NY/T 2964-2016
基本信息
标准号： NY/T 2964-2016
中文名称：鲜湿发酵米粉加工技术规范
标准类别：农业行业标准(NY)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
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标准简介
NY/T 2964-2016 鲜湿发酵米粉加工技术规范
NY/T2964-2016
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标准内容
ICS67.180
中华人民共和国农业行业标准
NY/T2964—2016
鲜湿发酵米粉加工技术规范
Technical specification for processing of fresh fermented rice noodles2016-10-26发布
2017-04-01实施
中华人民共和国农业部
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由农业部农产品加工局提出。言
本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口NY/T2964—2016
本标准起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、湖南金健米业股份有限公司、中南林业科技大学。
LSTANDARD
本标准主要起草人：周索梅、修涛、、林利电B录、
钟葵、刘丽娅、周闲容。
刘也嘉
1范围
鲜湿发酵米粉加工技术规范
NY/T2964—2016
本标准规定了鲜湿发酵米粉的术语和定义、分类、加工厂安全卫生管理要求、原辅料要求、主要工艺加工技术要求及标志、包装、运输、储存。本标准适用于以釉米为主要原料，经发酵、磨浆、熟化等加工过程牛产出米的高水分含量米粉产品。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB1354大米
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准生产设备安全卫生设计总则
GB5083
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718
GB 9681
GB9687
GB9688
GB9689
食品安全国家标准预包装食品标签通则食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚内烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2007年第102号食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
鲜湿发酵米粉freshfermentedricenoodles以釉米为主要原料，添加或不添加其他辅料（淀粉、果蔬、杂粮等），经发酵、磨浆、熟化等主要工序制成、水分含量不低于50%的米粉产品。4分类
4.1按产品保质期
分为短货架期与长货架期两类产品，其中短货架期指货架期在5d以内，长货架期指货架期在180d以上。
NY/T2964—2016
5加工厂安全卫生管理要求
5.1加工企业卫生条件应符合GB14881—2013的规定。5.2生产设备与器具安全卫生设计应符合GB5083的规定。5.3生产设备所用洗涤剂应符合GB14930.1的规定。5.4生产设备所用消毒剂应符合GB14930.2的规定。5.5
建立生产过程质量安全管理标准文件，文件中应包括生产设备的清洁。6原辅料要求
6.1釉米
应符合GB1354的规定
6.2生产用水
应符合GB5749的规定
6.3食品添加剂
6.4其他辅料
应符合租应的食品标
7.1发酵
若采用室温下自
发酵温度26℃
7.2清洗、去石
然发酵
有关规定
PUBLISHINGA
RESEARCA
般控制夏天发酵2d
发酵时间8h
d冬天3d6d：若采用
48h，发酵前可力
人前次发酵
用清水
水冲洗至水澄清：另在物料输送过对发酵后的米
7.3磨浆
将发酵好的釉米加
7.4熟化
7.4.1生产挤压成型bZxz.net
化度控制在90%以上。
聚能通过804
品需将米浆加热糊化，形成具不7.4.2生产切片成型的产品则需要将米浆在蒸7.5成型
发以健进发酵
中设置除梦槽用以去
塑件的定
罐控温发酵，
凝胶块，淀粉的糊
上机工布浆熟化：熟化浆片厚度应控制在2mm以内
7.5.1挤压成型产品是将熟化后的淀粉避胶块用挤压机制成所需7.5.2切片成型产品将熟化后的淀粉凝胶直接切片即可成型7.6水煮
7.6.1挤压成型的米粉需进一步水煮熟化水温控制在95℃以上，时间10s~20s。7.6.2切片成型的产品则不需要此步7.7蒸粉
通过蒸粉T艺确保产品完全糊化，蒸粉温度应控制在100℃以上，时间100s～200s。7.8冷却
可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30℃以下。7.9酸浸
可采用有机酸或者酸性电解水没泡处理达到表面杀菌的要求。7.10包装、封口
NY/T2964—2016
对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的规定。
7.11杀菌
7.11.1对于短货架期产品，可不经过杀菌处理。7.11.2对于长货架期产品.采用热杀菌的方式使产品达到货架期内的质量安全要求8标志、包装、运输、储存
8.1标志
8.1.1产品的预包装标志应符合（B7718.GB28050、国家质量监督检验检疫总局令2007年第102号和国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号的规定8.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定8.2包装
包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内外包装应符合GB/T6543、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689规定要求。
8.3运输
运输设施应保持清洁卫生、无异味。产品不得与有毒、有害、有异味的物质一起运输。8.4储存
8.4.1储存应符合GB14881—2013中8.1中对于产品污染风险控制的规定8.4.2仓库中产品应遵循先进先出原则。8.4.3储存于阴凉干燥处，严禁口光直射。8.4.4库房应有专人负责，并备有专门的产品出入库记录。8.5保质期
