本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。 GB 18186-2000 酿造酱油 GB18186-2000 标准下载解压密码：www.bzxz.net

中华人民共和国国家标准
GB 18186-2000
酿造酱油
Fermentedsoysauce
2000-09-01发布
国家质量技术监督局
2001—09—01
GB18186—2000
本标准的第8章、第5.3.2条为强制性的，其余为推荐性的。本标准是在ZBX66012-1987《高盐稀态发酵酱油质量标准》、ZBX66013一1987《低盐固态发酵酱油》和ZBX66014—1987《低盐固态发酵酱油检验方法》的基础上而制定的本标准的卫生指标与GB2717一1996《酱油卫生标准》一致。本标准由国家国内贸易局提出。本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司。本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月，本标准委托中国调味品协会负责解释。52
1范围
中华人民共和国国家标准
酿造酱油
Fermented soy sauce
GB18186-2000
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于第3章所指的酿造酱油。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB/T601一1988化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备。GB2715一1981粮食卫生标准
GB2717-1996酱油卫生标准
GB2760—1996
6食品添加剂使用卫生标准
GB4789.22一1994食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.39—1996酱油卫生标准的分析方法GB 5461—2000
GB5749-1985
食用盐
生活饮用水标准
GB/T6682—1992
GB7718-—1984
3定义
分析实验室用水规格和试验方法食品标签通用标准
本标准采用下列定义。
酿造酱油Fermented soy sauce
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
4产品分类
按发酵工艺分为两类。
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）国家质量技术监督局2000一09一01批准GB18186-2000
2001—09—01实施
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀，再经发酵制成的酱油。
4.2低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱酪，再经发酵制成的酱油。
5技术要求
5.1主要原料和辅料
5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮：应符合GB2715的规定。5.1.2酿造用水：应符合GB5749的规定。5.1.3食用盐：应符合GB5461的规定。5.1.4食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2感官特性
感官特性应符合表1的规定
高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）特级
红褐色或浅红褐
色，色泽鲜艳，有
浓郁的
酱香及
酯香气
较浓郁
的酱香
及酯香
味鲜美、醇厚、鲜、
咸、甜适口
5.3理化标准
红褐色或浅红褐
有酱香及酯香气
味鲜，
咸甜适
鲜咸适
低盐固态发酵酱油
鲜艳的
深红褐
色，有光
酱香浓
郁，无不
良气味
味鲜美，
醇厚,咸
味适口
红褐色
或棕褐
色，有
酱香较
不良气
味适口
可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。5.3.1
可溶性无盐固形物，
g/100mL
全氮（以氮计），g/100mL≥
氨基酸态氮（以氮计），
g/100mL
高盐稀态发酵酱油（含固稀
发酵酱油）
GB18186—2000
红褐色
或棕褐
不良气
味适口
棕褐色
微有酱
香，无不
良气味
鲜咸适
低盐固态发酵酱油
铵盐（以氮计）的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。5.4卫生标准
应符合GB2717的规定。
6试验方法
所用试剂均为分析纯，实验用水应符合GB/T6682中三级水规格。6.1.感官特性
按GB/T5009.39-1996第3章检验。6.2可溶性无盐固形物。
样品中可溶性无盐固形物的含量按式（1）计算：X=X2-X
式中：X样品中可溶性无盐固形物的含量，g/100mL；X2
样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；样品中氯化钠的含量，g/100mL。6.2.1可溶性总固形物的测定
a）分析天平：感量0.1mg；
b）电热恒温干燥箱；
c）移液管；
d）称量瓶：Φ25mm。
6.2.1.2试液的制备
将样品充分振摇后，用干滤纸滤入干燥的250mL锥形瓶中备用。6.2.1.3分析步骤
吸取试液（6.2.1.2）10.00mL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀。(1)
吸取上述稀释液5.00mL置于已烘至恒重的称量瓶中，移入（103土2）℃电热恒温干燥箱中，将瓶盖斜置于瓶边。4h后，将瓶盖盖好，取出，移入干燥器内，冷却至室温（约需0.5h），称量。再烘0.5h，冷却，称量，直至两次称量差不超过1mg，即为恒量。6.2.1.4计算
样品中可溶性总固形物的含量按式（2）计算：X2=
式中：X2
样品中可溶性总固形物的含量，g/100mL；恒重后可溶性总固形物和称量瓶的质量，g；称量瓶的质量，g。
6.2.1.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.30g/100mL。6.2.2氯化钠的测定
6.2.2.1仪器
微量滴定管。
6.2.2.2试剂
GB18186-2000
0.1mo1/L硝酸银标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定。铬酸钾溶液（50g/L）：称取5g铬酸钾，用少量水溶解后定容至100mL。6.2.2.3分析步骤
吸取2.00mL的稀释液（吸取5.0mL样品，置于200mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀）于250mL锥形瓶中，加100mL水及1mL铬酸钾溶液，混匀。在白色瓷砖的背景下用0.1mo1/L硝酸银标准滴定溶液滴定至初显桔红色。同时做空白试验。6.2.2.4计算
样品中氯化钠的含量按式（3）计算：X, =
式中：XI-
(V-Vo）XciX0.0585
样品中氯化钠的含量，g/100mL；滴定样品稀释液消耗0.1mo1/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；空白试验消耗0.1mo1/L硝酸银标准滴定溶液的体积，mL；硝酸银标准滴定溶液的浓度，mo1/L；（3）
