本标准规定了水产品及其制品的采样和检样处理方法。 本标准适用于水产品及其制品的采样和检样处理。
本标准代替 GB/T4789.20—2003《食品卫生微生物学检验 水产食品检验》。
本标准与 GB/T4789.20—2003 相比,主要变化如下:
———修改了标准的名称;
———修改了范围;
———修改了设备和材料;
———修改了培养基和试剂;
———修改了采样;
———修改了检样的处理;
———修改了检验。

中华人民共和国国家标准
GB 4789.20—2024
食品安全国家标准
食品微生物学检验
水产品及其制品采样和检样处理2024-02-08发布
中华人民共和国国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局
2024-08-08实施
水产食品检验》。
本标准代替GB/T4789.20—2003《食品卫生微生物学检验本标准与GB/T4789.20一2003相比，主要变化如下：修改了标准的名称；
修改了范围；
修改了设备和材料；
修改了培养基和试剂；
修改了采样；
修改了检样的处理；
修改了检验。
GB 4789.20—2024
1范围
食品安全国家标准
食品微生物学检验
水产品及其制品采样和检样处理本标准规定了水产品及其制品的采样和检样处理方法本标准适用于水产品及其制品的采样和检样处理：设备和材料
2.1样工具
GB4789.20—2024
采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角圆润。采样工具应清洗和灭菌，使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、刀具、采样钻、剪刀、镊子等。2.2样品容器
样品容器的材料（如玻璃、不锈钢、塑料等）和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样管、采样瓶等。
2.3其他用品
包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。3采样bZxz.net
3.1采样原则和采样方案
采样原则和采样方案按GB4789.1的规定执行。采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行，每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品，或根据检验目的确定。以下规定了一件食品样品的采样要求散装水产品及其制品的采样过程应采用无菌操作，应根据产品的种类和检验目的确定适宜的采样方法和采样数量。除个别大型鱼类和海洋哺乳动物只能割取其局部作为样品，一般应采完整的个体，待检验时再按第4章要求在一定部位采取检样3.2预包装水产品及其制品
3.2.1独立包装小于或等于1000g的固态或半固态水产品及其制品，或小于或等于1000mL的液态水产品及其制品，取相同批次的独立包装。3.2.2独立包装大于1000g的固态或半固态水产品及其制品，可采集独立包装，也可用无菌采样工具从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件样品；独立包装大于1000mL的液态水产品及其制品，可采集独立包装，也可在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，达到均质后采集适量样品，放人同一个无菌采样容器内作为一件样品。GB4789.20—2024
3.3散装水产品及其制品
3.3.1大型水产品无法采集个体时，应以无菌操作方式在不少于5个不同部位分别采取适量样品放人同一个无菌采样容器内，作为一件食品样品。3.3.2当对一批水产品进行质量判断时，应采集多个食品样品进行检验。3.3.3不均匀/多种类混合水产制品，采样时应按照每种成分在初始产品中所占比例对所有成分采样。3.3.4小型水产品应采集混合样
3.4样品的储存和运输
按照GB4789.1的规定执行。
4检样的处理
4.1开启包装
样品处理按GB4789.1的规定执行，应考虑检验目的和样品特性，样品处理应具有代表性，应对多个独立包装和代表性部位进行取样，所有的样品处理过程应执行无菌操作。4.2生鲜水产品及其制品
4.2.1鱼类
4.2.1.1以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为可食用部分。用无菌水将体表冲净（去鳞），再用75%酒精棉球擦净表面或切口，待干后用无菌剪刀剪取可食用部分25g放入含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）中，均质1min～2min。4.2.1.2以检验致病菌为目的时，采取检样的部位为腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道。用无菌水将体表冲净，用无菌剪剪取腺、体表、肌肉、胃肠消化道等混合样25g放入相应的225mL增菌液中，均质1min～2 min。
4.2.1.3小型鱼类和分割的鱼类，直接剪碎后称取25g样品放人含有225mL0.85%NaC1溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.2甲壳类
4.2.2.1虾类
