本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。 GB 2749-1996 蛋制品卫生标准 GB2749-1996 标准下载解压密码：www.bzxz.net

GB2749—1996
根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB2749～2756一81及GB5128-85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。本标准自实施之日起，同时代替GB2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》GB2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB2752--81《冰鸡蛋白卫生标准》GB2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB2754一81《鸡全蛋粉卫生标准》GB2755一81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB5128—85《皮蛋（松花蛋）卫生标准》。本标准由中华人民共和国卫生部提出。本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。71
1范围
中华人民共和国国家标准
蛋制品卫生标准
Hygienic standards for egg products本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。GB 2749—1996
代替GB 2749～2756 81
GB 512885
本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋等蛋制品。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB4789.2—94食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3—94食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789. 4—94
食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验食品中水分的测定方法
GB 5009. 3-85
GB 5009. 6--85
食品中脂肪的测定方法
GB/T 5009.11—-1996←
食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12—1996
GB/T 5009. 13 --1996
GB/T 5009. 14--1996
GB/T 5009. 17-- 1996
食品中铅的测定方法
食品中铜的测定方法
食品中锌的测定方法
食品中总汞的测定方法
GB/T5009.47-1996蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义
本标准采用下列定义。
3.1巴氏杀菌冰鸡全蛋pasterized whole frozon hen eggs以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。3.2冰鸡蛋黄frozen hen eggs
以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。3.3冰鸡蛋白frozenhenalbumen
以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。3.4巴氏杀菌鸡全蛋粉pasterizedwholeeggpowder以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。3.5鸡蛋黄粉henyolk powder
以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品中华人民共和国卫生部1996-11-27批准72
1997-05-01实施
3.6鸡蛋白片albumen flakes
GB2749—1996
以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。3.7皮蛋basified eggs
以鲜鸭、鸡、等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的再制蛋。
3.8咸蛋salled eggs
以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。3.9糟蛋pickled eggs
以鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。4卫生要求
4.1感官指标
感官指标应符合表1的规定。
巴氏杀菌冰鸡全蛋
冰鸡蛋黄
冰鸡蛋白
巴氏杀菌鸡全蛋粉
鸡蛋黄粉
鸡蛋白片
皮蛋（松花蛋）
4.2理化指标
坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰鸡全蛋的正常气味，无异味，无杂质坚洁均匀，呈黄色，具有冰鸡蛋黄的正常气味，无异味，无杂质坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰鸡蛋白正常的气味，无异味，无杂质呈粉末状或极易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质皇粉末状或极易松散块状，均勾黄色，具有鸡蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质呈晶片状，均匀浅黄色，具有鸡蛋白片的正常气味，无异味，无杂质外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无囊变，敲摇时无水响声，剖检时蛋体完整；蛋白皇青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，略带糖心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，部检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均勺·致，呈糊状或凝固状。蛋黄完整，呈黄色或桔红色，呈半凝固状。具有糟蛋正常的醇香味，无异味理化指标应符合表2、表3的规定。73
脂肪，%
游离脂肪酸、%
酸度，%
汞(以 Hg 计),mg/kg
汞(以Hg计)+mg/kg
铅(以Pb计),mg/kg
铜(以 Cu计),mg/kg
锌(以 Zn计),mg/kg
砷(以 As 计),mg/kg
pH()：15稀释）
食盐(以Nacl计)，%
探发性盐基氮，mg/100g
4.3微生物指标
巴氏杀菌
冰鸡全蛋
微生物指标应符合表4的规定。
菌落总数、个/g
大肠菌群，MPN/100g
致病菌（系指沙门氏菌）
菌落总数，个/g
大肠菌群，MPN/100g
致病菌（系指沙门氏菌）
GB 2749-1996
冰鸡蛋黄
巴氏杀菌
冰鸡全蛋
鸡蛋白片
冰鸡蛋白
巴氏杀菌
鸡全蛋粉
传统工艺生
产糖心皮蛋
冰鸡蛋黄
冰鸡蛋白
不得检出
不得检出
鸡蛋黄粉
其他工艺生
产瀘心皮蛋bzxz.net
巴氏杀菌
鸡全蛋粉
鸡蛋白片
硬心皮蛋及
其他皮蛋
鸡蛋黄粉
5检验方法
5.1水分
按GB5009.3规定执行。
5.2脂肪
按GB5009.6规定执行。
按GB/T5009.11规定执行。
按GB/T5009.12规定执行。
按GB/T5009.13规定执行。
按GB/T5009.14规定执行。
按GB/T5009.17规定执行。
5.8游离脂肪酸
按GB/T5009.47规定执行。
5.9酸度
按GB/T5009.47规定执行。
按GB/T5009.47规定执行。
5.11食盐
按GB/T5009.47规定执行。
5.12挥发性盐基氮
按GB/T5009.47规定执行。
5.13感官指标
按GB/T5009.47规定执行。
5.14菌落总数
按GB4789.2规定执行。
5.15大肠菌群
按GB4789.3规定执行。
5.16致病菌
按GB4789.4规定执行。
GB2749--1996
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