本文件界定了桃罐头的术语和定义，规定了桃罐头的原辅材料、感官要求、理化指标等要求和检验规则以及标志、包装、运输和贮存的内容，描述了试验方法，并且给出了便于技术规定的产品分类及代号。 本文件适用于以新鲜、冷藏、速冻桃或罐装桃为主要原料，不添加防腐剂，经加工处理、装罐、加汤汁、密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。

ICS 67.080.10
ccs x 74
中华人民共和国国家标准國
GB/T13516—2023
代替GB/T
桃罐头质量通则
General quality requirements for canned peaches13516—2014
(CODEX STAN 242-2017,Standard for canned stone fruits,NEQ)2023-11-27 发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2024-12-01实施
GB/T13516—2023
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。
本文件代替GB/T13516一2014《桃罐头》，与GB/T13516—2014相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
一增加了适用范围（见第1章）；一更改了“不规则桃条”“桃丁”“不规则桃丁”“过度修整”和“毛边”的术语和定义（见3.4、3.5、3.6、3.7和3.9,2014年版的3.4、3.5、3.6、3.7和3.9)，增加了“加工不良果”“瑕”和“速冻桃”的术语和定义（见3.10、3.11和3.12）；一增加了产品类型（见4.1.3，2014年版的4.1.3）；更改了产品代号标示要求，并增加了甜味剂型产品代号（见4.2，2014年版的4.2）；一更改了原辅材料要求（见5.1，2014年版的5.1）；更改了感官要求（见5.2，2014年版的5.2）；更改了理化要求，增加了含乳汤汁产品蛋白质含量的要求（见5.3，2014年版的5.3）；删除了卫生要求（见2014年版的5.4）、微生物指标（见2014年版的5.5）和食品添加剂要求（见2014年版的5.6）；
更改了pH的试验方法（见6.2.3，2014年版的6.2.4)，增加了蛋白质试验方法（见6.2.5）；一删除了卫生指标试验方法（见2014年版的6.3）和微生物指标试验方法（见2014年版的6.4）；更改了标签要求（见8.1，2014年版的8.1）。本文件参考国际食品法典委员会(CAC)CODEXSTAN242-2017《核果罐头》起草，一致性程度为非等效。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC64)提出并归口。本文件起草单位：欢乐家食品集团股份有限公司、山东天同食品有限公司、徐州大丰食品有限公司、湖南家家红食品有限公司、浙江台州一罐食品有限公司、安徽宿州科技食品有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、中国人民解放军联勤保障部队军需能源质量监督总站、浙江丰岛食品股份有限公司、大连真心罐头食品有限公司、青岛开创食品有限责任公司、漳州市陈字贸易有限公司、大连林家铺子食品股份有限公司、中国罐头工业协会、天津科技大学、尚好科技有限公司、中科检测技术服务（嘉兴)有限公司。
本文件主要起草人：郭丽蓉、徐海忠、贾敏、聂正明、黄洪、潘锐、显曦、赵俊杰、唐莉明、王新梅、潘新春、陈俊兴、陈传银、刘有干、东思源、刘锐、郁东兴、朱霄龙、蒋文伟、甘献君、张宇聪、王潇、张志伟、仇凯、吴涛、刘永健。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：-1992年首次发布为GB/T13516一1992，2014年第一次修订；本次为第二次修订。
1范围
桃罐头质量通则
GB/T13516—2023
本文件界定了桃罐头的术语和定义，规定了桃罐头的原辅材料、感官要求、理化指标等要求和检验规则以及标志、包装、运输和贮存的内容，描述了试验方法，并且给出了便于技术规定的产品分类及代号。
本文件适用于以新鲜、冷藏、速冻桃或罐装桃为主要原料，不添加防腐剂，经加工处理、装罐、加汤汁、密封、杀菌、冷却制成的罐藏食品。2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T317
包装储运图示标志
白砂糖
食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.237
GB5749
GB/T10786
