GB/T 41636-2022
基本信息
标准号： GB/T 41636-2022
中文名称：易腐加工食品运输储藏品质特征识别与控制技术规范
标准类别：国家标准(GB)
英文名称：Technical specification for identification and control of quality characteristics of perishable processed food during transportation and storage
标准状态：现行
发布日期：2022-07-11
实施日期：2023-02-01
出版语种：简体中文
下载格式：.pdf .zip
下载大小：1436183
相关标签： 易腐 加工 食品 运输 储藏 品质 特征 识别 控制技术 规范
标准分类号
标准ICS号：食品技术>>67.040食品综合
中标分类号：食品>>食品综合>>X08标志、包装、运输、贮存
关联标准
出版信息
出版社：中国标准出版社
页数：12页
标准价格：29.0
相关单位信息
起草人：李强、康德云、刘文、刘鹏、李臣、郭宏兵、李姝、戴岳、杨军、段敏、徐宝才、孙为正、董晔、郝佳、李新福、范晓然、张宏蕊、刘丽珍
起草单位：中国标准化研究院、豆黄金食品有限公司、中标合信(北京)认证有限公司、安徽省阜阳市海泉粮油工业股份有限公司、河南省市场监督管理局、南京市食品药品监督检验院、江苏雨润肉食品有限公司、华南理工大学、合肥工业大学
归口单位：全国食品质量控制与管理标准化技术委员会(SAC/TC 313)
提出单位：全国食品质量控制与管理标准化技术委员会(SAC/TC 313)
发布部门：国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会
标准简介
本文件规定了易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本要求、识别要求、控制要求和证实方法。
本文件适用于易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制管理。
标准图片预览
标准内容
ICS 67.040
CCS X 08
中华人民共和国国家标准
GB/T41636—2022
易腐加工食品运输储藏品质特征识别与控制技术规范
Technical specification for identification and control of quality characteristics ofperishable processed food during transportation and storage2022-07-11发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2023-02-01实施
GB/T41636—2022
规范性引用文件
术语和定义
基本要求
识别要求
控制要求
证实方法
附录A（资料性）
参考文献
易腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例·前言
GB/T41636—2022免费标准bzxz.net
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则厂第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会（SAC/TC313)提出并归口。本文件起草单位：中国标准化研究院、豆黄金食品有限公司、中标合信（北京)认证有限公司、安徽省阜阳市海泉粮油工业股份有限公司、河南省市场监督管理局、南京市食品药品监督检验院、江苏雨润肉食品有限公司、华南理工大学、合肥工业大学本文件主要起草人：李强、康德云、刘文、刘鹏、李臣、郭宏兵、李姝、戴岳、杨军、段敏、徐宝才、孙为正、董哗、郝佳、李新福、范晓然、张宏蕊、刘丽珍I
1范围
易腐加工食品运输储藏品质特征识别与控制技术规范
GB/T41636—2022
本文件规定了易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本要求、识别要求、控制要求和证实方法
本文件适用于易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制管理2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T22918
易腐食品控温运输技术要求
GB/T30134冷库管理规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
perishable processed food
易腐加工食品
水活度较高的易腐烂变质的加工食品3.2
Equality characteristics of processed food加工食品品质特征
加工食品的色、香、味、形、理化指标等4
基本要求
4.1易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本流程主要包括：确定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征及识别方法；明确易腐加工食品的品质特征的规范限或规范要求；一确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的可能性：一确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的严重性；综合确定品质特征的等级；
依据品质特征的等级确定识别频率；一依据品质特征及其识别结果实施控制；应持续改进、纠偏和记录结果。4.2应指定专人负责制定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方案。方案应至少包括品质特征、识别方法、规范限或规范要求、识别频率、控制措施、改进和纠偏以及结果记录要求。易1
GB/T41636—2022
腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法相关示例见附录A。4.3应指定专人对易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征进行识别和控制。4.4应对易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征进行识别与控制，实现可追溯。5识别要求
5.1应依据相关标准的质量要求，确定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征为识别目标，品质特征应具备可测量性（包括定性和定量）。品质特征应涵盖易腐加工食品的产品质量要求和包装质量要求。
