GB/T 39948-2021.Method of heat distribution test for food thermal sterilization equipments.
1范围
GB/T 39948规定了食品热力杀菌设备热分布测试的术语和定义、热分布测试原理、热分布测试仪器、热分布测试前准备工作、热分布测试记录、热分布数据分析、测试报告、异常分析的要求,并给出了关于食品热穿透测试次数和有效期的建议。
GB/T 39948适用于以蒸汽、热水然代-空气-水蒸汽空气混合体为传热介质的高压静止式(立式、卧式，含喷淋式、全水式)、回转式病压无篮式、水静压式、常压水浴连续式常压隧道连续式、常压蒸箱、水浴杀菌槽(池)等热力杀菌设备的热分布测试。
GB/T 39948不适用于微波加热式、火焰加热式杀菌设备的热分布测试。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的作改单)透用于本文件。
GB 8950食品安全国家标准鏈 头食品生产卫生规范
GB/T 20938罐头食品企业良好操作规范
JJF 1366温度 数据采集仪校准规范
QB/T 5218综 藏食品工业术语
3术语和定义
QB/T 5218界定的木语和定义适用于本文件。
4热分布测试原理
将温度数据采集仪的测温探头放置在满负荷的热力杀菌设备内，在热力杀菌过程中采集、记录、比较设备内不同位置在同一时间的温度分布情况，以验证条菌设备内各个位置热最的供给及传热介质传递均匀程度，以此来判断杀菌设备满足食品热力杀菌工艺规程规定的能力。

ICS67.050
中华人民共和国国家标准
GB/T39948—2021
食品热力杀菌设备热分布测试规程Method of heat distribution test for food thermal sterilization equipments2021-03-09发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2022-04-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）提出并归口。GB/T39948--2021
本标准起草单位中国食品发酵工业研究院有限公司.中国罐头工业协会、诸城市金鼎食品机械有限公司、泉州市鲤中食品机械有限公司、漳州市食品科技应用研究院、杭州娃哈哈集团有限公司、上海梅林正广和股份有限公司、福建紫山集团股份有限公司、湛江市欢乐家食品有限公司、厦门银鹭食品集团有限公司、青岛波尼亚食品有限公司、厦门青田食品工业有限公司、新疆中亚食品研发中心（新康食品）。本标准主要起草人：华懋宗、顾洪法、葛双林、孙晓春、杨式培、林爆辉、仇凯、显曦、舒志成、陈军、林东、郑艺英、郭丽蓉、雷益聚、赵向进、康江河、陈其钢、荣庆军、陈国辉、郑必铭、东思源。GB/T39948—2021
杀菌设备内热分布影响着食品的品质和食品安全。食品热力杀菌设备热分布对于食品工业有着重要的意义，主要体现在以下方面：验证热力杀菌设备在杀菌恒温过程中各部位温度均匀一致的程度，以验证杀菌设备能满足食a
品杀菌工艺规程规定的杀菌温度的能力，确保食品安全。比较在杀菌过程中杀菌设备内不同位置同一时间的温度均匀程度以及温度变化情况，为设备b)
维修、完善和改进操作水平提供技术依据。c
比较杀菌设备内冷点与参照温度计（水银温度计）温度差异，为改进杀菌设备装置提供依据。高压蒸汽杀菌时，根据热分布测试数据和曲线验证排气工艺规程的科学性，也为建立或修订新d
的排气规程提供技术依据。
为建立以热水为传热介质的杀菌方式制定最少升温时间提供技术依据。H
1范围
食品热力杀菌设备热分布测试规程GB/T39948-2021
