SB/T 10610-2011
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SB/T 10610-2011 肉丸
SB/T10610-2011
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标准内容
ICS67.120
备案号：33187—2011
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10610-—2011
2011-07-07发布
Meatball
中华人民共和国商务部
2011-11-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。SB/T10610—2011
本标准起草单位：福建腾新食品股份有限公司、山东惠发食品有限公司、杭州唯新食品有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、福建安井食品股份有限公司，山东佳士博食品有限公司、南京雨润食品有限公司、郑州三全食品股份有限公司、青岛正大有限公司、福建海登食品饮料有限公司、深圳市华测检测技术股份有限公司、中国肉类协会、中国商业联合会商业标准中心。本标准主要起草人：膝用雄、张日富、惠增玉、解培金、吴红、郑高峰、郑乾坤、陈梅妹、张博、田英刚、陈南、黄忠民、杨鲁宁、邓富江、李品周、张曦。1范围
SB/T10610—2011
本标准规定了肉丸的术语和定义、分级、原辅料要求，技术要求、生产加工过程的质量管理、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和此存、召回等要求。本标准适用于3.1中定义产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB317白砂糖
GB2726熟肉制品卫生标准
GB2733
鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461
GB5749
食用盐
生活饮用水卫生标准
GB7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则马铃薯淀粉
GB/T 8884
食用玉米淀粉
GB/T 8885
GB/T8967
谷氨酸钠（味精）
GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量测定GB/T 9695.11
氮含量测定
肉与肉制品
GB/T9695.14
肉与肉制品
淀粉含量测定
GB/T9695.15
水分含量测定
肉与肉制品
GB 9959.11
鲜，冻片猪肉
GB10132
鱼廉制品卫生标准
GB16869
鲜、冻禽产品
GB/T17238鲜、冻分割牛肉
GB19295
速冻预包装面米食品卫生标准
GB19303
熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T21735肉与肉制品物流规范
GB/T22493大豆蛋白粉
NY/T875食用木薯淀粉
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局第75号令）食品召回管理规定（国家质量监督检验检疫总局第98号令）1
SB/T10610—2011
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
肉丸meatball
以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。3.2
生制品rawproducts
未经熟制或不完全熟制的制品。3.3
熟制品cookedproducts
经完全熟制的非即食制品。
速冻quick-freezen
在低温环境内，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到一18℃时，完成冻结加工的冻结方法。
含肉量meat content
在当批肉丸生产投人原料的质量总量中肉所占的百分比含量。3.6
畜禽肉丸meatballmadefromlivestockpoultry在肉丸组成成分中，畜禽肉的含量为首位的肉丸。3.7
动物性水产品肉丸
meatball madefrom aquatic animal在肉丸组成成分中，动物性水产品肉的含量为首位的肉丸。4分级
按含肉量分为：
4.1特级，含肉量不低于65%。
4.2优级，含肉量不低于55%。
4.3普通级，含肉量不低于45%。5
原辅料要求
5.1原料
畜禽肉应来自非疫区，并经检验合格的肉类。5.1.1猪肉
应符合GB9959.1的规定。
5.1.2牛肉
应符合GB/T17238的规定。
5.1.3禽肉
应符合GB16869的规定。
5.1.4动物性水产品
应符合GB2733的规定。
5.1.5其他肉类
应符合相关国家标准的规定。
5.2辅料
5.2.1淀粉
5.2.1.1马铃薯淀粉
应符合GB/T8884的规定。
玉米淀粉
应符合GB/T8885的规定。
3木薯淀粉
应符合NY/T875的规定。
5.2.1.4其他淀粉
应符合相关国家标准或行业标准的规定。5.2.2水
应符合GB5749的规定。
5.2.3食盐
应符合GB5461的规定。
5.2.4白砂糖
应符合GB317的规定。
5.2.5味精
应符合GB/T8967的规定。
大豆蛋白粉
应符合GB/T22493的规定。
SB/T 10610—2011
SB/T 10610—2011
其他辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定。5.3食品添加剂
5.3.1品质应符合相关国家标准或行业标准的要求。5.3.2适用范围和使用量应符合GB2760的规定。6技术要求
感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
