GB/T 39625-2020
基本信息
标准号： GB/T 39625-2020
中文名称：感官分析 方法学建立感官剖面的导则
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
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标准分类号
关联标准
出版信息
相关单位信息
标准简介
GB/T 39625-2020.Sensory analysis-Methodology-General guidance for establishing a sensory profile.
1范围
GB/T 39625给出了建立感官剖面的导则。
GB/T 39625适用于能通过视觉、嗅觉、味觉、触觉或听觉评价的所有产品或样品(例如食品、饮料、烟草制品、化妆品、纺织品、纸张、包装材质、空气或水样品等)的感官分析。
本标准也适用于人类认知和行为的研究。
感官剖面的一些应用如下:
用于开发或改进产品;
根据感官特性定义产品、制定生产标准或贸易标准;
定义用于产品货架期测试的“新鲜”参比样;
研究和改进产品的保质期;
将产品与参比样、市面上同类产品或开发中的产品进行比较;
描述产品的感知特性,并将其与仪器分析、理化性质和/或消费者接受性等因素相关联;
描述样品中臭味或异味的种类和强度(例如污染研究)。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
ISO 5492感官分析术 语(Sensory analysis- Vocabulary)
ISO 5496感官分析方法学检测 和识别气味方面评价员的人门和培训( Sensory analysis-Methodology- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours)
ISO 6658感官分析方法学总论(Sensory analysis- Methodology- General guidance)
ISO 8586感官分析 选拔 、培训与管理评价员一般导则( Sensory analysis- General guidance for the selection，training and monitoring of assessors)
1范围
GB/T 39625给出了建立感官剖面的导则。
GB/T 39625适用于能通过视觉、嗅觉、味觉、触觉或听觉评价的所有产品或样品(例如食品、饮料、烟草制品、化妆品、纺织品、纸张、包装材质、空气或水样品等)的感官分析。
本标准也适用于人类认知和行为的研究。
感官剖面的一些应用如下:
用于开发或改进产品;
根据感官特性定义产品、制定生产标准或贸易标准;
定义用于产品货架期测试的“新鲜”参比样;
研究和改进产品的保质期;
将产品与参比样、市面上同类产品或开发中的产品进行比较;
描述产品的感知特性,并将其与仪器分析、理化性质和/或消费者接受性等因素相关联;
描述样品中臭味或异味的种类和强度(例如污染研究)。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
ISO 5492感官分析术 语(Sensory analysis- Vocabulary)
ISO 5496感官分析方法学检测 和识别气味方面评价员的人门和培训( Sensory analysis-Methodology- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours)
ISO 6658感官分析方法学总论(Sensory analysis- Methodology- General guidance)
ISO 8586感官分析 选拔 、培训与管理评价员一般导则( Sensory analysis- General guidance for the selection，training and monitoring of assessors)
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标准内容
ICS67.240
中华人民共和国国家标准
GB/T39625—2020/IS013299:2016感官分析
方法学
建立感官剖面的导则
Sensory analysis-MethodologyGeneral guidance for establishing a sensory profile(1SO 13299:2016, IDT)
2020-12-14发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2020-12-14实施
GB/T39625—2020/IS013299:2016前
规范性引用义件
3术和定义
检验的一般条件
实验室和设备
评价员
初步讨论
措述性方法的原则和主要特征
共识性感官剖面
对照偏离参比描述法（相对参比评分）自山选择剖面
白选特性排序面
定量述部而
定性感宜剖面
动态主：导感宫属性测试（TDS)6建立感官剂面的步骤
测试准备
开展测诚
6.4结果统计与解释
6.5测试报告
附录A（资料性附录）
附录B（资料性附录）
附录（（资料性附录）
附录D（资料性附录）
附录E（资料性附录）
附录F（资料性附录）
共识性感官部而
刘照参比描述法(相对参比评分)白选择剖面
自选特性排序剖而
定性感宫剖面
定量描述剖而
附录G（资料性附录）动态主导感官属性测试（TDS附录H（资料性附录）评价小组数据的单变量分析参考文献
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。GB/T39625—2020/1S13299:2016本标准使用翻译法等同采用IS0）13299：2016《感官分析方法学建立感官剖面的导则》。与本标准中规范性引用的国际文件有一致性对应关系的我国文件如下：GB/T10220—2012
