用来制作标准菌株、标准储存菌株或储存菌株。5培养基和试剂的质量要求
5.1基本要求
5.1.1培养基和试剂
GB4789.28—2013
培养基和试剂的质量由基础成分的质量、制备过程的控制、微生物污染的消除及包装和储存条件等因素所决定。
供应商或制备者应确保培养基和试剂的理化特性满足相关标准的要求，以下特性的质量评估结果应符合相应的规定：
分装的量和（或）厚度；
外观，色泽和均一性；
—琼脂凝胶的硬度：
水分含量：；
20℃~25℃的pH；
缓冲能力；
微生物污染。
培养基和试剂的各种成分、添加剂或选择剂应进行适当的质量评价。5.1.2基础成分
国家标准中提到的培养基通常可以直接使用。但因其中一些培养基成分（见附录C）质量不稳定，可充许对其用量进行适当的调整，如：根据营养需要改变蛋白陈、牛肉浸出物、酵母浸出物的用量；-根据所需凝胶作用的效果改变琼脂的用量：根据缓冲要求决定缓冲物质用量：-根据选择性要求决定胆盐、胆汁抽提物和脱氧胆酸盐、抗菌染料的用量；根据抗生素的效价决定其用量。5.2微生物学要求
5.2.1概论
培养基和试剂应达到附录D质量控制标准的要求，其性能测试方法按6.1执行。实验室使用商品化培养基和试剂时，应保留生产商按3.1.1提供的资料，并制定验收程序，如需进行验证，可按6.2执行，并应达到附录E质量控制标准要求。5.2.2微生物污染的控制
按批量的不同选择适量的培养基在适当条件下培养，测定其微生物污染。生产商应根据每种平板或液体培养基的数量，规定或建立其污染限值，并记录培养基成分、制备要素和包装类型。分别从初始和最终制备的培养基中抽取或制备至少一个（或1%）平板或试管，置于37℃培养18h或按特定标准中规定的温度时间进行培养。本条款只适用于即用型培养基。9
5.2.3生长特性
5.2.3.1—般要求
选择下列方法对每批成品培养基或试剂进行评价：定量方法：
半定量方法：
一定性方法。
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采用定量方法时，应使用参考培养基（见附录D）进行对照：采用半定量和定性方法时，使用参考培养基或能得到“阳性”结果的培养基进行对照有助于结果的解释。参考培养基应选择近期批次中质量良好的培养基或是来自其他供应商的具有长期稳定性的批次培养基或即用型培养基。5.2.3.2测试菌株
测试菌株是具有其代表种的稳定特性并能有效证明实验室特定培养基最佳性能的一套菌株。测试菌株主要购置于标准菌种保藏中心，也可以是实验室自已分离的具有良好特性的菌株。实验室应检测和记录标准储备菌株的特性；或选择具有典型特性的新菌株，使用时应引起注意；最好使用从食品或水中分离的菌株。
对不含指示剂或选择剂的培养基，只需采用一株阳性菌株进行测试：对含有指示剂或选择剂的培养基或试剂，应使用能证明其指示或选择作用的菌株进行试验；复合培养基（如需要加入添加成分的培养基）需要以下列菌株进行验证：具典型反应特性的生长良好的阳性菌株；弱阳性菌株（对培养基中选择剂等试剂敏感性强的菌株）；不具有该特性的阴性菌株；
一部分或完全受抑制的菌株。
5.2.3.3生长率
按规定用适当方法将适量测试菌株的工作培养物接种至固体、半固体和液体培养基中。每种培养基上菌株的生长率应达到所规定的最低限值（见附录D、附录E）。5.2.3.4选择性
为定量评估培养基的选择性，应按照规定以适当方法将适量测试菌株的工作培养物接种至选择性培养基和参考培养基中，培养基的选择性应达到规定值（见附录D、附录E）。5.2.3.5生理生化特性（特异性）确定培养基的菌落形态学、鉴别特性和选择性，或试剂的鉴别特性，以获得培养基或试剂的基本特性（见附录D、附录E）。
5.2.3.6性能评价和结果解释
