GB 18394-2020.Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry.
1范围
GB 18394规定了畜禽肉水分限量指标和试验方法。
GB 18394适用于鲜(冻)猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 5009.3-2016 食 品安全国家标准食 品中水分的测定
GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法
GB/T 19480肉 与肉制品术语
3术语和定义
GB/T 19480界定的术语和定义适用于本文件。
4畜禽肉水分限量指标
畜禽肉水分限量指标见表1。畜禽肉水分含量测定的仲裁法按GB 5009.3-2016中规定的蒸馏法。
5试验方法
5.1直接干燥法
5.1.1原理
利用畜禽肉中水分的物理性质,在101.3 kPa(一个大气压),温度(103土2)°C下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出水分的含量。
5.1.2试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T 6682规定的三级水。
5.1.2.1试剂及试验材料
5.1.2.1.1 氢氧化钠(NaOH)。
5.1.2.1.2盐酸(HCl)。
5.1.2.1.3砂:粒径 12目~60目。
5.1.2.2试剂配制 及试验材料处理
5.1.2.2.1盐酸溶液(6 mol/L):量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。
5.1.2.2.2氢氧化 钠溶液(6 mol/L):称取24 g氢氧化钠,加水溶解并稀释至100 mL。
5.1.2.2.3砂:用水洗 去海砂、河砂、石英砂或类似物中的泥土,用盐酸溶液(6 mol/L)煮沸0.5 h,用水洗至中性,再用氢氧化钠溶液(6 mol/L)煮沸0.5 h,用水洗至中性,经105 °C干燥备用。

ICS 67.120.10
中华人民共和国国家标准
GB18394—2020
代替GB18394—2001
畜禽肉水分限量
Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry2020-12-24发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2022-01-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草GB18394—2020
本标准代替GB18394—2001《畜禽肉水分限量》，与GB18394—2001相比，主要技术变化如下：修改了规范性引用文件（见第2章，2001年版的第2章）；一修改了鲜、冻猪肉的水分限量指标（见第4章，2001年版的第3章）；修改了直接干燥法（见5.1，2001年版的5.1)；修改了结果计算（见5.3，2001年版的第6章）。本标准由中华人民共和国农业农村部提出并归口。本标准所替代标准的历次版本发布情况为：GB18394—2001。
1范围
畜禽肉水分限量
本标准规定了畜禽肉水分限量指标和试验方法本标准适用于鲜(冻)猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。2
规范性引用文件
GB18394—2020
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB5009.3一2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T6682
GB/T19480
术语和定义
分析实验室用水规格和试验方法肉与肉制品术语
GB/T19480界定的术语和定义适用于本文件畜禽肉水分限量指标此内容来自标准下载网
畜禽肉水分限量指标见表1。畜禽肉水分含量测定的仲裁法按GB5009.3一2016中规定的蒸馏法。
表1畜禽肉水分限量指标
试验方法
直接干燥法
5.1.1原理
水分含量/（g/100g）
利用畜禽肉中水分的物理性质，在101.3kPa（—个大气压），温度（103土2）℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出水分的含量。
GB18394—2020
5.1.2试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。5.1.2.1
试剂及试验材料
5.1.2.1.1
5.1.2.1.2
氢氧化钠(NaOH)。
盐酸(HCI)。
5.1.2.1.3砂：粒径12目~60目。试剂配制及试验材料处理
5.1.2.2.1
5.1.2.2.2
5.1.2.2.3
盐酸溶液（6mol/L）：量取50mL盐酸.加水稀释至100mL。氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL砂：用水洗去海砂、河砂、石英砂或类似物中的泥土，用盐酸溶液（6mol/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。5.1.3
仪器和设备
称量器血：扁形铝制或玻璃制称量器血、瓷埚，内径不小于25mm。均质设备：斩拌机或者绞肉机。细玻璃棒：略高于称量器皿。
恒温干燥箱。
干燥器：内附有效干燥剂。
天平：感量为0.01g和0.0001g。5.1.3.6
样品制备
5.1.4.1样品采集
从采样部位做切口，避开脂肪、筋、腱，割取约200g的肌肉，放人密封容器中。冷却肉应去除表面风干的部分，冷冻肉应从样品内部取样。5.1.4.2样品处理
5.1.4.2.1非冷冻样品
样品检测前应剔除其中的脂肪、筋、腱，取其肌肉部分进行均质，均质后的样品应尽快进行检测。均质后如末能及时检测，应密封冷藏储存，密封冷藏储存时间不应超过24h。储存的样品在检测时应重新混匀。
5.1.4.2.2冷冻样品
在15℃～25℃下解冻，记录解冻前后的样品质量m3和m（精确至0.01g），解冻后的样品按5.1.4.2.1处理。
5.1.5分析步骤
5.1.5.1称量器皿恒重：于称量器皿中放入细玻璃棒和10g左右砂，将其放人（103土2）℃的恒温干燥箱中恒重。记录恒重后质量（m。）。5.1.5.2称取约5g的样品（精确至0.0001g），置于称量器皿中，准确记录样品及称量器Ⅲ的总质量（m），并用细玻璃棒将砂与样品混合均匀。2
GB18394—2020
5.1.5.3称量器Ⅲ及样品移至（103土2）℃的恒温干燥箱中，干燥4h后将其取出并在干燥器中冷却后称重：将其再次在恒温干燥箱中烘干1h后取出，冷却后称重；重复以上步骤直至前后连续两次质量差小于2mg为止，并记录最终称量器皿和内容物的总质量（m2）。5.2红外线干燥法（快速法）
5.2.1原理
用红外线加热将水分从样品中去除，再用干燥前后的质量差计算出水分含量。5.2.2仪器
红外线快速水分分析仪：水分测定范围0%~100%，读数精度0.01%，称量范围0g~30g，称量精度1mg。
5.2.3测定
5.2.3.1接通电源并打开开关，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示方式为0%~100%
5.2.3.2打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。5.2.3.3取出样品盘，将约5g按5.1.4.1制备而成的样品均匀铺于盘上，再放回样品室5.2.3.4盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的状况下，可自动打印出水分含量。5.3结果计算
5.3.1非冷冻样品的水分含量，按式（1)进行计算：X=m-m2
式中：
非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；干燥后称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）；于燥前肉、称量器Ⅲ、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）：干燥后肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g)；单位换算系数
计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。5.3.2冷冻样品或者有水分析出的，按式（2）进行计算：W=(ms-m)+m4xx
式中：
冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；X100
解冻后样品水分含量，即5.3.1非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；解冻前样品的质量，单位为克（g）；解冻后样品的质量，单位为克（g）；单位换算系数
计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。5.3.3在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过1%。..（1)
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