食品安全国家标准食品pH值的测定生活饮用水卫生标准
罐头食品的检验方法
淀粉糖质量要求
第4部分：果葡糖浆
含乳饮料
果蔬汁类及其饮料
罐头食品检验规则
液体糖
3术语和定义
罐头食品包装、标志、运输和贮存果蔬发酵汁
下列术语和定义适用于本文件。3.1
两开桃片
halfslice
沿桃合缝线切成大致相等的两瓣，经去皮、去核等加工制成。3.2
四开桃片
1/4slice
沿两开桃片轴向切成大致相等的两瓣。GB/T13516—2023
桃条slice
沿两开桃片轴向切成大致相等的3瓣～5瓣。3.4
不规则桃条(片)
irregularslice
桃经去皮、去核后切成形状近似桃条或形状不规则的桃片。3.5
桃丁 (块)
桃经去皮、去核后切成3mm40mm的立方体。3.6
不规则桃丁（块）irregulardice桃经去皮、去核后切成的形状大小不规则的桃丁或块，3.7
过度修整
excessive trim
桃片表面经修整后有明显刀痕，失去原有的形态或修整部分超过正常块的三分之一。3.8
去核不良badpit-gouged
去核时因用力不当致使去核过度或去核不净。3.9
ground
桃片边缘不整齐，露出纤维长度超过果块长度的三分之一。3.10
加工不良果poorlyhandled fruit原料在加工过程中因处理不到位而残留面积大于0.5cm2的果皮、果蒂，面积大于0.5cm2的果疤、果虫，长度大于2mm的残核、果尖等的果。3.11
瑕疵blemishes
有别于整体颜色，由物理、病理、虫害或其他因素造成的表面或果肉变色和斑点。示例：碰伤、疤点、暗斑等。
速冻桃quickfrozenpeach
以鲜桃为原料，经去皮、切分、去核、漂烫、冷却、沥水等预处理后，迅速通过最大冰晶区域，使其热中心温度达到一18℃，形成冻结状态的桃制品。［来源：NY/T3098—2017,3.2]
4产品分类及代号
4.1产品分类
4.1.1按原料品种不同分类
按原料品种不同分为：
黄桃罐头；
白桃罐头。
4.1.2按块形不同分类
按块形不同分为：
两开桃片；
四开桃片；
桃条：
不规则桃条（片）；
桃丁(块)；
不规则桃丁(块）。
4.1.3按汤汁不同分类
按汤汁不同分为：
糖水型：汤汁为白砂糖、冰糖、果葡糖浆和液体糖中的一种或多种的水溶液；GB/T13516—2023
果蔬汁型：汤汁为水果(浆)、蔬菜汁(浆)、浓缩果汁(浆)或浓缩蔬菜汁(浆)的水溶液；混合型：汤汁为白砂糖、冰糖、果葡糖浆、液体糖、甜味剂、含乳(奶)饮料、果蔬汁(浆)、浓缩果蔬汁(浆)、果蔬发酵汁、植物提取物、植物发酵液等两种以上(包括两种)物质的水溶液；甜味剂型：汤汁为甜味剂的水溶液；清水型：汤汁为清水。
4.2产品代号
必要时，产品代号见表1和表2，如表中未提及的产品代号则参照GB/T编号。
表1黄桃罐头产品代号
两开桃片
四开桃片
不规则桃条/片
桃丁/块
不规则桃丁/块
两开桃片
四开桃片
糖水型
糖水型
果蔬汁型
613J1Y
613J2Y
613J3Y
613J4Y
613J5Y
产品代号
混合型
613B1Y
613B2Y
613B3Y
613B4Y
613B5Y
白桃罐头产品代号
产品代号
果蔬汁型
混合型
41900的编号规则进行
甜味剂型
613S1Y
613S2Y
613S3Y
613S4Y
613S5Y
甜味剂型
清水型
613W2Y
613W3Y
613W4Y
613W5Y
清水型
13516—2023
不规则桃条/片
桃丁/块
不规则桃丁/块
5要求
5.1原辅材料
5.1.1桃原料
表2白桃罐头产品代号（续）
产品代号
糖水型
果蔬汁型
混合型
甜味剂型
清水型
应采用适合于罐头加工的品种，果实选用白肉桃或黄肉桃，黄桃果肉色泽应为黄色至淡黄色，白机果肉色泽应为乳白色至青白色，果实应新鲜饱满、冷藏、速冻或罐装良好，成熟适度，风味正常，果肉致密、无褐变，耐蒸煮。果皮、果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色。无严重畸形、霉烂、病虫害和机械伤所引起的腐烂现象。
桃原料的品种、理化指标及试验方法见附录A。5.1.2白砂糖
应符合GB/T317的要求。
5.1.3果葡糖浆
应符合GB/T
5.1.4冰糖
应符合GB/T
5.1.5液体糖
20882.4的要求。
35883的要求。
4093的要求。
应符合QB/T
浓缩果蔬汁(浆)和果蔬汁(浆)
应符合GB/T
31121的要求。
5.1.7果蔬发酵汁
应符合QB/T
5356的要求。
5.1.8含乳（奶）饮料
应符合GB/T
21732的要求。
应符合GB5749的要求。
5.1.10其他原辅材料
应符合相应标准的要求。
5.2感官要求
应符合表3的规定。
固形物
滋味、气味
固形物
5.3理化指标
优级品
表3感官要求
