DB13/T1238—2010 速冻机削（切）牛、羊肉片
发布：2010-05-10，实施：2010-05-25
河北省质量技术监督局

前言
本标准按照GB/T1.1-2009规则起草，由邢台市质量技术监督局提出，河北省食品标准化技术委员会归口。起草单位为邢台市标准化协会及邢台市质量技术监督局桥东区分局，主要起草人：谢群英、田文阁、郭少英、范淑敏、傅锋、刘荣琴。

1 范围
本标准规定了速冻牛、羊肉片的要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。适用于以速冻生牛、羊肉为原料，经切片、整理、速冻、包装制成的速冻牛、羊肉片（以下简称肉片）。

2 规范性引用文件
下列文件对本标准应用必不可少。注日期的引用文件仅适用所注日期版本，不注日期的文件其最新版本适用本标准：
GB2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB2762 食品中污染物限量
GB2763 食品中农药最大残留限量
GB/T5009.11 食品中总砷及无机砷测定
GB/T5009.12 食品中铅测定
GB/T5009.15 食品中镉测定
GB/T5009.17 食品中总汞及有机汞测定
GB/T5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐测定
GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准分析方法
GB/T5009.123 食品中铬测定
GB/T6388 运输包装收发货标志
GB/T6543 运输包装用单瓦楞和双瓦楞纸箱
GB7718 预包装食品标签通则
GB/T9695.19 肉与肉制品取样方法
GB/T9961 鲜、冻体羊肉
GB/T17238 鲜、冻分割牛肉
GB18394 畜禽肉水分限量
GB18406.3 农产品安全质量无公害畜禽肉产品安全要求
GB/T20940 肉类制品企业良好操作规范
NY1165 羔羊肉
JF1070 定量包装商品净含量计量检验规则

3 要求
3.1 原料要求
原料肉应来自非疫区并持有检疫证明，污染物限量应符合GB2762，水分符合GB18394。羊肉卫生标准符合GB2707及NY1165，牛肉符合GB2707及GB/T17238。

3.2 感官要求
形状、色泽、组织形态、粘度、气味及煮沸后肉汤应符合下列要求：薄厚一致、大小均匀，5cm²以下小片总量≤15%，表面无风干皱裂及冰晶细霜；肌肉呈红色、有光泽，脂肪呈白色或淡黄色；切面光滑不粘手，无脆骨、硬骨、血管、脏器、淋巴、毛绒及其他杂质。

3.3 理化指标
解冻失水率、包装中心温度、挥发性盐基氮、总汞、铅、无机砷、镉、铬及亚硝酸盐等指标应符合表2规定。

3.4 微生物指标
应符合GB18406.3规定。

3.5 农药残留
应符合GB2763规定。

3.6 兽药残留
应符合GB2707规定及动物性食品中兽药最高残留限量。

3.7 肉片动物性成分
不得添加牛、羊肉以外的禽畜肉制品。

3.8 净含量负偏差
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》要求。

3.9 工厂加工条件
应符合GB/T20940规定。

4 试验方法
4.1 取样
按GB/T9695.19规定执行。
4.2 感官要求
形状、色泽、组织形态、气味及煮沸后肉汤等项目按表1检测。