滋味、气味
6.2理化指标
应符合表2的规定。
水分/（g/100g）
蛋白质/（g/100g）
脂肪/(g/100g）
淀粉/(g/100g）
卫生指标
6.3.1熟制品
6. 3. 1. 1
畜禽肉丸
具有该产品应有的色择
形态完整，均匀，无破损
结构紧密，富有弹性
具有本产品品种固有的滋味、气味，无异味无肉眼可见异物
表2理化指标
普通级
铅、无机砷、镉、总汞及菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）应符合GB2726的规定。
2动物性水产品肉丸
6. 3. 1. 2
铅、无机砷、镉、甲基汞、多氯联苯和菌落总数，大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶4
血性弧菌、志贺氏菌）应符合GB10132的规定。6.3.2生制品
6.3.2.1畜禽肉丸
SB/T10610—2011Www.bzxZ.net
铅、无机碑、镉、总汞及菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）应符合GB19295的规定。
6.3.2.2动物性水产品肉丸
铅、无机砷、、甲基汞、多氟联苯和菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌)应符合GB10132的规定。6.4净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。7生产加工过程的质量管理
应符合GB19303的规定。成品不应包冰衣。8检验方法
8.1感官检验
取适量的样品（速冻的产品需经缓慢解冻）在良好的光线下，用肉眼观察其色泽、组织形态及其有否外来杂质；并将样品煮熟后闻其香，尝其味，检查是否有异味。8.2理化指标
8.2.1水分
按GB/T9695.15规定的方法测定。8.2.2蛋白质
按GB/T9695.11规定的方法测定。8.2.3淀粉
按GB/T9695.14规定的方法测定。8.2.4脂肪
按GB/T9695.1规定的方法测定。8.2.5净含量负偏差
应按JJF1070的规定执行。
SB/T10610—2011
9检验规则
9.1组批
同日或同一班次，同一品种、同一规格的产品为一批。9.2抽样方法和数量
从生产厂成品库抽取。抽样数量为批量的1/1000，但不应少于6袋。9.3出厂检验
每批产品出厂前应进行检验，检验合格后方可出厂。9.3.2出厂检验项目包括感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。9.4型式检验
正常生产时，每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时，也应进行型式检验：9.4.1
a）新产品试制鉴定；
正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；b)
产品停产半年以上，恢复生产时；c
出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d
国家质量监督部门提出要求时。9.4.2型式检验项目是第6章和10.1所规定的项目。9.4.3判定规则
9.4.3.1出厂检验判定和复检
9.4.3.1.1检验项目全部符合本标准，判为合格品。9.4.3.1.2检验项目中不超过2项（含2项，菌落总数或大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍复检，复检后如仍有一项不合格，则判为不合格品。9.4.3.1.3菌落总数或大肠菌群中有一项不符合本标准，则判该批为不合格品，不应复检。9.4.3.2型式检验判定和复检
9.4.3.2.1检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。9.4.3.2.2检验项目不超过3项（含3项，菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后如仍有1项不符合本标准的规定，则判定该批产品为不合格品。型式检验超过3项不符合本标准，不应复检，判定该批产品为不合格品。9.4.3.2.3菌落总数、大肠菌群或致病菌中有一项不符合本标准，则判该批产品为不合格品，不应复检。
10标签、标志，包装、运输和贮存10.1标签、标志
10.1.1预包装产品的标签应符合GB7718和国家相关法规的规定，并应注明速冻或非速冻、生制或熟制以及级别。
10.1.2运输标志应符合GB/T191的规定。6
10.2包装
产品应进行预包装，包装容器与材料应符合国家相关的卫生标准。10.3运输
SB/T10610—2011
10.3.1运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋。不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10.3.2产品在流通染道应执行GB/T21735的规定。10.4贮存
产品应贮存在洁净的库内，对于速冻的产品应储存在<一18℃，温度波动土2℃的库房内，不应与有毒、有害、有异味，易挥发、易腐蚀的物品混储。10.5
5销售
销售环节应配有冷藏柜或冷冻柜，不应裸露销售。11
应执行《食品召回管理规定》。SB/T 10610-2011
中华人民共和国国内贸易
行业标准
SB/T10610--2011
中国标准出版社出版发行
北京市朝阳区和平里西街甲2号（100013）北京市西城区三里河北街16号（10045）网址spc.net.cn
总编室：（010)64275323发行中心：（010)51780235读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社券皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张0.75字数15于字2012年1月第一版2012年1月第一次印刷书号：1550662-22325定价16.00元告由本社发行中心调换