黄桃呈金黄色至黄色，白桃呈乳白色至乳黄色，同一罐内色泽一致
糖水型、甜味剂型、清水型：汤汁澄清透明。果蔬汁型、混合型：具有该产品汤汁应有的色泽具有该产品应有的滋味和气味，香味浓郁，无异味组织：肉质均匀，软硬适度，无核窝松软现象形态：块形完整，过度修整、毛边、瑕疵、去核不良、加工不良果（不应有果虫）、瘫软片的总和应不超过总片数的20%，小于所装块形1/2的碎块应不超过总质量的2%。两开桃片和四开桃片产品中单块果肉最小的质量应分别为23g和15g均匀度：同一罐内果块应大小均匀。两开和四开桃片产品中最大果肉的宽度与最小果肉的宽度之差应不大于1.5cm，同一罐桃条产品中最大条质量应不超过最小条质量的2倍，过大和过小片应不超过固形物总量的15%
可有极少量果肉碎屑，其中果汁型、混合型的果汁(浆)汤汁细腻均匀，静置后可有少量果肉微粒沉淀，含乳（奶）饮料的汤汁呈均匀细腻的乳浊液，无分层现象，可有少量沉淀无正常视力可见外来杂质
应符合表4的规定。
GB/T13516—2023
一级品
黄桃呈黄色至淡黄色，白桃呈乳黄色至青白色，同一罐内色泽基本一致
糖水型、甜味剂型、清水型：汤汁澄清较透明果蔬汁型、混合型：具有该产品汤汁应有的色泽
组织：肉质较均匀，软硬较适度，核窝有少量松软现象
形态：块形基本完整，过度修整、毛边、瑕疵、去核不良、加工不良果、瘫软片的总和应不超过总片数的30%，小于所装块形1/2的碎块应不超过总质量的5%。两开桃片和四开桃片产品中单块果肉最小的质量应分别为20g和12g均匀度：同一罐内果块大小较均匀。两开和四开桃片产品中最大果肉的宽度与最小果肉的宽度之差应不大于2.0cm，同一罐桃条产品中最大条质量应不超过最小条质量的2.5倍，过大和过小片应不超过固形物总量的20%可有少量果肉碎屑，其中果汁型、混合型的果汁(浆)汤汁细腻均匀，静置后可有少量果肉微粒沉淀，含乳（奶）饮料的汤汁呈均匀细腻的乳浊液，无分层现象，可有少量沉淀GB/T13516—2023
固形物含量/%
可溶性固形物含量(20℃，按折光计法）/%pH
蛋白质/%
净含量
表4理化指标
优级品
每批产品的平均固形物含量应不低于标示值，且镀锡（铬)薄钢板容器装桃罐头：≥55其他包装桃罐头：≥50
3.2～4.2
一级品
应符合相关标准和规定，每批产品平均净含量不低于标示值“仅适用于含乳（奶）饮料的产品，检测时以含乳汤汁计，不包括果肉。a
试验方法
感官要求
按GB/T10786
6.2理化指标
1固形物含量
按GB/T10786
规定的方法检验。
规定的方法测定。
2可溶性固形物含量
按GB/T10786
规定的方法测定。
按GB5009.237规定的方法测定。6.2.4净含量
按GB/T10786
6.2.5蛋白质
规定的方法测定。
按GB5009.5规定的方法测定。
7检验规则
应符合QB/T1006
验必检项目。
的规定。感官要求、固形物含量、可溶性固形物含量、pH、净含量为出厂质量检3标签、包装、运输和贮存下载标准就来标准下载网
GB/T13516—2023
8.1产品的标签应符合相关标准要求，并应标明产品类型。以黄桃罐头为例，应按汤汁分类标示产品类型为“糖水型”“果蔬汁型”(其中果蔬汁应标明具体名称)、“混合型”[混合型罐头的配料应在配料表中标明，含乳（奶)饮料的产品标注蛋白质含量]、“清水型”，鼓励在标签中标注产品特征性的指标或成分含量。
8.2产品的包装、运输和贮存应符合QB/T4631的有关规定，产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，包装材料应符合相关标准要求。7
13516—2023
桃原料品种
附录A
(资料性）
桃原料品种、理化指标及试验方法可选用以下常见的桃品种用于罐头食品加工：黄桃：NJC83、黄金冠、金皇后、冠五、NJC19、金童5号、甜黄金、前八、连黄等；白桃：大久保、北京14、北京24、灵奎等。A.2桃原料理化指标
桃原料筛选见表A.1。
桃原料理化指标
早熟品种
可溶性固形物(20℃）/%
总酸(以苹果酸计)/%
固酸比
中熟品种
可溶性固形物和总酸中的某一项不符合要求时，固酸比指标需要符合要求·早熟品种果实生育期71d～90d。中熟品种果实生育期91d～120d。晚熟品种果实生育期121d～160d。A.3
试验方法
可溶性固形物
NY/T424
GB12456
固酸比
NY/T424
给出了可溶性固形物的试验方法。给出了总酸的试验方法。
给出了固酸比的试验方法。
5009.237给出了pH的试验方法。GB
晚熟品种
GB12456
GB/T41900
食品安全国家标准
罐头食品代号
绿色食品鲜桃
3098—2017
加工用桃
参考文
食品中总酸的测定
13516—2023
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