感官分析方法学总论（ISO6658：2005.IL)T）GB/T [0221—2012
GB/T138682009
GB/T 15549
5496:1992)
感官分析术语（ISO5492：2008，MOD）感官分析建立感官分析实验室的一般导则（IS08589：2007，IDT）感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的门和培训(idt IS()-GB/T 16291.1—2012
感官分析
员(1S0 8586-1:1993,MOD)
GB/T16291.22010
感官分析
员(ISO 8586-2:2008：IDT)
选拔、培训与督埋评价员-般导则，第1部分：优选评价选拨，培训和管理评价员一般导则，第2部分：专家评价GB/T16861—1997感官分析通过多儿分析方法鉴定和选择用丁建立感官剖面的描述(idt ISO 11035: 1994)
本标准做了下列编辑性修改：
将原标准术语和定义3.9中的\IS05492：2008/修改中1：4*更改为\IS05492：2008/修改单1:2016”，删去原标准中的脚注1\出版中”，同时将标准中其余脚注的数字依次间前移动1位：
将原标准附录II中II.2.2最后-句表II.1数据表明不显著”史改为\表II.2数据表明.产品因素影响显著”，纠正原文错误；将原标准H.4.1.1中的\a0，是产品×重复的互作效应\更改为\α3.效应”.纠正原文错误：
将原标准II巾表II.5中的\r—1=1\史改为\s—1=1\,纠止原文错误；评价员入重复的五作
一将原标准II.4.1.2中F分丹的自由度计算公式中.将\+MS。×sx\史改为\-MS。x>x”；将原标准附录H中\MS.\\更改为\MS.\；将原标准附录H中表H.9中的*8.842\更改为\8.839”，38.85\更改为\38.56”，纠正原义错误：
一将原标准附录中表11.11中的\8.84史政为\0.87”，0.0003”史改为“0.47\，“77.09”史收为“77.00”“1.62”史改为\1.63”.纠止原文错误。本标准由全国感官分析标准化技术委员会（SA/T（566）提出并归口：本标准起草单位：中国标准化研究院、中国炳叶公司、中国烟草总公司郑州烟草研究院、内蒙占供利实业集团股份有限公司、浙江工商大学本标滩主要起草人：钟葵、赵铺、史波林、汪厚银、李锐、中卡军、苏卡芳、田师一、张璐璐、刘龙云。1范围
感官分析方法学
GB/T39625—2020/ISO13299:2016建立感官部面的导则
本标准给出了建立感官面的导则本标准适用于能通过视觉、嘎觉，味觉、触觉或听觉评价的所有产品或样品（例如食品，饮料，烟节制品、化妆品、纺织品、纸张、包装材质、空气或水样品等)的感官分析。本标准也适用丁人类认知和行为的研究，感官剖而的·些应用如下：
用于开发或改进产品；
根据感官特性定义产品、制定牛产标准或贸易标准；一定义用于产品货架期测试的“新鲜”参比样：研究和改进产品的保质期：
将产品与参比样、市面1同类产品或开发中的产品进行比较；描述产品的感知特性，并将其与仪器分析、理化性质和/或消费者接受性等因素相关联：描述样品中良味或异味的种类和强度（例如污染研究)。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注Ⅱ期的引用文件，仅注期的版本适用于本文件。凡是不注Ⅱ期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。IS05492感官分析术语（SensoryanalysisVocabulary)IS(）5496感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训（SensoryanalysisMethodology-Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours)ISO6658感宜分析方法学总论(Sensory analysis—MethodologyGeneral guidance)ISO8586感官分析选拨、培训与管理评价员股导则（Sensoryanalysis—Generalguidancefo1thc sclection, training and monitoring of asscssors)ISO8589感官分析建立感官分析实验室的-股导则（Sensoryanalysis—Gcncralguidanceforthe: design of test rooms)
IS）11035感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词（Sensoryanal-ysis Identification and selection of descripiors for establishing sensory prolile by anultidinensional approach)
ISO11136感官分析方法对受控区域的消费者开展喜好测试的-股导则（SensoryanalysisMethodologyGeneral guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area)3术语和定义
IS(5492界定的以及下列术语和是义适用丁本支件1
GB/T39625—2020/IS13299:20163.1
特性 attribute
样品其有的叫被感知的特征，
［米源：IS05192:2008，1.3，有修改］3.2
sensoryprofile
感官剖面
对样品感官特性(3.1)的描述，常同时赋予其特性强度值。3.3
部分感官剖面partial sensoryprofile对呆些选定的感官特性（3.1）的描述，常同时赋了其特性强度侦，示例：气味部间风味剖尚和质地部向：3.4