如有印装差错
版权专有侵权必究
举报电话：(010)68510107
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备案号：33187—2011
中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T10610-—2011
2011-07-07发布
Meatball
中华人民共和国商务部
2011-11-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由中国商业联合会提出。本标准由中华人民共和国商务部归口。SB/T10610—2011
本标准起草单位：福建腾新食品股份有限公司、山东惠发食品有限公司、杭州唯新食品有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、福建安井食品股份有限公司，山东佳士博食品有限公司、南京雨润食品有限公司、郑州三全食品股份有限公司、青岛正大有限公司、福建海登食品饮料有限公司、深圳市华测检测技术股份有限公司、中国肉类协会、中国商业联合会商业标准中心。本标准主要起草人：膝用雄、张日富、惠增玉、解培金、吴红、郑高峰、郑乾坤、陈梅妹、张博、田英刚、陈南、黄忠民、杨鲁宁、邓富江、李品周、张曦。1范围
SB/T10610—2011
本标准规定了肉丸的术语和定义、分级、原辅料要求，技术要求、生产加工过程的质量管理、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和此存、召回等要求。本标准适用于3.1中定义产品的生产、检验和销售。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志
GB317白砂糖
GB2726熟肉制品卫生标准
GB2733
鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461
GB5749
食用盐
生活饮用水卫生标准
GB7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则马铃薯淀粉
GB/T 8884
食用玉米淀粉
GB/T 8885
GB/T8967
谷氨酸钠（味精）
GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量测定GB/T 9695.11
氮含量测定
肉与肉制品
GB/T9695.14
肉与肉制品
淀粉含量测定
GB/T9695.15
水分含量测定
肉与肉制品
GB 9959.11
鲜，冻片猪肉
GB10132
鱼廉制品卫生标准
GB16869
鲜、冻禽产品
GB/T17238鲜、冻分割牛肉
GB19295
速冻预包装面米食品卫生标准
GB19303
熟肉制品企业生产卫生规范
GB/T21735肉与肉制品物流规范
GB/T22493大豆蛋白粉
NY/T875食用木薯淀粉
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局第75号令）食品召回管理规定（国家质量监督检验检疫总局第98号令）1
SB/T10610—2011
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
肉丸meatball
以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。3.2
生制品rawproducts
未经熟制或不完全熟制的制品。3.3
熟制品cookedproducts
经完全熟制的非即食制品。
速冻quick-freezen
在低温环境内，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到一18℃时，完成冻结加工的冻结方法。
含肉量meat content
在当批肉丸生产投人原料的质量总量中肉所占的百分比含量。3.6
畜禽肉丸meatballmadefromlivestockpoultry在肉丸组成成分中，畜禽肉的含量为首位的肉丸。3.7
动物性水产品肉丸
meatball madefrom aquatic animal在肉丸组成成分中，动物性水产品肉的含量为首位的肉丸。4分级
按含肉量分为：
4.1特级，含肉量不低于65%。
4.2优级，含肉量不低于55%。
4.3普通级，含肉量不低于45%。5
原辅料要求
5.1原料
畜禽肉应来自非疫区，并经检验合格的肉类。5.1.1猪肉
应符合GB9959.1的规定。
5.1.2牛肉
应符合GB/T17238的规定。
5.1.3禽肉
应符合GB16869的规定。
5.1.4动物性水产品
应符合GB2733的规定。
5.1.5其他肉类
应符合相关国家标准的规定。
5.2辅料
5.2.1淀粉
5.2.1.1马铃薯淀粉
应符合GB/T8884的规定。
玉米淀粉
应符合GB/T8885的规定。
3木薯淀粉
应符合NY/T875的规定。
5.2.1.4其他淀粉
应符合相关国家标准或行业标准的规定。5.2.2水
应符合GB5749的规定。
5.2.3食盐
应符合GB5461的规定。
5.2.4白砂糖
应符合GB317的规定。
5.2.5味精
应符合GB/T8967的规定。
大豆蛋白粉
应符合GB/T22493的规定。
SB/T 10610—2011
SB/T 10610—2011
其他辅料
应符合相关国家标准或行业标准的规定。5.3食品添加剂
5.3.1品质应符合相关国家标准或行业标准的要求。5.3.2适用范围和使用量应符合GB2760的规定。6技术要求
感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
滋味、气味
6.2理化指标
应符合表2的规定。
水分/（g/100g）