5.2需对品质特征的等级进行评定的，可参考GB/T27921对等级变化的风险进行评价。5.3品质特征应设定规范限或规范要求。规范限或规范要求应符合相关标准的规定，标准没有规定的，可合理确定规范限或规范要求至可接受范围内。5.4根据运输和储藏实际情况，确定品质特征识别频率和识别结果记录方式。6控制要求
6.1应根据品质特征将易腐加工食品的包装条件（如气调包装等）和运输储藏条件（如温湿度、运输保护等）作为主要的控制措施。应根据易腐加工食品的品质特征、产品规格等选用合适的包装材料和包装条件。
6.2应配备足够的资源实施品质特征控制，包括储藏设备设施、运输工具、温湿度传感器、温湿度控制设施、检测设备等。
6.3应根据易腐加工食品的品质特征、产品规格、包装形式及装卸方式等选用合适的储藏设备设施和运输工具。冷库应符合GB/T30134的规定；控温运输应符合GB/T22918的规定。6.4运输储藏过程中由于控制不当导致控制措施出现偏差的，应及时纠正。6.5应及时清除运输储藏过程中腐烂变质的易腐加工食品。6.6应如实记录易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别和控制结果，记录内容应真实、完整、可追溯。
7证实方法
应记录并保持以下信息：
品质特征识别与控制方案；
一负责品质特征识别与控制的人员信息；—一品质特征识别与控制过程记录；一品质特征控制纠正记录；
一品质特征识别和控制结果记录。2
附录A
（资料性）
GB/T41636—2022
易腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例A.1低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征的确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征的要求A.1.1
依据相关标准的质量要求，确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征为识别目标，低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征要求见表A.1。表A.1低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征要求确定品质特征类别
感官要求
理化要求
包装要求
品质特征指标
包装完整性
气调包装密闭性
A.1.2低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等级确定指标来源
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
企业内部评判标准
企业内部评判标准
由5位专业人员组成品质特征评定管理小组，采用德尔菲法，对产品品质特征指标的等级进行评判，最后综合5位专业人员的评判结果，确定该品质特征指标的等级。低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等级见表A.2。
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等级确定品质特征类别
感官要求
理化要求
包装要求
品质特征指标
包装完整性
气调包装密闭性
等级分析
高，高，低，高，高
高，高，高，低，高
高，高，高，高，高
低，低，高，低，低
低，中，中，中，中
中，中，中，中，中
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定设定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求，见表A.3。确定的等级
GB/T41636—2022
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定表A.3
品质特征类别
感官要求
理化要求
包装要求
品质特征指标
包装完整性
气调包装密闭性
规范限或规范要求
具有产品固有的色泽
组织紧密，有弹性，切片
良好，允许有少量气孔
具有该产品固有的风味，
无异味
≤70%（熏煮香肠）；
≤75%（酱卤制品、
熏烧烤肉制品）
封口严密
不漏气
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率A.3
确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率，见表A4。规范限或规范要求来源
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
GB23350—2021、
GB/T 6543—2008.
GB/T7740—2006、
GB/T17030—2019及
企业内部评判标准
GB23350—2021、
GB/T 6543—2008、
GB/T7740—2006、
GB/T17030—2019及
企业内部评判标准
表A.4低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率品质特征类别
感官要求
理化要求
包装要求
品质特征指标
包装完整性
气调包装密闭性
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征控制措施A.4.1
包装控制
识别频率
按照高等级品质特征识别频率
按照高等级品质特征识别频率
按照高等级品质特征识别频率
按照低等级品质特征识别频率
按照中等级品质特征识别频率
按照中等级品质特征识别频率
包装前检查低温肉制品温度、环境温度是否符合要求，所用工器具清洗消毒气调包装产品明确混合气体成分、真空时间、气体导人量、热封、冷却、减压等参数。GB/T 41636—2022
A.4.1.3运输包装材料耐低温，具有足够的防湿、耐压强度和足够的韧性，具有良好的密闭性、低水蒸气渗透性。预包装产品的包装坚固完整，封口严密，不散包，便于运输和装卸。A.4.2储藏控制
库内保持清洁，库管每天清理。A.4.2.1
冷库做好防尘、防火、防盗、防潮（防腐）、防鼠等工作A.4.2.3
库内不应存放可能造成相互影响、串味的物品或食品。不同产品分垛存放，并做好标识。安排专人对仓库的温度、湿度、通风措施及相关设备设施进行记录和检查、维修。预冷库等的温度、湿度符合要求。配备自动温度记录装置，并定期校准及时纠正储藏过程中由于控制不当导致的偏差及时清除储藏过程中腐烂变质的产品。运输控制
产品装运前其中心温度在规定范围内，运输工具具有将产品保持在规定温度范围内的能力。装货前，将车厢内温度降至规定温度以下。及时纠正运输过程中由于控制不当导致的温度偏差及时清除运输过程中腐烂变质的产品A.5低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别和控制结果记录要求数据采集具有连贯性或者采集频率及数量保证能判断信息采集点处于受控状态，A.5.1