定量描述剖面
quantitative descriptive profile对样品感官特性（3.1)及其强度值的描述：【来源：IS05492：2008，4.24.有修改］3.5
定性感官剖面qualitative sensoryprofile对样品感官特性(3.1)的描述：不包含强度值。［米源：1S05192：20081.23，有修改3.6
consensussensoryprofile
共识性感官剖面
感官评价小组对品感官特性（3.1)迎行集体讨论后得到的具有共识性的描述。3.7
对照参比描述法（相对参比评分）deviation from referencemethod（relative-to-reference rating）将所有样品与参比样进行对比评价的-种定量描述感官剖而(3.2)的方法。3.8
自由选择感官剖面free-choicesensoryprofile每位评价员独立描述一组样品，为其选择感官特性(3.1)和评分的方法。3.9
自选特性排序剖面flashprofile评价员选择白已的描述词，并依据描述词强度对产品排序，从而确定产品特征的方法注：此法是自选托剖而的一种变体，区别在于自选特性排序剖而使川排序代替户中选择部而中的评分，L来源：ISO5492：2008/修收单1:2016.4.573.10
动态主导感官属性测试temporaldominanceof sensations；TDs要求每位评价员连续指出产品评价过程中不同时间呈现的主导感官特性的方法，3.11
I sensory panel
评价小组
参加感官分析的评价员组成的小红：【来源：ISO5492.2008，1.9.有修改]3.12
小组组长
panelleader
管理小组活动并招募、培训和管现评价员的人员，3.13
注：小组组长应负责设计和开展感测试、分析和解释数据。【米源：IS13300（所有部分），有修改］selectedassessor
优选评价员
挑选出的具有开展感官测试能力的评价员，［米源：ISO5492：2008，1.6
专家评价员expertsensoryassessorGB/T39625—2020/1S013299:2016其有高度的感官敏感性、足够的培训时长和十富的感官分析经验，能够对各类产品做出致的、可重复的感官评价的优选评价员（3.13），［米源：ISO5492:2008.1.8-
4检验的一般条件
4.1实验室和设备
实验空应按照IS06658中的规定配备用于样品准备的设备。开展感官剖面的实验室应符合IS08589中的规定。当需要元展关手剖面结果、待测产品和参比利等相关讨论时，房间内布局应满足评价员之间交流的需求，小红组长应确保在合适的坏境条件下开展产品评价（例如适宜的照明条件）。小组组长负责开展感官剖面工作，内容包括：一培训评价员；
一维护评价小组：
一开展测试。
小组组长应符合1S013300-1和IS0【3300-2规定的任职资格（例如熟悉招募和培训步骤）4.2评价员
本标准采用优选评价员或专家评价员进行感官剖而建立：评价员的选拨、培训和管埋应符合ISO）8586中的规定
评价员的数量及培训内容最决丁选用的面方法：通常，评价员水平越高，培训时间越长，评价结束的重复性和再现性就越高：结果解释以及产品尚的差异发现也取决丁评价员的数量和培训效果，候选评价员的招募可通过面谈、发招募单或单独联系等方式。按照所需人数2-3倍的数量逊行面试和筛选。应重点考察候选人的以下特点：产品评价所需的健康状况；
一兴趣和动机：
能投人的时问以及出勤保证；
及时性：
集中注意力的能力：
一记忆能力：
一如实沟通和感知表达的能力：一待测样品特征差兄的辨别力：3
GB/T39625—2020/IS()13299:2016团队合作的能力
评价员个体的感官敏锐性差另可通过红建10人或10人以1.的评价小组进行组内平衡，4.3产品
待测产品及其制备条件应明确
示例：冲泡速溶咖啡可以选择用水或用牛奶.加或不加。4.4样品
样品的准备和提供应符合IS6658中的规定。确保评价员不能从样品提供方式中得出有关样品特性的结论：必要时应使用有色眼镜或彩色光源遮蔽样品的外观差异。样品的准备和分发应在温条件下近行，并保证操作规范：样品来用一俭随机编码，提供顺序应采用适当的实验设计。
为提高测试结果的可靠性和有效性，每个样品或每组样品应重复测试不少丁2~～3次，并尽川能安排在不同测试日：重复次数取决于实验要求的精度，观测结果的离散度以及评价员熟悉样品后逐渐提升的辨别力。重复测试数据可以估算试验误差。同批次产品的重复检验结果反映了同一评价员评分值的离敢程度，不同批次产品的重复检验结果反唤了产品间的差只。应在测战方案中明确指出，哪些样品需重复检验.以及样品准备和测试的具体要求，评价员完成所有样品评价前，样品信息均不得公开。4.5初步讨论
成确保评价员完全熟悉待测样品的每：个特性和ISO）6658中规定的原则和方法。有需要时成开展关丁测试中存在问题和样品性质的小组讨论。讨论会上，应提供一些典型样品迹行讨论，小组组长应确保讨论内容不会对后续评价带米偏差，5描述性方法的原则和主要特征
5.1共识性感官剖面
共识性感官剖面分析中，评价员通过分享个人观点，就产品的特性、特性山现顺序和特性强度达成一致性结果。
通常，共识性感官面使用的标度类项数较少，每种特性只有1个评分值（达成一致的评分），者有评价员不同意小组的评分时，成如实记录在报告巾。5.2对照偏离参比描述法（相对参比评分）样品道常以成对形式提供。评价员依通用特性列表中的每个特性，古接对2个产品进行比较。评价员也可以先对2个产品评分后再比较评分侦：2个以上产品比较时.成在同条件下将每个产品参比样进行比较。
采用统计方法对样品和参比样间的差兄进行分析。5.3自由选择剖面
白由选择剖面中，每位评价员使用他/她白己建立的特性列表而不是通用特性列表4
GB/T39625—2020/1SO13299:2016采用合适的多元分析方法（例如广义普鲁克分析）对结果进行解释.分析结果成以绘图方式早现5.4自选特性排序剖面