蛋白质/（g/100g）
脂肪/(g/100g）
淀粉/(g/100g）
卫生指标
6.3.1熟制品
6. 3. 1. 1
畜禽肉丸
具有该产品应有的色择
形态完整，均匀，无破损
结构紧密，富有弹性
具有本产品品种固有的滋味、气味，无异味无肉眼可见异物
表2理化指标
普通级
铅、无机砷、镉、总汞及菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）应符合GB2726的规定。
2动物性水产品肉丸
6. 3. 1. 2
铅、无机砷、镉、甲基汞、多氯联苯和菌落总数，大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶4
血性弧菌、志贺氏菌）应符合GB10132的规定。6.3.2生制品
6.3.2.1畜禽肉丸
SB/T10610—2011Www.bzxZ.net
铅、无机碑、镉、总汞及菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）应符合GB19295的规定。
6.3.2.2动物性水产品肉丸
铅、无机砷、、甲基汞、多氟联苯和菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌)应符合GB10132的规定。6.4净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。7生产加工过程的质量管理
应符合GB19303的规定。成品不应包冰衣。8检验方法
8.1感官检验
取适量的样品（速冻的产品需经缓慢解冻）在良好的光线下，用肉眼观察其色泽、组织形态及其有否外来杂质；并将样品煮熟后闻其香，尝其味，检查是否有异味。8.2理化指标
8.2.1水分
按GB/T9695.15规定的方法测定。8.2.2蛋白质
按GB/T9695.11规定的方法测定。8.2.3淀粉
按GB/T9695.14规定的方法测定。8.2.4脂肪
按GB/T9695.1规定的方法测定。8.2.5净含量负偏差
应按JJF1070的规定执行。
SB/T10610—2011
9检验规则
9.1组批
同日或同一班次，同一品种、同一规格的产品为一批。9.2抽样方法和数量
从生产厂成品库抽取。抽样数量为批量的1/1000，但不应少于6袋。9.3出厂检验
每批产品出厂前应进行检验，检验合格后方可出厂。9.3.2出厂检验项目包括感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。9.4型式检验
正常生产时，每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时，也应进行型式检验：9.4.1
a）新产品试制鉴定；
正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；b)
产品停产半年以上，恢复生产时；c
出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d
国家质量监督部门提出要求时。9.4.2型式检验项目是第6章和10.1所规定的项目。9.4.3判定规则
9.4.3.1出厂检验判定和复检
9.4.3.1.1检验项目全部符合本标准，判为合格品。9.4.3.1.2检验项目中不超过2项（含2项，菌落总数或大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍复检，复检后如仍有一项不合格，则判为不合格品。9.4.3.1.3菌落总数或大肠菌群中有一项不符合本标准，则判该批为不合格品，不应复检。9.4.3.2型式检验判定和复检
9.4.3.2.1检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。9.4.3.2.2检验项目不超过3项（含3项，菌落总数、大肠菌群和致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后如仍有1项不符合本标准的规定，则判定该批产品为不合格品。型式检验超过3项不符合本标准，不应复检，判定该批产品为不合格品。9.4.3.2.3菌落总数、大肠菌群或致病菌中有一项不符合本标准，则判该批产品为不合格品，不应复检。
10标签、标志，包装、运输和贮存10.1标签、标志
10.1.1预包装产品的标签应符合GB7718和国家相关法规的规定，并应注明速冻或非速冻、生制或熟制以及级别。
10.1.2运输标志应符合GB/T191的规定。6
10.2包装
产品应进行预包装，包装容器与材料应符合国家相关的卫生标准。10.3运输
SB/T10610—2011
10.3.1运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋。不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
10.3.2产品在流通染道应执行GB/T21735的规定。10.4贮存
产品应贮存在洁净的库内，对于速冻的产品应储存在<一18℃，温度波动土2℃的库房内，不应与有毒、有害、有异味，易挥发、易腐蚀的物品混储。10.5
5销售
销售环节应配有冷藏柜或冷冻柜，不应裸露销售。11
应执行《食品召回管理规定》。SB/T 10610-2011
中华人民共和国国内贸易
行业标准
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总编室：（010)64275323发行中心：（010)51780235读者服务部：（010)68523946
中国标准出版社券皇岛印刷厂印刷各地新华书店经销
开本880×12301/16印张0.75字数15于字2012年1月第一版2012年1月第一次印刷书号：1550662-22325定价16.00元告由本社发行中心调换
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