若按照规定的所有测试菌株的性能测试达到标准，则该批培养基或试剂的性能测试结果符合规定若基本要求和微生物学要求均符合规定，则该批培养基或试剂可被接受6培养基和试剂性能测试方法
6.1生产商及实验室自制培养基和试剂的质量控制的测试方法10
6.1.1非选择性分离和计数固体培养基的目标菌生长率定量测试方法6.1.1.1平板的制备与保存
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倾注融化的培养基到平皿中，使之在平血中形成一个至少3mm厚的琼脂层（直径90mm的平血通常要加入18mL～20mL琼脂培养基），需添加试剂的培养基，应使培养基冷却至47℃～50℃后才添加试剂。注后将平板放到水平平面，使琼脂冷却凝固。凝固后的培养基应立即使用或存放于暗处和（或2℃C～8℃冰箱的密封袋中，在有效期内使用。使用前应对琼脂表面进行干燥，但应注意不要过度干燥。6.1.1.2工作菌悬液的制备
将标准储备菌株接种到非选择性肉汤培养过夜或采用其他方法，制备10倍系列稀释的菌悬液。生长率测试常用每平板的接种水平为20CFU～200CFU。6.1.1.3接种
选择合适稀释度的工作菌悬液0.1mL，均匀涂布接种于待测平板和参比平板。每一稀释度接种两个平板。可使用螺旋平板法（见附录F)或倾注法进行接种，并按标准规定的培养条件培养平板6.1.1.4计算
选择菌落数适中的平板进行计数，按下列式（1）计算生长率。Ns
式中：
PR—生长率；
Ns待测培养基平板上得到的菌落总数：No参比培养基平板上获得的菌落总数（该菌落总数应≥100CFU）。1
参比培养基的选择：一般细菌采用TSA，一般霉菌和酵母采用沙氏葡萄糖琼脂，对营养有特殊要求的微生物采用适合其生长的不含抑菌剂或抗生素的培养基。6.1.1.5结果解释
目标菌在培养基上应呈现典型的生长。非选择性分离和计数固体培养基上目标菌的生长率应不小于0.7。
6.1.2选择性分离和计数固体培养基的测试方法6.1.2.1目标菌生长率定量测试方法6.1.2.1.1平板的制备与保存
按照6.1.1.1中要求进行。
6.1.2.1.2工作菌悬液的制备
按照6.1.1.2中要求进行。
6.1.2.1.3接种
按照6.1.1.3中要求进行。
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本标准代替GB/T4789.28一2003《食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂》本标准与GB/T4789.28一2003相比，主要修改如下：删除了培养基和试剂的配方和配制方法。增加了培养基和试剂的质量控制方法和指标。1范围
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食品微生物学检验培养基和试剂的质量要求本标准规定了食品微生物学检验用培养基和试剂的质量要求。本标准适用于食品微生物学检验用培养基和试剂的质量控制。2术语和定义
2.1质量控制
为满足质量要求所采取的技术操作和活动。2.2培养基或试剂的批量
培养基或试剂完整的可追溯单位，是指满足产品要求（内部控制）和性能测试，产品型号和质量稳定的一定量的半成品或成品。这些产品在特定的生产周期生产，而且编号相同。2.3培养基及试剂的性能
在特定条件下培养基对测试菌株的反应。2.4培养基
液体、半固体或固体形式的、含天然或合成成分，用于保证微生物繁殖（含或不含某类微生物的抑菌剂)、鉴定或保持其活力的物质。2.5纯化学培养基
由已知分子结构和纯度的化学成分配制而成的培养基。2.6未定义和部分定义的化学培养基全部或部分由天然物质、加工过的物质或其他不纯的化学物质构成的培养基，2.7固体培养基
