本标准规定了乳与乳制品的采样和检样处理方法。 本标准适用于乳与乳制品的采样和检样处理。
本标准代替 GB4789.18—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》。
本标准与 GB4789.18—2010相比,主要变化如下:
———修改了标准的名称;
———修改了范围;
———修改了设备和材料;
———删除了培养基和试剂;
———修改了采样;
———修改了检样的处理;
———修改了检验。

中华人民共和国国家标准
GB 4789. 18—2024
食品安全国家标准
食品微生物学检验
乳与乳制品采样和检样处理
2024-02-08发布
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家帝场蓝督管瑾总局
2024-08-08实施
本标准代替GB4789.18一2010《食品安全国家标准食品微生物学检验
本标准与GB4789.18—2010相比，主要变化如下：一修改了标准的名称；免费标准bzxz.net
一修改了范围；
一修改了设备和材料；
一删除了培养基和试剂；
一修改了采样；
一修改了检样的处理；
一修改了检验。
GB 4789.18—2024
乳与乳制品检验》
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
乳与乳制品采样和检样处理
本标准规定了乳与乳制品的采样和检样处理方法。本标准适用于乳与乳制品的采样和检样处理。2设备和材料
2.1　采样工具
GB4789.18—2024
采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、切割丝、剪刀、刀具(小刀或抹刀）、采样钻等。2.2样品容器
样品容器的材料(如玻璃、不锈钢、塑料等)和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。
2.3其他用品
包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。3采样
3.1采样原则和采样方案
采样原则和采样方案按GB4789.1的规定执行。采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品，或根据检验目的确定。以下规定了一件食品样品的采样要求。3.2生鲜乳
3.2.1样品应尽可能充分混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车)中采集样品。
3.2.2具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从每个分隔区域中采集一定量经混合均匀的代表性样品。不得混合后采样。3.3液态乳制品（巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、调制乳等）3.3.1独立包装小于或等于1000g(mL)的液态乳制品，取相同批次的独立包装。3.3.2独立包装大于1000g（mL)的液态乳制品，取相同批次的独立包装；或摇动、均匀后采样。GB4789.18—2024
3.4半固态乳制品
3.4.1浓缩乳制品、发酵乳、风味发酵乳3.4.1.1独立包装小于或等于1000g(mL)的产品，取相同批次的独立包装。3.4.1.2独立包装大于1000g（mL)的产品，采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法均匀混合，应从样品容器中的不同部位采取代表性样品。3.4.2稀奶油、奶油、无水奶油
3.4.2.1独立包装小于或等于1000g(mL)的产品，取相同批次的独立包装。3.4.2.2独立包装大于1000g（mL)的产品，采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。对于固态奶油及其制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于5mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180。抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。
3.5固态乳制品(干酪、再制干酪、干酪制品、乳粉、调制乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、酪蛋白和酪蛋白酸盐等）
3.5.1独立包装小于或等于1000g的制品，取相同批次的独立包装。3.5.2独立包装大于1000g的干酪、再制干酪、干酪制品，根据产品的形状和类型，可分别使用下列方法取样：（1)在距边缘不小于10cm处，把取样器向产品中心斜插到一个平表面，进行一次或几次采样；或（2)将取样器垂直插入一个面，并穿过产品中心到对面采样；或（3）从两个平面之间，将取样器水平插入产品的竖直面，插向产品中心采样；或(4)若产品是装在桶、箱或其他大容器中，或是将产品制成压紧的大块时，将取样器从容器顶斜穿到底进行采样。3.5.3独立包装大于1000g的乳粉、调制乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、酪蛋白和酪蛋白酸盐等制品，应将无菌、干燥的采样钻面朝下，沿包装容器切口方向匀速插入。当采样钻到达容器底部时，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。3.6样品的储存和运输
按照GB4789.1的规定执行。
4检样的处理
4.1开启包装
以无菌操作开启包装或放置样品的无菌采样容器。塑料或纸盒（袋)装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀剪开；瓶（桶)装，用75%酒精棉球或经火焰消毒，无菌操作去掉瓶（桶)盖，瓶（桶)口再次经火焰消毒。
4.2生鲜乳及液态乳制品
将检样摇匀，取25mL(g)检样，放入装有225mL灭菌稀释液或增菌液的无菌容器中，振摇均匀，摇匀时尽可能避免泡沫产生。
4.3半固态乳制品
4.3.1消毒瓶或罐口周围后，用灭菌的开罐器打开瓶或罐，无菌称取25g检样，放入装有225mL灭2
菌稀释液或增菌液的无菌容器中，振摇或均质。4.3.2使用均质袋时，无须预热稀释液，拍击混匀稀释液即可。GB4789.18—2024
4.3.3对于脂肪含量超过20%的产品，可根据脂肪含量加入适当比例的灭菌吐温-80进行混匀，添加量可按照每10%的脂肪含量加1g/L计算（如脂肪含量为40%，加4g/L）。也可将稀释液或增菌液预热至44℃~47℃。
4.4固态乳制品
4.4.1干酪、再制干酪、干酪制品以无菌操作打开外包装后，对有涂层的样品削去部分表面封蜡，对无涂层的样品直接经无菌程序用灭菌力切开干酪。用灭菌力（勺)从表层和深层分别取出有代表性的适量样品，称取25g检样，放入装有225mL稀释液或增菌液的无菌容器中，选择合适的方式均质后检验。如果预计样品处理后无法获得均匀的悬浊液，可将稀释液或增菌液预热至44℃~47℃。4.4.2乳粉、调制乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉罐装乳粉或调制乳粉的开罐取样法同4.3.1，袋装乳粉或调制乳粉用75%酒精的棉球涂擦消毒袋口后开封，以无菌操作称取检样25g缓慢倒在无菌容器中225mL稀释液或增菌液液面上，室温静置溶解后检验。如果溶解不完全，可以轻轻摇动或使用蠕动搅拌机混匀。对于经酸化工艺生产的乳清粉应使用pH8.4±0.2的磷酸氢二钾缓冲液稀释。对于含较高淀粉的特殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液黏度，或将稀释液加倍以降低溶液黏度。注：克罗诺杆菌属检验的检样处理按照GB4789.40执行。4.4.3酪蛋白和酪蛋白酸盐
4.4.3.1以无菌操作，称取25g检样，按照产品不同，分别加入225mL无菌稀释液或增菌液。在对黏稠的样品溶液进行梯度稀释时，应在无菌条件下反复多次吹打吸管，尽量将黏附在吸管内壁的样品转移到溶液中。
4.4.3.2酸法工艺生产的酪蛋白，使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH8.4±0.2的条件下溶解样品。
凝乳酶法工艺生产的酪蛋白，使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH7.5±0.2的条件下4.4.3.31
溶解样品，室温静置15min。必要时在灭菌的匀浆袋中均质2min,再静置5min后检验。4.4.3.4酪蛋白酸盐，使用磷酸氢二钾缓冲液在pH7.5±0.2的条件下溶解样品。4.5要求进行商业无菌检验的乳制品按照GB4789.26执行。
5检验
依据食品安全国家标准规定的相关方法进行微生物项目检验。
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