4.2.2.1.1以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在无菌水下冲净，摘去头胸节，用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉，然后挤出腹节内的肌肉，称取25g放人含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液）中，均质1min~2min。4.2.2.1.2以检验致病菌为目的时，采取检样的部位为腹节、腮条。将虾体在无菌水下冲洗，剥去头胸节壳盖，用无菌剪刀剪取腮条，将腹节剪碎，取腮条及剪碎的腹节混合样25g，放入相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。
4.2.2.1.3小型虾类可不去壳，直接剪碎后称取25g样品放人含有225mL灭菌0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.2.2蟹类
4.2.2.2.1以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在无菌水下冲洗，剥去壳盖和腹脐，再除去鳃条，复置无菌水下冲净。用75%酒精棉球擦拭前后外壁，置灭菌托盘上待干。然后2
GB4789.20—2024
用灭菌剪刀剪开成左右两片，再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出（用手指从足跟一端向剪开的一端挤压），称取25g样品放入含有225mL0.85%NaC1溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaC1溶液）中，均质1min2min
4.2.2.2.2以检验致病菌为目的时，采取检样的部位为背部、腹脐、腮条。将蟹体在无菌水下冲洗，剥去壳盖，用无菌剪刀剪取背部、腹脐、腮条混合样25g放入相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.2.2.3小型蟹类可不去壳，直接剪碎后称取25g样品放入含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaC1溶液）或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.2.3其他甲壳类动物
以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为可食用部位，以检验致病菌为目的时，采取检样的部位为腮腺、消化腺及可食用部位。操作步骤参照4.2.2.1和4.2.2.2。4.2.3头足类
4.2.3.1以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为背部肌肉或触须。用灭菌镊子和灭菌剪刀去除表皮和吸盘，取背部肌肉或触须25g，放人含有225mL3.5%～4.0%NaCl溶液中，均质1min～2 min。
2以检验致病菌为目的时，采取检样的部位为表皮、吸盘、背部肌肉、触须、胃肠消化道。取表皮、4.2.3.2
吸盘、背部肌肉、触须、胃肠消化道混合样25g，放人相应的225mL增菌液中，均质1min～2min4.2.3.3小型头足类，直接剪碎后称取25g样品放人含有225mL3.5%4.0%NaC1溶液或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.4腹足类
4.2.4.1以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为头、足。用无菌水冲洗贝壳，用75%的酒精擦净表面，置灭菌托盘上待干。用灭菌镊子取出内容物（无法直接取出内容物时可用灭菌锤子敲碎贝壳）。用灭菌镊子和灭菌剪刀去除内脏囊，取头、足25g，放人含有225mL0.85%NaC1溶液（海产品宜使用3.5%~4.0%NaCl溶液）中，均质1min~2min。4.2.4.2以检验致病菌为目的时，采取检样的部位为头、足、内脏囊。用无菌水冲洗贝壳，用75%酒精擦净表面，置灭菌托盘上待干。用灭菌镊子取出内容物（无法直接取出内容物时可用灭菌锤子敲碎贝壳）。用灭菌镊子和灭菌剪刀取头、足、内脏囊混合样25g，放人相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。
4.2.4.3小型腹足类可不去壳，直接用无菌锤子敲碎后称取25g样品放人含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.4.4无贝壳的腹足类，直接剪碎称取25g样品放人含有225mL0.85%NaC1溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.5双壳类
