本文件规定了冷冻鱼糜加工的基本要求，以及加工过程的技术要求，描述了对应的证实方法。 本文件适用于以活、鲜或冻鱼为原料加工冷冻鱼糜的生产。

ICS67.120.30
CCSX20
中华人民共和国国家标准
GB/T36395—2024
代替GB/T36395—2018
冷冻鱼糜加工技术规范
Technical specification for the processing of frozen surimi2024-06-29发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2025-01-01实施
GB/T36395—2024此内容来自标准下载网
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件代替GB/T36395—2018《冷冻鱼糜加工技术规范》，与GB/T36395—2018相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：增加了“基本要求”中对其他辅料和加工车间温度的规定（见4.2、4.3）；更改了“加工技术要点”中部分工序的要求（见5.1、5.2、5.3、5.4、5.5.2、5.6、5.11、5.12，2018年版的4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6.2、4.7、4.13、4.14）；删除了运输（见2018年版的4.15）；增加了检验（见5.13）；
更改了记录（见第6章，2018年版的第5章）请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中华人民共和国农业农村部提出。本文件由全国水产标准化技术委员会（SAC/TC156）归口本文件起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、安井食品集团股份有限公司、珠海强竞供应链管理集团有限公司、百洋产业投资集团股份有限公司、浙江源泰水产食品有限公司、广东鱼兴港水产有限公司、阳江市永昊水产有限公司、山东美佳集团有限公司、广州南沙现代农业产业集团有限公司、广东雨嘉水产食品有限公司、山东好当家海洋发展股份有限公司、重庆市质量和标准化研究院、中国检验认证集团上海有限公司、内蒙古农业大学本文件主要起草人：杨贤庆、马海霞、张清苗、郑伟、陈祥斌、刘强、董浩、麦小鹏、冯仕苏、刘康、赵永强、郝淑贤、潘创、龙晓珊、黄卉、胡晓、农全安、孙永军、张利军、郭晓华、马立霞、廖洪波、朱长波、陆田、鞠文明。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：2018年首次发布为GB/T36395—2018；一本次为第一次修订。
1范围
冷冻鱼糜加工技术规范
GB/T36395—2024
本文件规定了冷冻鱼糜加工的基本要求，以及加工过程的技术要求，描述了对应的证实方法。本文件适用于以活、鲜或冻鱼为原料加工冷冻鱼糜的生产。规范性引用文件
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GB/T317白砂糖
GB5749生活饮用水卫生标准
3鲜海水鱼通则
GB/T18108
GB/T18109
GB/T36187
冷冻鱼糜
水产品加工术语
GB/T36193
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则水产品包装、标识通则
SC/T3035
3术语和定义
GB/T36187和GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件4
基本要求
加工和制冰用水应符合GB5749的规定。白砂糖应符合GB/T317的规定，其他辅料应符合相应标准的规定加工车间的温度不宜高于20℃。5加工过程要求
5.1加工工艺流程
冷冻鱼糜加工工艺流程见图1。
GB/T36395—2024
原料鱼接收（见5.2）
精滤、脱水（见5.6）
金属探测（见5.10）
5.2原料鱼接收
预处理（见5.3）
混合（见5.7）
外包装（见5.11）
采肉（见5.4）
内包装、称重（见5.8）
贮存（见5.12）
图1冷冻鱼糜加工工艺流程
漂洗（见5.5）
速冻（见5.9）
检验（见5.13）
5.2.1原料鱼应为活、鲜或冻鱼。活鱼应清洁、无污染，鲜海水鱼应符合GB/T18108的规定，冻鱼应符合GB/T18109的规定；接收时应查验原料鱼的来源、供货证明等信息；每一批次的原料鱼应进行验收，验收合格方可接收。
5.2.2接收的原料鱼应按品种分类存放并尽快加工。鲜原料鱼加工前，宜用碎冰覆盖或暂存于0℃～1℃环境中，保鲜时间宜不超过3d；冻鱼应存放在温度不高于一18℃的冷库中，按先进先出的原则及时加工，5.3预处理
冻鱼原料应先解冻，解冻后的鱼体温度不高于10℃。5.3.2原料鱼应冲洗干净，鱼鳞、头、内脏、黑膜等应去除干净，必要时可对鱼体进行剖割。5.3.3冲洗过程中水温宜控制在15℃以下。5.4采肉
采肉机网眼孔径宜为3mm～5mm，鱼肉糜温度宜控制在10℃以下。5.5漂洗
5.5.1鱼肉糜应进行漂洗，水温宜控制在10℃以下。5.5.2根据原料鱼种类、鲜度和产品要求不同控制漂洗次数，漂洗次数为1次～3次，漂洗时鱼肉与水的比例以1：5～1：10为宜。红身鱼肉宜使用弱碱水漂洗。5.5.3最后一次漂洗可加人食用盐或其他脱水助剂，食用盐浓度（质量分数）不宜超过0.3%。5.6米
精滤、脱水
5.6.1用精滤机除去鱼肉中残留的碎鱼骨、鱼皮、鱼鳞等杂质，精滤机的网孔直径宜为0.5mm～2.0mm。5.6.2用脱水机除去鱼肉中多余的水分，使鱼肉含水率80%，脱水机的网孔直径宜为0.2mm～0.6mm。5.6.3在精滤、脱水过程中鱼肉温度应控制在10℃以下。5.7混合
将精滤、脱水后的鱼糜转入混合机或斩拌机，加入适量的白砂糖等抗冻剂混合均匀。混合过程中鱼糜温度宜控制在10℃以下。
5.8内包装、称重
5.8.1将混合均匀的鱼糜制成长方体等形状。5.8.2内包装应洁净、坚固、无毒、无异味，其颜色应明显区别于鱼糜色泽。2
GB/T36395—2024
5.8.3称重时所用衡器的最大称量值不宜超过被称重量的5倍。净含量应符合JJF1070的规定。5.9速冻
称重后的鱼糜应尽快速冻，速冻后产品中心温度应达到一18℃及以下。5.10金属探测
装箱前应对产品进行金属探测器检测。当检测到含有金属的产品时，应挑出加贴醒目标识另行处理，并采取措施查找金属来源。5.11
外包装
应符合SC/T3035的规定。标签应标示产品质量等级。5.12购存
包装后的产品应贮存于清洁、卫生、无异味的冷库内，防止虫害、有害物质的污染和其他损害。
不同品种、规格、批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少于5.12.2
10cm，与库墙距离不少于30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。在进出货时，应做到先进先出5.12.3冷库温度应不高于一18℃，库温波动应控制在士2℃以内。5.13检验
加工后的每批产品应进行出厂检验，检验按GB/T36187的规定进行，并保存检验记录。6记录
应建立记录保管制度，对原料鱼接收、加工过程和出厂产品要求等信息进行记录，6.1
原料鱼接收记录信息内容应至少包括接收日期、品种、来源、规格、数量和检验验收情况等。6.3加工过程记录信息内容应包括各加工环节的温度控制记录，如原料鱼接收工序应记录鱼体温度，预处理工序应记录鱼体温度和水温，采肉工序应记录鱼肉温度，漂洗工序应记录漂洗水温度，精滤、脱水和混合工序应记录鱼肉温度。6.4产品记录信息内容应包括生产批号、生产日期、生产班组、产品数量和规格、成品检验记录等6.5所有记录文件保存期限应不少于2年。Z
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