本标准规定了食品热力杀菌设备热分布测试的术语和定义、热分布测试原理、热分布测试仪器、热分布测试前准备工作、热分布测试记录、热分布数据分析、测试报告、异常分析的要求，并给出了关于食品热穿透测试次数和有效期的建议本标准适用于以蒸汽、热水禁汽-空气-水营汽实温合体为传热介质的高压静止式（立式、卧式：含喷淋式、全水式）、回转式高压无熊武、水静压式，常压水浴连续式常压随道连续式，常压蒸箱、水浴杀菌槽（池）等热力杀菌设备的热分布测试。本标准不适用于微波加热式、火焰加热式杀菌设备的热分布测试。2规范性引用文件
下列文件时于文件的应用是必不前少的凡是注日期的引用文件，权注日期敢版车适用于本文件。凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括食品安全国家际准
GB8950
摊头食品
罐头食品企业良好操作规范
GB/T2938
温度数据采集仪校准规节
JJF1366
QB/T5218
3术语和定义
壁藏食品工业术语
QB/T5218界是的不语和定义适用于本文件4热分布测试原理
有的修收单）适用于本文件
卫生规范
将温度数据采集仪的测温探头做置在满负荷的热力杀菌设内，在热力茶菌过程中采集，记录，比较设备内不同位置在同一时问的温度分布情况，以验证杀菌设备内各个位置热量的供给及传热介质传遵均匀程度，以此来判断杀菌设备满足食品热力杀菌工艺规程规定的能力。5热分布测试仪器
5.1温度数据采集仪
5.1.1采集仪的分类
可用于热分布测试的温度数据采集仪包括：a）有线型：分为热电偶型或热电阻型。优点是可以实时获取温度数据，主要用于静止式杀菌设备的热分布测试
b）无线型：大部分是采用铂电阻的温度数据记录仪。既适用于静止式杀菌，也适用于动态杀菌，1
GB/T39948-2021
仙温度数据要等杀菌结束后才能获取无线电波发射型：综合兼具有线及无线型的功能。c
d）其他类型。
5.1.2温度数据采集仪精度要求
仪器测温探头应耐热稳定性好，测量精度为土0.2℃，分辨率为0.01℃，并有良好的重复性，对采集温度数据间隔时间应可自定义设定。5.2杀菌设备的温度显示装置
应符合GB8950的要求。
5.3杀菌设备的自动温度记录仪
应符合GB8950的娶求。
5.4杀菌设备的压力表
应符合GB8950的要求，
5.5杀菌设备的压力记录仪
应符合GB/T20938的要求
6热分布测试前准备工作
6.1热力杀菌设备和附属设施要求6.1.1待测的热力杀茵设备和杀菌附属设施应符合GB/T20938的要求，其内容包括排气管径、排气阅类型、蒸汽管径、电子温度计洲气阀、循环泵等装置的要求。测试应检查并确保水、电、汽、压缩室气等的供给处于正常状态。热分布测试时所采用装载底板，包装容器分隔板开孔面机占整板面积的比例应符合如下要求：蒸汽杀菌时不低于20%，热水杀菌时不低于30%：6.1.2温度数据采集仪使用前应校准。校准方法应符合JJF1366的要求：即在标准恒温泊浴槽或其他恒温设施中与已知准确度的水银温度计或电子温度计（分度值需0.1C或更精细）对照校验。一般采用定点温度校准法，如对杀菌常用的温度100C、116，121℃或其他特定的杀围温度点进行定点校准。温度测量数据记录仪的记录值与已知准确度的水银温度计或电子温度计之问的偏差值应记录存档，在数据处理时予以修正。
6.2确定测温探头放置数量
6.2.1静止杀菌设备
静止杀菌设备包用蒸汽，热水，蒸汽空气水、蒸汽空气混合体作为热媒的非动态的杀菌设备。不同杀菌设备测温探头放置数量确定原则如下：a）卧式或立式杀菌设备最少放置数量：1）以杀菌篮筐为单位，每个装满产品的杀菌篮中至少须放置3个测温探头；2）杀菌设备的水银温度计旁须放置1个测温探头：3）
若杀菌设备的自动温度记录仪与水银温度计位于不同位置，则应在自动温度记录仪旁放置1个测温探头。