1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNOs)=1.000mo1/L]相当于氯化钠的质量，g。6.2.2.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.10g/100mL。6.3全氮
6.3.1仪器
a）凯氏烧瓶：500mL；
b）冷凝器；
c）电热恒温干燥器；
d）氮球；
e）分析天平：感量0.1mg：
f）酸式滴定管：25mL；
g）移液管。
6.3.2试剂
a）混合指示液：1份0.2%甲基红乙醇溶液与5份0.2%溴钾酚绿乙醇溶液混合；b）混合试剂：3份硫酸铜与50份硫酸钾混合；c）硫酸：95%~98%
d）2%硼酸溶液：称取2g硼酸，加水溶解定容至100mLe）锌粒；
f）40%氢氧化钠溶液：称取40g氢氧化钠，溶于60mL水中；g）0.1mo1/L盐酸标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定。6.3.3分析步骤
吸取试样2.00mL于干燥的凯氏烧瓶中，加入4g硫酸铜-硫酸钾混合试剂、10mL硫酸，在通风橱内加热（烧瓶口放一个小漏斗，将烧瓶45°斜置于电炉上）。待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，保持瓶内溶液微沸。至炭粒全部消失，消化液呈澄清的浅绿色，继续加热15min，取下，冷却至室温。缓慢加水120mL，将冷凝管下端的导管浸入盛有30mL2%硼酸溶液及2～3滴混合指示液的锥形瓶的液面下。沿凯氏烧瓶瓶壁缓慢加入40mL40%氢氧化钠溶液、2粒锌粒，迅速连接蒸馏装置（整个装置应严密不漏气），接通冷凝水，振摇凯氏烧瓶，加热蒸馏至馏出液约120mL。降低锥形瓶的位置，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，停止加热。用少量水冲GB18186-2000
洗冷凝管下端的外部，取下锥形瓶。用0.1mo1/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至紫红色为终点。记录消耗0.1mo1/L盐酸标准滴定溶液的毫升数。同时做空白试验。6.3.4计算
样品中全氮的含量按式（4）计算：X, =
式中：X
6.3.5允许差
(V2-V)Xc2X0.014
样品中全氮的含量（以氮计），g/100mL；滴定样品消耗0.1mo1/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL；空白试验消耗0.1mo1/L盐酸标准滴定溶液的体积，mL；盐酸标准滴定溶液的浓度，mo1/L；1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HC1)=1.000mo1/L]相当于氮的质量，g。同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100mL。6.4氨基酸态氮
6.4.1仪器
a）酸度计：附磁力搅拌器；
b）正确滴定管：25mL；
c）移液管。此内容来自标准下载网
6.4.2试剂
a）甲醛溶液：37%~40%；
b）0.05mo1/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T601规定的方法配制和标定。6.4.3分析步骤
（4）
吸取5.0mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加水60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=0.05mo1/L]滴定至酸度计指示pH=8.2[记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mo1/L）的毫升数，可计算总酸含量]。加入10.0mL甲醛溶液，混勺。再用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mo1/L）继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mo1/L）的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液（0.05mo1/L）调节pH为8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.05mo1/L）滴定至pH=9.2，同时做试剂空白试验。6.4.4计算
样品中氨基酸态氮的含量按式（5）计算：X4 =
式中：X4
(V4-V,)XcsX0.014
样品中氨基酸态氮的含量（以氮计），g/100mL；滴定样品稀释液消耗0.05mo1/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；空白试验消耗0.05mo1/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mo1/L；·（5）
1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液[c(Na0H)=1.000mo1/L]相当于氮的质量，g。6.4.5允许差
同一样品平行试验的测定差不得超过0.03g/100mL。6.5卫生指标和铵盐
按GB4789.22和GB/T5009.39检验。GB/T5009.39铵盐含量计算公式中的0.017改为0.014。
GB18186—2000
7检验规则
7.1交收检验
交收检验项目包括：感官特性、可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐、微生物（菌落总数、大肠菌群）。
7.2型式检验
型式检验项目包括：技术要求中的全部项目。型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，亦应进行a）更改主要原料；
b）更改关键工艺；
c）国家质量监督机构提出要求时。7.3组批
同一天生产的同一品种产品为一批。7.4抽样
从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），分别做感官特性、理化、卫生检验，留样。7.5判定规则
7.5.1交收检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品，7.5.2交收检验项目或型式检验项目如有一项不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后如仍不符合本标准，判为不合格品。
8标签
8.1标签的标注内容应符合GB7718的规定。产品名称应标明“酿造酱油”，还应标明氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”。8.2执行标准的标注方法：高盐稀态发酵酱油标为GB18186-2000高盐稀态”；低盐固态发酵酱油标为“GB18186-2000低盐固态”。9包装
包装材料和容器应符合相应的国家卫生标准。10运输
产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋。运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。
11购存
11.1产品应储存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内。11.2瓶装产品的保质期不应低于12个月；袋装产品的保质期不应低于6个月。58
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