本标准规定了蛋与蛋制品的采样和检样处理方法。 本标准适用于蛋与蛋制品的采样和检样处理。
本标准代替 GB/T4789.19—2003《食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验》。
本标准与 GB/T4789.19—2003相比,主要修改如下:
———修改了标准的名称;
———修改了范围;
———修改了设备和材料;
———删除了培养基和试剂;
———修改了采样;
———修改了检样的处理;
———修改了检验。

中华人民共和国国家标准
GB 4789.19—2024
食品安全国家标准
食品微生物学检验
蛋与蛋制品采样和检样处理
2024-02-08发布
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家帝场蓝督管瑾总局
2024-08-08实施
本标准代替GB/T4789.19一2003《食品卫生微生物学检验本标准与GB/T4789.19—2003相比，主要修改如下：一修改了标准的名称；
一修改了范围；
一修改了设备和材料；
一删除了培养基和试剂;
一修改了采样；
一修改了检样的处理；
一修改了检验。
蛋与蛋制品检验》
GB 4789.19—2024
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
蛋与蛋制品采样和检样处理
本标准规定了蛋与蛋制品的采样和检样处理方法。本标准适用于蛋与蛋制品的采样和检样处理。2设备和材料
2.1采样工具
GB4789.19—2024
采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。采样工具包括抽样管或勺、带25mm×406mm钻头的电钻（高速）或用手摇钻、锤子和钢条(305mm×51mm×6mm)或其他开罐工具、汤匙、斧或凿、长度适宜的谷粒取样器等。2.2样品容器
样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。wwW.bzxz.Net
2.3其他用品
包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。3采样
3.1采样原则和采样方案
采样原则和采样方案按GB4789.1的规定执行。采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品，或根据检验目的确定。以下规定了一件食品样品的采样要求。3.2预包装蛋与蛋制品
3.2.1独立包装小于或等于1000g(mL)的蛋与蛋制品，取相同批次的独立包装。3.2.2独立包装大于1000g的固态蛋制品，应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采集适量样品；独立包装大于1000mL的液态蛋制品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品。
3.3散装蛋与蛋制品或现场制作蛋制品用无菌采样工具从5个不同部位现场采集样品，放入一个无菌采样容器内作为一件食品样品。GB4789.19—2024
3.4有特殊要求的食品
3.4.1冰蛋品类
用灭菌斧或凿剥去顶层冰蛋，从容器顶部至底部钻取3个样心：第1个在中心，第2个在中心与边缘之间，第3个在容器边缘附近。用灭菌勺将钻屑放在盛样品容器内。3.4.2干蛋品类
对于小包装，取整包或数小包作为样品，如系箱装或桶装，用无菌勺或其他灭菌器具，除去上层蛋粉，以灭菌取样器取3个或3个以上样心，随即用灭菌勺或其他合适的器具，以无菌操作将样心移至盛样器内。
3.5样品的贮存和运输
按照GB4789.1的规定执行。
4检样的处理
4.1开启包装
以无菌操作开启包装或放置样品的无菌采样容器。塑料或纸盒(袋)装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀剪开；瓶(桶)装，用75%酒精棉球或经火焰消毒，无菌操作去掉瓶(桶)盖，瓶(桶)口再次经火焰消毒。
4.2蛋壳/蛋壳淋洗液
选取蛋壳完整的样品，用一定小容量的稀释液或培养基（方法中规定的)淋洗蛋壳3次～5次，淋洗时要旋转。收集淋洗液，即为待测样品原液。4.3鲜蛋类(鲜蛋、洁蛋、营养强化蛋等）去除鲜蛋壳上污物，将鲜蛋在流水下洗净，待干后用75%酒精棉消毒蛋壳，然后根据检验要求打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。针对鲜蛋白样品，检验时初始液推荐使用方法为1：40稀释，这样可以稀释蛋白中溶菌酶的抑制作用。
4.4冰蛋制品(冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白）为了防止蛋样中微生物数量的增加或减少，尽可能地使蛋样在低温下尽快融化，可在45℃以下不超过15min,或18℃～27℃不超过3h,或2℃~5℃不超过18h解冻（检验方法中有特殊规定的除外），频繁地旋转振荡盛样品的容器，有助于冰蛋样融化。也可直接称取样品放入温度为室温的稀释液中，这样也有助于样品的化冻。4.5干蛋制品(全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、干蛋片等）称取样品放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比例加入稀释液充分摇匀待检；检验时蛋白片(粉)样品推荐初始液使用方法为1：40稀释。4.6再制蛋(咸蛋、咸蛋黄、皮蛋、醉蛋、糟蛋、卤蛋、茶叶蛋、煎蛋、煮熟蛋等）无菌去除外包装和外壳，取可食部分；如为腌制的蛋品类，初始液可以使用灭菌蒸馏水，避免高浓度盐的影响。
要求进行商业无菌检验的蛋与蛋制品按照GB4789.26执行。
5检验
依据食品安全国家标准规定的相关方法进行微生物项目检验。GB 4789.19—2024
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