在液体培养基中加入一定量固化物（如：琼脂、明胶等），加热至100℃溶解，冷却后凝固成固体状态的培养基。
倾注到平皿内的固体培养基一般称之为“平板”；倒入试管并摆放成斜面的固体培养基，当培养基凝固后通常称作“斜面”。
2.8半固体培养基
在液体培养基中加入极少量固化物（如：琼脂、明胶等），加热至100℃溶解，冷却后凝固成半固体状态的培养基。
2.9运输培养基
在取样后和实验室处理前保护和维持微生物活性且不充许明显增殖的培养基GB4789.28—2013
运输培养基中通常不允许包含使微生物增殖的物质，但是培养基应能保护菌株（如：缓冲甘油-氯化钠溶液运输培养基）。
2.10保藏培养基
用于在一定期限内保护和维持微生物活力，防止长期保存对其的不利影响，或使其在长期保存后容易复苏的培养基（如：营养琼脂斜面）。2.11悬浮培养基
将测试样本的微生物分散到液相中，在整个接触过程中不产生增殖或抑制作用（如：磷酸盐缓冲液)。
2.12复苏培养基
能够使受损或应激的微生物修复，使微生物恢复正常生长能力，但不一定促进微生物繁殖的培养基。
2.13增菌培养基
通常为液体培养基，能够给微生物的繁殖提供特定的生长环境2.14选择性增菌培养基
能够允许特定的微生物在其中繁殖，而部分或全部抑制其他微生物生长的培养基（如：TTB培养基）。
2.15非选择性增菌培养基
能够保证多种微生物生长的培养基（如：营养肉汤）2.16分离培养基
支持微生物生长的固体或半固体培养基。2.17选择性分离培养基
支持特定微生物生长而抑制其他微生物生长的分离培养基（如：XLD琼脂）。2.18非选择性分离培养基
对微生物没有选择性抑制的分离培养基（如：营养琼脂）。2.19鉴别培养基（特异性培养基）能够进行一项或多项微生物生理和（或）生化特性鉴定的培养基（如：麦康凯琼脂）。注：能够用于分离培养的鉴别培养基被称作分离（鉴别）培养基(如：XLD琼脂)。2.20鉴定培养基
能够产生一个特定的鉴定反应而通常不需要进一步确证实验的培养基(如：乳糖发酵管）。注：用于分离的鉴定培养基被称为分离（鉴定）培养基。3
2.21计数培养基
GB4789.28—2013
能够对微生物定量的选择性（如：MYP琼脂）或非选择性培养基（如：平板计数琼脂）注：计数培养基可包含复苏和(或)增菌培养基的特性。2.22确证培养基
在初步复苏、分离和(或)增菌阶段后对微生物进行部分或完全鉴定或鉴别的培养基（如：BGLB肉汤）。
2.23商品化即用型培养基
以即用形式或融化后即用形式置于容器（例如平血、试管或其他容器）内供应的液体、固体或半固体培养基：
完全可即用的培养基；
需重新融化的培养基(如用于平板倾注技术)；-使用前需重新融化并分装（如倾注到平血）的培养基：使用前需重新融化，添加物质并分装的培养基(如：TSC培养基和BairdParker琼脂）。2.24商品化脱水合成培养基
使用前需加水和进行处理的干燥培养基，如：粉末、小颗粒、冻干等形式：-完全培养基：
不完全培养基，使用的时候需加入添加剂。2.25自制培养基
依据完整配方的具体成份配制的培养基。2.26试剂
用于食品微生物检验的染色剂和培养基配套试剂。2.27测试菌株
通常用于培养基性能测试的微生物注：测试菌株根据其来源不同（见2.29-2.32)可进行进一步定义。2.28标准菌株
直接从官方菌种保藏机构获得并至少定义到属或种的水平的菌株。按菌株特性进行分类和描述最好来源于食品或水的菌株。
2.29标准储备菌株
将标准菌株在实验室转接一代后得到的一套完全相同的独立菌株，2.30储备菌株
从标准储备菌株转接一代获得的培养物。2.31工作菌株
由标准储备菌株、储备菌株或标准物质（经证明或未经证明）转接一代获得的菌株，4
GB 4789.28—2013
注：标准物质是指在均一固定的浓度中含有具活性的定量化菌种，经证明的标准物是指其浓度已经证明。3培养基及试剂质量保证