白选特性排序面是白由选择剖而的一种变体，是同时提供所有样品，对样品已选定的特性进行比较后再排序的一种方法。
采用合适的多儿分析方法（例如广义晋鲁克分析)对结果逆行解释，分析结果常以绘图方式呈现。5.5定量描述剖面
定量描述面中，评价员依据通用特性列表中特性对样品进行评价·并对每一个特性强度进行评分。
建立定量描述剖面的技术较多：一此己注册商标：结果中的特性强度评分来用单变量或多变量分析。
5.6定性感官剖面
定性感官剖面中，评价员只依据提供的特性列表判断产品是否存在该特性，无需给出特性的感知强度。
与定量措述剖面相比，定性感官剖面特性列表中的词汇范围史广，产品的依赖性史小。小组培训时成集中在对大样本量的参比样的识别和记忆上，为使于记忆，参比样应稳定且不随时间变化，朴比定量描述剖而，定性感官面所需评价员的数量和/或重复次数应更多。定性感官剖面结果通常以每种特性出现的频次表示。动态主导感官属性测试（TDS）
TDS是种动态剖而要求每位评价员连续记录在评价过程中下主导的感知特性，评价员依据通用特性列表选择占导的感知特性。同时，可对所选占导的特性独度进行评分TIDS的结果以每一时刻占主导的特性的占比表示，通常以曲线图形式呈现，轴设置为时间轴。待测产品不同特性的TDS曲线应合并到一张图中。6建立感官部面的步骤
6.1总则
本部分给出了建立感官剖面的通用步骤，每种方法的详细描述，请参阅相应附录。6.2测试准备
6.2.1选择训练用样品
训练用样品应符合IS08586中的定。6.2.2筛选评价员
评价员的筛选成符合IS08586和IS05496市的规定，I）QLA和Spectruin是口前适合定量描述剂血分析的商业程序实例。这些信息仅为方便本标准的使用者而摄供、并不构度对相关程序的认可。5
GB/T39625—2020/IS0)13299:20166.2.3选择最佳特性
对待测样品开展尽可能完整的描述性分析，以获取一组不重营、独立，客观，明确和可参比的特性。，此步骤非常重要，通觉采用一种感官剖百或多种感宫剖而共同完成。，如需建立一个通用特性列表时，小纽组长可采用表中提供的3种方式中的任意一种或几种方法结合开展。表1量
最佳特性的选择方法
现有采用：
采用已建立
的描述词和
参比样
讨论开发：
使川评价小bzxz.net
组，通过讨
论的形式开
发描述词
评价筛选：
使用评价小
纠·道过多
轮次评价产
品的形式生
成描述词
采用参考文缺利专家咨询的方
式选择适它的描述词（现有个部的或部分的描述词）。采用参比样训练评价员理解每个描述词
的含义。必要时,可为捕述词提
供一个强度标度
在经验卡富的小组组长指导下、优选评价员组建的评价小组通
过同桌讨论方式开发特性描
述词。
讨论中会使用到参比样，参比样可由小纠纠长或测试方提供，或研讨时巾评价员自行提供，本
方法可与方法|结合使用
按照IS011035，评价采用一
组预先准备好的培训样品鉴别
和选取合适的特性措述词，再进步通过统计分析逐渐删减描
述词数！
借鉴了专家多年积累的
手富经验。其他评价小
组可以解释该部而·并与
其他相关研展开比较
措述词的开发过程比方
法3耗时少
使川一个完全客观的选
择和删减流程，最大限度
地删除传统误解或先入
为主的描述词.所选的措
迷问能最住表达出评价
员感知到的样品特性
对丁某些特定样品,现有的特
性描述词或参比样可能不够
准确或恰当，新描述词开发
期间，产品中本应被感知的特
性可能会被遗漏
建立的向仅适川于特定的
评价小组和样品。无泰比样
时·其他评价小组不能对其进
行解释
建立的剖而仅适川于特定的
评价小组和样品。无参比样
时,其他评价小纠不能对其进
行解督，该过程相对耗时，且
需要有一定经验.特别是数据
分析方面的经验
建立特性描述词期间，可以要求评价员提供对产品的-个或多个的整体评价，例如：-整体的果味或辣感强度：
一体的风味强度。
注意，经过培训的感官评价小组开展的产品整体评价不应包括喜好测试，因其会带来结果偏差。经过培训的评价员能够避免有意识或无意识)使用典型消费者的评价策略，从而对产品进行客观描述，如需开展喜好测试指导新产品开发.应按照IS(11136中的规定进行。6.2.4确定评价顺序
对手某些产品（例如饮料），确定产品特性的感知顺序是感官剖而的重要坏节。其他的某些产品，评价过程中产品特性的感知顺序会改变，例如与质地或物现性质相关的特征示例：一块化的功克力，一张湿的面纸，产品特性的评价顺序通常出特性的感知顺序决定。后味或后感，是产品被食用或使用后仍然可被感知的特性，通常放在最后评价。通过样品提供方式可以预知食物质地在口腔中的感知顺序，这一点类似丁肤觉和织物感评价。小组组长通过设计样品提供方式（叫嚼或于动挤压）确定特性的感知顺序。6
6.2.5选择适宜的响应标度
GB/T39625—2020/1S13299:2016感官剖面中需测定样品特性强度时，应谨慎选择响应标度。感官面采用的响应标度可以是数宁的或语义的标度，连续的或不连续的标度，单搬的或双极的标度，如IS0）1121中所述注：采用响应标度测是的数据可能会受到“末端效应”影响。评价员通常不会选择靠近标度两端的数字，谨免盾续样品的评分必加极端，通常，连续响应标度，如线性标度，不易受末端效应影响。6.2.6培训评价员
评价员的培训应按照ISO8586中的规定进行，宜将培训意见反馈给评价员：6.3开展测试
6.3.1回答表
使用纸质打印叫容衣，衣中应注明评价所采用的标度；也使用计算机或平板电脑迹行数字化记录。同答表上应留有空白，要求评价员刘感官特性提供意见或建议注：当·负纸或个电脑屏上同时显示多个特性的评价记求时可能会相互影响或画解（例如光环效应，对一个特性止面或负面的评价可能会影响对下一个特性的评价）。6.3.2样品评价
安排评价员在独立评价间开展样品评价根据使用的评价方法，样品川单样（一次提供一个样品，连续提供）或同时多个样品提供：多样同时提供有利于样品间的比较，但会导致剖而分析不独立。无论采用何种供样方式，评价员间的样品提供顺序都成遵循平衡或随机原则，以减少顺序效应的影响。每位评价员和每个轮次评价的样品数量成根据每轮次所需时长、产品性质、特性数量和预期差异进行调整，如果预计样品间的差异很小.且样品其有强烈或持久的味道时，可减少每个轮次巾评价样品的数量。