4.2.5.1采取检样的部位为可食用部分，用无菌水冲洗表面，再用75%酒精棉球擦净表面，置灭菌托盘上待干。用无菌剪刀或无菌手术刀从壳锋中徐徐切人（完全闭合无法切人时，可用无菌锤子敲碎贝壳），撬开壳盖，再用灭菌镊子取出整个内容物，称取25g样品放人含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaC1溶液）或相应增菌液中，均质1min～2min。4.2.5.2小型双壳类可不去壳，直接用无菌锤子敲碎后称取25g样品放入含有225mL0.85%NaC1溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）或相应的225mL增菌液中，均质1min2min。注1：双壳类软体动物脂肪含量高，可在稀释液中按照1g/L～10g/L的比例加人灭菌吐温80，促进乳化过程。GB4789.20—2024
注2：双壳类水产品诺如病毒检验的检样处理按照GB4789.42执行4.2.6棘皮动物
采取检样的部位为可食用部分，用无菌水冲洗表面，用无菌剪刀剪开表皮或外壳，取整个内容物，包括汁水（海参可直接剪碎）混匀，取25g样品放人含有225mL3.5%4.0%NaCl溶液或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。
4.2.7两栖动物
4.2.7.1以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为可食用部分。用无菌水将体表冲净，用无菌剪刀剪取可食用部分25g放人含有225mL0.85%NaCl溶液，均质1min～2min。4.2.7.2以检验致病菌为目的时，采取的检样部位为腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道。用无菌水将体表冲净，用无菌剪剪取腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道等混合样25g放人相应的225mL增菌液中，均质1 min~2 min。
4.2.7.3经加工过的两栖动物应以无菌操作方式剪取25g样品放人含有225mL0.85%NaCI溶液或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.8海洋哺乳动物
4.2.8.1以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为肌肉。用无菌水将体表冲净，用无菌剪刀或无菌手术刀剪开体表，用无菌剪刀剪取肌肉25g放入含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）中，均质1min～2min。4.2.8.2以检验致病菌为目的时，采取的检样部位为体表、肌肉、胃肠消化道。用无菌水将体表冲净，用无菌剪刀或无菌手术刀剪开体表，用无菌剪刀剪取腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道等混合样25g放入相应的225mL增菌液中，均质1min2min。4.2.8.3分割的哺乳动物应以无菌操作方式剪取25g样品放入含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）或相应的225mL增菌液中，均质1min～2min。4.2.9植物类水产品及其制品
混匀样品，用灭菌剪刀剪取25g样品放人含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）或相应增菌液中，均质1min～2min。4.2.10其他水产品及其制品
4.2.10.1以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位以肌肉或内容物等可食用部分为主，取25g样品置放人含有225mL0.85%NaCl溶液（海产品宜使用3.5%～4.0%NaCl溶液）中，均质1min~2 min。
4.2.10.2以检验致病菌为目的时，采取检样的部位以肌肉、表皮、腮腺、胃肠消化道或整个内容物等细菌易附着或寄生部位为主，取25g样品放入相应增菌液中，均质1min～2min。4.3冷冻的水产品及其制品
4.3.1解冻
冷冻样品应解冻后进行检验，可在45℃以下不超过15min，或18℃～27℃不超过3h，或2℃～5℃不超过18h解冻（检验方法中有特殊规定的除外）4
4.3.2处理
解冻后的水产品及其制品的检样处理过程参照4.24.4
经加工和烹饪的水产品及其制品4.4.1盐渍或腌制水产品及其制品GB 4789.20—2024
以无菌操作方式剪取25g样品放人含有225mL磷酸盐缓冲液或相应增菌液中，均质1min～2min。如果样品盐含量高，应适当提高稀释倍数。4.4.2干制水产品及其制品
以无菌操作方式剪取25g样品放人含有225mL磷酸盐缓冲液或相应增菌液中，均质1min~2min。若鱼干无法软化应于室温浸泡样品1h以复水。4.4.3其他经加工和烹饪的水产品及其制品以无菌操作方式取25g样品，剪碎后放人含有225mL磷酸盐缓冲液或相应增菌液中，均质1min～2min。具有硬壳的水产品，应以无菌操作方式去除硬壳，取内容物或可食用部分进行检验。具有甲壳的水产品，可保留部分甲壳，以无菌操作方式去除大部分甲壳，小型的甲壳类水产品可保留申壳，取可食用部位进行检验。
4.5要求进行商业无菌检验的水产品及其制品按照GB4789.26执行。
5检验
依据食品安全国家标准规定的相关方法进行微生物项目检验
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