标准编号：GB 5420-2010 标准名称：食品安全国家标准 干酪 英文：National food safety standard Cheese 发布时间：2010-03-26 实施时间：2010-12-01 标准格式：PDF 标准大小：107K 标准介绍：本标准对应于国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codex Stan 283-1978（Revision 1999, Amendment 2006,2008）Codex General Standard for Cheese，本标准与 Codex Stan 283-1978 (Revision 1999,Amendment 2006，2008)的一致性程度为非等效。 本标准代替 GB 5420-2003《干酪卫生标准》以及 GB/T 21375-2008《干酪(奶酪)》中的部分指标，GB/T 21375-2008《干酪(奶酪)》中涉及到本标准的指标以本标准为准。 本标准与 GB 5420-2003 相比，主要变化如下： ——标准名称改为《干酪》； ——修改了“范围”的描述； ——增加了“术语和定义”； ——删除了“理化指标”； ——“污染物限量”直接引用 GB 2762 的规定； ——“真菌毒素限量”直接引用 GB 2761 的规定； ——修改了“微生物指标”的表示方法； ——“微生物限量”中增加了单核细胞增生李斯特氏菌指标； ——增加了对营养强化剂的要求。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——GB 5420-1985、GB 5420-2003。 1 范围 本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标 3 术语和定义 3.1千酪 cheese 硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例 成熟或未成熟的软质 不超过牛奶中的相应比例 下述方法获得 a)在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳稀奶油酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝圉，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量 b)加工工艺中包含乳和(或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与(a)所描述产品类似的物理、化学和感官特性。 31.1成熟干酪 r opened cheese 生产后不能马上使(食)用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的千酪。 3.1.2霉菌成熟干酪 mould r opened cheese 主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪 3.1.3未成熟干酪 unr opened cheese 未成熟干酪(包括新鲜干酪)是指生产后不久即可使(食)用的干酪

中华人民共和国国家标准
GB54202010
食品安全国家标准
National food safety standardCheese
2010-03-26发布
中华人民共和国卫生部
2010-12-01实施
GB5420—2010
本标准对应于国际食品法典委员会（CAC)的标准CodexStan283-1978（Revision1999，Amendment2006,2008）CodexGeneralStandardforCheese，本标准与CodexStan283-1978（Revision1999，Amendment2006，2008)的一致性程度为非等效。本标准代替GB5420-2003《干酪卫生标准》以及GB/T21375-2008《干酪（奶酪）》中的部分指标，GB/T21375-2008《干酪（奶酪）》中涉及到本标准的指标以本标准为准。本标准与GB5420-2003相比，主要变化如下：-标准名称改为《于酪》：
-修改了“范围”的描述；
增加了“术语和定义”
删除了“理化指标”；
“污染物限量”直接引用GB2762的规定；“真菌毒素限量”直接引用GB2761的规定；修改了“微生物指标”的表示方法；“微生物限量”中增加了单核细胞增生李斯特氏菌指标；增加了对营养强化剂的要求。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB5420-1985、GB5420-2003。wwW.bzxz.Net
1范围
食品安全国家标准
本标准适用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。2规范性引用文件
GB5420—2010
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。术语和定义
3.1干酪cheese
成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例。千酪由下述方法获得：a）在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。这个过程是乳蛋白质(特别是酪蛋白部分)的浓缩过程，即干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量：b）加工工艺中包含乳和（或)乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋予成品与（a）所描述产品类似的物理、化学和感官特性。
3.1.1成熟干酪ripenedcheese
生产后不能马上使（食）用，应在一定温度下储存一定时间，以通过生化和物理变化产生该类干酪特性的干酪。
3.1.2霉菌成熟干酪mouldripenedcheese主要通过干酪内部和(或)表面的特征霉菌生长而促进其成熟的干酪3.1.3未成熟干酪unripenedcheese未成熟干酪（包括新鲜干酪）是指生产后不久即可使（食）用的干酪4
技术要求
原料要求
4.1.1生乳：应符合GB19301的要求。4.1.2其它原料：应符合相应的安全标准和/或有关规定。4.2感官要求：应符合表1的规定，4.3
滋味、气味
组织状态
表1感官要求
具有该类产品正常的色泽。
具有该类产品特有的滋味和气味。组织细腻，质地均匀，具有该类产品应有的硬度。
污染物限量：应符合GB2762的规定。真菌毒素限量：应符合GB2761的规定应符合表2的规定
微生物限量：
表2微生物限量
大肠菌群
金黄色葡萄球菌
沙门氏菌
单核细胞增生李斯
特氏菌
酵母b
霉菌b
检验方法
GB5420—2010
取适量试样置于50mL烧杯中，
在自然光下观察色泽和组织状
态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
采样方案“及限量（若非指定，均以CFU/g表示）c
*样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。b不适用于霉菌成熟干酪。
4.6食品添加剂和营养强化剂
4.6.1食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。4.6.2食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880的规定。检验方法
GB4789.3平板计数法
GB4789.10平板计数法
GB4789.30
GB4789.15
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。