结果统计与解释
进一步分析前,应对原始数据进行检查和图形化处理.旨在：一检查并纠止明显错误；
在适当情况下，可删除异常值：一获得对整体数据的个初步印象：一发现对后续分析巾其有价伯的可能的数格势采用多种分析方法分析数据，如数据的平均值及标准偏差，以及箱形图，直方图和曲线图，：分析的数据可以是全部的数据,或名是评价员个体数据和某个选定特性的数据。数据处理取决于采用的统计方法。通常·数据解释包括三个步骤。第一步，重点关注评价员的表现和检查数据是否存在实验误差。第二步，关注每一个描述词，找到最能区分待测产品差别的描述词。这一步通常称为单变量分析（见附录H）。第三步.评估第一阶段所有描述词的有效性，也称为多变量分析。这一步通常在描述词分奖后进行，如视觉描述词、风味描述词、味觉描述词和质地描述词。注：本标准无法对所有多变量分折技术一一展开叙述,附录中介绍不同剖面方法时有所提及6.5测试报告
测试报告应包含以下信息：
a）开展测试的公司或实验室名称，小组组长和研究负责人姓名；7
GB/T 39625—2020/ISO13299:2016b）
测试日的；
样品的完整信息；
测试Ⅱ期、评价时间和持续时长：测试操作过程（包括与本标准中方法不一致的任何条件）：注明采用本标准逊行评价.包括质量控制流程；1）
详细的测试方案：样品提供顺序和方式，重复性的定义（相同/不同的日期，相同/不同的批次：
评价员的数量和类型（优选评价员或专家评价员）：待测特性描词及定义、评价方案和参比样：5）采用的响应标度；
评价期间提供给评价员的任何信息（例如产品的类型或品牌信息）：6）
测试结果.结果进行统计分析后以适宜形式(图形、图表和绘图等)呈现，如果与合作伙伴或赞助者有相关协议，报告内容可无需特别详细，
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。
中华人民共和国国家标准
GB/T39625—2020/IS013299:2016感官分析
方法学
建立感官剖面的导则
Sensory analysis-MethodologyGeneral guidance for establishing a sensory profile(1SO 13299:2016, IDT)
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2020-12-14实施
GB/T39625—2020/IS013299:2016前
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3术和定义
检验的一般条件
实验室和设备
评价员
初步讨论
措述性方法的原则和主要特征
共识性感官剖面
对照偏离参比描述法（相对参比评分）自山选择剖面
白选特性排序面
定量述部而
定性感宜剖面
动态主：导感宫属性测试（TDS)6建立感官剂面的步骤
测试准备
开展测诚
6.4结果统计与解释
6.5测试报告
附录A（资料性附录）
附录B（资料性附录）
附录（（资料性附录）
附录D（资料性附录）
附录E（资料性附录）
附录F（资料性附录）
共识性感官部而
刘照参比描述法(相对参比评分)白选择剖面
自选特性排序剖而
定性感宫剖面
定量描述剖而
附录G（资料性附录）动态主导感官属性测试（TDS附录H（资料性附录）评价小组数据的单变量分析参考文献
本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。GB/T39625—2020/1S13299:2016本标准使用翻译法等同采用IS0）13299：2016《感官分析方法学建立感官剖面的导则》。与本标准中规范性引用的国际文件有一致性对应关系的我国文件如下：GB/T10220—2012
感官分析方法学总论（ISO6658：2005.IL)T）GB/T [0221—2012
GB/T138682009
GB/T 15549
5496:1992)
感官分析术语（ISO5492：2008，MOD）感官分析建立感官分析实验室的一般导则（IS08589：2007，IDT）感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的门和培训(idt IS()-GB/T 16291.1—2012
感官分析
员(1S0 8586-1:1993,MOD)
GB/T16291.22010
感官分析
员(ISO 8586-2:2008：IDT)
选拔、培训与督埋评价员-般导则，第1部分：优选评价选拨，培训和管理评价员一般导则，第2部分：专家评价GB/T16861—1997感官分析通过多儿分析方法鉴定和选择用丁建立感官剖面的描述(idt ISO 11035: 1994)
本标准做了下列编辑性修改：
将原标准术语和定义3.9中的\IS05492：2008/修改中1：4*更改为\IS05492：2008/修改单1:2016”，删去原标准中的脚注1\出版中”，同时将标准中其余脚注的数字依次间前移动1位：
将原标准附录II中II.2.2最后-句表II.1数据表明不显著”史改为\表II.2数据表明.产品因素影响显著”，纠正原文错误；将原标准H.4.1.1中的\a0，是产品×重复的互作效应\更改为\α3.效应”.纠正原文错误：
将原标准II巾表II.5中的\r—1=1\史改为\s—1=1\,纠止原文错误；评价员入重复的五作
一将原标准II.4.1.2中F分丹的自由度计算公式中.将\+MS。×sx\史改为\-MS。x>x”；将原标准附录H中\MS.\\更改为\MS.\；将原标准附录H中表H.9中的*8.842\更改为\8.839”，38.85\更改为\38.56”，纠正原义错误：