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4）若放满一个有4个杀菌篮的杀菌设备，则至少应放12个测温探头另外加上杀菌设备的水银温度计旁放置1个测温探头，自动温度记录仪应根据位置不放置或放置1个测温探头，所以4个篮筐的杀菌设备至少应放置13个测温探头。同上，5个篮筐的杀菌设备至少应放置16个测温探头·以此类推，如果能放置重多的测温探头，对热分布的评估更为全面准确。示意图见图1和图2
排气管
进水阀
监点为温度
据记录仪
OOOOOOO
水银温度计
图中蓝色点表示测温探头
图14×11层杀菌篮14个测温探头布点示意图排气管
水银器度计
@Mig聚头
排气阀
记录仪
铂电阻
进汽间
排气阀
免记录
收探头
杀幽锅自
身温度话
录仪操头
图25个杀菌篮至少应放置16个~17个测温探头布点示意图高压无篮杀菌设备放置数量通常为每个杀菌设备放置16个测温探头，水银温度计及温度记录by
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仪附近放置1个测温探头。
6.2.2动态杀菌设备
回转式杀菌设备放置数量
回转式杀菌设备放置数量的要求：整笼旋转式回转式杀菌设备改置数：测温探头放置数量同静止式杀菌设备要求。如放满一个有4个杀菌篮的条菌设备，则至少需放置13个～14个测温探头。b)
逐罐运动式回转式杀菌设备放置数：应至少放置16个~24个测温探头。6.2.2.2常压连续式杀菌设备放置数量应放置12个或以上的测温探头。如杀菌设备宽度为3000Ⅲ，可放人12个测温探头，一般沿设备输送方向的垂直线按每200mm~250mm等间距均布放置1个测温探头。示意图见图3。单位为毫米
92109608098080809808080980096981a
测温数据记录
馨均布的位置
包装食免费标准下载网bzxz
品输送
链前进
的方向
测温探头动方向
加热杀菌部分
冷却部分
图3常压连续式杀菌设备无线测温探头布点示意图6.2.2.3水静压连续杀菌设备放置数量副盐数据记录器运动机造轴线
测温探头放置的数量应根据杀菌设备宽度确定，有的机器很宽，单排就可以放够测温探头，有的机器为双排进罐，原则上每一个载髓槽-板-简或者载罐盒（展）应均勾放置温度数据采集仪，一般不少于16个测温操头。示意图见图4。
取激摄保
进懂链处
次放置温度
数据记录仪
图4水静压连续杀菌设备无线测温探头布点示意图6.2.2.4水浴杀菌槽放置数量
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人方间
水浴杀菌槽大部分用于大罐杀菌（如18kg装的竹笋罐头），般都在非密闭条件下杀菌。对于此种低温杀菌，每立方米装载体积放置3个或4个测温探头。6.3确定测温探头放置位置
6.3.1基本要求
应依据热力杀菌设备的类型进行确定。测温探头放置位置需记录存档，可以用二维或三维图形标示，也可拍照存档。热分布测温探头布点二维图见示意图5。5
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测温挥头位量制视阁
潮温紫头化墨解视阁
4杀菌装兼篮
3杀菌载篮
2杀菌装载蓝
@记录仪
图5热分布测温探头布点二维图
6.3.2静止杀菌设备
不同静止杀菌设备测温探头放置位置确定要求如下：卧式或立式杀菌设备测温探头放置位置按以下原则确定：1）在贴近杀菌设备的水银温度计处放置1个测温探头：备注
1#杀装载蓝
红点为温度数据记录仪测温头
非水根温度计测温头号
靠控温记录仪测温头号
在贴近杀菌设备的自动温度记录仪传感器处放置1个测温探头·若水银温度计与自动温度记录仪传感器位工同一处，则无需再重复放置测温探头：3
