本标准规定了肉与肉制品的采样和检样处理方法。 本标准适用于肉与肉制品的采样和检样处理。
本标准代替 GB/T4789.17—2003《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》。
本标准与 GB/T4789.17—2003相比,主要变化如下:
———修改了标准的名称;
———修改了范围;
———修改了设备和材料;
———删除了培养基和试剂;
———修改了采样;
———修改了检样的处理;
———修改了检验。

中华人民共和国国家标准
GB 4789.17—2024
食品安全国家标准
食品微生物学检验
肉与肉制品采样和检样处理
2024-02-08发布
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家帝场蓝督管瑾总局
2024-08-08实施
本标准代替GB/T4789.17一2003《食品卫生微生物学检验本标准与GB/T4789.17—2003相比，主要变化如下：一修改了标准的名称；
一修改了范围；
一修改了设备和材料；
一删除了培养基和试剂;
一修改了采样；
一修改了检样的处理；
一修改了检验。
肉与肉制品检验》。
GB 4789.17—2024
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
肉与肉制品采样和检样处理
本标准规定了肉与肉制品的采样和检样处理方法。本标准适用于肉与肉制品的采样和检样处理。2设备和材料
2.1采样工具
GB4789.17—2024
采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。采样工具包括托盘、刀具、剪刀、镊子、采样勺或匙）、凿子、圆盘锯、绞肉器、采样钻、研磨器具、搅拌器具等
2.2样品容器bzxZ.net
样品容器的材料(如玻璃、不锈钢、塑料等)和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。
2.3其他用品
包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。3采样
3.1采样原则和采样方案
采样原则和采样方案按GB4789.1的规定执行。采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品，或根据检验目的确定。以下规定了一件食品样品的采样要求。3.2预包装肉与肉制品
3.2.1独立包装小于或等于1000g的肉与肉制品，取相同批次的独立包装。3.2.2独立包装大于1000g的肉与肉制品，可采集独立包装，也可用无菌采样工具从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内；独立包装大于1000mL的液态肉制品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均质后采集适量样品。1
GB4789.17—2024
3.3散装肉与肉制品或现场制作肉制品样品混匀后应立即取样，用无菌采样工具从样品的不同部位采集，放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。如果样品无法进行混匀，应选择更多的不同部位采集样品。3.4样品的贮存和运输
按照GB4789.1的规定执行。
4检样的处理
4.1开启包装
以无菌操作开启包装或放置样品的无菌采样容器。塑料或纸盒（袋)装，用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口，用灭菌剪刀剪开；瓶(桶)装，用75%酒精棉球或经火焰消毒，无菌操作去掉瓶(桶)盖，瓶(桶)口再次经火焰消毒。
4.2处理原则
4.2.1对于冷冻样品，应在45℃以下不超过15min进行解冻，或18℃~27℃不超过3h，或2℃~5℃不超过18h解冻(检验方法中有特殊规定的除外）。4.2.2对于酸度或碱度过高的样品，可添加适量的1mol/LNaOH或HCI溶液，调节样品稀释液pH在7.0±0.5
4.2.3对于坚硬、干制的样品，应将样品无菌剪切破碎或磨碎进行混匀（单次磨碎时间应控制在1min以内）。
4.2.4对于脂肪含量超过20%的产品，可根据脂肪含量加入适当比例的灭菌吐温-80进行乳化混匀添加量可按照每10%的脂肪含量加1g/L计算（如脂肪含量为40%，加4g/L）。也可将稀释液或增菌液预热至44℃~47℃。
4.2.5对于皮层不可食用的样品，对皮层进行消毒后只采取其中的可食用部分。4.2.6对于盐分较高的样品，不适合使用生理盐水，可根据情况使用灭菌蒸馏水或蛋白陈水等。4.2.7对于含有多种原料的样品，应参照各成分在初始产品中所占比例对每个成分进行取样，也可将整件样品均质后进行取样。
4.3固态肉与肉制品
用合适的无菌器具从固态食品的表层和内层的不同部位（尽量避免尖锐的骨头等）进行代表性取样，分别称取25g检样，加入盛有相应稀释液或增菌液的均质袋(或杯)中，均质混匀。注：对于整禽等样品，检样处理应按照相关检验方法标准执行。4.4液态肉制品
将检样充分混合均匀，称取25mL检样，加入盛有225mL灭菌稀释液或增菌液的均质袋（或杯）中,均质混匀。
4.5要求进行商业无菌检验的肉制品按照GB4789.26执行。
依据食品安全国家标准规定的相关方法进行微生物项目检验。GB4789.17—2024
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