一将原标准附录中表11.11中的\8.84史政为\0.87”，0.0003”史改为“0.47\，“77.09”史收为“77.00”“1.62”史改为\1.63”.纠止原文错误。本标准由全国感官分析标准化技术委员会（SA/T（566）提出并归口：本标准起草单位：中国标准化研究院、中国炳叶公司、中国烟草总公司郑州烟草研究院、内蒙占供利实业集团股份有限公司、浙江工商大学本标滩主要起草人：钟葵、赵铺、史波林、汪厚银、李锐、中卡军、苏卡芳、田师一、张璐璐、刘龙云。1范围
感官分析方法学
GB/T39625—2020/ISO13299:2016建立感官部面的导则
本标准给出了建立感官面的导则本标准适用于能通过视觉、嘎觉，味觉、触觉或听觉评价的所有产品或样品（例如食品，饮料，烟节制品、化妆品、纺织品、纸张、包装材质、空气或水样品等)的感官分析。本标准也适用丁人类认知和行为的研究，感官剖而的·些应用如下：
用于开发或改进产品；
根据感官特性定义产品、制定牛产标准或贸易标准；一定义用于产品货架期测试的“新鲜”参比样：研究和改进产品的保质期：
将产品与参比样、市面1同类产品或开发中的产品进行比较；描述产品的感知特性，并将其与仪器分析、理化性质和/或消费者接受性等因素相关联：描述样品中良味或异味的种类和强度（例如污染研究)。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注Ⅱ期的引用文件，仅注期的版本适用于本文件。凡是不注Ⅱ期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。IS05492感官分析术语（SensoryanalysisVocabulary)IS(）5496感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训（SensoryanalysisMethodology-Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours)ISO6658感宜分析方法学总论(Sensory analysis—MethodologyGeneral guidance)ISO8586感官分析选拨、培训与管理评价员股导则（Sensoryanalysis—Generalguidancefo1thc sclection, training and monitoring of asscssors)ISO8589感官分析建立感官分析实验室的-股导则（Sensoryanalysis—Gcncralguidanceforthe: design of test rooms)
IS）11035感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词（Sensoryanal-ysis Identification and selection of descripiors for establishing sensory prolile by anultidinensional approach)
ISO11136感官分析方法对受控区域的消费者开展喜好测试的-股导则（SensoryanalysisMethodologyGeneral guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area)3术语和定义
IS(5492界定的以及下列术语和是义适用丁本支件1
GB/T39625—2020/IS13299:20163.1
特性 attribute
样品其有的叫被感知的特征，
［米源：IS05192:2008，1.3，有修改］3.2
sensoryprofile
感官剖面
对样品感官特性(3.1)的描述，常同时赋予其特性强度值。3.3
部分感官剖面partial sensoryprofile对呆些选定的感官特性（3.1）的描述，常同时赋了其特性强度侦，示例：气味部间风味剖尚和质地部向：3.4
定量描述剖面
quantitative descriptive profile对样品感官特性（3.1)及其强度值的描述：【来源：IS05492：2008，4.24.有修改］3.5
定性感官剖面qualitative sensoryprofile对样品感官特性(3.1)的描述：不包含强度值。［米源：1S05192：20081.23，有修改3.6
consensussensoryprofile
共识性感官剖面
感官评价小组对品感官特性（3.1)迎行集体讨论后得到的具有共识性的描述。3.7
对照参比描述法（相对参比评分）deviation from referencemethod（relative-to-reference rating）将所有样品与参比样进行对比评价的-种定量描述感官剖而(3.2)的方法。3.8
自由选择感官剖面free-choicesensoryprofile每位评价员独立描述一组样品，为其选择感官特性(3.1)和评分的方法。3.9
自选特性排序剖面flashprofile评价员选择白已的描述词，并依据描述词强度对产品排序，从而确定产品特征的方法注：此法是自选托剖而的一种变体，区别在于自选特性排序剖而使川排序代替户中选择部而中的评分，L来源：ISO5492：2008/修收单1:2016.4.573.10
动态主导感官属性测试temporaldominanceof sensations；TDs要求每位评价员连续指出产品评价过程中不同时间呈现的主导感官特性的方法，3.11
I sensory panel
评价小组
参加感官分析的评价员组成的小红：【来源：ISO5492.2008，1.9.有修改]3.12
小组组长
panelleader
管理小组活动并招募、培训和管现评价员的人员，3.13
注：小组组长应负责设计和开展感测试、分析和解释数据。【米源：IS13300（所有部分），有修改］selectedassessor
优选评价员
挑选出的具有开展感官测试能力的评价员，［米源：ISO5492：2008，1.6