杀菌篮轴向中心位置放置1个测温探头（通常该位置为温度较低处）：杀菌篮靠底部与靠上部位置容器层间以均布原划择位各放1个测温探头：靠杀菌设备两端的杀菌篮，可选择靠近杀菌设备门和锅尾端的位置的底部或上部容器层53
间各放1个测温探头，
如要增放测温探头，除上述位置外，可在杀菌篮的其他位置随机放置；6
自动装载隔板的真空吸盘处应放一个测温探头测温探头放置位置可参阅图1图2h）无篮杀菌设备测温探头放置位置按以下原则确定：无篮杀菌设备的结构特殊.它的水银温度计和记录仪测温探头大多装在杀菌设备底部位置，故热分布布点时可首先放置这两个位置旁的感温头，放置时最好借助特制工具来完成定位；
其余将测温探头固定在有标识的食品包装容器上，让其按一定的间隔时间依次从杀菌设2）
备上方按设定的时间间隔人为干预方向丢落到杀菌设备内的缓冲水中，并无序随机地堆叠在杀菌设备内：
3）测温探头放置间隔时间按式（1）计算：式中：
测温探头放置间隔时间，单位为分（min）；GB/T39948—2021
T-一杀菌设备装满一锅待杀菌食品包装容器所需时间，单位为分（min）：测试用测温探头数量。但是若水银温度计和温度数据采集仪位置靠近，导致两处只放置一个测温探头，则公式中此处应为测湿探头数量再加1。c）水浴杀菌槽测温探头放置位置按以下原则确定：以每立方米体积为计算单位，在几何中心放个测温探头，上部和下部平面位置随机各放一个测温探头，水银温度计及温度自动记录旁也需微置测温探头
6.3.3动态杀菌设备
6.3.3.1回转式杀菌设备
回转式动态杀菌设备测温探头放置位置确定要求如下：整笼旋转式回转式杀菌设备：同静止式杀菌设备要求a
b）逐罐运动式回转式杀菌设备：逐罐进出的回转式杀菌设备按时间间隔无序布点。时间阅隔的计算方法按6.3.2中式(1)计算。6.3.3.2水静压式连续杀菌设备
一次性将测温探头同时放人同一水平线上的载罐（或瓶）器（板/槽/篮/尾式）内。6.3.3.3常压连续式杀菌设备
按输送链宽度每隔200mⅢ~250mm同时将所有测温探头放人输人链人口端·也可分组交错同时放人。
6.4热分布测试用的包装容器规格6.4.1测试用的包装容器应选用被测试企业生产用的最小规格包装容器6.4.2如果企业在生产最小规格包装客器的产品，就用该产品来测试，如生产线的包装容器不是最小规格，则用最小规格包装容器灌装水来模拟产品（俗称水罐）或其他模拟物测试。6.4.3滚动式常压连续杀菌设备的热分布测试不受容器规格限制；但斗或槽式常压连续杀菌设备的热分布测试仍需采用最小规格包装的产品进行测试。6.5，罐藏食品的初温
测试热分布时，罐藏食品的初温应略低于或参照杀菌规程中的初温。6.6温度数据采样时间间隔
温度采样时间可自定义设定，通常以0.5min采集一次温度数据。如果杀菌时间较短，则可缩短采集温度的间隔时间，以杀菌恒温阶段计，每个测温探头采集温度数据应不少于25个。用实继做热分布测试，不论是什么型式的温度数据采集仪，均需要整个杀菌过程完成后才可终止温度数据采集
如以水罐为负载作热分布测试，恒温时间15min后就能结束数据采集，进入冷划阶段。7
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6.7热分布测试操作程序
6.7.1基本要求
应按各类杀菌设备的操作规程及产品的杀菌工艺规程要求执行。6.7.2蒸汽高压杀菌
蒸汽高温杀菌时.开泄气阀、排气阀、底部放水阀，关压缩空气阀、溢流阀，进水阀等，开足蒸汽阀进行排气
当锅内冷凝水已排尽即关底部放水阀，并严格执行排气规范“两个开足”（蒸汽阀和排气阀开足），达到“两个至少”（排气温度和时间两个条件可时两定）才能大闲能气阀：维继续升温，达到杀菌温度后开始计算恒温时间：在升温和恒温过程中应始终开启泄气阔及设备底部冷水泄水阀，防止锅内冷凝水积；恒温时间结束，便进入冷却断段。6.7.3常压蒸汽杀菌