3.1证明文件
3.1.1生产企业提供的文件
生产企业应提供以下资料(可提供电子文本)：-培养基或试剂的各种成分、添加成分名称及产品编号：批号：
最终pH(适用于培养基)；
储存信息和有效期：
标准要求及质控报告；
必要的安全和（或）危害数据。3.1.2产品的交货验收
对每批产品，应记录接收日期，并检查：-产品合格证明：
包装的完整性；
-产品的有效期：
文件的提供。
3.2购存
3.2.1一般要求
应严格按照供应商提供的贮存条件、有效期和使用方法进行培养基和试剂的保存和使用。3.2.2脱水合成培养基及其添加成分的质量管理和质量控制脱水合成培养基一般为粉状或颗粒状形式包装于密闭的容器中。用于微生物选择或鉴定的添加成分通常为冻干物或液体。培养基的购买应有计划，以利于存货的周转（即掌握先购先用的原则）。实验室应保存有效的培养基目录清单，清单应包括以下内容：容器密闭性检查；
-记录首次开封日期；
内容物的感官检查。
开封后的脱水合成培养基，其质量取决于贮存条件。通过观察粉末的流动性、均匀性、结块情况和色泽变化等判断脱水培养基的质量的变化。若发现培养基受潮或物理性状发生明显改变则不应再使用。
3.2.3商品化即用型培养基和试剂应严格按照供应商提供的贮存条件、有效期和使用方法进行保存和使用。3.2.4实验室自制的培养基
GB4789.28—2013
在保证其成分不会改变条件下保存，即避光、干燥保存，必要时在5℃3℃冰箱中保存，通常建议平板不超过2周～4周，瓶装及试管装培养基不超过3个月～6个月，除非某些标准或实验结果表明保质期比上述的更长。
建议需在培养基中添加的不稳定的添加剂应即配即用，除非某些标准或实验结果表明保质期更长；含有活性化学物质或不稳定性成分的固体培养基也应即配即用，不可二次融化。培养基的贮存应建立经验证的有效期。观察培养基是否有颜色变化、蒸发（脱水）或微生物生长的情况，当培养基发生这类变化时，应禁止使用。培养基使用或再次加热前，应先取出平衡至室温。3.3培养基的实验室制备
3.3.1一般要求
正确制备培养基是微生物检验的最基础步骤之一，使用脱水培养基和其他成分，无其是含有有毒物质（如胆盐或其他选择剂）的成分时，应遵守良好实验室规范和生产厂商提供的使用说明。培养基的不正确制备会导致培养基出现质量问题（见附录A）。使用商品化脱水合成培养基制备培养基时，应严格按照厂商提供的使用说明配制。如重量（体积）、pH、制备日期、灭菌条件和操作步骤等。实验室使用各种基础成分制备培养基时，应按照配方准确配制，并记录相关信息，如：培养基名称和类型及试剂级别、每个成分物质含量、制造商、批号、pH、培养基体积（分装体积）、无菌措施（包括实施的方式、温度及时间）、配置日期、人员等，以便溯源。3.3.2水
实验用水的电导率在25℃时不应超过25μS/cm(相当于电阻率≥0.4MQ2cm)，除非另有规定要求。水的微生物污染不应超过10°CFU/mL。应按GB4789.2，采用平板计数琼脂培养基，在36℃±1℃培养48h±2h进行定期检查微生物污染。3.3.3称重和溶解
小心称量所需量的脱水合成培养基（必要时佩戴口罩或在通风柜中操作，以防吸入含有有毒物质的培养基粉未），先加入适量的水，充分混合（注意避免培养基结块），然后加水至所需的量后适当加热，并重复或连续搅拌使其快速分散，必要时应完全溶解。含琼脂的培养基在加热前应浸泡几分钟。3.3.4pH的测定和调整
用pH计测pH，必要时在灭菌前进行调整，除特殊说明外，培养基灭菌后冷却至25℃时，pH应在标准pH+0.2范围内。一般使用浓度约为40g/L（约1mol/L）的氢氧化钠溶液或浓度约为36.5g/L（约1mol/L）的盐酸溶液调整培养基的pH。如需灭菌后进行调整，则使用灭菌或除菌的溶液。3.3.5分装
