中华人民共和国国家标准 原汁猪肉罐头 Canned pork in natural juice GB/T 13513-92 1 范围 本标准规定了原汁猪肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以猪肉为原料，经去皮等加工处理，生装罐，加调味料和猪皮胶、杀菌制成的原汁猪肉罐头。 2 引用标准 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5461 食用盐 GB 7900 白胡椒 GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.2 无皮鲜、冻片猪肉 GB 9959.32 分部位分割冻猪肉 GB 13100 肉类罐头食品卫生标准 GB/T 12457 食品中氧化钠的测定方法 ZB/T X70 004 罐头食品的感官检验 ZB/T X70 005 罐头食品包装、标志、运输和贮存 QB 1006 罐头食品净重和固形物含量的测定 QB 1007 罐头食品检验规则 3 术语 3.1 粗组织膜：指嚼不烂，不透明的筋膜。 3.2 肥肉：指除瘦肉层间的肥肉外的表层肥肉。 4 产品分类 原汁猪肉罐头的产品代号为1。 5 技术要求 5.1 原辅材料 5.1.1 猪肉应符合 GB 9959.1 或 GB 9959.2 或 GB 9959.3 的要求。 5.1.2 猪皮胶：采用新鲜或冷冻良好的猪皮，经熬制后呈半透明，浓度为 4%~6% 的胶体，不得有异味及猪毛等杂质。 5.1.3 白胡椒粒及白胡椒粉：应符合 GB 7900 的要求。黑胡椒粒：采用干燥、无霉变，香味浓郁的墨胡椒粒。 5.1.4 食盐：应符合 GB 5461 的要求。 5.2 感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求 | 等级 | 色泽 | 滋味、气味 | 组织形态 | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 优级品 | 肉色正常，在加热状态下，汤汁呈炭黄色至褐色，允许有少量沉淀 | 具有原汁猪肉罐头应有的滋味及气味，无异味 | 肉质软硬适度，每装 5～7 块，块形大小大致匀称，允许有少量小块 | | 一级品 | 肉色较正常，在加热状态下，汤汁呈淡黄色至淡褐色，允许有少量沉淀 | 具有原汁猪肉罐头应有的滋味及气味，无异味 | 肉质软硬较适度，每装 3～6 块，块形大小较匀称，允许有少量小块 | | 合格品 | 肉色尚正常，在加热状态下，汤汁呈淡褐色至褐色，允许有少量沉淀 | 具有原汁猪肉罐头应有的滋味及气味，无异味 | 肉质软硬尚适度，每装 3～8 块，块形大小尚匀称，允许有少量小块 | 5.3 理化指标 5.3.1 净重：应符合表2中有关净重的要求，每批产品平均净重应不低于标明重量。 5.3.2 固形物：应符合表2中有关固形物含量的要求，每批产品平均固形物重量应不低于规定重量。优级品和一级品肥肉加溶化油的量平均不超过净重的 30%，合格品不超过 35%。 表2 净重和固形物的要求 | 罐头规格 | 标明重量 | 规定固形物重量 | 允许公差 | | :--- | :--- | :--- | :--- | | 962g | 962g | 397g | ±3.0g | | 650g | 650g | 258g | ±3.0g | 5.3.3 氯化钠含量：0.65%~1.2%。 5.3.4 卫生指标：应符合 GB 13100 的要求。 5.4 微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。 5.5 缺陷 样品感官要求和物理指标如不符合技术要求，应记作缺陷，缺陷按表3分类。 表3 样品缺陷分类 | 类别 | 严重缺陷 | 一般缺陷 | | :--- | :--- | :--- | | 缺陷物 | 有明显异味；硫化铁污染；含有有害物质，如碎玻璃、头发、外来昆虫、金属屑及长度大于 3 mm 已脱落的骨头 | 有一般杂质，如棉线、合成纤维丝；长度不大于 3 mm 已脱落的羽毛、猪毛；感官要求明显不符合技术要求；有数量限制的超标；固形物超过允许公差；净重负公差超过允许公差 | 6 试验方法 6.1 感官要求：按 ZB/T X70 004 规定的方法检验。 6.2 净重：按 QB 1007 规定的方法检验。 6.3 固形物：按 QB 1007 规定的方法检验。 6.4 氯化钠含量：按 GB/T 12457 规定的方法检验。 6.5 微生物指标：按 GB 4789.26 规定的方法检验。 7 检验规则 按 QB 1007 的规定进行。 8 标志、包装、运输、贮存 按 ZB/T X70 005 的规定执行。 附加说明： 本标准由中华人民共和国轻工业部提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所负责起草。本标准主要起草人：于新华。