（温度级为100℃）杀菌，操作时先将排气阀开足、泄气阅开足在人压下（表压为零）对蒸汽常压
的条件下升温，燕汽常玉茶
尊需适当延长温时可如m或m）
重后，先不要马上开始恒温计电，面要仔细调节恭汽进气阀控请好温度（约为在达到杀南温
加拍质，方可开始杀菌但温计过，恒温时间结策进人活却院段。100℃）.待温度稳2min--
常压热水养菌
常压热水杀首无论是间
或连续式，请试#
寸可将测温头随同待杀商的食品包装容器同步放置到杀菌设备中，经过升温、值温、茶菌、冷却的全
高压水杂菌
程，就可获取杀茵设备内热
鲁布状况
以热水作传热介质的高压高温热水杀菌操作含全水式、喷潜式，在主水至规定的水位后，便开始加热升温，待才温达司
温度的时间段定为升温的间（简称CUT)。达到茶菌温度后就可开给杀菌恒温计时。恒温结束进人冷却段，完成水杀菌的全过程。温温度。从8℃开始升到杀菌恒温注1：鉴」热水热焰没有然高，杀菌时传热速度不如热汽快，茶菌婆备内的温皮不易达到均匀，故嘴要规定一个台理的升温时间。此处引用美FDA“最少升温时间（MiaimuCu，它的含义是：杀菌设备经过最少升温时间后，整个锅内的温度已趋均勾。如规定的最少升温间为15min，实际升温时闻用了14min就到达杀菌恒温温度，此时尚不能开始杀菌Ⅱ时，需再等待1min，到达了规定的15min后（即温度时间两个条件同时满足），才可杀菌计时，其日的是要确保杀菌设备内温度均勾注2：因杀菌作业的进水水温，产品，季节不同，杀菌设备里实际初始水温势必不一致，为了使设定最少升温时间有个统一的起算点，本标准规定该最少升温时间以80℃开始起算注3：最少（短）升温时间可以在热分布测试数据中获得后，并结合杀菌设备供热能力：可加上10%~15%时间安全系数后给以规定该时间。
6.7.6无篮高压杀菌
测温探头从无篮杀菌设备顶部投置到杀菌设备内各对应的位置后，开始正常的杀菌操作作业。杀菌结束后食品包装容器与测温探头从杀菌设备下部底门出口跌落至缓冲水槽中，取出测温探头读取温度数据。
6.7.7连续式杀菌
GB/T39948—2021
对于连续杀菌设备，无论是低温常压设备还是高温高压的杀菌设备，测温探头均可在杀菌设备输人端放人，在输出端取出就可完成热分布测试的测温作业。7热分布测试记录
热分布测试过程应如实作好记录，包括测试单位基本概况、杀菌设备及附属设能核否表、测试过程描述，数据记录仪测试数据汇总表。热分布测试记录应存档保存。蒸汽杀菌设备及附属设施调查表参见附录A。
8热分布数据分析
8.1热分布数据及曲线图
热分布数据表是杀菌设备温度分布客观情况的真实反映，切评估均应以此数据为准，热力杀菌设备热分布测试数据分析表（示例）可参见附录B。某公司汽-气混合热媒杀菌设备热分布曲线图见图6。—系统1
系统2
升温阶段
杀菌恒温阶
冷却阶段
有有有有有有有有司
图6某公司汽-气混合热媒杀菌设备热分布曲线图8.2数理统计分析
系统3
系统4
系统5
一系统6
系统?
系统8
系统9
系统10
系统11
系统12
系统19
系统14
系统15
系统16
系统17
系统18
系统19
系统20
日期/时面
数理统计分析可以帮助热分布均勾性的分析，建议可以比较各不同测温探头在间一时间的温度变化：及同一测温探头在不同时问的温度变化：整体温度分布的最大值（Max）、最小值（Min）、参照值Max，参照值-Min、标准差（o）等数据，这些数据可以帮助了解和分析杀菌设备内温度分布总体情况。也可以了解杀菌设备控温系统与实际温度的偏差。9
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