QHXRS 0001 S-2016 河南旭瑞食品有限公司 烟熏肉制品 QHXRS0001S-2016 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

Q/HXRS
河南旭瑞食品有限公司企业标准Q/HXRS0001S—2016
烟熏肉制品
2016-05-19发布
2016-05-30实施
河南旭瑞食品有限公司发布
Q/HXRS0001S-2016
本标准按GB/T1.1《标准化工作指导原则第一部分：标准的结构和编写》编写本标准由河南旭瑞食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：张建军、张铁军、张垒、曲蓓。本标准于2016年05月19日首次发布。1
1范围
烟熏肉制品
Q/HXRS0001S-2016
本标准规定了烟熏肉制品的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、购存等。
本标准适用于以鲜（冻）畜、禽肉（鸭肉、鸡肉、猪肉、牛肉）为原料，经清洗（或解冻）、修剪用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。2规范性引用文件
下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T191
GB1907
GB2707
GB2716
GB2717
GB2720
GB2721
GB2726
GB2760
GB2762
GB2763
GB4789.10
包装储运图示标志
白砂糖
食品添加剂亚硝酸钠
鲜（冻）畜肉卫生标准
食用植物油卫生标准
酱油卫生标准
食品安全国家标准味精
食品安全国家标准食用盐
熟肉制品卫生标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药的最大残留限量食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
食品安全国家标准食品微生物学检验食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
金黄色葡萄球菌检验
GB/T4789.17
GB4789.30
GB5009.11
GB5009.12
GB5009.15
GB5009.17免费标准bzxz.net
GB/T5009.27
GB5009.33
GB/T5009.37
GB5461
GB5749
GB/T6388
GB/T6543
GB7652
GB7718
GB8273
GB/T8885
GB/T8967
GB9683
GB/T9695.8
GB/T9695.15
GB/T10004
GB/T12457
GB12694
GB13104
GB/T15691
GB15961
GB16869
GB19303
GB/T22493
肉与肉制品检验
食品卫生微生物学检验
Q/HXRS 0001S-2016
食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验食品安全国家标准食品中蛋白质的测定食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定食品安全国家标准食品中铅的测定食品安全国家标准食品中镉的测定食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定食品中苯并（a）芘的测定
食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定食用植物油卫生标准的分析方法食用盐（含第2号修改单）
生活饮用水卫生标准
运输包装收发货标志
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱八角
食品安全国家标准预包装食品标签通则」D-异抗坏血酸钠
食品添加剂
食用玉米淀粉
谷氨酸钠（味精）
复合食品包装袋卫生标准
肉与肉制品氯化物含量测定
肉与肉制品水分含量测定
包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合食品中氯化钠的测定
肉类加工厂卫生规范
食品安全国家标准食糖
香辛料调味品通用技术条件
食品添加剂红曲红
鲜、冻禽产品
熟肉制品企业生产卫生规范
大豆蛋白粉
GB/T23183
QB1034
JJF1070
辣椒粉
食品添加剂三聚磷酸钠
定量包装商品净含量计量检验规则国家质量检验检疫总局2005年75号令《定量包装商品计量监督管理办法》《中华人民共和国药典》2015年版一部国家质量监督检验检疫总局令第102号（2007）《食品标识管理规定》3分类
Q/HXRS0001S-2016
按原料品种的不同可以分为烟熏鸭肉制品（含鸭的分割产品）、烟熏鸡肉制品、烟熏猪肉制品、烟熏牛肉制品。
3.1.1烟熏鸭肉制品：以鲜、冻鸭肉（含其分割产品）为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大香（经粉碎）、八角（经粉碎）桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗环血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。3.1.2烟熏鸡肉制品：以鲜、冻鸡肉（含其分割产品）为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。3.1.3烟熏猪肉制品：以鲜、冻猪肉为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。
3.1.4烟熏牛肉制品：以鲜、冻牛肉为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。
4要求
4.1原、辅料要求
4.1.1鸭肉、鸡肉应符合GB16869的规定。4.1.2猪肉、牛肉应符合GB2707的规定。4.1.3生产用水应符合GB5749的规定。3
4.1.4白砂糖应符合GB317和GB13104的规定4.1.5桂皮、大茴香应符合《中华人民共和国药典》2015年版一部的有关规定。4.1.6谷氨酸钠应符合GB2720、GB/T8967的规定。辣椒粉应符合GB/T23183的规定
4.1.8八角应符合GB7652的规定。4.1.9亚硝酸钠应符合GB1907的规定4.1.10D-异抗坏血酸钠应符合GB8273的规定。4.1.11红曲红应符合GB15961的规定。4.1.12三聚磷酸钠应符合QB1034的规定4.1.13大豆蛋白粉应符合GB/T22493的规定。4.1.14玉米淀粉应符合GB/T8885的规定4.1.15食用盐应符合GB2721的规定。4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定
表1感官要求
4.3理化指标
