DB32/T3518—2019 西兰花速冻技术规程 前言 本标准按照GB/T1.1—2009标准化工作导则起草，由江苏省农业科学院提出并归口。本标准起草单位包括江苏省农业科学院、国家蔬菜加工技术研发分中心、江苏嘉安食品有限公司，主要起草人包括李大婧、宋江峰、刘春泉、魏秋羽、肖亚冬、刘春菊、牛丽影、戴竹青、吴刚。 1 范围 本标准规定了速冻西兰花加工的环境与卫生要求、原料要求、加工过程、包装、标识、金属检测、贮藏及生产记录。本标准适用于西兰花速冻加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅该版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用： - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 - GB7718—2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 - GB9683 复合食品包装袋卫生标准 - GB14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 - GB31646—2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 3 基本要求 3.1 生产厂房与车间 应符合GB14881—2013第4章相关规定。 3.2 设施与生产设备 应符合GB14881—2013第5章相关规定。 3.3 卫生要求 应符合GB14881—2013第6章相关规定。 4 原料 4.1 原料要求 应符合GB14881—2013第7.2条相关规定。 4.2 感官要求 花球紧实、不松散，高度为14cm～17cm，球面规整，呈碧绿色，色泽一致；花蕾细小紧实，未开放；花茎鲜嫩，分支花茎短；无腐烂、发霉、畸形、异味、开裂、灼烧、冻害、病虫害及机械伤。 5 加工过程 5.1 预冷 西兰花运至加工厂后立即放入冷藏库预冷，冷藏库温度为1℃～5℃，预冷至花球中心温度低于5℃。 5.2 切块 切去外叶和柄，切割成块，花蕾半径2.5cm～3.5cm，茎平径2.5cm～3.5cm。 5.3 清洗 将切割好的西兰花倒入气泡清洗机清洗，除去表面异物，清洗水质应符合GB5749。 5.4 烫漂 将块状西兰花倒入自动化连续烫漂机中，水温95℃～98℃，热烫时间50s～70s。 5.5 冷却、沥干 先用16℃～20℃水冷却5～10分钟，再用0℃～4℃流动冰水冷却至中心温度5℃以下，然后通过输送带，使用风干机震动与吹风去除表面水分。 5.6 速冻 采用流化床单体速冻，块状西兰花通过传送网带进入速冻机，初始温度5℃，冷空气温度-35℃～-40℃，空气流速6m/s～8m/s，速冻时间7～10分钟，使产品中心温度达到-18℃及以下。 6 包装与标识 6.1 内包装 包装车间温度0℃～5℃，检查冻结西兰花，挑出不良品，装入2kg～5kg的食品级聚乙烯包装袋，厚度0.06mm～0.08mm，符合GB9683。 6.2 外包装 采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，保持防潮性能，符合GB/T6543。 6.3 标识 应符合GB7718—2011第4章规定。 7 金属检测 7.1 预备检测 金属检测前使用直径1.5mm铁和2.0mm硫化锡标样测试金属检测仪灵敏度，确认正常后进行检测。 7.2 检测 产品箱先通过金属检测仪，再翻转180°通过另一台金属检测仪。 8 贮藏 产品应贮藏于-18℃冷库，冷库宜有自动温度记录仪，产品保质期12个月，符合GB31646—2018第10.2条规定。 9 生产记录 应符合GB14881—2013相关规定。