根据产品生产的季节、工艺不同，在产品包装或其他标识上标明保质期3
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中华人民共和国农业行业标准
NY/T2964—2016
鲜湿发酵米粉加工技术规范
Technical specification for processing of fresh fermented rice noodles2016-10-26发布
2017-04-01实施
中华人民共和国农业部
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由农业部农产品加工局提出。言
本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口NY/T2964—2016
本标准起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、湖南金健米业股份有限公司、中南林业科技大学。
LSTANDARD
本标准主要起草人：周索梅、修涛、、林利电B录、
钟葵、刘丽娅、周闲容。
刘也嘉
1范围
鲜湿发酵米粉加工技术规范
NY/T2964—2016
本标准规定了鲜湿发酵米粉的术语和定义、分类、加工厂安全卫生管理要求、原辅料要求、主要工艺加工技术要求及标志、包装、运输、储存。本标准适用于以釉米为主要原料，经发酵、磨浆、熟化等加工过程牛产出米的高水分含量米粉产品。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB1354大米
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准生产设备安全卫生设计总则
GB5083
GB5749
生活饮用水卫生标准
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718
GB 9681
GB9687
GB9688
GB9689
食品安全国家标准预包装食品标签通则食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准食品包装用聚乙烯成型品卫生标准食品包装用聚内烯成型品卫生标准食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2007年第102号食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
鲜湿发酵米粉freshfermentedricenoodles以釉米为主要原料，添加或不添加其他辅料（淀粉、果蔬、杂粮等），经发酵、磨浆、熟化等主要工序制成、水分含量不低于50%的米粉产品。4分类
4.1按产品保质期
分为短货架期与长货架期两类产品，其中短货架期指货架期在5d以内，长货架期指货架期在180d以上。
NY/T2964—2016
5加工厂安全卫生管理要求
5.1加工企业卫生条件应符合GB14881—2013的规定。5.2生产设备与器具安全卫生设计应符合GB5083的规定。5.3生产设备所用洗涤剂应符合GB14930.1的规定。5.4生产设备所用消毒剂应符合GB14930.2的规定。5.5
建立生产过程质量安全管理标准文件，文件中应包括生产设备的清洁。6原辅料要求
6.1釉米
应符合GB1354的规定
6.2生产用水
应符合GB5749的规定
6.3食品添加剂
6.4其他辅料
应符合租应的食品标
7.1发酵
若采用室温下自
发酵温度26℃
7.2清洗、去石
然发酵
有关规定
PUBLISHINGA
RESEARCA
般控制夏天发酵2d
发酵时间8h
d冬天3d6d：若采用
48h，发酵前可力
人前次发酵
用清水
水冲洗至水澄清：另在物料输送过对发酵后的米
7.3磨浆
将发酵好的釉米加
7.4熟化
7.4.1生产挤压成型bZxz.net
化度控制在90%以上。
聚能通过804
品需将米浆加热糊化，形成具不7.4.2生产切片成型的产品则需要将米浆在蒸7.5成型
发以健进发酵
中设置除梦槽用以去
塑件的定
罐控温发酵，
凝胶块，淀粉的糊
上机工布浆熟化：熟化浆片厚度应控制在2mm以内
7.5.1挤压成型产品是将熟化后的淀粉避胶块用挤压机制成所需7.5.2切片成型产品将熟化后的淀粉凝胶直接切片即可成型7.6水煮
7.6.1挤压成型的米粉需进一步水煮熟化水温控制在95℃以上，时间10s~20s。7.6.2切片成型的产品则不需要此步7.7蒸粉
通过蒸粉T艺确保产品完全糊化，蒸粉温度应控制在100℃以上，时间100s～200s。7.8冷却
可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30℃以下。7.9酸浸
可采用有机酸或者酸性电解水没泡处理达到表面杀菌的要求。7.10包装、封口
NY/T2964—2016
对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的规定。
7.11杀菌
7.11.1对于短货架期产品，可不经过杀菌处理。7.11.2对于长货架期产品.采用热杀菌的方式使产品达到货架期内的质量安全要求8标志、包装、运输、储存
8.1标志
8.1.1产品的预包装标志应符合（B7718.GB28050、国家质量监督检验检疫总局令2007年第102号和国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号的规定8.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定8.2包装
包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内外包装应符合GB/T6543、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689规定要求。
8.3运输
运输设施应保持清洁卫生、无异味。产品不得与有毒、有害、有异味的物质一起运输。8.4储存
8.4.1储存应符合GB14881—2013中8.1中对于产品污染风险控制的规定8.4.2仓库中产品应遵循先进先出原则。8.4.3储存于阴凉干燥处，严禁口光直射。8.4.4库房应有专人负责，并备有专门的产品出入库记录。8.5保质期
根据产品生产的季节、工艺不同，在产品包装或其他标识上标明保质期3
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