GB 18394-2020.Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry.
1范围
GB 18394规定了畜禽肉水分限量指标和试验方法。
GB 18394适用于鲜(冻)猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 5009.3-2016 食 品安全国家标准食 品中水分的测定
GB/T 6682分析实验室用水规格和试验方法
GB/T 19480肉 与肉制品术语
3术语和定义
GB/T 19480界定的术语和定义适用于本文件。
4畜禽肉水分限量指标
畜禽肉水分限量指标见表1。畜禽肉水分含量测定的仲裁法按GB 5009.3-2016中规定的蒸馏法。
5试验方法
5.1直接干燥法
5.1.1原理
利用畜禽肉中水分的物理性质,在101.3 kPa(一个大气压),温度(103土2)°C下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量,包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出水分的含量。
5.1.2试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T 6682规定的三级水。
5.1.2.1试剂及试验材料
5.1.2.1.1 氢氧化钠(NaOH)。
5.1.2.1.2盐酸(HCl)。
5.1.2.1.3砂:粒径 12目~60目。
5.1.2.2试剂配制 及试验材料处理
5.1.2.2.1盐酸溶液(6 mol/L):量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。
5.1.2.2.2氢氧化 钠溶液(6 mol/L):称取24 g氢氧化钠,加水溶解并稀释至100 mL。
5.1.2.2.3砂:用水洗 去海砂、河砂、石英砂或类似物中的泥土,用盐酸溶液(6 mol/L)煮沸0.5 h,用水洗至中性,再用氢氧化钠溶液(6 mol/L)煮沸0.5 h,用水洗至中性,经105 °C干燥备用。

ICS 67.120.10
中华人民共和国国家标准
GB18394—2020
代替GB18394—2001
畜禽肉水分限量
Permitted level of moisture in meat of livestock and poultry2020-12-24发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2022-01-01实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草GB18394—2020
本标准代替GB18394—2001《畜禽肉水分限量》，与GB18394—2001相比，主要技术变化如下：修改了规范性引用文件（见第2章，2001年版的第2章）；一修改了鲜、冻猪肉的水分限量指标（见第4章，2001年版的第3章）；修改了直接干燥法（见5.1，2001年版的5.1)；修改了结果计算（见5.3，2001年版的第6章）。本标准由中华人民共和国农业农村部提出并归口。本标准所替代标准的历次版本发布情况为：GB18394—2001。
1范围
畜禽肉水分限量
本标准规定了畜禽肉水分限量指标和试验方法本标准适用于鲜(冻)猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉。2
规范性引用文件
GB18394—2020
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB5009.3一2016食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T6682
GB/T19480
术语和定义
分析实验室用水规格和试验方法肉与肉制品术语
GB/T19480界定的术语和定义适用于本文件畜禽肉水分限量指标
畜禽肉水分限量指标见表1。畜禽肉水分含量测定的仲裁法按GB5009.3一2016中规定的蒸馏法。
表1畜禽肉水分限量指标
试验方法
直接干燥法
5.1.1原理
水分含量/（g/100g）
利用畜禽肉中水分的物理性质，在101.3kPa（—个大气压），温度（103土2）℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出水分的含量。
GB18394—2020www.bzxz.net
5.1.2试剂和材料
除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的三级水。5.1.2.1
试剂及试验材料
5.1.2.1.1
5.1.2.1.2
氢氧化钠(NaOH)。
盐酸(HCI)。
5.1.2.1.3砂：粒径12目~60目。试剂配制及试验材料处理
5.1.2.2.1
5.1.2.2.2
5.1.2.2.3
盐酸溶液（6mol/L）：量取50mL盐酸.加水稀释至100mL。氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL砂：用水洗去海砂、河砂、石英砂或类似物中的泥土，用盐酸溶液（6mol/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氢氧化钠溶液（6mol/L）煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。5.1.3
仪器和设备
称量器血：扁形铝制或玻璃制称量器血、瓷埚，内径不小于25mm。均质设备：斩拌机或者绞肉机。细玻璃棒：略高于称量器皿。
恒温干燥箱。
干燥器：内附有效干燥剂。
天平：感量为0.01g和0.0001g。5.1.3.6
样品制备
5.1.4.1样品采集
从采样部位做切口，避开脂肪、筋、腱，割取约200g的肌肉，放人密封容器中。冷却肉应去除表面风干的部分，冷冻肉应从样品内部取样。5.1.4.2样品处理
5.1.4.2.1非冷冻样品
样品检测前应剔除其中的脂肪、筋、腱，取其肌肉部分进行均质，均质后的样品应尽快进行检测。均质后如末能及时检测，应密封冷藏储存，密封冷藏储存时间不应超过24h。储存的样品在检测时应重新混匀。
5.1.4.2.2冷冻样品
在15℃～25℃下解冻，记录解冻前后的样品质量m3和m（精确至0.01g），解冻后的样品按5.1.4.2.1处理。
5.1.5分析步骤
5.1.5.1称量器皿恒重：于称量器皿中放入细玻璃棒和10g左右砂，将其放人（103土2）℃的恒温干燥箱中恒重。记录恒重后质量（m。）。5.1.5.2称取约5g的样品（精确至0.0001g），置于称量器皿中，准确记录样品及称量器Ⅲ的总质量（m），并用细玻璃棒将砂与样品混合均匀。2
GB18394—2020
5.1.5.3称量器Ⅲ及样品移至（103土2）℃的恒温干燥箱中，干燥4h后将其取出并在干燥器中冷却后称重：将其再次在恒温干燥箱中烘干1h后取出，冷却后称重；重复以上步骤直至前后连续两次质量差小于2mg为止，并记录最终称量器皿和内容物的总质量（m2）。5.2红外线干燥法（快速法）
5.2.1原理
用红外线加热将水分从样品中去除，再用干燥前后的质量差计算出水分含量。5.2.2仪器
红外线快速水分分析仪：水分测定范围0%~100%，读数精度0.01%，称量范围0g~30g，称量精度1mg。
5.2.3测定
5.2.3.1接通电源并打开开关，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示方式为0%~100%
5.2.3.2打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。5.2.3.3取出样品盘，将约5g按5.1.4.1制备而成的样品均匀铺于盘上，再放回样品室5.2.3.4盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的状况下，可自动打印出水分含量。5.3结果计算
5.3.1非冷冻样品的水分含量，按式（1)进行计算：X=m-m2
式中：
非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；干燥后称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）；于燥前肉、称量器Ⅲ、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g）：干燥后肉、称量器皿、细玻璃棒和砂的总质量，单位为克（g)；单位换算系数
计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。5.3.2冷冻样品或者有水分析出的，按式（2）进行计算：W=(ms-m)+m4xx
式中：
冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；X100
解冻后样品水分含量，即5.3.1非冷冻样品水分含量，单位为克每百克（g/100g）；解冻前样品的质量，单位为克（g）；解冻后样品的质量，单位为克（g）；单位换算系数
计算结果用两次平行测定的算术平均值表示，保留三位有效数字。5.3.3在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过1%。..（1)
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