烟熏鸭肉
烟熏鸡肉
烟熏猪肉
烟熏牛肉
理化指标应符合表2的规定。
蛋白质，%
氯化钠（以NaCL计），%
表2理化指标
Q/HXRS0001S-2016
块状，表面光滑有弹性
浅黄色
有明显的烟熏味，无异味
具有鸭肉特有的味道，无异味
具有鸡肉特有的味道，无异味
具有猪肉特有的味道，无异味
具有牛肉特有的味道，无异味
无肉眼可见外来杂质
无机砷（以As计），mg/kg
*铅（以Pb计），mg/kg
镉（以Cd计），mg/kg
总汞（以Hg计），mg/kg
亚硝酸钠（NaNO.），mg/kg
苯并（a）花，Hg/kg
*本标准中铅指标严于食品安全国家标准4.4微生物指标
微生物指标应符合表3的规定。
菌落总数，CFU/g
大肠菌群，MPN/g
致病菌检测项目
沙门氏菌/25g
单核细胞增生李斯特氏菌/25g
金黄色葡萄球菌
表3微生物指标
大肠埃希氏菌0157:H7（仅适用于牛肉制品）/25g5
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采样方案及限量
100CFU/g
1000CFU/g
注：n为同批次产品应采集的样品件数：c为最大允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病指标的最高的安全限量值，4.5净含量及充许短缺量
净含量及允许短缺量应符合表4的规定。表4净含量及允许短缺量
允许短缺量(T)
包装商品的标注净含量
Q.的百分比
4.6生产加工过程卫生要求
应符合GB19303的规定。
4.7食品添加剂
应符合GB2760的规定
4.8污染物限量
应符合GB2762的规定。
4.9农药残留限量
应符合GB2763的规定。
4.10兽药残留
应符合国家相关规定。
5试验方法
5.1感官检验
Q/HXRS0001S-2016
将烟熏肉置于白瓷盆中，在自然光线下目测其外观、色泽，用手触摸其弹性和组织结构，然后嗅其气味、品尝其味道滋味，其结果应符合表1的规定。5.2理化指标
5.2.1蛋白质的测定
按GB5009.5规定的方法进行。
5.2.2氯化钠的测定
按GB/T9695.8规定的方法进行。5.2.3无机砷的测定
按GB5009.11规定的方法进行。
5.2.4铅的测定
按GB5009.12规定的方法进行。
5.2.5镉的测定
按GB5009.15规定的方法进行。
5.2.6总汞的测定
按GB5009.17规定的方法进行。
5.2.7亚硝酸钠的测定
按GB/T5009.33规定的方法进行。6
5.2.8苯并花的测定
按GB/T5009.27规定的方法进行。5.3微生物的检验
5.3.1菌落总数测定
按GB4789.2规定的方法进行。
5.3.2大肠菌群计数
按GB4789.3规定的方法进行。
5.3.3沙门氏菌检验
按GB4789.4规定的方法进行。
5.3.4金黄色葡萄球菌检验
按GB4789.10第2法规定的方法进行。5.4净含量及允许短缺量
按JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》规定的方法进行，检验规则
6.1组批
批投料同一班次，同一生产线生产的同一规格包装完好产品为一批。6.2抽样
一般情况下按3%随机抽样进行检验，最少不得低于24袋。6.3出厂检验
Q/HXRS 0001S-2016
每批产品出厂前均由公司检验员按本标准进行检验合格，发给合格证方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含量及允许短缺量、菌落总数测定、大肠菌群计数的检验。6.4型式检验
型式检验项目为本标准中规定的全部技术指标，一般情况下每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行型式检验：
a）产品定型投产时；
b）主要原料产地、供应商有变动时：c）停产三个月以上，重新生产时；d）质量监督机构提出要求时。
6.5判定
Q/HXRS0001S-2016
当检验项目全部符合标准所规定时，则判为合格产品。有一项或有一项以上不符合要求时，可自保留样品中或同批产品再次随机抽取样品进行复检，若结果均符合标准要求时，则判定该产品为合格产品，若仍有一项不合格者时，则判定为不合格；微生物指标不得复检。7标志、标签、包装、运输、贮存、保质期7.1标志、标签
产品标志及标签应符合GB/T191、GB7718和国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》的有关规定。应标明：产品名称、配料表、净含量、生产厂名称及地址、产品的生产日期批号、保质期、贮存方法、食用方法、产品标准代号、商标、生产许可证号、营养成分标签，并有防潮、防雨等标志。
7.2包装
产品的包装应采用符合国家食品卫生要求的聚乙烯尼龙复合装，复合包装袋质量标准应符合GB/T10004的规定，其卫生标准应符合GB9683的有关要求。外包装纸箱应符合GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱的规定。7.3运输
产品运输工具应当清洁卫生。产品在运输过程应低于-10℃，避免雨淋、日晒、装层不得超过10层搬动时应小心轻放，不得与有毒、有害、有异味等能对产品生产产品不良影响的物品混装运输。7.4购存
产品应贮存于符合食品卫生要求的冷藏库内，温度不超高于-18℃，库温叠夜升降不得超过1℃库房应有防鼠设施，产品存放应离地离墙，与地面距离≥50cm，离墙≥20cm，码垛高不超过15层，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀等物品同库贮存。7.5保质期
在上述规定条件下，产品自生产之日起，保质期为12月。8
编制说明
Q/HXRS0001S-2016
本品是以鲜（冻）畜、禽肉（鸭肉、鸡肉、猪肉、牛肉）为原料，经清洗（或解冻）、修剪、用食盐、谷氨酸钠、玉米淀粉、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、白砂糖、辣椒粉、大茴香（经粉碎）、八角（经粉碎）、桂皮（经粉碎）、红曲红、大豆蛋白粉、D-异抗坏血酸钠的混合水溶液进行注射、滚揉腌制、烟熏、熟制、冷却装袋、再进行速冻包装的熟食肉制品。鉴于目前尚无国家标准和行业标准，根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》有关规定，参照GB19303熟肉制品企业生产卫生规范、GB2726-2005熟肉制品卫生标准等标准，制定本企业标准，作为组织生产、质量控制、监督检查的依据。本标准规定了烟熏肉的产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存等内容。
本标准中铅指标严于食品安全国家标准GB2762。河南旭瑞食品有限公司
2016年05月19日
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