将配好的培养基分装到适当的容器中，容器的体积应比培养基体积最少大20%3.3.6灭菌
3.3.6.1—般要求
培养基应采用湿热灭菌法（3.3.6.2）或过滤除菌法（见3.3.6.3）。6
GB4789.28—2013
某些培养基不能或不需要高压灭菌，可采用煮沸灭菌，如SC肉汤等特定的培养基中含有对光和热敏感的物质，煮沸后应迅速冷却，避光保存；有些试剂则不需灭菌，可直接使用（参见相关标准或供应商使用说明）。
3.3.6.2湿热灭菌
湿热灭菌在高压锅或培养基制备器中进行，高压灭菌一般采用121℃±3℃灭菌15min，具体培养基按食品微生物学检验标准中的规定进行灭菌。培养基体积不应超过1000mL，否则灭菌时可能会造成过度加热。所有的操作应按照标准或使用说明的规定进行。灭菌效果的控制是关键问题。加热后采用适当的方式冷却，以防加热过度。这对于大容量和敏感培养基十分重要，例如含有煌绿的培养基。3.3.6.3过滤除菌
过滤除菌可在真空或加压的条件下进行。使用孔径为0.2m的无菌设备和滤膜。消毒过滤设备的各个部分或使用预先消毒的设备。一些滤膜上附着有蛋白质或其他物质（如抗生素），为了达到有效过滤，应事先将滤膜用无菌水润湿。3.3.6.4检查
应对经湿热灭菌或过滤除菌的培养基进行检查，尤其要对pH、色泽、灭菌效果和均匀度等指标进行检查。
3.3.7添加成分的制备
制备含有有毒物质的添加成分（尤其是抗生素）时应小心操作（必要时在通风柜中操作），避免因粉尘的扩散造成实验人员过敏或发生其他不良反应；制备溶液时应按产品使用说明操作。不要使用过期的添加剂：抗生素工作溶液应现用现配：批量配制的抗生素溶液可分装后冷冻贮存，但解冻后的贮存溶液不能再次冷冻：厂商应提供冷冻对抗生素活性影响的有关资料，也可由使用者自行测定。
3.4培养基的使用
3.4.1琼脂培养基的融化
将培养基放到沸水浴中或采用有相同效果的方法（如高压锅中的层流蒸汽）使之融化。经过高压的培养基应尽量减少重新加热时间，融化后避免过度加热。融化后应短暂置于室温中（如2min）以避免玻璃瓶破碎。
融化后的培养基放入47℃～50℃的恒温水浴锅中冷却保温（可根据实际培养基凝固温度适当提高水浴锅温度)，直至使用，培养基达到47℃～50℃的时间与培养基的品种、体积、数量有关。融化后的培养基应尽快使用，放置时间一般不应超过4h。未用完的培养基不能重新凝固留待下次使用。敏感的培养基尤应注意，融化后保温时间应尽量缩短，如有特定要求可参考指定的标准。倾注到样品中的培养基温度应控制在约45℃左右。3.4.2培养基的脱氧
必要时，将培养基在使用前放到沸水浴或蒸汽浴中加热15min；加热时松开容器的盖子；加热后盖紧，并迅速冷却至使用温度（如FT培养基）。3.4.3添加成分的加入
GB4789.28—2013
对热不稳定的添加成分应在培养基冷却至47℃～50℃C时再加入。无菌的添加成分在加入前应先放置到室温，避免冷的液体造成琼脂凝结或形成片状物。将加入添加成分的培养基缓慢充分混匀，尽快分装到待用的容器中。
3.4.4平板的制备和储存
倾注融化的培养基到平血中，使之在平血中形成厚度至少为3mm（直径90mm的平血，通常要加入18mL～20mL琼脂培养基）。将平皿盖好皿盖后放到水平平面使琼脂冷却凝固。如果平板需储存，或者培养时间超过48h或培养温度高于40℃，则需要倾注更多的培养基。凝固后的培养基应立即使用或存放于暗处和（或）5℃±3℃冰箱的密封袋中，以防止培养基成分的改变。在平板底部或侧边做好标记，标记的内容包括名称、制备日期和（或）有效期。也可使用适宜的培养基编码系统进行标记。将倒好的平板放在密封的袋子中冷藏保存可延长储存期限。为了避免冷凝水的产生，平板应冷却后再装入袋中。储存前不要对培养基表面进行干燥处理。对于采用表面接种形式培养的固体培养基，应先对琼脂表面进行干燥：揭开平血盖，将平板倒扣手烘箱或培养箱中（温度设为25℃～50℃）：或放在有对流的无菌净化台中，直到培养基表面的水消失为止。注意不要过度干燥。商品化的平板琼脂培养基应按照厂商提供的说明使用。3.5培养基的弃置
