本标准规定了生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、坚果与籽类食品的采样和检样处理方法。 本标准适用于生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、坚果与籽类食品的采样和检样处理。本标准不适用于以果蔬为原料的饮料或冷冻饮品。
本标准代替 GB/T4789.24—2003《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验》中的蜜饯检验部分和 GB/T4789.33—2003《食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验》中的果蔬类食品检验部分。
本标准与 GB/T4789.24—2003和 GB/T4789.33—2003相比,主要变化如下:
———修改了标准的名称;
———修改了范围;
———修改了设备和材料;
———删除了培养基和试剂;
———修改了采样;
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———修改了检验。

中华人民共和国国家标准
GB 4789.46—2024
食品安全国家标准
食品微生物学检验
生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、坚果与籽类食品采样和检样处理2024-02-08发布
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局
2024-08-08实施
GB4789.46—2024
本标准代替GB/T4789.24一2003《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜伐检验》中的蜜饯检验部分和GB/T4789.33一2003《食品卫生微生物学检验粮谷、果蔬类食品检验》中的果蔬类食品检验部分。
本标准与GB/T4789.24—2003和GB/T4789.33—2003相比，主要变化如下：修改了标准的名称；
修改了范围；
修改了设备和材料；
删除了培养基和试剂；
修改了采样；
修改了检样的处理；
修改了检验。
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
生鲜果蔬及其制品、食用菌制品坚果与籽类食品采样和检样处理GB4789.46—2024
本标准规定了生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、坚果与籽类食品的采样和检样处理方法本标准适用于生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、坚果与籽类食品的采样和检样处理。本标准不适用于以果蔬为原料的饮料或冷冻饮品。2设备和材料
2.1菜样工具
采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洁和无菌，使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、刀具、采样钻、剪刀、镊子等。2.2样品容器
样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清洁、无菌、十燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。
2.3其他用品
包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。3采样
3.1采样原则和采样方案
采样原则和采样方案按GB4789.1的规定执行。采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品量，或根据检验目的确定。以下规定了1件食品样品的采样要求。3.2预包装生鲜果蔬及制品、食用菌制品、坚果与籽类食品3.2.1独立包装小于或等于1000g的固态或半固态生鲜果蔬及制品、食用菌制品、坚果与籽类食品，取相同批次的独立包装。
3.2.2独立包装天于1000g的固态或半固态生鲜果蔬及制品、食用菌制品、坚果与籽类食品，可采集独立包装，也可用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内。3.3散装果蔬及其制品或现场制作果蔬制品应用无菌采样器从5个不同部位分别现场采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为1件1
GB4789.46—2024
样品。
3.4样品的储存和运输
按照GB4789.1的规定执行。
4检样的处理
4.1开启包装
以无菌操作开启包装或放置样品的无菌采样容器。塑料或纸盒（袋）装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀切开；瓶（桶）装，用75%酒精棉球或经火焰消毒，无菌操作去掉瓶（桶）盖，瓶（桶）口再次经火焰消毒。
4.2处理原则
4.2.1采集的样品应经过充分粉碎、混合均匀后进行检验；如果可能，无论预包装和散装样品在原包装容器内进行混合。
4.2.2含有抑菌物质的蔬菜及其制品，如洋葱、大蒜（蒜苔）、韭菜、大葱等，检验前需要降低样品的抗菌活性，如提高稀释度，或可以在初始稀释液中加人亚硫酸钟（K，SO），终浓度送到0.5%，4.2.3如果检验方法需要，样品初始稀释液和增菌液可用1moL/L的NaOH或1moL/LHCl调节pH至7.0±0.5。
4.2.4高脂肪含量的制品，如坚果与籽类的酱、泥等，在检样处理环节所使用的稀释液或增菌液中，可根据不同脂肪含量加入适当比例的灭菌吐温80进行乳化混勾，添加量可以按每10%的脂肪含量加1g/L计算（如脂肪含量为40%，加4g/L）。4.3生鲜类
4.3.1生鲜水果
4.3.1.1鲜切的水果，将全部检样切碎混合均勾，称量25g，放人盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。
4.3.1.2完整个体需要去皮的水果，如西瓜、猕猴桃、柑橘类、香蕉等，先用自来水冲洗表面，然后用75%乙醇消毒，无菌操作打开，取可食部分放入无菌容器内，用均质器均质1min～2min。4.3.1.3不需要去皮的水果，如番茄、梨等，取完整个体，无菌操作切成小块，混合或用均质器均质1min～2min；称量25g，放人盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。4.3.2生鲜蔬菜
用无菌剪刀或切碎机将样品的可食部分切割成小段（块），充分混合均匀。称量25g放人盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。4.4果蔬制品
4.4.1脱水、冷冻食品（水果、蔬菜、食用菌等）和蜜饯4.4.1.1冷冻样品应解冻后进行检验，可在45℃以下不超过15min，或18℃～27℃下不超过3h，或2℃5℃不超过18h解冻（检验方法中有特殊规定的除外）。4.4.1.2用无菌剪刀将样品切割成小段（块），充分混合均匀，称量25g放入盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。2
4.4.1.3脱水类制品，根据情况适当增加稀释液或增菌液的加入量。4.4.2果蔬、食用菌等的酱、泥、粉GB4789.46—2024
4.4.2.1用无菌工具将检样搅拌均匀或用均质器均质1min2min。称量25g放人盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。4.4.2.2番茄酱或婴幼儿辅助食品的番茄汁中霉菌直接计数检验处理按照GB4789.15的规定执行。4.4.3腌渍制品类（酱腌菜、泡菜等）根据食用习惯，取固体部分或将液体和固体混合后检验。4.4.3.1
如取固体部分，用无菌剪刀将固体切割成小段（块），然后充分混合均匀。称量25g放人盛有4.4.3.2
225mL无菌蒸馏水或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。4.4.3.3如需混合，将每件样品的全部固体和液体一起均质1min～2min后，称量25g放人盛有225mL蒸馏水或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。4.4.3.4糖或盐含量较高的食品，应适当增加稀释液或增菌液的量，以减少对细菌的抑制作用4.5坚果与籽类食品
4.5.1带壳坚果，以无菌工具（锤子等）打开，将可食部分（不去包衣）充分混合，称量25g放人盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。4.5.2带壳籽类，将样品充分混合，称量25g放人盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，室温中浸泡0.5h～1h，均质后检验。4.5.3不带壳籽类，将样品充分混合，称量25g放入盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，均质检验。
4.5.4坚果与籽类的泥（酱），将样品充分混合，称量25g放人盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。腌制果仁类，将样品充分混合，称量25g放人盛有225mL蒸馏水或增菌液的无菌均质袋中，均质后检验。此内容来自标准下载网
4.6要求进行商业无菌检验的生鲜果蔬及制品、食用菌制品、坚果与籽类食品按照GB4789.26的规定执行。
5检验
依据食品安全国家标准规定的相关方法进行微生物项目检验。
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