A.5.2通过人工干预进行判定的指标，由有资质或经过训练能胜任的人员进行监控和判定A.5.3采集设备定期校准和检定，以确保其准确性。A.5.4保持数据记录，保证数据的采集、分析是可追溯的。A.5.5明确信息采集人、保管人的职责。5
GB/T41636—2022
参考文献
GB/T6543一2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱[1]
GB/T7740—2006天然肠衣
［3]GB/T17030—2019
食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC)片状肠衣膜L4]
GB23350—2021限制商品过度包装要求食品和化妆品
GB/T27921—2011
SB/T10481—2008
风险管理风险评估技术
低温肉制品质量安全要求
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CCS X 08
中华人民共和国国家标准
GB/T41636—2022
易腐加工食品运输储藏品质特征识别与控制技术规范
Technical specification for identification and control of quality characteristics ofperishable processed food during transportation and storage2022-07-11发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2023-02-01实施
GB/T41636—2022
规范性引用文件
术语和定义
基本要求
识别要求
控制要求
证实方法
附录A（资料性）
参考文献
易腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例·前言
GB/T41636—2022免费标准bzxz.net
本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则厂第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任本文件由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会（SAC/TC313)提出并归口。本文件起草单位：中国标准化研究院、豆黄金食品有限公司、中标合信（北京)认证有限公司、安徽省阜阳市海泉粮油工业股份有限公司、河南省市场监督管理局、南京市食品药品监督检验院、江苏雨润肉食品有限公司、华南理工大学、合肥工业大学本文件主要起草人：李强、康德云、刘文、刘鹏、李臣、郭宏兵、李姝、戴岳、杨军、段敏、徐宝才、孙为正、董哗、郝佳、李新福、范晓然、张宏蕊、刘丽珍I
1范围
易腐加工食品运输储藏品质特征识别与控制技术规范
GB/T41636—2022
本文件规定了易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本要求、识别要求、控制要求和证实方法
本文件适用于易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制管理2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T22918
易腐食品控温运输技术要求
GB/T30134冷库管理规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
perishable processed food
易腐加工食品
水活度较高的易腐烂变质的加工食品3.2
Equality characteristics of processed food加工食品品质特征
加工食品的色、香、味、形、理化指标等4
基本要求
4.1易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制的基本流程主要包括：确定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征及识别方法；明确易腐加工食品的品质特征的规范限或规范要求；一确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的可能性：一确定品质特征超出规范限或规范要求引起腐烂变质情形的严重性；综合确定品质特征的等级；
依据品质特征的等级确定识别频率；一依据品质特征及其识别结果实施控制；应持续改进、纠偏和记录结果。4.2应指定专人负责制定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方案。方案应至少包括品质特征、识别方法、规范限或规范要求、识别频率、控制措施、改进和纠偏以及结果记录要求。易1
GB/T41636—2022
腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法相关示例见附录A。4.3应指定专人对易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征进行识别和控制。4.4应对易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征进行识别与控制，实现可追溯。5识别要求
5.1应依据相关标准的质量要求，确定易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征为识别目标，品质特征应具备可测量性（包括定性和定量）。品质特征应涵盖易腐加工食品的产品质量要求和包装质量要求。
5.2需对品质特征的等级进行评定的，可参考GB/T27921对等级变化的风险进行评价。5.3品质特征应设定规范限或规范要求。规范限或规范要求应符合相关标准的规定，标准没有规定的，可合理确定规范限或规范要求至可接受范围内。5.4根据运输和储藏实际情况，确定品质特征识别频率和识别结果记录方式。6控制要求
6.1应根据品质特征将易腐加工食品的包装条件（如气调包装等）和运输储藏条件（如温湿度、运输保护等）作为主要的控制措施。应根据易腐加工食品的品质特征、产品规格等选用合适的包装材料和包装条件。
6.2应配备足够的资源实施品质特征控制，包括储藏设备设施、运输工具、温湿度传感器、温湿度控制设施、检测设备等。
6.3应根据易腐加工食品的品质特征、产品规格、包装形式及装卸方式等选用合适的储藏设备设施和运输工具。冷库应符合GB/T30134的规定；控温运输应符合GB/T22918的规定。6.4运输储藏过程中由于控制不当导致控制措施出现偏差的，应及时纠正。6.5应及时清除运输储藏过程中腐烂变质的易腐加工食品。6.6应如实记录易腐加工食品在运输、储藏过程中的品质特征识别和控制结果，记录内容应真实、完整、可追溯。