所有污染和未使用的培养基的弃置应采用安全的方式，并且要符合相关法律法规的规定。4质控菌株的保藏及使用
4.1一般要求
为成功保藏及使用菌株，不同菌株应采用不同的保藏方法，可选择使用冻干保藏、利用多孔磁珠在-70℃保藏、使用液氮保藏或其他有效的保藏方法。4.2商业来源的质控菌株
对于从标准菌种保藏中心或其他有效的认证的商业机构获得原包装的质控菌株，复苏和使用应按照制造商提供的使用说明进行。4.3实验室制备的标准储存菌株
用于性能测试的标准储存菌株（见附录B的图B.1），在保存和使用时应注意避免交叉污染，减少菌株突变或发生典型的特性变化；标准储备菌株应制备多份，并采用超低温（-70℃）或冻干的形式保存。在较高温度下贮存时间应缩短。标准储存菌株用作培养基的测试菌株时应在文件中充分描述其生长特性。标准储存菌株不应用来制备标准菌株。4.4储存菌株
储存菌株通常从冻干或超低温保存的标准储存菌株进行制备（见附录B的图B.2）。制备储存菌株应避免导致标准储存菌株的交叉污染和（或）退化。制备储存菌株时，应将标准储存菌株制成悬浮液转接到非选择培养基中培养，以获得特性稳定的菌株。对于商业来源的菌株，应严格按照制造商的说明执行。储存菌株不应用来制备标准储存菌株或标准菌株，o
4.5工作菌株
工作菌株由储存菌株或标准储存菌株制备。工作菌株不应用来制作标准菌株、标准储存菌株或储存菌株。5培养基和试剂的质量要求
5.1基本要求
5.1.1培养基和试剂
GB4789.28—2013
培养基和试剂的质量由基础成分的质量、制备过程的控制、微生物污染的消除及包装和储存条件等因素所决定。
供应商或制备者应确保培养基和试剂的理化特性满足相关标准的要求，以下特性的质量评估结果应符合相应的规定：
分装的量和（或）厚度；
外观，色泽和均一性；
—琼脂凝胶的硬度：
水分含量：；
20℃~25℃的pH；
缓冲能力；
微生物污染。
培养基和试剂的各种成分、添加剂或选择剂应进行适当的质量评价。5.1.2基础成分
国家标准中提到的培养基通常可以直接使用。但因其中一些培养基成分（见附录C）质量不稳定，可充许对其用量进行适当的调整，如：根据营养需要改变蛋白陈、牛肉浸出物、酵母浸出物的用量；-根据所需凝胶作用的效果改变琼脂的用量：根据缓冲要求决定缓冲物质用量：-根据选择性要求决定胆盐、胆汁抽提物和脱氧胆酸盐、抗菌染料的用量；根据抗生素的效价决定其用量。5.2微生物学要求
5.2.1概论
培养基和试剂应达到附录D质量控制标准的要求，其性能测试方法按6.1执行。实验室使用商品化培养基和试剂时，应保留生产商按3.1.1提供的资料，并制定验收程序，如需进行验证，可按6.2执行，并应达到附录E质量控制标准要求。5.2.2微生物污染的控制
按批量的不同选择适量的培养基在适当条件下培养，测定其微生物污染。生产商应根据每种平板或液体培养基的数量，规定或建立其污染限值，并记录培养基成分、制备要素和包装类型。分别从初始和最终制备的培养基中抽取或制备至少一个（或1%）平板或试管，置于37℃培养18h或按特定标准中规定的温度时间进行培养。本条款只适用于即用型培养基。9
5.2.3生长特性
5.2.3.1—般要求
选择下列方法对每批成品培养基或试剂进行评价：定量方法：
半定量方法：
一定性方法。
GB4789.28—2013
采用定量方法时，应使用参考培养基（见附录D）进行对照：采用半定量和定性方法时，使用参考培养基或能得到“阳性”结果的培养基进行对照有助于结果的解释。参考培养基应选择近期批次中质量良好的培养基或是来自其他供应商的具有长期稳定性的批次培养基或即用型培养基。5.2.3.2测试菌株