专家评价员expertsensoryassessorGB/T39625—2020/1S013299:2016其有高度的感官敏感性、足够的培训时长和十富的感官分析经验，能够对各类产品做出致的、可重复的感官评价的优选评价员（3.13），［米源：ISO5492:2008.1.8-
4检验的一般条件
4.1实验室和设备
实验空应按照IS06658中的规定配备用于样品准备的设备。开展感官剖面的实验室应符合IS08589中的规定。当需要元展关手剖面结果、待测产品和参比利等相关讨论时，房间内布局应满足评价员之间交流的需求，小红组长应确保在合适的坏境条件下开展产品评价（例如适宜的照明条件）。小组组长负责开展感官剖面工作，内容包括：一培训评价员；
一维护评价小组：
一开展测试。
小组组长应符合1S013300-1和IS0【3300-2规定的任职资格（例如熟悉招募和培训步骤）4.2评价员
本标准采用优选评价员或专家评价员进行感官剖而建立：评价员的选拨、培训和管埋应符合ISO）8586中的规定
评价员的数量及培训内容最决丁选用的面方法：通常，评价员水平越高，培训时间越长，评价结束的重复性和再现性就越高：结果解释以及产品尚的差异发现也取决丁评价员的数量和培训效果，候选评价员的招募可通过面谈、发招募单或单独联系等方式。按照所需人数2-3倍的数量逊行面试和筛选。应重点考察候选人的以下特点：产品评价所需的健康状况；
一兴趣和动机：
能投人的时问以及出勤保证；
及时性：
集中注意力的能力：
一记忆能力：
一如实沟通和感知表达的能力：一待测样品特征差兄的辨别力：3
GB/T39625—2020/IS()13299:2016团队合作的能力
评价员个体的感官敏锐性差另可通过红建10人或10人以1.的评价小组进行组内平衡，4.3产品
待测产品及其制备条件应明确
示例：冲泡速溶咖啡可以选择用水或用牛奶.加或不加。4.4样品
样品的准备和提供应符合IS6658中的规定。确保评价员不能从样品提供方式中得出有关样品特性的结论：必要时应使用有色眼镜或彩色光源遮蔽样品的外观差异。样品的准备和分发应在温条件下近行，并保证操作规范：样品来用一俭随机编码，提供顺序应采用适当的实验设计。
为提高测试结果的可靠性和有效性，每个样品或每组样品应重复测试不少丁2~～3次，并尽川能安排在不同测试日：重复次数取决于实验要求的精度，观测结果的离散度以及评价员熟悉样品后逐渐提升的辨别力。重复测试数据可以估算试验误差。同批次产品的重复检验结果反映了同一评价员评分值的离敢程度，不同批次产品的重复检验结果反唤了产品间的差只。应在测战方案中明确指出，哪些样品需重复检验.以及样品准备和测试的具体要求，评价员完成所有样品评价前，样品信息均不得公开。4.5初步讨论
成确保评价员完全熟悉待测样品的每：个特性和ISO）6658中规定的原则和方法。有需要时成开展关丁测试中存在问题和样品性质的小组讨论。讨论会上，应提供一些典型样品迹行讨论，小组组长应确保讨论内容不会对后续评价带米偏差，5描述性方法的原则和主要特征
5.1共识性感官剖面
共识性感官剖面分析中，评价员通过分享个人观点，就产品的特性、特性山现顺序和特性强度达成一致性结果。
通常，共识性感官面使用的标度类项数较少，每种特性只有1个评分值（达成一致的评分），者有评价员不同意小组的评分时，成如实记录在报告巾。5.2对照偏离参比描述法（相对参比评分）样品道常以成对形式提供。评价员依通用特性列表中的每个特性，古接对2个产品进行比较。评价员也可以先对2个产品评分后再比较评分侦：2个以上产品比较时.成在同条件下将每个产品参比样进行比较。
采用统计方法对样品和参比样间的差兄进行分析。5.3自由选择剖面
白由选择剖面中，每位评价员使用他/她白己建立的特性列表而不是通用特性列表4
GB/T39625—2020/1SO13299:2016采用合适的多元分析方法（例如广义普鲁克分析）对结果进行解释.分析结果成以绘图方式早现5.4自选特性排序剖面
白选特性排序面是白由选择剖而的一种变体，是同时提供所有样品，对样品已选定的特性进行比较后再排序的一种方法。
采用合适的多儿分析方法（例如广义晋鲁克分析)对结果逆行解释，分析结果常以绘图方式呈现。5.5定量描述剖面
定量描述面中，评价员依据通用特性列表中特性对样品进行评价·并对每一个特性强度进行评分。
建立定量描述剖面的技术较多：一此己注册商标：结果中的特性强度评分来用单变量或多变量分析。
5.6定性感官剖面
定性感官剖面中，评价员只依据提供的特性列表判断产品是否存在该特性，无需给出特性的感知强度。
与定量措述剖面相比，定性感官剖面特性列表中的词汇范围史广，产品的依赖性史小。小组培训时成集中在对大样本量的参比样的识别和记忆上，为使于记忆，参比样应稳定且不随时间变化，朴比定量描述剖而，定性感官面所需评价员的数量和/或重复次数应更多。定性感官剖面结果通常以每种特性出现的频次表示。动态主导感官属性测试（TDS）
TDS是种动态剖而要求每位评价员连续记录在评价过程中下主导的感知特性，评价员依据通用特性列表选择占导的感知特性。同时，可对所选占导的特性独度进行评分TIDS的结果以每一时刻占主导的特性的占比表示，通常以曲线图形式呈现，轴设置为时间轴。待测产品不同特性的TDS曲线应合并到一张图中。6建立感官部面的步骤
6.1总则
本部分给出了建立感官剖面的通用步骤，每种方法的详细描述，请参阅相应附录。6.2测试准备
6.2.1选择训练用样品
训练用样品应符合IS08586中的定。6.2.2筛选评价员
评价员的筛选成符合IS08586和IS05496市的规定，I）QLA和Spectruin是口前适合定量描述剂血分析的商业程序实例。这些信息仅为方便本标准的使用者而摄供、并不构度对相关程序的认可。5
GB/T39625—2020/IS0)13299:20166.2.3选择最佳特性
对待测样品开展尽可能完整的描述性分析，以获取一组不重营、独立，客观，明确和可参比的特性。，此步骤非常重要，通觉采用一种感官剖百或多种感宫剖而共同完成。，如需建立一个通用特性列表时，小纽组长可采用表中提供的3种方式中的任意一种或几种方法结合开展。表1量