7证实方法
应记录并保持以下信息：
品质特征识别与控制方案；
一负责品质特征识别与控制的人员信息；—一品质特征识别与控制过程记录；一品质特征控制纠正记录；
一品质特征识别和控制结果记录。2
附录A
（资料性）
GB/T41636—2022
易腐加工食品运输、储藏过程中的品质特征识别与控制方法示例A.1低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征的确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征的要求A.1.1
依据相关标准的质量要求，确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征为识别目标，低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征要求见表A.1。表A.1低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征要求确定品质特征类别
感官要求
理化要求
包装要求
品质特征指标
包装完整性
气调包装密闭性
A.1.2低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等级确定指标来源
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
企业内部评判标准
企业内部评判标准
由5位专业人员组成品质特征评定管理小组，采用德尔菲法，对产品品质特征指标的等级进行评判，最后综合5位专业人员的评判结果，确定该品质特征指标的等级。低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等级见表A.2。
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征等级确定品质特征类别
感官要求
理化要求
包装要求
品质特征指标
包装完整性
气调包装密闭性
等级分析
高，高，低，高，高
高，高，高，低，高
高，高，高，高，高
低，低，高，低，低
低，中，中，中，中
中，中，中，中，中
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定设定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求，见表A.3。确定的等级
GB/T41636—2022
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征规范限或规范要求的确定表A.3
品质特征类别
感官要求
理化要求
包装要求
品质特征指标
包装完整性
气调包装密闭性
规范限或规范要求
具有产品固有的色泽
组织紧密，有弹性，切片
良好，允许有少量气孔
具有该产品固有的风味，
无异味
≤70%（熏煮香肠）；
≤75%（酱卤制品、
熏烧烤肉制品）
封口严密
不漏气
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率A.3
确定低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率，见表A4。规范限或规范要求来源
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
SB/T10481—2008
GB23350—2021、
GB/T 6543—2008.
GB/T7740—2006、
GB/T17030—2019及
企业内部评判标准
GB23350—2021、
GB/T 6543—2008、
GB/T7740—2006、
GB/T17030—2019及
企业内部评判标准
表A.4低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别频率品质特征类别
感官要求
理化要求
包装要求
品质特征指标
包装完整性
气调包装密闭性
低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征控制措施A.4.1
包装控制
识别频率
按照高等级品质特征识别频率
按照高等级品质特征识别频率
按照高等级品质特征识别频率
按照低等级品质特征识别频率
按照中等级品质特征识别频率
按照中等级品质特征识别频率
包装前检查低温肉制品温度、环境温度是否符合要求，所用工器具清洗消毒气调包装产品明确混合气体成分、真空时间、气体导人量、热封、冷却、减压等参数。GB/T 41636—2022
A.4.1.3运输包装材料耐低温，具有足够的防湿、耐压强度和足够的韧性，具有良好的密闭性、低水蒸气渗透性。预包装产品的包装坚固完整，封口严密，不散包，便于运输和装卸。A.4.2储藏控制
库内保持清洁，库管每天清理。A.4.2.1
冷库做好防尘、防火、防盗、防潮（防腐）、防鼠等工作A.4.2.3
库内不应存放可能造成相互影响、串味的物品或食品。不同产品分垛存放，并做好标识。安排专人对仓库的温度、湿度、通风措施及相关设备设施进行记录和检查、维修。预冷库等的温度、湿度符合要求。配备自动温度记录装置，并定期校准及时纠正储藏过程中由于控制不当导致的偏差及时清除储藏过程中腐烂变质的产品。运输控制
产品装运前其中心温度在规定范围内，运输工具具有将产品保持在规定温度范围内的能力。装货前，将车厢内温度降至规定温度以下。及时纠正运输过程中由于控制不当导致的温度偏差及时清除运输过程中腐烂变质的产品A.5低温肉制品在运输、储藏过程中的品质特征识别和控制结果记录要求数据采集具有连贯性或者采集频率及数量保证能判断信息采集点处于受控状态，A.5.1
A.5.2通过人工干预进行判定的指标，由有资质或经过训练能胜任的人员进行监控和判定A.5.3采集设备定期校准和检定，以确保其准确性。A.5.4保持数据记录，保证数据的采集、分析是可追溯的。A.5.5明确信息采集人、保管人的职责。5
GB/T41636—2022
参考文献
GB/T6543一2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱[1]
GB/T7740—2006天然肠衣
［3]GB/T17030—2019
食品包装用聚偏二氯乙烯（PVDC)片状肠衣膜L4]
GB23350—2021限制商品过度包装要求食品和化妆品
GB/T27921—2011
SB/T10481—2008
风险管理风险评估技术
低温肉制品质量安全要求
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