测试菌株是具有其代表种的稳定特性并能有效证明实验室特定培养基最佳性能的一套菌株。测试菌株主要购置于标准菌种保藏中心，也可以是实验室自已分离的具有良好特性的菌株。实验室应检测和记录标准储备菌株的特性；或选择具有典型特性的新菌株，使用时应引起注意；最好使用从食品或水中分离的菌株。
对不含指示剂或选择剂的培养基，只需采用一株阳性菌株进行测试：对含有指示剂或选择剂的培养基或试剂，应使用能证明其指示或选择作用的菌株进行试验；复合培养基（如需要加入添加成分的培养基）需要以下列菌株进行验证：具典型反应特性的生长良好的阳性菌株；弱阳性菌株（对培养基中选择剂等试剂敏感性强的菌株）；不具有该特性的阴性菌株；
一部分或完全受抑制的菌株。
5.2.3.3生长率
按规定用适当方法将适量测试菌株的工作培养物接种至固体、半固体和液体培养基中。每种培养基上菌株的生长率应达到所规定的最低限值（见附录D、附录E）。5.2.3.4选择性
为定量评估培养基的选择性，应按照规定以适当方法将适量测试菌株的工作培养物接种至选择性培养基和参考培养基中，培养基的选择性应达到规定值（见附录D、附录E）。5.2.3.5生理生化特性（特异性）确定培养基的菌落形态学、鉴别特性和选择性，或试剂的鉴别特性，以获得培养基或试剂的基本特性（见附录D、附录E）。
5.2.3.6性能评价和结果解释
若按照规定的所有测试菌株的性能测试达到标准，则该批培养基或试剂的性能测试结果符合规定若基本要求和微生物学要求均符合规定，则该批培养基或试剂可被接受6培养基和试剂性能测试方法
6.1生产商及实验室自制培养基和试剂的质量控制的测试方法10
6.1.1非选择性分离和计数固体培养基的目标菌生长率定量测试方法6.1.1.1平板的制备与保存
GB4789.28—2013
倾注融化的培养基到平皿中，使之在平血中形成一个至少3mm厚的琼脂层（直径90mm的平血通常要加入18mL～20mL琼脂培养基），需添加试剂的培养基，应使培养基冷却至47℃～50℃后才添加试剂。注后将平板放到水平平面，使琼脂冷却凝固。凝固后的培养基应立即使用或存放于暗处和（或2℃C～8℃冰箱的密封袋中，在有效期内使用。使用前应对琼脂表面进行干燥，但应注意不要过度干燥。6.1.1.2工作菌悬液的制备
将标准储备菌株接种到非选择性肉汤培养过夜或采用其他方法，制备10倍系列稀释的菌悬液。生长率测试常用每平板的接种水平为20CFU～200CFU。6.1.1.3接种
选择合适稀释度的工作菌悬液0.1mL，均匀涂布接种于待测平板和参比平板。每一稀释度接种两个平板。可使用螺旋平板法（见附录F)或倾注法进行接种，并按标准规定的培养条件培养平板6.1.1.4计算
选择菌落数适中的平板进行计数，按下列式（1）计算生长率。Ns
式中：
PR—生长率；
Ns待测培养基平板上得到的菌落总数：No参比培养基平板上获得的菌落总数（该菌落总数应≥100CFU）。1
参比培养基的选择：一般细菌采用TSA，一般霉菌和酵母采用沙氏葡萄糖琼脂，对营养有特殊要求的微生物采用适合其生长的不含抑菌剂或抗生素的培养基。6.1.1.5结果解释
目标菌在培养基上应呈现典型的生长。非选择性分离和计数固体培养基上目标菌的生长率应不小于0.7。
6.1.2选择性分离和计数固体培养基的测试方法6.1.2.1目标菌生长率定量测试方法6.1.2.1.1平板的制备与保存
按照6.1.1.1中要求进行。
6.1.2.1.2工作菌悬液的制备
按照6.1.1.2中要求进行。
6.1.2.1.3接种
按照6.1.1.3中要求进行。
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