本文件规定了超高压食品相关术语和定义、基本条件、原辅料质量控制、加工过程质量控制及质量管理的要求、包装、标志、运输和储存、证实方法。 本文件适用于超高压食品加工生产的质量控制。

ICS 67.020
CCS X 00
中华人民共和国国家标准
GB/T41645—2022
超高压食品质量控制通用技术规范General technical specification for quality control of foods treatedbyhighpressureprocessing
2022-07-11发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2023-02-01实施
GB/T41645—2022
规范性引用文件
术语和定义
基本条件要求
食品原辅料质量控制要求
加工过程质量控制要求
质量管理要求
包装、标志、运输和储存
证实方法
GB/T 41645—2022
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1范围
超高压食品质量控制通用技术规范GB/T41645—2022
本文件规定了超高压食品的基本条件要求、原辅料质量控制要求、加工过程质量控制要求及质量管理要求、包装、标志、运输和储存、证实方法本文件适用于超高压食品加工生产的质量控制。2
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GB/T2893.1图形符号安全色和安全标志第1部分：安全标志和安全标记的设计原则GB/T2893.5图形符号安全色和安全标志第5部分：安全标志使用原则与要求GB5749生活饮用水卫生标准
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
超高压加工highpressureprocessing；HPP高静压加工highhydrostaticpressureprocessing将食品置于不小于100MPa压力条件下进行加工的处理过程，注1：英文还可表述为ultra-highpressureprocessing或ultrahighpressureprocessing。注2：处理过程包括升压、保压和卸压。3.2
foods treated by high pressure processing超高压食品
HPP食品
经过超高压加工处理的食品。
传压介质
pressuretransmittingmedium
传递压力的媒介物质。
4基本条件要求
4.1超高压设备安装场地要求
4.1.1应根据设备质量对放置车间地面进行施工，确保安全承重。4.1.2设备场地相对独立，设备与墙面及其他设备间距不应小于80cm，不应对食品生产、设备检修及物料装卸等形成障碍
GB/T41645—2022
4.1.3设备所在区域及设备机身醒目位置应有安全标志，标志的图形、符号、文字、颜色等应符合GB/T2893.1和GB/T2893.5的相关要求。4.2传压介质的要求
4.2.1传压介质应为水，且符合GB5749的要求。4.2.2进高压舱前水的温度应控制在不大于10℃。4.2.3水净化后可循环使用。
4.3超高压设备要求
高压舱内舱的材质应为不锈钢，且不锈钢的质量应符合国家相关标准要求。油路和水路应畅通。
4.3.3密封件应完好，无破损
设备的工作压力应满足100MPa～650MPa。设备应具备自动补压功能，在保压过程中压力始终不低于设定值。4.3.5
4.4包装材料要求
4.4.1包装材料应符合国家相关标准要求，经超高压处理后不影响食品品质。4.4.2
包装材料应具有压力传导性，经超高压处理后应不发生变形、破损，或其他外观的改变包装材料经超高压处理后阻隔性能应不发生改变。4.4.3
5食品原辅料质量控制要求
5.1原辅料应符合国家相关标准要求。5.2原辅料进入待加工区后应尽快加工，在待加工区存放时间最长不超过1h5.3进高压舱前原辅料的温度应控制在不大于10℃。6加工过程质量控制要求
6.1总体要求
6.1.1超高压待加工区、设备区和超高压食品暂存区的环境温度宜不大于15℃，且保持相对稳定。6.1.2
导书。
应根据食品pH、保质期和品质要求确定不同食品的超高压加工关键控制参数，并编制作业指6.1.3根据加工工艺参数要求，对生产过程实施控制，并有过程控制记录6.1.4按照节能降耗的要求，在保障质量的前提下，合理控制超高压加工的压力和时间。6.1.5
超高压加工后的食品应符合国家相关标准要求。6.1.6
超高压加工过程应保持升压、保压和卸压操作过渡的平稳性及保压阶段的稳定性，6.2超高压加工关键控制参数要求6.2.1液态食品处理压力宜为400MPa～600MPa，处理时间为不大于8min。注：在0℃～25℃下，组织形态为液态或浆状（酱状)的食品为液态食品。如果蔬汁；果蔬泥；蜂蜜；乳；酸奶；粥；调味酱;酿造酱；酱油;食醋。
6.2.2固态食品处理压力宜为300MPa～600MPa，处理时间为不大于10min。注：在0℃～25℃下，含水量高、组织形态为固态或固液混合状的食品为固态食品。如火腿；奶酪；水产品；菜肴；2
米制品；面制品。
3超高压处理后应尽快进行冷却或冷冻处理，以保持食品新鲜度和品质。6.2.3
GB/T41645—2022
6.2.4冷藏超高压食品中心温度应为0℃～10℃，冷冻超高压食品中心温度应不大于一18℃。7
质量管理要求
7.1企业应配置超高压加工过程控制、超高压设备操作和维护的专业人员。7.2专业人员应熟悉食品生产、食品机械、包装材料的相关知识，并经过专业培训。7.3企业应制定年度业务培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加岗前、在职培训及有关超高压专业知识的学习，并建立培训档案。8包装、标志、运输和储存
8.1应符合国家相关食品标准的要求8.2包装上可标识“超高压食品”或“HPP食品”。9
证实方法
生产记录
应记录并保持以下物料信息
使用的包装材料的名称、类型和批号；使用的原辅料的名称、类型和批号应记录并保持以下生产过程信息a)
超高压待加工区、设备区和超高压食品暂存区的环境温度；原辅料在待加工区存放时间；
原辅料进高压舱前的温度；
传压介质——水进高压舱前的温度；超高压加工所采用的处理压力和处理时间；超高压处理后进行的其他处理措施过程记录（冷藏处理或冷冻处理）；冷藏、冷冻超高压食品的中心温度。9.2
记录要求
记录应清晰、准确、全面，易于识别、检索和溯源。过程记录保留期限应不低于2年。9.2.2
3鼓励企业采用先进技术手段（如电子系统、云存储等)进行生产过程记录。9.2.3
GB/T41645-2022
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国家标准
超高压食品质量控制通用技术规范GB/T41645—2022
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2022年7月第一版
书号：155066·1-70227
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