最佳特性的选择方法
现有采用：
采用已建立
的描述词和
参比样
讨论开发：
使川评价小bzxz.net
组，通过讨
论的形式开
发描述词
评价筛选：
使用评价小
纠·道过多
轮次评价产
品的形式生
成描述词
采用参考文缺利专家咨询的方
式选择适它的描述词（现有个部的或部分的描述词）。采用参比样训练评价员理解每个描述词
的含义。必要时,可为捕述词提
供一个强度标度
在经验卡富的小组组长指导下、优选评价员组建的评价小组通
过同桌讨论方式开发特性描
述词。
讨论中会使用到参比样，参比样可由小纠纠长或测试方提供，或研讨时巾评价员自行提供，本
方法可与方法|结合使用
按照IS011035，评价采用一
组预先准备好的培训样品鉴别
和选取合适的特性措述词，再进步通过统计分析逐渐删减描
述词数！
借鉴了专家多年积累的
手富经验。其他评价小
组可以解释该部而·并与
其他相关研展开比较
措述词的开发过程比方
法3耗时少
使川一个完全客观的选
择和删减流程，最大限度
地删除传统误解或先入
为主的描述词.所选的措
迷问能最住表达出评价
员感知到的样品特性
对丁某些特定样品,现有的特
性描述词或参比样可能不够
准确或恰当，新描述词开发
期间，产品中本应被感知的特
性可能会被遗漏
建立的向仅适川于特定的
评价小组和样品。无泰比样
时·其他评价小组不能对其进
行解释
建立的剖而仅适川于特定的
评价小组和样品。无参比样
时,其他评价小纠不能对其进
行解督，该过程相对耗时，且
需要有一定经验.特别是数据
分析方面的经验
建立特性描述词期间，可以要求评价员提供对产品的-个或多个的整体评价，例如：-整体的果味或辣感强度：
一体的风味强度。
注意，经过培训的感官评价小组开展的产品整体评价不应包括喜好测试，因其会带来结果偏差。经过培训的评价员能够避免有意识或无意识)使用典型消费者的评价策略，从而对产品进行客观描述，如需开展喜好测试指导新产品开发.应按照IS(11136中的规定进行。6.2.4确定评价顺序
对手某些产品（例如饮料），确定产品特性的感知顺序是感官剖而的重要坏节。其他的某些产品，评价过程中产品特性的感知顺序会改变，例如与质地或物现性质相关的特征示例：一块化的功克力，一张湿的面纸，产品特性的评价顺序通常出特性的感知顺序决定。后味或后感，是产品被食用或使用后仍然可被感知的特性，通常放在最后评价。通过样品提供方式可以预知食物质地在口腔中的感知顺序，这一点类似丁肤觉和织物感评价。小组组长通过设计样品提供方式（叫嚼或于动挤压）确定特性的感知顺序。6
6.2.5选择适宜的响应标度
GB/T39625—2020/1S13299:2016感官剖面中需测定样品特性强度时，应谨慎选择响应标度。感官面采用的响应标度可以是数宁的或语义的标度，连续的或不连续的标度，单搬的或双极的标度，如IS0）1121中所述注：采用响应标度测是的数据可能会受到“末端效应”影响。评价员通常不会选择靠近标度两端的数字，谨免盾续样品的评分必加极端，通常，连续响应标度，如线性标度，不易受末端效应影响。6.2.6培训评价员
评价员的培训应按照ISO8586中的规定进行，宜将培训意见反馈给评价员：6.3开展测试
6.3.1回答表
使用纸质打印叫容衣，衣中应注明评价所采用的标度；也使用计算机或平板电脑迹行数字化记录。同答表上应留有空白，要求评价员刘感官特性提供意见或建议注：当·负纸或个电脑屏上同时显示多个特性的评价记求时可能会相互影响或画解（例如光环效应，对一个特性止面或负面的评价可能会影响对下一个特性的评价）。6.3.2样品评价
安排评价员在独立评价间开展样品评价根据使用的评价方法，样品川单样（一次提供一个样品，连续提供）或同时多个样品提供：多样同时提供有利于样品间的比较，但会导致剖而分析不独立。无论采用何种供样方式，评价员间的样品提供顺序都成遵循平衡或随机原则，以减少顺序效应的影响。每位评价员和每个轮次评价的样品数量成根据每轮次所需时长、产品性质、特性数量和预期差异进行调整，如果预计样品间的差异很小.且样品其有强烈或持久的味道时，可减少每个轮次巾评价样品的数量。
结果统计与解释
进一步分析前,应对原始数据进行检查和图形化处理.旨在：一检查并纠止明显错误；
在适当情况下，可删除异常值：一获得对整体数据的个初步印象：一发现对后续分析巾其有价伯的可能的数格势采用多种分析方法分析数据，如数据的平均值及标准偏差，以及箱形图，直方图和曲线图，：分析的数据可以是全部的数据,或名是评价员个体数据和某个选定特性的数据。数据处理取决于采用的统计方法。通常·数据解释包括三个步骤。第一步，重点关注评价员的表现和检查数据是否存在实验误差。第二步，关注每一个描述词，找到最能区分待测产品差别的描述词。这一步通常称为单变量分析（见附录H）。第三步.评估第一阶段所有描述词的有效性，也称为多变量分析。这一步通常在描述词分奖后进行，如视觉描述词、风味描述词、味觉描述词和质地描述词。注：本标准无法对所有多变量分折技术一一展开叙述,附录中介绍不同剖面方法时有所提及6.5测试报告
测试报告应包含以下信息：
a）开展测试的公司或实验室名称，小组组长和研究负责人姓名；7
GB/T 39625—2020/ISO13299:2016b）
测试日的；
样品的完整信息；
测试Ⅱ期、评价时间和持续时长：测试操作过程（包括与本标准中方法不一致的任何条件）：注明采用本标准逊行评价.包括质量控制流程；1）
详细的测试方案：样品提供顺序和方式，重复性的定义（相同/不同的日期，相同/不同的批次：
评价员的数量和类型（优选评价员或专家评价员）：待测特性描词及定义、评价方案和参比样：5）采用的响应标度；
评价期间提供给评价员的任何信息（例如产品的类型或品牌信息）：6）
测试结果.结果进行统计分析后以适宜形式(图形、图表和绘图等)呈现，如果与合作伙伴或赞助者有相关协议，报告内容可无需特别详细，
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